一种利用五种杂粮酿造白酒的方法与流程

1.本发明涉及白酒酿造领域，尤其是涉及一种利用五种杂粮酿造白酒的方法。


背景技术：

2.在中国传统的白酒酿造工艺中，原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量。我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为世人共识，民间甚至流传着一种“高粱是专为中国白酒而生”的说法，是酿造中国白酒首选的原料。
3.然而，现有技术中的酿造的高粱酒等白酒大多数醛类指标太高，主体香被掩盖，有强烈的刺激性和辛辣味,味道苦涩，随着我国居民收入水平的持续提升，消费者对于健康的低醛高酯类白酒的需求逐渐旺盛。
4.另一方面，普通高粱酒中含有大量的糖份，糖度值达到22左右，饮用此类酒会增高人的血糖值，增加人们患糖尿病的风险，因此亟待一种糖份低的白酒出现。


技术实现要素：

5.为解决现有技术的不足，本发明特研制一种五谷杂粮营养型白酒，糖度值最低仅为14.8，乙酸乙酯的浓度值高达209.9，乳酸乙酯的的浓度值最低仅为38.98，乙醛的浓度值最低为23.47，杂醇油浓度最低为0.58g/l，主体香突出，辛辣味及苦涩味降低，符合饮用者的口感和保健要求；而且，本发明酿造的白酒具有高粱香和燕麦中的麦胶原蛋白及麦谷蛋白发酵时形成的特殊香气，大大改善了单粮酿造酒的不足，无特殊气味； 采用本发明酿造的白酒不但乙酸乙酯含量偏高，乳酸乙酯含量较低，而且其乙醛和杂醇油的浓度也较低，所以本发明酿造的白酒主体香突出，辛辣感和苦涩感降低，口感好，降低身体损伤，在高端营养白酒领域具有良好的应用前景。
6.本发明所提到的温水均为40℃-60℃的水，具体如下：
7.一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，包括如下步骤：
8.s1、制备大曲：将大麦、豌豆、麸皮、稻壳粉碎混合制成大曲，再将制成的大曲粉碎备用，所述大麦：豌豆：麸皮：稻壳=55-65：30-36: 4-6：1.5-2.5；原料籽粒饱满、皮薄、壳少；
9.s2、原料准备：将高粱、藜麦、燕麦、荞麦、大麦脱壳清选，将高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后与藜麦拌合；粉碎后的原料为：4、6、8瓣占65%—75%，细粉占25%—35%，整粒不超过0.3%；所述高粱：藜麦：燕麦：荞麦：大麦=40-60:6-10:15-25:10-14:8-12；
10.燕麦是国内外公认的营养保健食品，其蛋白质含量在15%以上，赖氨酸占3 .7%左右，脂肪含量为3 .7-3 .8%，棕榈酸为16%左右，油酸为40%左右，富含亚油酸。麦具有补益脾、胃，滑肠催产，止虚汗和止血等功效，是预防动脉粥样硬化、高血压和冠心病的理想食物，对糖尿病、脂肪肝、便秘和浮肿等疾病有辅助疗效。喜欢饮酒的人如果每天饮用适量的含有燕麦成份的酒对身体十分有益。燕麦在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。由于燕麦营养丰富，耐饥抗寒，在自治区西部被誉为一
宝。燕麦含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品；
11.大麦脂肪中的油酸在人体内合成花生四烯酸（人体必需脂肪酸之一），能降低血脂，是合成前列腺素和脑神经的重要成分，大麦中的钙、磷、铁、镁等矿物质元素含量也比较充足，能够促进人体纤维蛋白溶解、抑制凝血酶的生成，对降低血清胆固醇也具有一定疗效；
12.藜麦属于易熟易消化食品，有淡淡的坚果清香或人参香，口感独特，是印加土著居民的主要传统食物。藜麦中含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分和皂苷、黄酮、多酚等多种生物活性物质，具有很高的营养价值；
13.荞麦主要产区在西北、东北、华北以及西南一带高寒山区，其食味清香，常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片，有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦别名菁荞、荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞等，营养价值为每100g可食部分含蛋白质9.3g，脂肪2.3g，食物纤维6.5g，糖类66.5g，维生素b 3mg，钙47mg，磷297mg，铁6.2mg，钾4.1mg，钠4.7mg，除此之外，还含有赖氨酸、铁、锰、锌等元素，具有降血脂、排毒减肥、调节内分泌，防止三高、健胃保肝、补充营养、调节胆固醇等功效；
14.s3、高温润料:将原料倒入润料机内，然后倒入88℃-92℃的热水，15min内翻拌(润料机每分钟运行20转，且每2分钟正转与反转转换1次）完成，堆心的温度为60℃以上，堆积18-24小时，堆积期间每3-4小时翻拌一次；
15.先将原料倒入润料机内，然后倒入90℃的热水，经多次翻拌，使吸水均匀，加水量为原料量的45%—65%，如水份过高易使料结成疙瘩，水温低易使料淋浆，堆积时间18-24小时料温在冬季可升到42℃-45℃，夏季则可达到47℃-52℃；
16.高温润料操作十分严格，稍不注意，就会造成酸败、变馊。场地卫生不太干净，或润料水温过低，不按时倒堆均是造成变质的主要原因；
17.s4、蒸料：采用清蒸的方式，先将底锅水煮沸，在甑锅底消撒一层稻壳，打开汽门，气压在0.1mpa-0.15mpa，开始装甑，见汽撒料，均匀、装平，待圆汽后，在料面上洒60℃热水，洒水量占投料量的1.5%，然后加大汽量，气压在0.15mpa-0.2mpa，糊化85-95min，蒸料初期，甑内温度为96℃-99℃，最终出甑时为100℃-110℃；
18.s5、加水、扬冷:蒸煮、糊化后的原料趁热挖出，堆成长方形，立即泼入温水，边加水边翻拌，加水的量为原料的30%-40%，然后通风，使料散冷均匀；
19.s6、加大曲：散冷后将大曲撒在料上，然后搅拌均匀；
20.s7、大楂入缸发酵：先将地缸用清水洗净，并用0.4%的花椒水擦洗地缸，入缸的酒醅含水份52%-54%，入缸温度为11℃-18℃；
21.s8、大楂酒的发酵：大楂入缸后进行封缸，发酵25-28天；
22.大楂酒的发酵主要控制发酵酒醅温度变化，要符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。大楂入缸后夏季需5-6天达到顶火温度，冬季需9-10天达到顶火温度。大楂酒的顶火温度夏季为28-30℃，冬季为26-27℃，出酒率平稳，后期由于发酵作用的减弱，醅温逐渐下降，到出缸时可降至24℃左右；
