预制肉制品护色剂及其应用的制作方法

1.本发明属于食品护色剂的技术领域，具体涉及一种用于预制肉制品的护色剂及其应用。


背景技术：

2.预制肉制品有着食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化等优点而深受消费者喜爱，需求量越来越大。肉制品贮藏及运输过程中由于温度、光照及贮藏条件等相关因素影响，会发生蛋白质和脂肪等成分的氧化和色素降解等反应，引起风味和色泽的变化，在贮藏后期色泽灰暗，熟制后脂类物质氧化生成的醛类、酮类和醇类等物质具有令人不愉快的气味，同时对消费者的健康也会造成危害。随着人们生活水平的提高，对预制肉制品的色香味提出更高的要求，为保证市场需求，必须解决预制肉制品的护色问题。
3.目前研究最广的肉制品护色技术是添加外源成分作为护色剂，早期作为发色护色剂的有硝酸盐及亚硝酸盐、红曲红色素，后来逐渐被维生素c、植物多酚等天然抗氧化剂所取代，但单一成分的护色效果不及复合成分，人们研究方向转向了复合护色组分领域，如cn114431391a涉及一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用，所述复配肉制品护色剂包括以下质量份数的组分：低钠盐20-60份、d-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸1-10份、醋粉20-30份、柠檬酸5-15份，水溶性迷迭香5-10份，甜菜粉5-10份。cn103564520a提供了一种肉制品高效保水护色剂及其制备方法、使用方法，所述保水护色剂的原料中含有三聚磷酸钠、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、d-异抗坏血酸钠、葡糖酸内酯和食盐。上述护色剂成分复杂，护色效果也不尽如人意。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种预制肉制品护色剂，该护色剂配方简单高效，具有增强预制肉制品颜色稳定性的作用，同时对产品本身的风味没有影响。
5.为实现上述目的，本发明的技术方案为：预制肉制品护色剂，由抗坏血酸钙60-75wt％和透明质酸钠25-40wt％组成。抗坏血酸钙和透明质酸钠协同作用，保持预制肉制品颜色的稳定。
6.为了便于护色剂的溶解及应用操作，所述透明质酸钠分子量为10万-100万da，更优选所述透明质酸钠分子量为20万-50万da。
7.为了提高护色效果，所述透明质酸钠的含量为30-35wt％。
8.本发明还公开一种所述的护色剂的应用，所述护色剂与原料肉的质量配比为100：0.15-0.3，对于肌红蛋白量高的肉制品如羊肉、牛肉等，可适当提高护色剂与原料肉的配比。
9.为了提高护色效果，所述护色剂与原料肉的质量配比为100：0.2。
10.本发明的护色剂对于肌红蛋白量高的原料肉更为适用，如羊肉、牛肉等，效果更加明显。
11.本发明的有益效果如下：
12.(1)本发明配方中的透明质酸钠和抗坏血酸钙复配后达到协同增效的效果，配方简单高效，具有增强预制肉制品颜色稳定性的作用，从而延长预制肉的货架期。
13.(2)本发明采用合成食品添加剂与天然添加剂相结合的方法，其中透明质酸钠具有无毒、无副作用的优点，但价格较高，抗坏血酸钙性质稳定且价格低廉，两者结合具有很好的护色作用，且能够帮助企业控制生产成本。
14.(3)本发明的复合保鲜护色剂对产品本身的风味没有影响。采用的物料均是目前已商品化的产品，直接应用于生产工艺流程中，简单方便；在应用过程中，也不需要增加新的设备，对产品原生产工艺没有影响，具有良好的应用前景。
具体实施方式
15.下面对本发明作更进一步的说明，本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例中选用的透明质酸钠纯度为99％，分子量为20-40万da分子量。
16.实施例1
17.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙65wt％和透明质酸钠35wt％。
18.实施例2
19.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙70wt％和透明质酸钠30wt％。
20.实施例3
