一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料及其制备方法与流程

1.本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料及其制备方法。


背景技术：

2.菌精调味料是家庭、餐饮单位烹饪时常用的调味料之一，是一种固态复合调味料。菌精调味料是以食用菌的粉末或食用菌浓缩抽提物、增味剂、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有食用菌鲜味和香味的复合调味料，目前市场上流通菌精的制备方法很简单，将干菌粉碎后与盐、味精、麦芽糊精、玉米淀粉、酵母抽提物粉、i+g等混合后造粒而成，由于菌没有通过酶解，菌的风味物质释放不出来，同时产品高盐、高味精，依靠味精和i+g增鲜，属高钠调味品。
3.公开号为cn1826962b的发明专利公开一种精调味料及其制作方法，它由18.45％的香菇提取物、33.21％的食盐、23.99％的麦芽糊精、17.53％的绵白糖、2.21％的酵母提取物、0.37％的白胡椒粉、3.69％的肌苷酸钠和0.55％的干贝素组成。它的制作方法是，将香菇柄用水浸提后真空浓缩，再离心喷雾干燥，加上辅料混合后造粒并烘干，筛选后根据销售要求进行包装，它可以取代鸡精、味精使用，将天然、营养、健康融入到人们的日常烹饪中去。
4.人体每天应限制摄入的盐分含量，长期盐分摄入超标会危害人体健康，消费者在烹饪调味时，通常都会使用足量的盐，在此基础上添加这种菌精提鲜就会导致盐分超标，会对人体造成不良的影响，同时，这种菌精调味料的风味较为单一，同时，患有痛风、皮肤病和脾胃虚弱的患者不宜食用香菇成分，这种菌精调味料不适合这类人群，使得购买群体受到限制。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
7.一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，主要由以下质量份数的原料制备得到：
8.酶解食用菌纯粉30～50份，麦芽糊精25～45份，玉米淀粉15～25份、黄豆粉12～22份、酵母抽提物粉7～18份、脱水蔬菜粉8～23份。
9.进一步地，所述酶解食用菌纯粉主要由以下质量份数的原料制备得到：
10.食用菌干菌1000份或食用菌鲜菌10000份，复合植物水解酶1～10份，复合蛋白酶1～20份，核酸酶1～10份。
11.进一步地，所述食用菌包括人工栽培食用菌和食用野生菌。
12.进一步地，所述食用菌的原料为食用菌干菌或食用菌鲜菌中的一种，所述食用菌干菌采用烘干法制作。
13.进一步地，所述脱水蔬菜粉的原料为菠菜、苋菜、红甜菜、紫甘蓝和白萝卜中的一种或几种。
14.进一步地，所述食用菌原料的种类为平菇、香菇、金针菇、猴头菇、鸡腿菇、茶树菇、竹荪、蘑菇、牛肝菌、松茸菌和羊肚菌中的一种或几种。
15.本发明还提供一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤；
16.s1：筛选除杂，人工筛选清理掉食用菌中异物和霉变菌，并用剪刀剪除菌脚；
17.s2：洗去农药，用清水冲洗筛选后食用菌，洗去食用菌表面的农药残留和灰尘，并阴干或晾干冲洗时留在食用菌表面的水分；
18.s3：粉碎打浆，对于洗去农药并阴干表面水分的食用菌，使用食用菌干菌的情况下采用粉碎机将其打碎成菌粉，使用食用菌鲜菌的情况下采用胶体磨将其打磨成菌浆；
19.s4：酶解反应，使用菌粉的情况下按菌粉重量的5～10倍加水，使用菌浆的情况下不用加水，搅拌升温至40℃，加入复合植物水解酶，于40～50℃搅拌保温30～120mi n，之后升温到55℃，加入复合蛋白酶和核酸酶，于55～65℃搅拌保温120～180mi n，产生食用菌酶解物，再升温至90～100℃保温5～15mi n灭酶，得到灭酶后的食用菌酶解物；
20.s5：离心分离，将灭酶后的食用菌酶解物用碟式离心机分离，可以选择去渣或不去渣，如果去渣则离心机转速为4000～6000rpm，，离心时间为10～15mi n；
21.s6：真空浓缩，将离心去渣或不去渣的食用菌酶解物进行真空浓缩，浓缩温度为70～98℃，真空度为-0.01～-0.09mpa，得到浓缩度为质量分数30～50％固形物浓度的浓缩菌浆；
