一种米酿羹及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种米酿羹及其制备方法。


背景技术：

2.米酒又叫酒酿或米酿，为中国传统的特产之一，其是以糯米为主要原料经过蒸煮、接种拌曲、微生物糖化发酵酿造而成为发酵食品。其吃法大多烹饪加工而用，如蛋花米酒、清汤型米酒、糊汤米酒，但此类加工品多分为两个类型：一类为佬米酒，酒糟多、糖度高、酸度重、酒精含量高，只适合加工蒸煮使用，其使用的时间和场所局限性较大。二类为饮料型米酒，比如饮料型米酒和米露，此类产品固形物较低，一般在5％-10％，多以胶体、代糖、山梨酸钾、柠檬酸调配而成米酒风味，加入诸多添加剂，只能当饮料饮用，属于米酿调配饮料，且此类产品档次较低，价值也低，尚无法与代餐型食品比较(比如罐头类的罐头和八宝粥)，代餐功能较差。


技术实现要素：

3.本发明的目的是为了克服现有技术存在的米酿(米酒)类产品使用的时间和场所局限性较大，产品档次较低，代餐功能较差的问题，提供一种米酿羹及其制备方法，该方法得到的米酿羹固形物含量高，代餐功能强、并且制备过程中零添加食品添加剂，产品无醇。
4.为了实现上述目的，本发明一方面提供一种米酿羹的制备方法，所述方法包括以下步骤：
5.(1)将饮用水加热至沸腾后加入米酒，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，然后过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒，所述饮用水与所述米酒的重量比≥0.2：1；或者，将米酒过滤得到除醇除酸后的米酒糟和米酒汁；其中，所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量≥90％；
6.(2)将饮用水、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合，在95-100℃下加热至沸腾，接着在70-95℃下慢炖30-120分钟，然后加入除醇除酸后的米酒糟；
7.(3)将步骤(2)得到的物料在95-100℃下加热至沸腾，然后在70-95℃下煮制3-30分钟，得到米酿固液混合物；
8.(4)将食材进行预处理后装入包装容器中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的食材与米酿固液混合物的重量比为(2-20)：100，接着进行封口和灭菌；
9.其中，在步骤(2)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为(3-20)：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：(1000-10000)；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：(1000-10000)；所述熟制阴干的糯米与所述饮用水的重量比为(1-20)：100；所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比为(5-40)：100。
10.优选地，在步骤(1)中，所述米酒中的固形物含量所述米酒中的固形物含量为48-80％，酒精度为1.5-5％vol，总糖含量为25-45g/100g。
11.优选地，在步骤(1)中，所述米酒中的固形物含量为60-80％。
12.优选地，所述饮用水为纯净水、净化水和蒸馏水中的至少一种。
13.优选地，在步骤(1)中，所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量为10-35g/100g。
14.优选地，在步骤(1)中，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度为0.5-3％vol。
15.优选地，在步骤(4)中，所述食材为莲子、百合、枸杞、桂圆、红枣、花生和五谷杂粮中的至少一种
16.优选地，在步骤(4)中，所述五谷杂粮为薏米、大豆、玉米、黎麦、小麦、燕麦、薯类、荞麦、红豆和绿豆中的至少一种。
17.优选地，在步骤(4)中，所述包装容器为塑料袋、塑料瓶、塑料碗、玻璃瓶、玻璃罐、马口铁三片罐或两片罐。
18.本发明第二方面提供一种由上述方法制备得到的米酿羹。
19.本方法得到的米酿羹固形物含量高，代餐功能强，不仅米酿(米酒)风味浓郁，加入的其他原材料与米酒完美契合，又体现了其用料的风味特点，色、香、味、美融于一体，市场前景较为可观。
具体实施方式
20.以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
21.在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
22.本发明一方面提供一种米酿羹的制备方法，所述方法包括以下步骤：
23.(1)将饮用水加热至沸腾后加入米酒，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，然后过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒，所述饮用水与所述米酒的重量比≥0.2：1；或者，将米酒过滤得到除醇除酸后的米酒糟和米酒汁；其中，所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量≥90％；
