一种鲍鱼的加工方法及其得到的溏心鲍鱼与流程

1.本文涉及水产品加工技术，尤指一种鲍鱼的加工方法及其其得到的溏心鲍鱼。


背景技术：

2.鲍鱼，学名：abalone，鲍科鲍属软体动物，分布于太平洋、大西洋和印度洋；是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一。鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。干鲍主要集中在广东江浙一带，干鲍的传统工艺是把鲜鲍鱼腌制，晾干，特殊储存从而达到“溏心”的口感。鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响，不同地方干鲍加工技术有所不同，但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理需要几个月，这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。同时，加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程，放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化，内部出现溏心效果，在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。然而，这些鲍鱼的加工需要的时间长且难于保证质量的一致性。


技术实现要素：

3.本技术提供了一种鲍鱼的加工方法，不仅加工时间短并且让鲍鱼变得软糯，有溏心口感。
4.本技术提供了一种鲍鱼的加工方法，所述鲍鱼的加工方法包括：
5.s1：选取新鲜鲍鱼，将鲍鱼肉取出，去除内脏，再去除黑膜，清洗，经低温定型，得到粗处理后的鲍鱼；
6.s2：将s1得到的所述粗处理后的鲍鱼、柴鸡、鲜精猪排骨、火腿肉、麦芽糖浆与冰糖的混合物以及水加入到器皿中，煲制20小时至35小时，即得溏心鲍鱼。
7.在本技术提供的一种实施方式中，所述新鲜鲍鱼为一头鲍鱼至三头鲍鱼，在本技术提供的一种实施方式中，所述新鲜鲍鱼为两头鲍鱼。所述鲍鱼的头数是以500g计鲍鱼的个数。
8.在本技术提供的一种实施方式中，步骤s1中，采用食盐水浸泡来去除黑膜，在本技术提供的一种实施方式中，所述食盐水的浓度为10％至20％。
9.在本技术提供的一种实施方式中，所述低温定型的温度为45℃至55℃。
10.在本技术提供的一种实施方式中，步骤s1中，所述低温定型的时间为1小时至5小时，在本技术提供的一种实施方式中，2小时至3小时。
11.在本技术提供的一种实施方式中，步骤s2中，所述的柴鸡为一年龄以上的柴鸡。
12.在本技术提供的一种实施方式中，所述的火腿可以是金华火腿、宣威火腿和邓诺火腿中的任意一种或更多种。
13.在本技术提供的一种实施方式中，步骤s2中，所述的粗处理后的鲍鱼、所述柴鸡、所述鲜精猪排骨、所述火腿肉、所述麦芽糖浆与冰糖的混合物与所述水的重量比为(10至15):(3.5至5):(2至3):(0.3至0.4):(0.3至0.4):(35至50)。
14.在本技术提供的一种实施方式中，所述麦芽糖浆和冰糖的重量比为(1至10):(1至10)。
15.在本技术提供的一种实施方式中，步骤s2中，所述煲制的温度为汤面沸腾，在本技术提供的一种实施方式中，所述煲制的温度为使得汤面滚动的最低温度(保持汤面滚动的最低火力)。
16.在本技术提供的一种实施方式中，步骤s2中，所述20小时至35小时可以是连续的持续时间，或者是间断的，且合计的时间为20小时至35小时；优选地，所述煲制的时间为25小时至32小时，更优选地，所述煲制的时间为30小时左右。
17.在本技术提供的一种实施方式中，所述鲍鱼的加工方法还包括将得到的溏心鲍鱼进行调汁。
18.在本技术提供的一种实施方式中，所述鲍鱼的加工方法还包括将得到的溏心鲍鱼进行包装，例如塑封或真空封装。
19.又一方面，本技术提供了上述的加工方法得到溏心鲍鱼。
20.在本技术提供的一种实施方式中，所述的溏心鲍鱼是塑封包装的或真空封装的。
21.与相关技术相比，本技术采用特定的鲍鱼加工方法，得到的溏心鲍鱼，不仅使鲍鱼软糯，而且具有溏心口感。同时，本技术的加工方式时间显著性缩短、简单易于操作。