22.s7：喷雾干燥，将浓缩菌浆用喷粉塔进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度180～200℃，出风温度为60～95℃，获得酶解食用菌纯粉；
23.s8：配比混合，按比例将酶解食用菌纯粉、麦芽糊精、玉米淀粉、黄豆粉、酵母抽提物粉、脱水蔬菜粉等物料称重后依次放入高速混合机中，并按照酶解食用菌纯粉重量的10～20％加水，混合搅拌5～12mi n；
24.s9：造粒，将混合好的物料放入造粒机中造粒，造粒机网孔孔径为0.5～2mm；
25.s10：干燥，将造好的菌精颗粒用流化床进行低温烘干，流化床进风温度100～120℃，出风温度50～60℃；
26.s11：包装，将干燥后的菌精颗粒直接真空包装，就能完成成品菌精调味料的制备。
27.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
28.本发明，利用复合植物水解酶对食用菌进行水解反应，然后使用蛋白酶将菌体内的蛋白质水解为氨基酸和菌多肽，并利用核酸酶将菌体内的核酸水解为呈味核苷酸，从而实现菌体内呈鲜物质的充分释放，将酶解食用菌纯粉按配方比例与麦芽糊精、玉米淀粉、酵母抽提物粉、脱水蔬菜和水进行配伍，经高效混合机混合、造粒机造粒和流化床干燥，制成菌精调味料，不需要加盐、味精和香精，食用更加健康，同时，配合对菌菇和脱水蔬菜粉的原料种类的选择，能够使制备出的菌精调味料更加适宜不同的人群食用，提高购买者的接受度和购买欲望。
附图说明
29.图1为本发明制备流程图；
30.图2为本发明不同脱水蔬菜粉的色素颜色示意图；
31.图3为本发明不同菌类功效和不宜人群对比图。
具体实施方式
32.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
33.实施例一：
34.一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，主要由以下质量份数的原料制备得到：
35.酶解食用菌纯粉30～50份，麦芽糊精25～45份，玉米淀粉15～25份、黄豆粉12～22份、酵母抽提物粉7～18份、脱水蔬菜粉8～23份。
36.由上可知，将酶解食用菌纯粉按配方比例与麦芽糊精、玉米淀粉、酵母抽提物粉和脱水蔬菜进行配伍，制成不加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，这里的脱水蔬菜份一方面作为风味配料，另一方面也作为天然食用色素使用，增加成品的颜色种类，提高成品的美观度。
37.酶解食用菌纯粉主要由以下质量份数的原料制备得到：食用菌干菌1000份或食用菌鲜菌10000份，复合植物水解酶1～10份，复合蛋白酶1～20份，核酸酶1～10份。
38.由上可知，利用复合植物水解酶将食用菌的细胞壁进行水解，然后使用蛋白酶将菌体内的蛋白质水解为氨基酸和菌多肽、核酸酶将菌体内的核酸水解为呈味核苷酸，从而实现菌体营养物质充分的释放出来。
39.食用菌包括人工栽培食用菌和食用野生菌。
40.由上可知，人工栽培食用菌虽然在营养价值和鲜味上略输与野生菌，但是人工栽培食用菌的成本比起食用野生菌更低，原料获取更加方便，成熟的菌株风味也更加稳定，而食用野生菌在原料获取上难度更高，因此，这两种食用菌根据比例混合使用，在保障食用菌鲜味的同时能够降低成本。
41.食用菌的原料为食用菌干菌或食用菌鲜菌中的一种，所述食用菌干菌采用烘干法制作。
42.由上可知，有些种类的食用菌种植周期较长，不便于采购鲜菌使用，因此可以一次性大批量采购鲜菌制成干菌用作原料，用烘干方式制作的干菌相比晒干的方式香味更加浓郁，为了保障成品风味的稳定，在确定食用菌使用干菌或鲜菌后不应随意更改。
43.由实施例一可知，通过调节不同成分的配比，能够使生产的菌精调味料的存在一定的差异，尤其对于主要价值成分的酶解食用菌纯粉在成分中所占比例的大小能够使制备出的菌精成本和风味特色不同，其中脱水蔬菜粉一方面作为维生素和植物纤维的提供者，提高菌精调味料的营养价值，另一方面也起到染色的作用，同时，作为主要原料的食用菌食用使用品质稳定的人工养殖的菌种与野生菌混合能够保障成品基本风味的同时鲜味更加
浓郁。
44.实施例二：
45.如图2所示，脱水蔬菜粉的原料为菠菜。
46.由上可知，菠菜中的绿色色素能够将菌精调味料染色成绿色，同时菠菜中含有较高的蛋白质、维生素、胡萝卜素、铁等营养物质。
47.实施例三：
48.如图2所示，脱水蔬菜粉的原料为苋菜。
49.由上可知，苋菜中的蓝色色素能够将菌精调味料染色成蓝色。