24.(2)将饮用水、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合，在95-100℃下加热至沸腾，接着在70-95℃下慢炖30-120分钟，然后加入除醇除酸后的米酒糟；
25.(3)将步骤(2)得到的物料在95-100℃下加热至沸腾，然后在70-95℃下煮制3-30分钟，得到米酿固液混合物；
26.(4)将食材进行预处理后装入包装容器中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的食材与米酿固液混合物的重量比为(2-20)：100，接着进行封口和灭菌；
27.其中，在步骤(2)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为(3-20)：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：(1000-10000)；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：(1000-10000)；所述熟制阴干的糯米与所述饮用水的重量比为(1-20)：100；所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比为(5-40)：100。
28.在本发明中，在步骤(1)中，所述米酒可以购买得到或者自制得到，只要所述米酒的固形物含量所述米酒中的固形物含量为48-80％，酒精度为1.5-5％vol，总糖含量为25-45g/100g即可。
29.在本发明中，当所述米酒为自制得到时，所述米酒的制备方法包括：将糯米依次进行浸泡、蒸饭、水淋冷却、拌曲和发酵，发酵的时间为48小时。
30.在优选情况下，在步骤(1)中，所述米酒的固形物含量为60-80％。具体地，所述米酒的固形物含量可以为60％、65％、70％、75％或80％。
31.在具体的实施方式中，在步骤(1)中，所述米酒的酒精度可以为1.5％vol、2％vol、2.5％vol、3％vol、3.5％vol、4％vol、4.5％vol或5％vol。
32.在具体的实施方式中，在步骤(1)中，所述米酒的总糖含量可以为25g/100g、30g/100g、35g/100g、40g/100g或45g/100g。
33.在本发明中，在步骤(1)中，将饮用水加热至沸腾后加入米酒，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，然后过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒，并控制所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量≥90％，所述饮用水与所述米酒的重量比≥0.2：1。采用该种除醇除酸后的米酒糟的制备方法且将可以得到酒精度＞0.5％vol的鲜榨米酒，该鲜榨米酒不用添加蔗糖和其他添加剂，米酒风味浓郁，香甜爽口，可以直接装瓶灭菌后饮用。为使得所得的鲜榨米酒有较好的风味口感，所述饮用水与所述米酒的重量比优选为(0.2-3)：1。
34.在具体情况下，在步骤(1)中，所述饮用水与所述米酒的重量比可以为0.2：1、1：1、1.5：1、2：1、2.5：1或3：1。
35.或者，在步骤(1)中，也可以将米酒直接过滤后得到除醇除酸后的米酒糟和米酒汁，并控制所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量≥90％。
36.在本发明中，在步骤(1)中，所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量为10-35g/100g。具体地，所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量可以为10g/100g、15g/100g、20g/100g、25g/100g、30g/100g或35g/100g。
37.在本发明中，在步骤(1)中，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度为0.5-3％vol。具体地，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度可以为0.5％vol、1％vol、1.5％vol、2％vol、2.5％vol或3％vol。
38.在优选情况下，步骤(1)和步骤(2)中所用的饮用水为纯净水、净化水和蒸馏水中的至少一种。
39.在本发明中，在步骤(2)中，所述熟制阴干的糯米可以购买得到或者自制得到。
40.当所述熟制阴干的糯米是自制得到时，所述熟制阴干的糯米的制备方法包括：将糯米蒸熟后在0-15℃下冷却风干，然后揉散，得到熟制阴干的糯米。
41.在本发明中，所述冷却风干的温度可以为0℃、1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃或15℃。
42.在本发明中，熟制阴干的糯米(简称阴米)已经变性，蒸煮后不皲裂、不开花、粘合性好，且营养丰富。
43.阴米能够起到稳定剂的作用，因此本方法能做到零添加任何食品添加剂。
44.在具体的实施方式中，在步骤(2)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比可以为3：100、4：100、5：100、6：100、7：100、8：100、9：100、10：100、11：100、12：100、13：100、14：100、15：100、16：100、17：100、18：100、19：100或20：100。