23.s9、蒸大楂酒:采用清蒸的方法，酒醅出缸后，加入清蒸后的稻壳，清蒸后的稻壳为投料量的15%-18%，开始装甑，锅底多撒一些辅料，中间少用辅料，到收甑口时多用一些辅料，这种操作被称作“两干一湿”。装甑口要消除疙瘩，装甑操作要求轻散、薄铺、不压汽、不
跟汽，直至装完。蒸酒时进汽要求，做到初期装甑进汽要小，中间因醅子较湿、阻力大，可适当开大汽门，装甑快结束时，甑内醅子汽路互通，故收口时，关小汽门进行蒸酒。此操作叫两小一大。五种杂粮酿造白酒不允许采用大汽蒸馏，以免杂质被蒸入成品酒而影响白酒质量；
24.流酒速度保持3-4kg/min，流酒温度为15℃-25℃，流完酒加大火力，追尽余酒，同时打开汽筒排酸；
25.s10、二楂酒发酵：采用纯糟发酵，中间不再续加熟料，且发酵完蒸酒后即为扔糟，在大楂酒醅蒸酒后的糟出甑前泼入投料量2-4%的温水，随即将酒醅加水扬冷，加水量为30%-38%，然后加入大曲10%，翻拌均匀后，待品温降到春、秋、冬季为22-28℃，夏季18-23℃，即可入缸进行二楂发酵。二楂入缸发酵条件主要控制入缸淀粉、入缸酸度、入缸水份、入缸温度4个因素。
26.而且，所述步骤s1中制备大曲的方法为：
27.（1）将大麦、豌豆、麸皮、稻壳按大麦：豌豆：麸皮：稻壳= 55-65：30-36: 4-6：1.5-2.5的配比将原料混合粉碎；
28.麸皮是小麦加工之后剩下的种皮，里面含有9.5%的粗纤维，同时也会含有40%左右的膳食纤维。麸皮含有的粗蛋白是一种含植物蛋白较丰富的食物原料，这些蛋白质当中含有微生物和人体所需的多种氨基酸成分，里面含有钙、钾、镁等多种微量元素成分，并且麸皮里含有维生素a、维生素e以及维生素c等多种维生素；
29.（2）拌和：将粉碎后的曲料加入原料46%-49%的水，拌匀后保持水份39%-41%即可制曲；
30.（3）制曲：将拌匀后的曲料经制曲机压制成曲坯；
31.（4）卧曲：将压制好的曲坯送入曲房排列，曲坯入房前，曲房的湿度为70%-90%；
32.（5）上霉：入房后的曲坯经30-50小时，品温上升至36℃-38℃时立即掲苇席，曲坯表面长出芝麻白斑即上好霉，当曲坯表面稍干后，不粘手，进行翻曲；
33.（6）晾霉期：曲坯翻倒以后，逐渐开大窗户，保持品温在26℃-32℃，进行晾霉，期间每天或隔天翻曲一次，经2-3天后，关窗保湿，起火；
34.（7）潮火期：潮火期间，4层翻5层，然后5层翻6层，温度应控制在34℃-36℃，潮火期间，需每天或隔天翻曲一次，总计潮火期6-7天；
35.（8）大火期：曲坯培养9-11天时，进入大火期，温度控制在36℃-47℃，大火开始1-3天，每天翻曲一次，并留火道，然后每隔一天再翻曲一次，大火期总计5-7天；
36.（9）后火期：温度保持在31℃-42℃，曲坯经3-4天不再升温，可关闭门窗，保温养曲5-6天，入库贮存；
37.（10）出房：曲子培养成熟，曲子水分13以下，即可出房。
38.而且，步骤s1中，高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后的粉碎度为：粉碎度20目以下占18%-24%；20-40目占34%-39%；40目以上占37%-48%。
39.而且，步骤s6中，用曲量为9%-11%，下曲温度控制为春季20℃-22℃，夏季20℃-25℃，秋季23℃-25℃，冬季25℃-28℃。
40.而且，步骤s7中，花椒水的制作方法为15升开水与60克花椒混合浸泡，冷后备用。
41.而且，所述步骤s8中，大楂酒的发酵方法为：大楂入缸后进行封缸，加盖塑料布，同时用大理石盖板压边，发酵25-28天。
42.而且，步骤s10中二楂入缸淀粉为15%-20%，二楂入缸酸度为1.1-1.4之间，二楂入缸水份为58%-62%；二楂加水应视大楂酒醅流酒多少而定，一般掌握大楂流酒多的且底醅酸度也大，可适当多加新水，对二楂酒有利，反之，对二楂产酒不利。二楂加水不宜多，否则浸泡酒醅，导致醅子过湿发粘，蒸酒时稍子长，流酒不会太多；
43.二楂发酵结束后，加入少量的稻壳拌匀，经蒸馏即得二楂酒。如果发酵不好，酒槽中淀粉含量高，也可进行三楂发酵，或加粉化酶及干酵母进行发酵，以充分利用残余淀粉。
44.而且，步骤（3）中，制曲坯，压制时要求平、光、紧、匀，四角要饱满，曲块大小、薄厚，轻重均匀一致。
45.而且，步骤（4）中，曲块排列时，地上撒谷糠和母曲，开始卧曲，曲间距3-5cm，行距1-2cm，排满一行后，撒上少量谷糠，上面放上3-4根竹片，再在上面卧一层曲坯，上下相叠，卧曲2-3层，排完一行后，再排第二行，第三行，直至卧完曲为止，入房排列晾4-8小时后盖上苇席，保持室温15℃-18℃；
46.谷糠是小米加工之后剩下的种皮，谷糠中含有大量的维生素和微量元素，谷糠中含有较多的维生素b族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收钙质，维生素b族和维生素e又能帮助人体消化吸收食物中的各种营养物质。谷糠中的主要成分是谷维醇，另外谷糠中还含有的甘油三酯、游离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等。
47.而且，大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm-2mm筛孔的细粉不超过55%。二楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm-2mm筛孔的细粉占70%—75%。
48.本发明的有益效果如下：
49.1、本发明提供了一种高粱、燕麦、荞麦、藜麦、大麦酿造的白酒，糖分少，蛋白多，含有丰富的微量元素，适合现在饮用者的口感和保健要求，具有高粱香和麦中的麦胶原蛋白及麦谷蛋白发酵时形成的特殊香气，大大改善了单粮酿造酒的不足，无特殊气味，用于研发高端营养白酒具有良好的应用前景。
50.2、本发明研制的白酒乙酸乙酯（主体香）的浓度值高达为209.9，乳酸乙酯的的浓度值最低仅为38.98，乙醛的浓度值最低为23.47，杂醇油浓度最低为0.58g/l，本发明酿造的白酒不但乙酸乙酯含量偏高，乳酸乙酯含量较低，而且其乙醛和杂醇油的浓度也较低，所以本发明酿造的白酒主体香突出，辛辣感和苦涩感降低，口感好，符合饮用者的口感和保健要求，降低身体损伤。
51.3、利用本发明的方法酿造的白酒，含糖量低，糖度值较普通白酒降低了5-8。
52.4、本发明将大麦、豌豆、麸皮、稻壳按大麦：豌豆：麸皮：稻壳= 55-65：30-36: 4-6：1.5-2.5的配比进行大曲的制备，实验研究发现：麸皮的加入可以补充大曲的蛋白质和氨基酸等有机酸等有益成分，稻壳的加入，可以在制备过程中起到疏松大曲的效果，使其处于通风状态，解决现有技术制备大曲时完全厌氧的技术问题；利用本发明方法制备的大曲，薄厚较均匀，上霉均匀，曲香味好，大部分曲为红心曲和槐瓤曲，茬口清亮，菌丝旺盛，无水毛，无鼓肚，无干皮，酱香味突出；可以大大提高酒的品质。
