一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头与流程

1.本技术涉及馒头制作的技术领域，尤其是涉及一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头。


背景技术：

2.馒头是一种传统发酵面团汽蒸食品，特别是北方人的主要主食。随着人们的生活水平的稳步上升，对馒头品质的要求也逐渐提高。面制品的质量不仅仅与加工工艺有关，其最主要的影响因素还是基本原料小麦粉的品质。
3.馒头在生产中也存在发酵不充分、过于松软或硬度过高、表皮起斑、口感差等问题。相关技术中，有通过添加改良剂提高馒头品质的。改良剂通过对馒头制备过程中形成的微观结构进行调试，从而对馒头的硬度、弹性、回复性等各方面性能进行优化。其中，小麦面团是小麦粉形成馒头过程中的一个中间品，之所以能形成面团，是因为小麦粉在揉捏搅拌过程中形成了面筋蛋白这种特殊结构。面筋蛋白是一种能将气体束缚在内的三维网络结构，它是馒头、面包等面点的骨架结构，具有独特的结构和功能特性。相关的改良剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、维生素c葡萄糖氧化酶或木聚糖酶，或者将其中几种进行复配，将其添加到馒头原料中，能够对面团中形成的面筋蛋白进行作用，从而对馒头品质进行改善。相关的一些改良剂虽然能够使馒头软度、口感等得到了提高，但馒头放置时间较长时，其硬度大幅提高，使馒头的口感下降。