50.实施例四：
51.如图2所示，脱水蔬菜粉的原料为红甜菜。
52.由上可知，红甜菜中的红色色素能够将菌精调味料染色成红色。
53.实施例五：
54.如图2所示，脱水蔬菜粉的原料为紫甘蓝。
55.由上可知，紫甘蓝中的紫色色素能够将菌精调味料染色成紫色。
56.实施例六：
57.如图2所示，脱水蔬菜粉的原料为白萝卜。
58.由上可知，白萝卜的脱水粉末为白色的粉末，能够配合其他颜色的色素控制颜色的深浅，从而菌精调味料染色成不同深度的颜色，在满足脱水蔬菜粉的质量份数的同时使颜色更加美观，同时，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。
59.由实施例二、实施例三、实施例四、实施例五和实施例六可知，在菌精调味料中加入不同种类的脱水蔬菜粉不仅能够补充维生素和植物纤维，还能够将成品菌精调味料染成不同的颜色，同时，制备的菌精调味料有不同的颜色可以满足色盲人群在烹饪时的需要，红色和绿色在红绿色盲人群的眼中都是黄色，而蓝色和紫色在红绿色盲人群的眼中都是蓝色，通过不同颜色的混用能够降低色盲人群取错调味料的几率，而且，多种颜色混合的菌精调味料看起来也更有特色。
60.实施例七：
61.如图3所示，食用菌原料的种类为平菇、香菇、金针菇、猴头菇、鸡腿菇、茶树菇、竹荪、蘑菇、牛肝菌、松茸菌和羊肚菌中的一种或几种。
62.由上可知，各种食用菌都有不宜食用人群，根据不同人群的需求和禁忌可以制备出不同的菌精调味料，并使其更加针对不同的客户群体。
63.如图1所示，本发明还提供一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料的制备方法，制备方法包括如下步骤；
64.s1：筛选除杂，人工筛选清理掉食用菌中异物和霉变菌，并用剪刀剪除菌脚；
65.s2：洗去农药，用清水冲洗筛选后食用菌，洗去食用菌表面的农药残留和灰尘，并阴干或晾干冲洗时留在食用菌表面的水分；
66.s3：粉碎打浆，对于洗去农药并阴干表面水分的食用菌，使用食用菌干菌的情况下采用粉碎机将其打碎成菌粉，使用食用菌鲜菌的情况下采用胶体磨将其打磨成菌浆；
67.s4：酶解反应，使用菌粉的情况下按菌粉重量的5～10倍加水，使用菌浆的情况下
不用加水，搅拌升温至40℃，加入复合植物水解酶，于40～50℃搅拌保温30～120mi n，之后升温到55℃，加入复合蛋白酶和核酸酶，于55～65℃搅拌保温120～180mi n，产生食用菌酶解物，再升温至90～100℃保温5～15mi n灭酶，得到灭酶后的食用菌酶解物；
68.s5：离心分离，将灭酶后的食用菌酶解物用碟式离心机分离，可以选择去渣或不去渣，如果去渣则离心机转速为4000～6000rpm，，离心时间为10～15mi n；
69.s6：真空浓缩，将离心去渣或不去渣的食用菌酶解物进行真空浓缩，浓缩温度为70～98℃，真空度为-0.01～-0.09mpa，得到浓缩度为质量分数30～50％固形物浓度的浓缩菌浆；
70.s7：喷雾干燥，将浓缩菌浆用喷粉塔进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度180～200℃，出风温度为60～95℃，获得酶解食用菌纯粉；
71.s8：配比混合，按比例将酶解食用菌纯粉、麦芽糊精、玉米淀粉、黄豆粉、酵母抽提物粉、脱水蔬菜粉等物料称重后依次放入高速混合机中，并按照酶解食用菌纯粉重量的10～20％加水，混合搅拌5～12mi n；
72.s9：造粒，将混合好的物料放入造粒机中造粒，造粒机网孔孔径为0.5～2mm；
73.s10：干燥，将造好的菌精颗粒用流化床进行低温烘干，流化床进风温度100～120℃，出风温度50～60℃；
74.s11：包装，将干燥后的菌精颗粒直接真空包装，就能完成成品菌精调味料的制备。
75.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

技术特征：