53.5、白酒酿造是一个非常复杂的过程，包括制备大曲、原料准备、高温润料、蒸料、加水、加大曲、大楂入缸发酵、大楂酒的发酵、蒸大楂酒、二楂酒发酵、蒸二楂酒等十多个工序，每个工序又有好多工艺参数，每个工艺的选择将直接影响白酒成品的品质；由于参数众多，本杂粮白酒酿造工艺的研发经历了三年才最终获得，由于篇幅限制，仅列举了几个关键参
数，如（1）原料的粉碎程度：原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压汽，出现板气现象和穿甑事故，并且发酵时升温速度太快，达不到低温缓慢发酵的目的，不但未产生乳酸菌，还带来青霉菌和念珠霉、大量的乳酸菌等杂菌，酒糟发腻，易起疙瘩，给酒质和出酒率带来不良影响；采用本发明的粉碎程序，上汽均匀，流酒速度缓慢，升温速度均匀，有利于低温缓慢发酵，生成了曲霉、根霉、产酒酵母菌和少量乳酸菌等有益菌，未发现有害菌，酒糟透气性好，无疙瘩；采用本粉碎方法，对酒质和出酒率都有好处，避免造成浪费现象；（2）大曲原料选择和制备：本发明制备的杂粮大曲酒无色，清亮透明，香气清香纯正，有独特的粮香味，酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长，具有典型的复合香气酒的特征；（3）高温润料：本发明采用的高温润料，有利于水分的吸收、渗入淀粉内部，在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，则能增进成品酒的醇甜感；（4）发酵原料的选择和制备：本发明酿造的白酒清香纯正，有独特的粮香味，酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长，杂醇油含量低，乙醛的含量低，乳酸乙酯含量低，乙酸乙酯的含量较高，使酒体的香气更加突出，辛辣味降低，口感好。
附图说明
54.图1为本发明实施例3制备的大曲图；
55.图2为本发明对比例1制备的大曲图；
56.图3为实施例6制备的白酒的理化指标分析图；
57.图4为对比例2制备的白酒的理化指标分析图；
58.图5为对比例5制备的白酒的理化指标分析图；
59.图6为对比例6制备的白酒的理化指标分析图；
60.图7为对比例3制备的白酒的理化指标分析图；
61.图8为对比例4制备的白酒的理化指标分析图；
62.图9为对比例2制备的白酒测得的糖度值图；
63.图10为实施例5制备的白酒测得的糖度值图。
具体实施方式
64.实施例1
65.一种制备大曲的方法，具体如下：
66.（1）将大麦、豌豆、麸皮、稻壳按大麦：豌豆：麸皮：稻壳= 57.5：36: 4: 2.5的配比将原料混合粉碎；
67.（2）拌和：将粉碎后的曲料加入原料46%的水，拌匀后保持水份39%即可制曲；
68.（3）制曲：将拌匀后的曲料经制曲机压制成曲坯；
69.（4）卧曲：将压制好的曲坯送入曲房排列，曲坯入房前，曲房的湿度为70%；
70.（5）上霉：入房后的曲坯经30小时，品温上升至36℃时立即掲苇席，曲坯表面长出芝麻白斑即上好霉，当曲坯表面稍干后，不粘手，进行翻曲；
71.（6）晾霉期：曲坯翻倒以后，逐渐开大窗户，保持品温在26℃，进行晾霉，期间每天翻曲一次，经2天后，关窗保湿，起火；
72.（7）潮火期：潮火期间，4层翻5层，然后5层翻6层，温度为34℃，每天或隔天翻曲一次，总计潮火期6天；
73.（8）大火期：曲坯培养9天时，进入大火期，温度为36℃，大火开始1天，每天翻曲一次，并留火道，然后每隔一天再翻曲一次，大火期总计5天；
74.（9）后火期：温度为31℃，曲坯经3天不再升温，关闭门窗，保温养曲5天，入库贮存；
75.（10）出房：曲坯培养成熟，曲坯水分为13%以下，即可出房。
76.进一步地，步骤（1）中，高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后：粉碎度为20目以下的占18%；20-40目的占34%；40目以上的占37%。
77.进一步地，步骤（3）中，制曲坯，压制时要求平、光、紧、匀，四角要饱满，曲块大小、薄厚，轻重均匀一致。
78.进一步地，步骤（4）中，曲块排列时，地上撒谷糠和母曲，开始卧曲，曲间距5cm，行距2cm，排满一行后，撒上少量谷糠，上面放上4根竹片，再在上面卧一层曲坯，上下相叠，卧曲3层，排完一行后，再排第二行，第三行，直至卧完曲为止，入房排列晾8小时后盖上苇席，保持室温18℃。
79.进一步地，大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm筛孔的细粉不超过55%，二楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm筛孔的细粉占70%。
80.实施例2
81.一种制备大曲的方法，具体如下：
82.（1）将大麦、豌豆、麸皮、稻壳按大麦：豌豆：麸皮：稻壳=58.5：33: 6：2.5的配比将原料混合粉碎；
83.（2）拌和：将粉碎后的曲料加入原料49%的水，拌匀后保持水份41%即可制曲；
84.（3）制曲：将拌匀后的曲料经制曲机压制成曲坯；
85.（4）卧曲：将压制好的曲坯送入曲房排列，曲坯入房前，曲房的湿度为90%；
86.（5）上霉：入房后的曲坯经50小时，品温上升至36℃时立即掲苇席，曲坯表面长出芝麻白斑即上好霉，当曲坯表面稍干后，不粘手，进行翻曲；
87.（6）晾霉期：曲坯翻倒以后，逐渐开大窗户，保持品温在32℃，进行晾霉，期间每天或隔天翻曲一次，经3天后，关窗保湿，起火；
88.（7）潮火期：潮火期间，4层翻5层，然后5层翻6层，温度为36℃，每天或隔天翻曲一次，总计潮火期7天；
89.（8）大火期：曲坯培养11天时，进入大火期，温度为47℃，大火开始3天，每天翻曲一次，并留火道，然后每隔一天再翻曲一次，大火期总计7天；
90.（9）后火期：温度为42℃，曲坯经4天不再升温，关闭门窗，保温养曲6天，入库贮存；
91.（10）出房：曲坯培养成熟，曲坯水分为13%以下，即可出房。
92.进一步地，步骤（1）中，高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后：粉碎度为20目以下的占24%；20-40目的占39%；40目以上的占48%。
93.进一步地，步骤（3）中，制曲坯，压制时要求平、光、紧、匀，四角要饱满，曲块大小、薄厚，轻重均匀一致。