技术实现要素：

4.为了降低馒头放置时间较长时的硬度，本技术提供一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头。
5.第一方面，本技术提供一种馒头品质改良剂，采用如下技术方案：一种馒头品质改良剂，其包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.15-0.25份、淀粉酶0.20-0.35份、硬脂酰乳酸钠1.2-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯20-25份和聚葡萄糖0.5-1.0份。
6.通过采用上述技术方案，本技术的改良剂中的葡萄糖氧化酶和淀粉酶，以及硬脂酰乳酸钠，可以改善馒头品质，如弹性、咀嚼度等；另外，硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯之间在减缓馒头硬度提高方面具有协同作用。一方面，硬脂酰乳酸钠是一种乳化剂，其具有亲水和亲油基团可以对馒头体系内部的各成分之间的相互作用进行调节，从而使馒头内部的孔隙小而均匀；另一方面硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯相互配合，可以和面团中的面筋蛋白通过氢键的作用，形成三维网状结构，从而可以大大提高面筋网络的强度，从而减小馒头硬度；同时，聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯具有一定的锁水作用，使馒头在放置时，失水率较低，加之对面筋网络强度的提高，两方面共同作用下，使馒头在较长时间放置时，其硬度提高得到延缓。
7.作为优选：所述改良剂包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.2份、淀粉酶0.25
份、硬脂酰乳酸钠1.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯23份和聚葡萄糖0.7份。
8.通过采用上述技术方案，通过对改良剂中各原料的配比进行优化，可以进一步延缓馒头硬度的提高。
9.作为优选：所述改良剂还包括0.5-0.7重量份的乳酸钠。
10.通过采用上述技术方案，通过在改良剂中添加乳酸钠，乳酸钠具有一定的锁水作用，添加乳酸钠后，可以使馒头的失水率降低，从而对其硬度提高变缓；本技术的改良剂中，乳酸钠的添加量可以在0.5、0.6、0.7重量份，以及在0.5-0.7范围内任一数值的重量份。
11.作为优选：所述改良剂还包括0.3-0.5重量份的山梨糖醇。
12.通过采用上述技术方案，通过在改良剂中添加山梨糖醇，同样利用其优异的锁水作用，可以进一步减缓馒头的硬度提高；山梨糖醇的添加量可以为0.3、0.4和0.5重量份，以及在0.3-0.5范围内任一数值的重量份。
13.作为优选：所述聚葡萄糖的平均分子量为2000-3000。
14.通过采用上述技术方案，本技术的改良剂中添加的聚葡萄糖的平均分子量过高时，容易导致馒头的咀嚼度过高，不利于馒头的口感；聚葡萄糖的平均分子量可以为2000、2500和3000，以及可以为2000-3000范围内任一数值的平均分子量；并且其平均分子量为重均分子量。
15.第二方面，本技术提供一种馒头，采用如下技术方案：一种馒头，所述馒头包括如下重量份的原料：小麦粉980-1020份、水540-560份、酵母9-11份和改良剂2-4份；所述改良剂为权利要求1-4任一所述改良剂。
16.通过采用上述技术方案，随着改良剂的添加量逐渐增大，其改良剂对于面筋网络的强度的增强作用，使馒头放置4h的硬度逐渐增大，可见，其改良剂的添加量不宜过大。
17.作为优选：所述改良剂添加的重量份为2-2.5份。
18.通过采用上述技术方案，改良剂对于面筋网络的强度的增强作用随改良剂的添加量增大，对馒头硬度的增强作用逐渐增大，改良剂的添加量在2-2.5重量份时，馒头的硬度提高幅度较小，同时馒头的硬度较小，口感较好。
19.第三方面，本技术提供一种馒头的制备方法，采用如下技术方案：一种馒头的制备方法，其包括如下制备步骤：s1、称取小麦粉，水、酵母和改良剂，将水加热至40℃，然后将各原料混合均匀，搅拌得到面团；s2、将s1得到的面团揉搓成型，然后发酵；发酵完成后，蒸制25-35min即可。
20.通过采用上述技术方案，应用本技术制备的改良剂，其制备方法对设备、制备方法均无特殊要求，其制备方法简单易操作，具有较好的推广性。
21.作为优选：所述馒头的制备方法中s1的内容如下：称取小麦粉、水、酵母和改良剂，将水加热至35-45℃，将酵母和改良剂放入加热后的水中溶解拌匀，然后将其与小麦粉混合均匀，搅拌得到面团。
22.通过采用上述技术方案，将酵母和改良剂先进行溶解，有利于改良剂在馒头体系中分布更加均匀，使馒头整体性能更优。
23.综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：1.本技术的改良剂中的葡萄糖氧化酶和淀粉酶，以及硬脂酰乳酸钠，可以改善馒
头品质；硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯之间在减缓馒头硬度提高方面具有协同作用。一方面，硬脂酰乳酸钠是一种乳化剂，其具有亲水和亲油基团可以对馒头体系内部的各成分之间的相互作用进行调节，从而使馒头内部的孔隙小而均匀；另一方面硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯相互配合，可以和面团中的面筋蛋白通过氢键的作用，形成三维网状结构，从而可以大大提高面筋网络的强度，从而减小馒头硬度；同时，聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯具有一定的锁水作用，使馒头在放置时，失水率较低，加之对面筋网络强度的提高，两方面共同作用下，使馒头在较长时间放置时，其硬度提高得到延缓。
24.2、通过在改良剂中添加乳酸钠和山梨糖醇，可以利用两者优异的锁水作用，使馒头在放置时间较长时，其失水率较低，从而使其内部的孔隙结构得以保持，可以进一步减缓馒头的硬度提高。
25.3、将酵母和改良剂先进行溶解，有利于改良剂在馒头体系中分布更加均匀，使馒头整体性能更优。
26.4、通过本技术的制备方法制备的馒头其咀嚼度均在1112-1337之间；其弹性均在0.93-0.95之间；其放置1h硬度均在1423-1579g之间，经过放置4h时的硬度均在1570-1745g之间；说明本技术的制备方法有利于延缓馒头的硬度，在放置较长时间时，也能够具有较好的口感。
具体实施方式
27.以下结合具体内容对本技术作进一步详细说明。
28.原料本技术所用的原料中，硬脂酰乳酸钠、乳酸钠、山梨糖醇、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯均为食品级；小麦粉为中筋小麦粉。
29.制备例制备例1-3一种馒头品质改良剂，其各原料及各原料用量如表1所示，其制备方法如下：按照表1中的用量称量各原料，然后将各原料匀混，即可得到馒头品质改良剂；其中，制备例1-3的聚葡萄糖的平均分子量分别为2000、2500和3000。