21.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙68wt％和透明质酸钠32wt％。
22.实施例4
23.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙60wt％和透明质酸钠40wt％。
24.实施例5
25.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙75wt％和透明质酸钠25wt％。
26.对比例1
27.一种预制肉制品护色剂，其组分为麦芽糊精100wt％。
28.对比例2
29.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙100wt％。
30.对比例3
31.一种预制肉制品护色剂，其组分为透明质酸钠100wt％。
32.对比例4
33.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙55wt％和透明质酸钠45wt％。
34.对比例5
35.一种预制肉制品护色剂，其组分为抗坏血酸钙80wt％和透明质酸钠20wt％。
36.实施例1-5和对比例1-5中护色剂的应用方法如下：
37.(1)选取羊肉，解冻后备用；
38.(2)将15kg冰水和护色剂0.2kg放进滚筒，滚筒以8rpm速度真空滚揉10min，加入100kg原料肉，滚筒以8rpm速度真空滚揉30min；
39.(3)出滚揉机后，装模具速冻，刨片，包装，速冻。
40.产品色度检测
41.把加工后产品包装后速冻，定期使用色彩色差计(柯尼卡美能达cr-410)进行测定，记录亮度值(l*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。每次测5包羊肉片(羊肉片长6cm*宽4cm*厚度1.5mm)，取羊肉片中心位置测量，结果取平均值。
42.感官评价
43.定期观察羊肉片，与原肉颜色的差异按10分制评价差异性。(1-2：完全不同；3-5差别很大；6-8有点差别；9-10匹配)；
44.产品色度和感官评价结果表
[0045][0046][0047]
对比例1是没有加护色剂的羊肉卷，随着时间的推移，l
*
值、a
*
值明显低于本发明实施例1-5，感官评分也显著低于实施例1-5，证明本发明的护色剂可以高效的改善预制肉制品褪色问题。相较对比例2(护色剂成分只有抗坏血酸钙)和对比例1(没加护色剂的羊肉卷)，只有抗坏血酸钙的护色剂有一定护色效果，但是效果不如实施例1-5好。相较对比例3(护色剂成分只有透明质酸钠)和对比例1(没加护色剂的羊肉卷)，表明只添加透明质酸钠对羊肉卷没有护色效果。综合对比例4、5和实施例1-5，表明本发明护色剂中特定比例的透明质酸钠和抗坏血酸钙具有协同作用。
[0048]
综上表明，本发明的护色剂有很好的护色效果，透明质酸钠和抗坏血酸钙在肉制品护色方面有协同增效的作用。
[0049]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：
1.预制肉制品护色剂，其特征在于，它由抗坏血酸钙60-75wt％和透明质酸钠25-40wt％组成。2.如权利要求1所述的护色剂，其特征在于，所述透明质酸钠分子量为10万-100万da。3.如权利要求2所述的护色剂，其特征在于，所述透明质酸钠分子量为20万-50万da。4.如权利要求2所述的护色剂，其特征在于，所述透明质酸钠的含量为30-35wt％。5.一种如权利要求1-4任一项所述的护色剂的应用，其特征在于，所述护色剂与原料肉的质量配比为100：0.15-0.3。6.如权利要求5所述的护色剂的应用，其特征在于，所述护色剂与原料肉的质量配比为100：0.2。7.如权利要求5或6所述护色剂的应用，其特征在于，所述原料肉为羊肉或牛肉。

技术总结
本发明公开了一种预制肉制品护色剂及其应用，所述护色剂由抗坏血酸钙60-75wt％和透明质酸钠25-40wt％组成。该护色剂配方简单高效，透明质酸钠和抗坏血酸钙在肉制品护色方面有协同增效的作用，同时护色剂对产品本身的风味没有影响。味没有影响。


技术研发人员：郭玲 华寿虎 刘传涛 廖纬华
受保护的技术使用者：南京泛成生物科技有限公司
技术研发日：2023.05.17
技术公布日：2023/8/1