94.进一步地，步骤（4）中，曲块排列时，地上撒谷糠和母曲，开始卧曲，曲间距3cm，行距1cm，排满一行后，撒上少量谷糠，上面放上3根竹片，再在上面卧一层曲坯，上下相叠，卧曲2层，排完一行后，再排第二行，第三行，直至卧完曲为止，入房排列晾4小时后盖上苇席，保持室温15℃。
95.进一步地，大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过2mm筛孔的细粉不超过55%，二楂发酵用曲粉碎后要求能通过2mm筛孔的细粉占75%。
96.实施例3
97.一种制备大曲的方法，具体如下：
98.（1）将大麦、豌豆、麸皮、稻壳按大麦：豌豆：麸皮：稻壳= 60:33:5:2的配比将原料混合粉碎；
99.（2）拌和：将粉碎后的曲料加入原料48%的水，拌匀后保持水份40%即可制曲；
100.（3）制曲：将拌匀后的曲料经制曲机压制成曲坯；
101.（4）卧曲：将压制好的曲坯送入曲房排列，曲坯入房前，曲房的湿度为80%；
102.（5）上霉：入房后的曲坯经40小时，品温上升至37℃时立即掲苇席，曲坯表面长出芝麻白斑即上好霉，当曲坯表面稍干后，不粘手，进行翻曲；
103.（6）晾霉期：曲坯翻倒以后，逐渐开大窗户，保持品温在29℃，进行晾霉，期间每天或隔天翻曲一次，经2.5天后，关窗保湿，起火；
104.（7）潮火期：潮火期间，4层翻5层，然后5层翻6层，温度为35℃，每天或隔天翻曲一次，总计潮火期6.5天；
105.（8）大火期：曲坯培养10天时，进入大火期，温度为41℃，大火开始2天，每天翻曲一次，并留火道，然后每隔一天再翻曲一次，大火期总计6天；
106.（9）后火期：温度为36℃，曲坯经3.5天不再升温，关闭门窗，保温养曲5.5天，入库贮存；
107.（10）出房：曲坯培养成熟，曲坯水分为13%以下，即可出房。
108.进一步地，步骤（1）中，高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后：粉碎度为20目以下的占21%；20-40目的占36%；40目以上的占45%。
109.进一步地，步骤（3）中，制曲坯，压制时要求平、光、紧、匀，四角要饱满，曲块大小、薄厚，轻重均匀一致。
110.进一步地，步骤（4）中，曲块排列时，地上撒谷糠和母曲，开始卧曲，曲间距4cm，行距1.5cm，排满一行后，撒上少量谷糠，上面放上3根竹片，再在上面卧一层曲坯，上下相叠，卧曲2层，排完一行后，再排第二行，第三行，直至卧完曲为止，入房排列晾6小时后盖上苇席，保持室温16℃。
111.进一步地，大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过2mm筛孔的细粉不超过55%，二楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm筛孔的细粉占72%。
112.实施例4
113.一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，包括如下步骤：
114.s1、制备大曲：采用实施例3的方法制备；
115.s2、原料准备：将高粱、藜麦、燕麦、荞麦、大麦脱壳清选，将高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后与藜麦拌合；粉碎后的原料为：4、6、8瓣占65%，细粉占25%，整粒不超过0.3%；所述高粱：藜麦：燕麦：荞麦：大麦=60:6:15:10:9；
116.s3、高温润料:将原料倒入润料机内，倒入88℃的热水，15min内翻拌完成，堆心的温度为60℃以上，堆积18小时，堆积期间4小时翻拌一次；
117.s4、蒸料：采用清蒸的方式，先将底锅水煮沸，在甑锅底撒一层稻壳，打开汽门，气
压在0.1mpa，开始装甑，见汽撒料，待圆汽后，在料面上洒60℃热水，洒水量占投料量的1.5%，然后加大汽量，气压在0.15mpa，糊化85-95min，蒸料初期，甑内温度为96℃，最终出甑时甑内温度为100℃；
118.s5、加水、扬冷:蒸煮、糊化后的原料趁热挖出，堆成长方形，立即泼入温水，边加水边翻拌，加水的量为原料的30%，通风；
119.s6、加大曲：散冷后将大曲撒在料上，然后搅拌均匀；
120.s7、大楂入缸发酵：先将地缸用清水洗净，并用0.4%的花椒水擦洗地缸，入缸的酒醅含水份52%，入缸温度为11℃；
121.s8、大楂酒的发酵：大楂入缸后进行封缸，发酵25天；发酵过程采用前缓、中挺、后缓落的升温规律；
122.s9、蒸大楂酒:采用清蒸的方法，酒醅出缸后，加入清蒸后的稻壳，清蒸后的稻壳为投料量的15%，开始装甑，初期装甑进汽小，中期开大汽门，装甑快结束关小汽门进行蒸酒；流酒速度为3kg/min，流酒温度为15℃，追尽余酒，同时打开汽筒排酸；
123.s10、二楂酒发酵：采用纯糟发酵，在大楂酒醅蒸酒后的糟出甑前泼入投料量2%的温水，随即将酒醅加水扬冷，加水量为30%，然后加入大曲10%，翻拌均匀后，温度降到18℃，即可入缸进行二楂发酵；二楂发酵结束后，加入稻壳拌匀，经蒸馏即得二楂酒。
124.进一步地，步骤s2中，高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后：粉碎度为20目以下的占18%；20-40目的占34%；40目以上的占37%。
125.进一步地，步骤s6中，用曲量为9%，下曲温度控制为春季20℃，夏季20℃，秋季23℃，冬季25℃。
126.进一步地，步骤s7中，花椒水的制作方法为15升开水与60克花椒混合浸泡，冷后备用。
127.进一步地，所述步骤s8中，大楂酒的发酵方法为：大楂入缸后进行封缸，加盖塑料布，同时用大理石盖板压边，发酵25天。
128.进一步地，步骤s10中二楂入缸淀粉为15%，二楂入缸酸度为1.1之间，二楂入缸水份为58%。
129.进一步地，大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm筛孔的细粉不超过55%，二楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm筛孔的细粉占70%。
130.实施例5
131.一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，包括如下步骤：
132.s1、制备大曲：采用实施例3的的方法制备；
133.s2、原料准备：将高粱、藜麦、燕麦、荞麦、大麦脱壳清选，将高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后与藜麦拌合；粉碎后的原料为：4、6、8瓣占75%，细粉占35%，整粒不超过0.3%；所述高粱：藜麦：燕麦：荞麦：大麦=40:10：24:14:12；