30.表1制备例1-3的改良剂的各原料及各原料用量(g)制备例1制备例2制备例3葡萄糖氧化酶0.150.200.25淀粉酶0.350.250.20硬脂酰乳酸钠1.21.52羟丙基二淀粉磷酸酯202325聚葡萄糖0.50.71.0制备例4一种馒头品质改良剂，与制备例2的不同之处在于，其原料还包括0.5g的乳酸钠，其余步骤与制备例2均相同。
31.制备例5
一种馒头品质改良剂，与制备例2的不同之处在于，其原料还包括0.7g的乳酸钠，其余步骤与制备例2均相同。
32.制备例6一种馒头品质改良剂，与制备例5的不同之处在于，其原料还包括0.3g的山梨糖醇，其余步骤与制备例5均相同。
33.制备例7一种馒头品质改良剂，与制备例5的不同之处在于，其原料还包括0.5g的山梨糖醇，其余步骤与制备例5均相同。实施例
34.实施例1一种馒头，其制备步骤如下：s1、称取小麦粉1000g、550g水、10g酵母和2g改良剂，将水加热至40℃，将酵母和改良剂放入加热后的水中溶解拌匀，然后将其与小麦粉混合均匀，然后转移至搅拌缸中搅拌10分钟得到面团；改良剂由制备例1制得；s2、将s1得到的面团揉搓成型，然后放入恒温恒湿箱中发酵1h，发酵温度为35℃、湿度为80％的恒温恒湿箱中发酵1h；发酵完成后，将其在室温放置15min后，放入已煮沸并垫有纱布的蒸锅屉上蒸30min即可，以冒气起计时。
35.实施例2一种馒头，与实施例1的不同之处在于，其改良剂由制备例2制得，其余步骤均与实施例1相同。
36.实施例3一种馒头，与实施例1的不同之处在于，其改良剂由制备例3制得，其余步骤均与实施例1相同。
37.实施例4一种馒头，与实施例1的不同之处在于，其改良剂由制备例4制得，其余步骤均与实施例1相同。
38.实施例5一种馒头，与实施例1的不同之处在于，其改良剂由制备例5制得，其余步骤均与实施例1相同。
39.实施例6一种馒头，与实施例1的不同之处在于，其改良剂由制备例6制得，其余步骤均与实施例1相同。
40.实施例7一种馒头，与实施例1的不同之处在于，其改良剂由制备例7制得，其余步骤均与实施例1相同。
41.实施例8一种馒头，与实施例7的不同之处在于，其改良剂的添加量为2.5g，其余步骤均与实施例7相同。
42.实施例9
一种馒头，与实施例7的不同之处在于，其改良剂的添加量为3g，其余步骤均与实施例7相同。
43.实施例10一种馒头，与实施例7的不同之处在于，其改良剂的添加量为3.5g，其余步骤均与实施例7相同。
44.实施例11一种馒头，与实施例7的不同之处在于，其改良剂的添加量为4g，其余步骤均与实施例7相同。
45.实施例12一种馒头，与实施例2的不同之处在于，其s1的内容如下：称取小麦粉1000g，将550g水与10g酵母和2g改良剂，将水加热至40℃，然后将各原料混合均匀，然后转移至搅拌缸中搅拌10分钟得到面团。
46.对比例对比例1一种馒头，与实施例2的不同之处在于，其改良剂的配方中添加的硬脂酰乳酸钠替换为等质量的羟丙基二淀粉磷酸酯，其余步骤均与实施例2相同。
47.对比例2一种馒头，与实施例2的不同之处在于，其改良剂的配方中添加的聚葡萄糖替换为等质量的羟丙基二淀粉磷酸酯，其余步骤均与实施例2相同。
48.对比例3一种馒头，与实施例7的不同之处在于，其改良剂的配方中添加的羟丙基二淀粉磷酸酯替换为等质量的玉米淀粉，其余步骤均与实施例7相同。
49.对比例4一种馒头，与实施例2的不同之处在于，其原料中添加的改良剂替换为等质量的小麦粉，其余步骤均与实施例2相同。
50.对比例5一种馒头，与实施例2的不同之处在于，其原料中添加的聚葡萄糖的分子量为4000，其余步骤均与实施例2相同。
51.性能检测试验检测方法/试验方法按照实施例1-12和对比例1-5的制备方法分别制备馒头，然后按照如下检测方法对制备的馒头进行检测，其检测结果如表2。
52.馒头硬度、咀嚼度、弹性的测定：采用ta.xt.plus质构仪测定馒头的硬度、咀嚼度和弹性。将实施例1-12和对比例1-4制备的馒头分别在覆盖干纱布的情况下，冷却1h和4h；然后分别按照如下操作方法对冷却1h馒头的性质进行检测，然后对冷却4h的馒头按照同样的检测方法检测器弹性：用刀将馒头纵切成厚度为15mm的片状，选择p36 r探头将馒头片放在测试台上进行tpa测试，得到馒头的各项数据，其中，取得的馒头片均为每个馒头的中间部分，每个样品重复测定三次，取其平均值；其参数设定如下：测试前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试
后速率1.0mm/s，压缩程度50％，感应力为5g，两次压缩间隔时间为5s。
53.表2实施例1-12和对比例1-5的检测结果5的检测结果通过实施例1-12和对比例1-4，以及表2的检测数据可以看出，通过本技术的制备方法制备的馒头其咀嚼度均在1112-1337之间；其弹性均在0.93-0.95之间；其放置1h硬度均在1423-1579g之间，经过放置4h时的硬度均在1570-1745g之间；说明本技术的制备方法有利于延缓馒头的硬度，在放置较长时间时，也能够具有较好的口感。
54.通过实施例1-3的检测数据可知，制备例2制备的改良剂的各原料配比较优；结合对比例1-4可知，通过添加本技术的改良剂，可以降低馒头的硬度，同时未添加硬脂酰乳酸钠或聚葡萄糖，或者将羟丙基二淀粉磷酸酯替换为等质量的玉米淀粉时，其放置4h后的硬度均较大，说明硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯之间在减缓馒头硬度提高方面具有协同作用。改良剂中的葡萄糖氧化酶和淀粉酶，以及硬脂酰乳酸钠，可以改善馒头品质。一方面，硬脂酰乳酸钠是一种乳化剂，其具有亲水和亲油基团可以对馒头体系内部的
各成分之间的相互作用进行调节，从而使馒头内部的孔隙小而均匀；另一方面硬脂酰乳酸钠、聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯相互配合，可以和面团中的面筋蛋白通过氢键的作用，形成三维网状结构，从而可以大大提高面筋网络的强度，从而减小馒头硬度；同时，聚葡萄糖和羟丙基二淀粉磷酸酯具有一定的锁水作用，使馒头在放置时，失水率较低，加之对面筋网络强度的提高，两者共同作用下，使馒头在较长时间放置时，其硬度提高延缓。
55.通过实施例4-5可以看出，通过在改良剂中添加乳酸钠，乳酸钠具有一定的锁水作用，添加乳酸钠后，可以使馒头的失水率降低，从而对其硬度提高变缓。
56.通过实施例6-7可以看出，通过在改良剂中添加山梨糖醇，同样利用其优异的锁水作用，可以进一步减缓馒头的硬度提高。
57.通过实施例7和实施例8-11可以看出，随着改良剂的添加量逐渐增大，其改良剂对于面筋网络的强度的增强作用，使馒头放置4h的硬度逐渐增大，可见，其改良剂的添加量不宜过大。
58.通过实施例2和实施例12的检测数据可知，将酵母和改良剂先进行溶解，有利于改良剂在馒头体系中分布更加均匀，使馒头整体性能更优。
59.通过实施例2和对比例5的检测数据可知，本技术的改良剂中添加的聚葡萄糖的平均分子量过高时，容易导致馒头的咀嚼度过高，不利于馒头的口感。
60.上述具体实施方式的实施例均为本技术的较佳实施例，并非依此限制本技术的保护范围，故：凡依本技术的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本技术的保护范围之内。