22.本技术的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本技术而了解。本技术的其他优点可通过在说明书以及附图中所描述的方案来实现和获得。
附图说明
23.附图用来提供对本技术技术方案的理解，并且构成说明书的一部分，与本技术的实施例一起用于解释本技术的技术方案，并不构成对本技术技术方案的限制。
24.图1中左图为本技术实施例1得到的溏心鲍鱼的菜肴切片，右图为对比例3传统方法(干鲍泡发)得到的溏心鲍鱼的菜肴切片(实施例1和对比例3的烹饪方法完全相同)，从图1中可以看出，本技术实施例的溏心鲍鱼与传统方法得到的溏心鲍鱼的溏心化程度相当。
具体实施方式
25.实施例1
26.一种鲍鱼的加工方法，包括：
27.s1：选取新鲜1头鲍鱼十头，将鲍鱼肉取出，去除内脏，用浓度为20％食盐水浸泡去除黑膜，清洗，经约55℃低温定型3小时，得到粗处理后的鲍鱼；
28.s2：将s1得到的粗处理后的鲍鱼15重量份、一年以上的柴鸡5重量份、鲜精猪排骨3重量份、金华火腿火腿肉0.4重量份、麦芽糖浆与冰糖的混合物0.4重量份(所述麦芽糖浆和冰糖的重量比为1:1)以及水50重量份加入到器皿中进行煲制，小火且汤面沸腾(使得汤面滚动的最低温度)，持续20小时，即得溏心鲍鱼。
29.实施例2
30.一种鲍鱼的加工方法，包括：
31.s1：选取新鲜1头鲍鱼十头，将鲍鱼肉取出，去除内脏，用浓度为10％食盐水浸泡去
除黑膜，清洗，经约45℃低温定型2小时，得到粗处理后的鲍鱼；
32.s2：将s1得到的粗处理后的鲍鱼10重量份、一年以上的柴鸡3.5重量份、鲜精猪排骨2重量份、宣威火腿火腿肉0.3重量份、麦芽糖浆与冰糖的混合物0.3重量份(所述麦芽糖浆和冰糖的重量比为1:1)以及水35重量份加入到器皿中进行煲制，小火且汤面沸腾(使得汤面滚动的最低温度)，持续20小时，即得溏心鲍鱼。
33.实施例3
34.一种鲍鱼的加工方法，包括：
35.s1：选取新鲜1头鲍鱼十头，将鲍鱼肉取出，去除内脏，用浓度为15％食盐水浸泡去除黑膜，清洗，经约50℃低温定型2.5小时，得到粗处理后的鲍鱼；
36.s2：将s1得到的粗处理后的鲍鱼13重量份、一年以上的柴鸡4重量份、鲜精猪排骨2.5重量份、邓诺火腿火腿肉0.35重量份、麦芽糖浆与冰糖的混合物0.35重量份(所述麦芽糖浆和冰糖的重量比为1:1)以及水43重量份加入到器皿中进行煲制，小火且汤面沸腾(使得汤面滚动的最低温度)，持续28小时，即得溏心鲍鱼。
37.对比例1
38.本对比例与实施例1的区别仅在于，加工过程中不涉及麦芽糖浆。
39.对比例2
40.本对比例与实施例1的区别仅在于，加工过程中不涉及冰糖。
41.对比例3
42.本对比例使用传统方法制备溏心鲍鱼，选取一头南非鲍鱼干鲍(威海市世昌大道96号聚锋水产店)，用水泡发复原后，制备菜肴。
43.评价
44.使用对比例3的溏心鲍鱼与本技术实施例1的溏心鲍鱼以相同的制备方法制备菜肴。
45.邀请经常食用溏心鲍鱼的食客试菜，共选取食客20人，分别取实施例1和对比例3的鲍鱼各一块进行试菜，仅对食客告知两种鲍鱼溏心化的工艺不同。
46.20位食客中4位认为实施例1的溏心鲍鱼溏心化风味更好，5位认为对比例3的溏心鲍鱼溏心化风味更好，11为食客认为溏心鲍鱼溏心化风味上没有显著差异。
47.实施例2、实施例3、对比例1、对比例2使用与图1中的实施例1和对比例3相同的烹饪方法进行烹饪，对比例1和2的溏心化不明显，溏心程度弱。实施例2和3的溏心化程度明显，与实施例1类似。
48.本技术提供的溏心鲍鱼的加工方法，能够在不添加食品添加剂的情况下显著的缩短溏心鲍鱼的制备时间。
49.本技术描述了多个实施例，但是该描述是示例性的，而不是限制性的，并且对于本领域的普通技术人员来说显而易见的是，在本技术所描述的实施例包含的范围内可以有更多的实施例和实现方案。
50.此外，在描述具有代表性的实施例时，说明书可能已经将方法和/或过程呈现为特定的步骤序列。然而，在该方法或过程不依赖于本文所述步骤的特定顺序的程度上，该方法或过程不应限于所述的特定顺序的步骤。如本领域普通技术人员将理解的，其它的步骤顺序也是可能的。因此，说明书中阐述的步骤的特定顺序不应被解释为对权利要求的限制。此
外，针对该方法和/或过程的权利要求不应限于按照所写顺序执行它们的步骤，本领域技术人员可以容易地理解，这些顺序可以变化，并且仍然保持在本技术实施例的精神和范围内。