134.s3、高温润料:将原料倒入润料机内，倒入92℃的热水，15min内翻拌完成，堆心的温度为60℃以上，堆积20小时，堆积期间3.5小时翻拌一次；
135.s4、蒸料：采用清蒸的方式，先将底锅水煮沸，在甑锅底撒一层稻壳，打开汽门，气压在0.15mpa，开始装甑，见汽撒料，待圆汽后，在料面上洒60℃热水，洒水量占投料量的1.5%，然后加大汽量，气压在0.2mpa，糊化85-95min，蒸料初期，甑内温度为99℃，最终出甑
时甑内温度为110℃；
136.s5、加水、扬冷:蒸煮、糊化后的原料趁热挖出，堆成长方形，立即泼入温水，边加水边翻拌，加水的量为原料的40%，通风；
137.s6、加大曲：散冷后将大曲撒在料上，然后搅拌均匀；
138.s7、大楂入缸发酵：先将地缸用清水洗净，并用0.4%的花椒水擦洗地缸，入缸的酒醅含水份54%，入缸温度为18℃；
139.s8、大楂酒的发酵：大楂入缸后进行封缸，发酵28天；发酵过程采用前缓、中挺、后缓落的升温规律；
140.s9、蒸大楂酒:采用清蒸的方法，酒醅出缸后，加入清蒸后的稻壳，清蒸后的稻壳为投料量的18%，开始装甑，初期装甑进汽小，中期开大汽门，装甑快结束关小汽门进行蒸酒；流酒速度为4kg/min，流酒温度为25℃，追尽余酒，同时打开汽筒排酸；
141.s10、二楂酒发酵：采用纯糟发酵，在大楂酒醅蒸酒后的糟出甑前泼入投料量为4%的温水，随即将酒醅加水扬冷，加水量为38%，然后加入大曲10%，翻拌均匀后，温度降到28℃，即可入缸进行二楂发酵；二楂发酵结束后，加入稻壳拌匀，经蒸馏即得二楂酒。
142.进一步地，步骤s2中，高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后：粉碎度为20目以下的占20%；20-40目的占39%；40目以上的占48%。
143.进一步地，步骤s6中，用曲量为11%，下曲温度控制为春季22℃，夏季25℃，秋季25℃，冬季28℃。
144.进一步地，步骤s7中，花椒水的制作方法为15升开水与60克花椒混合浸泡，冷后备用。
145.进一步地，所述步骤s8中，大楂酒的发酵方法为：大楂入缸后进行封缸，加盖塑料布，同时用大理石盖板压边，发酵28天。
146.进一步地，步骤s10中二楂入缸淀粉为20%，二楂入缸酸度为1.4之间，二楂入缸水份为62%。
147.进一步地，大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过2mm筛孔的细粉不超过55%，二楂发酵用曲粉碎后要求能通2mm筛孔的细粉占75%。
148.实施例6
149.一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，包括如下步骤：
150.s1、制备大曲：采用实施例3的的方法制备；
151.s2、原料准备：将高粱、藜麦、燕麦、荞麦、大麦脱壳清选，将高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后与藜麦拌合；粉碎后的原料为：4、6、8瓣占70%，细粉占30%，整粒不超过0.3%；所述高粱：藜麦：燕麦：荞麦：大麦=50:8:20:12:10；
152.s3、高温润料:将原料倒入润料机内，倒入90℃的热水，15min内翻拌完成，堆心的温度为60℃以上，堆积20小时，堆积期间3.5小时翻拌一次；
153.s4、蒸料：采用清蒸的方式，先将底锅水煮沸，在甑锅底撒一层稻壳，打开汽门，气压在0.12mpa，开始装甑，见汽撒料，待圆汽后，在料面上洒60℃热水，洒水量占投料量的1.5%，然后加大汽量，气压在0.17mpa，糊化85-95min，蒸料初期，甑内温度为98℃，最终出甑时甑内温度为105℃；
154.s5、加水、扬冷:蒸煮、糊化后的原料趁热挖出，堆成长方形，立即泼入温水，边加水
边翻拌，加水的量为原料的35%，通风；
155.s6、加大曲：散冷后将大曲撒在料上，然后搅拌均匀；
156.s7、大楂入缸发酵：先将地缸用清水洗净，并用0.4%的花椒水擦洗地缸，入缸的酒醅含水份53%，入缸温度为15℃；
157.s8、大楂酒的发酵：大楂入缸后进行封缸，发酵26天；发酵过程采用前缓、中挺、后缓落的升温规律；
158.s9、蒸大楂酒:采用清蒸的方法，酒醅出缸后，加入清蒸后的稻壳，清蒸后的稻壳为投料量的16%，开始装甑，初期装甑进汽小，中期开大汽门，装甑快结束关小汽门进行蒸酒；流酒速度为3.5kg/min，流酒温度为20℃，追尽余酒，同时打开汽筒排酸；
159.s10、二楂酒发酵：采用纯糟发酵，在大楂酒醅蒸酒后的糟出甑前泼入投料量3%的温水，随即将酒醅加水扬冷，加水量为34%，然后加入大曲10%，翻拌均匀后，温度降到23℃，即可入缸进行二楂发酵；二楂发酵结束后，加入稻壳拌匀，经蒸馏即得二楂酒。
160.进一步地，步骤s2中，高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后：粉碎度为20目以下的占22%；20-40目的占36%；40目以上的占42%。
161.进一步地，步骤s6中，用曲量为10%，下曲温度控制为春季21℃，夏季22℃，秋季24℃，冬季26℃。
162.进一步地，步骤s7中，花椒水的制作方法为15升开水与60克花椒混合浸泡，冷后备用。
163.进一步地，所述步骤s8中，大楂酒的发酵方法为：大楂入缸后进行封缸，加盖塑料布，同时用大理石盖板压边，发酵26天。
164.进一步地，步骤s10中二楂入缸淀粉为17%，二楂入缸酸度为1.3之间，二楂入缸水份为60%。
165.进一步地，大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过2mm筛孔的细粉不超过55%，二楂发酵用曲粉碎后要求能通过2mm筛孔的细粉占72%。
166.对比例1
167.本对比例除制备大曲时未加稻壳外，其他均与实施例3相同。
168.对比例2
169.本对比例除原料仅为高粱外，其他均与实施例6相同。
170.对比例3
171.本对比例与实施例6区别如下：
172.在步骤s2原料准备时，粉碎后的原料为：4、6、8瓣占50%，细粉占50%，整粒不超过0.3%；
173.对比例4
174.本对比例除步骤s3高温润料时，润料方法不同外，其他均与实施例6相同，本对比例的润料方法为：将原料倒入润料机内，倒入85℃的热水，20min内翻拌完成，堆心的温度为50℃以上，堆积15小时，堆积期间每4小时翻拌一次。
175.对比例5
176.本对比例将原料改为高粱、藜麦、小米、荞麦、大麦，所述高粱、藜麦、小米、荞麦、大麦的比例为高粱：藜麦：小米：荞麦：大麦=50:8:20:12:10，其他均与实施例6相同。
177.对比例6