1.一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，其特征在于：一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料主要由以下质量份数的原料制备得到：酶解食用菌纯粉30～50份，麦芽糊精25～45份，玉米淀粉15～25份、黄豆粉12～22份、酵母抽提物粉7～18份、脱水蔬菜粉8～23份。2.根据权利要求1的一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，其特征在于：所述酶解食用菌纯粉主要由以下质量份数的原料制备得到：食用菌干菌1000份或食用菌鲜菌10000份，复合植物水解酶1～10份，复合蛋白酶1～20份，核酸酶1～10份。3.根据权利要求1的一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，其特征在于：所述食用菌包括人工栽培食用菌和食用野生菌。4.根据权利要求1的一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，其特征在于：所述食用菌的原料为食用菌干菌或食用菌鲜菌中的一种，所述食用菌干菌采用烘干法制作。5.根据权利要求1的一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，其特征在于：所述脱水蔬菜粉的原料为菠菜、苋菜、红甜菜、紫甘蓝和白萝卜中的一种或几种。6.根据权利要求3的一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料，其特征在于：所述食用菌原料的种类为平菇、香菇、金针菇、猴头菇、鸡腿菇、茶树菇、竹荪、蘑菇、牛肝菌、松茸菌和羊肚菌中的一种或几种。7.根据权利要求1～6任意一项的一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料的制备方法，其特征在于：制备方法包括如下步骤；s1：筛选除杂，人工筛选清理掉食用菌中异物和霉变菌，并用剪刀剪除菌脚；s2：洗去农药，用清水冲洗筛选后食用菌，洗去食用菌表面的农药残留和灰尘，并阴干或晾干冲洗时留在食用菌表面的水分；s3：粉碎打浆，对于洗去农药并阴干表面水分的食用菌，使用食用菌干菌的情况下采用粉碎机将其打碎成菌粉，使用食用菌鲜菌的情况下采用胶体磨将其打磨成菌浆；s4：酶解反应，使用菌粉的情况下按菌粉重量的5～10倍加水，使用菌浆的情况下不用加水，搅拌升温至40℃，加入复合植物水解酶，于40～50℃搅拌保温30～120min，之后升温到55℃，加入复合蛋白酶和核酸酶，于55～65℃搅拌保温120～180min，产生食用菌酶解物，再升温至90～100℃保温5～15min灭酶，得到灭酶后的食用菌酶解物；s5：离心分离，将灭酶后的食用菌酶解物用碟式离心机分离，可以选择去渣或不去渣，如果去渣则离心机转速为4000～6000rpm，，离心时间为10～15min；s6：真空浓缩，将离心去渣或不去渣的食用菌酶解物进行真空浓缩，浓缩温度为70～98℃，真空度为-0.01～-0.09mpa，得到浓缩度为质量分数30～50％固形物浓度的浓缩菌浆；s7：喷雾干燥，将浓缩菌浆用喷粉塔进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度180～200℃，出风温度为60～95℃，获得酶解食用菌纯粉；s8：配比混合，按比例将酶解食用菌纯粉、麦芽糊精、玉米淀粉、黄豆粉、酵母抽提物粉、脱水蔬菜粉等物料称重后依次放入高速混合机中，并按照酶解食用菌纯粉重量的10～20％加水，混合搅拌5～12min；s9：造粒，将混合好的物料放入造粒机中造粒，造粒机网孔孔径为0.5～2mm；s10：干燥，将造好的菌精颗粒用流化床进行低温烘干，流化床进风温度100～120℃，出
风温度50～60℃；s11：包装，将干燥后的菌精颗粒直接真空包装，就能完成成品菌精调味料的制备。

技术总结
本发明涉及调味品生产技术领域，具体公开了一种不添加盐、味精和香精的健康型菌精调味料及其制备方法，主要由以下质量份数的原料制备得到：酶解食用菌纯粉30～50份，麦芽糊精25～45份，玉米淀粉15～25份、黄豆粉12～22份、酵母抽提物粉7～18份、脱水蔬菜粉8～23份。本发明利用复合植物水解酶对食用菌进行水解反应，然后使用蛋白酶将菌体内的蛋白质水解为氨基酸和菌多肽，并利用核酸酶将核酸水解为呈味核苷酸，从而实现菌体内呈鲜物质的充分释放，将酶解食用菌纯粉按配方比例与麦芽糊精、玉米淀粉、酵母抽提物粉、脱水蔬菜和水进行配伍，经高效混合机混合、造粒机造粒和流化床干燥，制成菌精调味料，不加盐、味精和香精，食用更加健康。康。康。


技术研发人员：李科德 杨琼
受保护的技术使用者：四川美味源食品有限公司
技术研发日：2023.04.27
技术公布日：2023/8/1