技术特征：
1.一种鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述鲍鱼的加工方法包括：s1：选取新鲜鲍鱼，将鲍鱼肉取出，去除内脏，再去除黑膜，清洗，经低温定型，得到粗处理后的鲍鱼；s2：将s1得到的所述粗处理后的鲍鱼、柴鸡、鲜精猪排骨、火腿肉、麦芽糖浆与冰糖的混合物以及水加入到器皿中，煲制20小时至35小时，即得溏心鲍鱼。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述新鲜鲍鱼为一头鲍鱼至三头鲍鱼，优选地，所述新鲜鲍鱼为两头鲍鱼。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤s1中，采用食盐水浸泡来去除黑膜，优选地，所述食盐水的浓度为10％至20％。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤s1中，所述低温定型的温度为45℃至55℃。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤s1中，所述低温定型的时间为1小时至5小时，优选地，所述低温定型的时间为2小时至3小时。6.根据权利要求1至5中任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤s2中，所述的柴鸡为一年龄以上的柴鸡。7.根据权利要求1至5中任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤s2中，所述的火腿选自金华火腿、宣威火腿和邓诺火腿中的任意一种或更多种。8.根据权利要求1至5中任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤s2中，所述的粗处理后的鲍鱼、所述柴鸡、所述鲜精猪排骨、所述火腿肉、所述麦芽糖浆与冰糖的混合物与所述水的重量比为(10至15):(3.5至5):(2至3):(0.3至0.4):(0.3至0.4):(35至50)；优选地，所述麦芽糖浆和冰糖的重量比为(1至10):(1至10)。9.根据权利要求1至5中任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤s2中，所述煲制的温度为汤面沸腾，优选地，所述煲制的温度为使得汤面滚动的最低温度；可选地，步骤s2中，所述20小时至35小时为连续的持续时间，或者为间断的，且合计的时间为20小时至35小时；优选地，所述煲制的时间为25小时至32小时，更优选地，所述煲制的时间为30小时左右。10.根据权利要求1至9中任一项所述的加工方法得到溏心鲍鱼，优选地，所述的溏心鲍鱼是塑封包装的或真空封装的。

技术总结
本申请提供了一种鲍鱼的加工方法及其得到的溏心鲍鱼，所述的加工方法包括：S1：选取新鲜鲍鱼，将鲍鱼肉取出，去除内脏，再去除黑膜，清洗，经低温定型，得到粗处理后的鲍鱼；S2：将S1得到的所述粗处理后的鲍鱼、柴鸡、鲜精猪排骨、火腿肉、麦芽糖浆与冰糖的混合物以及水加入到器皿中，煲制20小时至35小时，即得溏心鲍鱼。本申请的上述加工方法显著地缩短了加工时间，简单且易于实施，得到的溏心鲍鱼软糯且具有溏心口感。有溏心口感。有溏心口感。


技术研发人员：汪智杰
受保护的技术使用者：北京开元鲁采餐饮管理有限公司
技术研发日：2023.03.10
技术公布日：2023/7/31