178.本对比例将原料改为高粱、藜麦、燕麦、荞麦，所述高粱、藜麦、燕麦、荞麦的比例为高粱：藜麦：燕麦：荞麦=50:18:22:10，其他均与实施例6相同。
179.实验部分
180.实验1
181.将实施例3制备的大曲和对比例1制备的大曲进行对比，并进行外观及三观分析，具体如图1、图2所示：
182.从图1可以看出：加稻壳后大曲外观：曲块薄厚较均匀，曲块疏松，上霉均匀，曲香味好，大部分曲为红心曲和槐瓤曲，茬口清亮，菌丝旺盛，无水毛，无鼓肚，无干皮，酱香味突出。
183.从图2可以看出：不加稻壳后大曲外观：曲块薄厚不均匀，曲块坚实，上霉不均匀，曲香味一般，茬口较清亮，菌丝不旺盛，有水毛，有鼓肚，有干皮现象，并且曲块较坚硬。
184.实验2
185.将实施例6和对比例2-6制备的白酒进行理化指标分析，具体如图3-8和表1-6所示。
186.表1实施例6制备的白酒分析报告
[0187][0188]
表2对比例2制备的白酒分析报告
[0189][0190]
表3对比例3制备的白酒分析报告
[0191][0192]
表4对比例4制备的白酒分析报告
[0193][0194]
表5对比例5制备的白酒分析报告
[0195][0196]
表6对比例6制备的白酒分析报告
[0197][0198]
而从图3中及表1可看出，实施例6制备的五种杂粮大曲酒的主体香（乙酸乙酯）的浓度值为209.9，峰面积值为38607，乳酸乙酯的的浓度值为38.98，峰面积值为7886，乳酸乙酯含量较低，乙酸乙酯含量高，白酒的主体香较突出；并且醛类指标和杂醇油含量低，该酒中乙醛的浓度值为23.47，峰面积值为4333，辛辣感降低，长期饮用本发明的白酒可促进血液循环，加快新陈代谢，降低身体损伤。
[0199]
从图4和表2可以看出：对比例2制备的白酒的主体香（乙酸乙酯）的浓度值为205.6，峰面积值为34420，乳酸乙酯的的浓度值为159.7，峰面积值为29408，乙醛的浓度值为54.96，峰面积值为9235。
[0200]
从图7和表3可以看出，对比例3制备的白酒的主体香（乙酸乙酯）的浓度值为104.3，峰面积值为24562，乳酸乙酯的的浓度值为125.9，峰面积值为28061，乙醛的浓度值为52.84，峰面积值为10314。
[0201]
从图8和表4可以看出，对比例4制备的白酒的主体香（乙酸乙酯）的浓度值为108.2，峰面积值为27241，乳酸乙酯的的浓度值为155.5，峰面积值为33042，乙醛的浓度值为70.8，峰面积值为11672。
[0202]
从图5和表5可以看出：对比例5制备的白酒的主体香（乙酸乙酯）的浓度值为172.5，峰面积值为30116，乳酸乙酯的的浓度值为178.4，峰面积值为10840，乙醛的浓度值为37.15，峰面积值为3921。
[0203]
从图6和表6中可看出：对比例6制备的大曲酒的主体香（乙酸乙酯）的浓度值为163，峰面积值为21437，乳酸乙酯的的浓度值为101.4，峰面积值为20897，乙醛的浓度值为32.24，峰面积值为4592。
[0204]
与实施例6（图3）相比，对比例2-6酿造的白酒均乳酸乙酯的含量太高，分别为159.7、125.9、155.5、178.4和163，峰面积值分别为29408、28061、33042、10840和20897；乙
酸乙酯的含量低，分别为205.6、104.3、108.2、172.5、和163，峰面积值分别为34420、24562、27241、30116和21437；乙酸乙酯为白酒的主体香，含量太低主体香不突出，乳酸乙酯太高又进一步掩盖了白酒主体香，所以对比例2-6酿造的白酒的主体香欠突出；而且对比例2-6中乙醛指标较实施例6显著升高，浓度值为分别为54.96、37.15、32.24、52.84和70.8，峰面积值为分别为9235、3921、4592、10314和11672；乙醛具有强烈的刺激性气味，是酒中辛辣之源,高含量的乙醛则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，所以对比例2-6酿造的白酒口感较差。
[0205]
综上所述，采用本发明酿造的白酒不但乙酸乙酯含量偏高，乳酸乙酯含量较低，而且其乙醛的浓度也较低，所以本发明酿造的白酒主体香突出，辛辣感降低，口感好，降低身体损伤。
[0206]
实验3
[0207]
将实施例4-6和对比例3制备的白酒的过程进行对比，观察蒸酒过程，检测其升温速度和杂菌数量，具体如下表7。
[0208]
表7实施例4-6和对比例3酿酒过程中的检测
[0209]
序号蒸酒过程出现的现象升温速度有益菌有害菌（杂菌）酒糟状态实施例4上汽均匀，缓慢流酒前缓、中挺、后缓落曲霉、根霉、产酒酵母菌和少量的乳酸菌无透气性好，无疙瘩实施例5上汽均匀，缓慢流酒前缓、中挺、后缓落曲霉、根霉、产酒酵母菌和少量的乳酸菌无透气性好，无疙瘩实施例6上汽均匀，缓慢流酒前缓、中挺、后缓落曲霉、根霉、产酒酵母菌和少量的乳酸菌无透气性好，无疙瘩对比例3板气现象和穿甑事故前快、中不挺、后急落曲霉、根霉、产酒酵母菌少量的青霉菌和念珠霉、大量的乳酸菌发腻，易起疙瘩
[0210]
通过以上表7实验现象可以看出，采用本发明的粉碎程序，上汽均匀，流酒速度缓慢，升温速度均匀，有利于低温缓慢发酵，生成了曲霉、根霉、产酒酵母菌和少量乳酸菌等有益菌，未发现有害菌，酒糟透气性好，无疙瘩；采用本粉碎方法，对酒质和出酒率都有好处，避免造成浪费现象。
[0211]
对比例3原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压汽，出现板气现象和穿甑事故，并且发酵时升温速度太快，达不到低温缓慢发酵的目的，不但未产生乳酸菌，还带来青霉菌和念珠霉、大量的乳酸菌等杂菌，酒糟发腻，易起疙瘩，给酒质和出酒率带来不良影响。
[0212]
实验4
[0213]
将实施例6与对比例4酿酒过程中的润料过程进行对比，检测其润糁水份、润糁温度、淀粉含量、润糁后酸度、润料情况现象，具体如下表8、表9。
[0214]
表8实施例6的润料情况表
[0215]
日期润糁水份（%）润糁温度（℃）淀粉含量（%）润糁后酸度润料情况2022.12.145.9590-9532.40.45良好2022.12.346.890-9530.60.5良好2022.12.547.390-9530.150.45良好2022.12.747.190-9531.50.4良好2022.12.947.190-9530.60.3良好2022.12.1146.690-9531.50.3良好2022.12.1348.090-9531.050.3良好2022.12.1546.590-9531.50.4良好
2022.12.1744.890-9531.50.4良好2022.12.1946.190-9529.70.4良好2022.12.2145.790-9530.150.4良好2022.12.2344.990-9531.950.4良好