技术特征：
1.一种馒头品质改良剂，其特征在于：其包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.15-0.25份、淀粉酶0.20-0.35份、硬脂酰乳酸钠1.2-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯20-25份和聚葡萄糖0.5-1.0份。2.根据权利要求1所述的一种馒头品质改良剂，其特征在于：所述改良剂包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.2份、淀粉酶0.25份、硬脂酰乳酸钠1.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯23份和聚葡萄糖0.7份。3.根据权利要求1所述的一种馒头品质改良剂，其特征在于：所述改良剂还包括0.5-0.7重量份的乳酸钠。4.根据权利要求3所述的一种馒头品质改良剂，其特征在于：所述改良剂还包括0.3-0.5重量份的山梨糖醇。5.根据权利要求1所述的一种馒头品质改良剂，其特征在于：所述聚葡萄糖的平均分子量为2000-3000。6.一种馒头，其特征在于：所述馒头包括如下重量份的原料：小麦粉980-1020份、水540-560份、酵母9-11份和改良剂2-4份；所述改良剂为权利要求1-4任一所述改良剂。7.根据权利要求6所述的一种馒头，其特征在于：所述改良剂添加的重量份为2-2.5份。8.一种权利要求6-7任一所述的一种馒头的制备方法，其特征在于：其包括如下制备步骤：s1、称取小麦粉，水、酵母和改良剂，将水加热至40℃，然后将各原料混合均匀，搅拌得到面团；s2、将s1得到的面团揉搓成型，然后发酵；发酵完成后，蒸制25-35min即可。9.根据权利要求8所述的一种馒头的制备方法，其特征在于：所述馒头的制备方法中s1的内容如下：称取小麦粉、水、酵母和改良剂，将水加热至35-45℃，将酵母和改良剂放入加热后的水中溶解拌匀，然后将其与小麦粉混合均匀，搅拌得到面团。

技术总结
本申请涉及馒头制作的技术领域，具体涉及一种馒头品质改良剂及馒头的制备方法及馒头，所述改良剂包括如下重量份的原料：葡萄糖氧化酶0.15-0.25份、淀粉酶0.20-0.35份、硬脂酰乳酸钠1.2-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯20-25份和聚葡萄糖0.5-1.0份；本申请的改良剂具有降低馒头放置时间较长时的硬度的优点。头放置时间较长时的硬度的优点。


技术研发人员：刘辉 王成祥 张美娜 赵鑫燕 马淑红 刘玉红
受保护的技术使用者：安徽福阳健康食品有限公司
技术研发日：2023.03.16
技术公布日：2023/7/31