[0216]
表9对比例4的润料情况表
[0217]
日期润糁水份（%）润糁温度（℃）淀粉含量（%）润糁后酸度润料情况2022.12.145.9580-9032.40.45淋浆2022.12.346.880-9030.60.5淋浆2022.12.547.380-9030.150.45淋浆2022.12.747.180-9031.50.4淋浆2022.12.947.180-9030.60.3淋浆2022.12.1146.680-9031.50.3淋浆2022.12.1348.080-9031.050.3淋浆2022.12.1546.580-9031.50.4淋浆2022.12.1744.880-9031.50.4淋浆2022.12.1946.180-9029.70.4淋浆2022.12.2145.780-9030.150.4淋浆2022.12.2344.980-9031.950.4淋浆
[0218]
通过表8、表9可以看出，本发明采用的高温润料，有利于水分的吸收、渗入淀粉内部，在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，则能增进成品酒的醇甜感。
[0219]
而对比例4中，润料水温较本发明有降低，翻拌速度虽有减慢，有利于微生物繁殖，但最后发现产生了淋浆，会导致糁料酸败事故发生和产量减少，影响酒的质量。
[0220]
实验5
[0221]
将对比例2和实施例4-6制备的白酒进行三观比较，具体如下表10：
[0222]
表10对比例2和实施例4-6制备的白酒三观对比表
[0223]
序号颜色香气口味实施例4无色，清亮透明清香纯正，有独特的粮香味。酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。实施例5无色，清亮透明清香纯正，有独特的粮香味。酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。实施例6无色，清亮透明清香纯正，有独特的粮香味。酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。对比例2无色，清亮透明清香纯正，无粮香味。酒体较柔和协调，绵甜爽净，未见明显余味。
[0224]
通过表10可以看出，本发明制备的杂粮大曲酒和对比例2制备的单粮型大曲酒均为无色，清亮透明，从颜色上并无明显区别特征；但本发明制备的杂粮大曲酒的香气清香纯正，有独特的粮香味，酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长，具有典型的复合香气酒的特征。而对比例2制备的单粮型大曲酒，并无粮香味，也未尝到明显余味，仅具有清香型风格，口感较差。
[0225]
实验6
[0226]
将对比例2-6和实施例4-6制备的白酒进行三观和理化性质的比较，具体如下表11：
[0227]
表11三观和理化性质对比表
[0228]
序号颜色香气口味乙醛含量（mg/100ml）乙酸乙酯含量（mg/100ml）乳酸乙酯含量量（mg/100ml）杂醇油（g/l）实施例4无色，清亮透明清香纯正，有独特的粮香味。酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。24.66207.539.920.56实施例5无色，清亮透明清香纯正，有独特的粮香味。酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。23.56208.839.990.54实施例6无色，清亮透明清香纯正，有独特的粮香味。酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。23.47209.938.980.58对比例2无色，清亮透明清香较正，有粮香味酒体较协调，余味欠爽净，后味较苦、涩54.96205.6159.70.72对比例3无色，清亮透明清香较正，有粮香味酒体较协调，余味欠爽净，后味较苦、涩52.84104.3125.91.20对比例4无色，清亮透明清香较正，有粮香味酒体较协调，余味欠爽净，后味较苦、涩70.8108.2155.50.81对比例5无色，清亮透明清香较正，有粮香味。酒体较协调，余味欠爽净，后味较苦、涩。37.15172.5178.40.63对比例6无色，清亮透明清香较正，有粮香味酒体较协调，余味欠爽净，后味较苦、涩。32.24163101.40.72
[0229]
从表11可以看出，采用本发明酿造的白酒和对比例2-6酿造的白酒从颜色上并无明显区别，但本发明酿造的白酒清香纯正，有独特的粮香味，酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长；而对比例2-6酿造的白酒香气不是很突出，口味也较差；本发明酿造的白酒乙醛的含量低，乳酸乙酯含量低，乙酸乙酯的含量较高，使酒体的香气更加突出，辛辣味降低；而对比例2-6酿造的白酒乳酸乙酯含量高，乙酸乙酯的含量较低，乳酸乙酯过高掩盖了主体香，并且过量的乳酸乙酯也是酒体中呈现苦味和涩味的来源；本发明酿造的白酒杂醇油含量较低，最低仅为0.58g/l，而对比例2-6酿造的白酒杂醇油含量较高，分别为0.72、1.20、0.81、0.63、0.72，杂醇油主要构成是正丙醇、异戊醇和异丁醇等醇类，杂醇油含量过高，也会使唤使酒体呈现苦味和涩味，所以对比例2-6酿造的白酒后味较苦、涩，口感较本发明差。
[0230]
实验7
[0231]
将实施例4-6酿造的白酒和对比例2-6酿造的白酒用糖度折光仪对酒精中的糖度进行检测，结果见表12：
[0232]
表12糖度值对比表
[0233]
序号实施例4实施例5实施例6对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6糖度（
°
brix）15.715.914.821.922.822.019.819.8
[0234]
通过表12可以看出，采用本发明酿造的白酒糖度值最低仅为14.8，而对比例的糖度值分别为21.9、22.8、22.0、19.8、19.8，较本发明糖度降低了5-8，可以证明，本发明酿造的白酒含糖量低。

技术特征：
1.一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：s1、制备大曲：将大麦、豌豆、麸皮、稻壳粉碎混合，制成大曲，再将制成的大曲粉碎备用，所述大麦：豌豆：麸皮：稻壳=55-65：30-36: 4-6：1.5-2.5；s2、原料准备：将高粱、藜麦、燕麦、荞麦、大麦脱壳清选，将高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后与藜麦拌合；粉碎后的原料为：4、6、8瓣占65%—75%，细粉占25%—35%，整粒不超过0.3%；所述高粱：藜麦：燕麦：荞麦：大麦=40-60:6-10:15-25:10-14:8-12；s3、高温润料:将原料倒入润料机内，倒入88℃-92℃的热水，15min内翻拌完成，堆心的温度为60℃以上，堆积18-24小时，堆积期间每3-4小时翻拌一次；s4、蒸料：采用清蒸的方式，先将底锅水煮沸，在甑锅底撒一层稻壳，打开汽门，气压在0.1mpa-0.15mpa，开始装甑，见汽撒料，待圆汽后，在料面上洒60℃热水，洒水量占投料量的1.5%，然后加大汽量，气压在0.15mpa-0.2mpa，糊化85-95min，蒸料初期，甑内温度为96℃-99℃，最终出甑时甑内温度为100℃-110℃；s5、加水、扬冷:蒸煮、糊化后的原料趁热挖出，堆成长方形，立即泼入40℃-60℃的温水，边加水边翻拌，加水的量为原料的30%-40%，通风；s6、加大曲：散冷后将大曲撒在料上，然后搅拌均匀；s7、大楂入缸发酵：先将地缸用清水洗净，并用0.4%的花椒水擦洗地缸，入缸的酒醅含水份52%-54%，入缸温度为11℃-18℃；s8、大楂酒的发酵：大楂入缸后进行封缸，发酵25-28天；发酵过程采用前缓、中挺、后缓落的升温规律；s9、蒸大楂酒:采用清蒸的方法，酒醅出缸后，加入清蒸后的稻壳，清蒸后的稻壳为投料量的15%-18%，开始装甑，初期装甑进汽小，中期开大汽门，装甑快结束关小汽门进行蒸酒；流酒速度为3-4kg/min，流酒温度为15℃-25℃，追尽余酒，同时打开汽筒排酸；s10、二楂酒发酵：采用纯糟发酵，在大楂酒醅蒸酒后的糟出甑前泼入投料量2%-4%的温水，随即将酒醅加水扬冷，加水量为30%-38%，然后加入大曲10%，翻拌均匀后，温度降到18℃-28℃，即可入缸进行二楂发酵；二楂发酵结束后，加入稻壳拌匀，经蒸馏即得二楂酒； 所述温水的温度为40℃-60℃。2.如权利要求1所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤s1中制备大曲的方法为：（1）将大麦、豌豆、麸皮、稻壳按大麦：豌豆：麸皮：稻壳= 55-65：30-36: 4-6：1.5-2.5的配比将原料混合粉碎；（2）拌和：将粉碎后的曲料加入原料46%-49%的水，拌匀后保持水份39%-41%即可制曲；（3）制曲：将拌匀后的曲料经制曲机压制成曲坯；（4）卧曲：将压制好的曲坯送入曲房排列，盖上苇席进行卧曲，曲坯入房前，曲房的湿度为70%-90%；（5）上霉：入房后的曲坯经30-50小时，品温上升至36℃-38℃时立即掲苇席，曲坯表面长出芝麻白斑即上好霉，当曲坯表面稍干后，不粘手，进行翻曲；（6）晾霉期：曲坯翻倒以后，逐渐开大窗户，保持品温在26℃-32℃，进行晾霉，期间每天或隔天翻曲一次，经2-3天后，关窗保湿，起火；（7）潮火期：潮火期间，4层翻5层，然后5层翻6层，温度为34℃-36℃，每天或隔天翻曲一
次，总计潮火期6-7天；（8）大火期：曲坯培养9-11天时，进入大火期，温度为36℃-47℃，大火开始1-3天，每天翻曲一次，并留火道，然后每隔一天再翻曲一次，大火期总计5-7天；（9）后火期：温度为31℃-42℃，曲坯经3-4天不再升温，关闭门窗，保温养曲5-6天，入库贮存；（10）出房：曲坯培养成熟，曲坯水分为13%以下，即可出房。3.如权利要求1所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：步骤s1中，大麦、豌豆、麸皮、稻壳粉碎后：粉碎度为20目以下的占18%-24%；20-40目的占34%-39%；40目以上的占37%-48%。4.如权利要求1所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：步骤s6中，用曲量为9%-11%，下曲温度控制为春季20℃-22℃，夏季20℃-25℃，秋季23℃-25℃，冬季25℃-28℃。5.如权利要求1所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：步骤s7中，花椒水的制作方法为15升开水与60克花椒混合浸泡，冷后备用。6.如权利要求1所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤s8中，大楂酒的发酵方法为：大楂入缸后进行封缸，加盖塑料布，同时用大理石盖板压边，发酵25-28天。7.如权利要求1所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：步骤s10中二楂入缸淀粉为15%-20%，二楂入缸酸度为1.1-1.4之间，二楂入缸水份为58%-62%。8.如权利要求2所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：步骤（4）中，曲块排列时，地上撒谷糠和母曲，开始卧曲，曲间距3-5cm，行距1-2cm，排满一行后，撒上少量谷糠，上面放上3-4根竹片，再在上面卧一层曲坯，上下相叠，卧曲2-3层，排完一行后，再排第二行，第三行，直至卧完曲为止，入房排列晾4-8小时后盖上苇席，保持室温15℃-18℃。9.如权利要求2所述的一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，其特征在于：大曲制成后先粉碎，大楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm-2mm筛孔的细粉不超过55%，二楂发酵用曲粉碎后要求能通过1mm-2mm筛孔的细粉占70%-75%。

技术总结
本发明提供一种利用五种杂粮酿造白酒的方法，属于白酒酿造领域，包括如下步骤：S1、制备大曲：将大麦、豌豆、麸皮、稻壳粉碎混合制成大曲；S2、原料准备：将高粱、藜麦、燕麦、荞麦、大麦脱壳清选，将高粱、燕麦、荞麦、大麦粉碎后与藜麦拌合；S3、高温润料；S4、蒸料；S5、加水；S6、加大曲；S7、大楂入缸发酵S8、大楂酒的发酵；S9、蒸大楂酒；S10、二楂酒发酵；本发明提供了一种酿造白酒的大曲和用该大曲酿造的白酒及过程，本发明酿造的白酒含糖量低，乳酸乙酯含量较低，乙酸乙酯含量高，醛类指标低，白酒的主体香较突出，辛辣味降低，适合糖尿病患者的饮用。适合糖尿病患者的饮用。适合糖尿病患者的饮用。


技术研发人员：张秀英 王东 张燕 李仲伟 李智慧 邬万波 杨新 李星 郭雷 敖满园 田瑞娜 高超 张玉蓉
受保护的技术使用者：鄂尔多斯市王道酒业有限公司
技术研发日：2023.06.28
技术公布日：2023/8/1