45.在具体的实施方式中，在步骤(2)中，所述桂花与所述饮用水的重量比可以为1：1000、1：2000、1：3000、1：4000、1：5000、1：6000、1：7000、1：8000、1：9000或1：10000。
46.在具体的实施方式中，在步骤(2)中，所述银耳与所述饮用水的重量比可以为1：1000、1：2000、1：3000、1：4000、1：5000、1：6000、1：7000、1：8000、1：9000或1：10000。
47.在具体的实施方式中，在步骤(2)中，所述熟制阴干糯米与所述饮用水的重量比可以为1：100、3：100、5：100、7：100、9：100、12：100、13：100、15：100、17：100或20：100。
48.在具体的实施方式中，在步骤(2)中，所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比可以为5：100、15：100、20：100、25：100、30：100、35：100或40：100。
49.在本发明中，加热所采用的设备可以为本领域常规的可加热煮制设备，优选地，所述可加热煮制设备为夹层锅或冷热缸。
50.在具体的实施方式中，在步骤(2)中，所述加热的温度可以为95℃、96℃、97℃、98℃、99℃或100℃。
51.在具体的实施方式中，在步骤(2)中，所述慢炖的温度可以为70℃、75℃、80℃、85℃、90℃或95℃，所述慢炖的时间可以为30分钟、35分钟、40分钟、50分钟、60分钟、70分钟、80分钟、90分钟、100分钟、110分钟或120分钟。
52.在具体的实施方式中，在步骤(3)中，所述加热的温度可以为95℃、96℃、97℃、98℃、99℃或100℃。
53.在具体的实施方式中，在步骤(3)中，所述煮制的温度可以为70℃、75℃、80℃、85℃、90℃或95℃，所述煮制的时间可以为3分钟、6分钟、9分钟、12分钟、15分钟、18分钟、21分钟、24分钟、27分钟或30分钟。
54.在具体的实施方式中，在步骤(4)中，预处理后的食材与米酿固液混合物的重量比可以为2：100、4：100、6：100、8：100、10：100、12：100、14：100、16：100、18：100或20：100。
55.在本发明中，在步骤(4)中，所述食材为莲子、百合、枸杞、桂圆、红枣、花生和五谷杂粮中的至少一种
56.在优选情况下，所述五谷杂粮为薏米、大豆、玉米、小麦、燕麦、黎麦、薯类、荞麦、红豆和绿豆中的至少一种。
57.在本发明中，在步骤(4)中，以预处理后的食材能直接食用为标准对食材进行预处理。例如，当所述食材包含莲子时，莲子的预处理方法包括：将莲子清洗后蒸熟或煮熟至可直接食用；当所述食材包含百合时，百合的预处理方法包括：将百合清洗浸泡后蒸熟或煮熟至可直接食用；当所述食材包含红豆时，红豆的预处理方法包括：将红豆清洗浸泡后蒸熟或煮熟至可直接食用；当所述食材包含枸杞时，枸杞的预处理方法包括：将枸杞清洗浸泡后沥干；当所述食材包含桂圆时，桂圆的预处理方法包括：将桂圆去核；当所述食材包含花生时，花生的预处理方法包括：将花生炒热后去皮；当所述食材包含红枣时，红枣的预处理方法包括：将红枣去核清洗浸泡后蒸熟或煮熟至可直接食用；其它的食材采用相同或相似的方法进行预处理，只要预处理后的食材能直接食用即可。
58.在优选情况下，在步骤(4)中，所述包装容器为塑料袋、塑料瓶、塑料碗、玻璃瓶、玻璃罐、马口铁三片罐或两片罐。
59.在优选情况下，在步骤(4)中，采用杀菌釜、水浴杀菌机或喷淋杀菌机进行灭菌。
60.在本发明中，在步骤(4)中，当采用杀菌釜灭菌时，杀菌釜的压力为一个大气压，灭菌的温度为110-121℃，灭菌的时间为15-45分钟，灭菌完成后冷却至40℃以下；当采用水浴杀菌机或喷淋杀菌机灭菌时，灭菌的温度为95-100℃，灭菌的时间为30-60分钟，灭菌完成
后冷却至40℃以下。
61.本发明第二方面提供一种由上述方法制备得到的米酿羹。
62.本发明得到的米酿羹米酿风味浓郁，香甜可口，米粒滑嫩顺口，用料讲究，零添加甜味剂(如三氯蔗糖、甜蜜素、阿斯巴甜等)、零添加香精、零添加任何胶体(如琼脂、黄原胶、cmc)、零添加防腐剂(如山梨酸钾)，产品品质健康富有营养。该产品酒精度为0.1-0.5％vol，属于无醇产品，男女老幼均可食用，固形物含量在50％以上，代餐功能强，不仅米酿(米酒)风味浓郁，加入的其他原材料与米酿完美契合，又体现了其用料的风味特点，色、香、味、美融于一体，其市场前景较为可观，产品依据包装形式的不同，可分为休闲式零食和八宝型听装米酿羹，其品类具有为更多消费者所接受的潜力。
63.以下将通过实施例对本发明进行详细描述，但本发明所述的方法不仅限于此。
64.实施例1
65.(1)将糯米浸泡后蒸熟，然后在10℃下冷却风干，然后揉散，得到熟制阴干的糯米；
66.(2)将饮用水(纯净水)加热至沸腾，然后加入米酒(固形物的含量为65％，总糖含量为30g/100g，酒精度为2.5％vol)，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，然后过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒，并控制所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量为90％；其中，所述饮用水与所述米酒的重量比为1.5：1；所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量为20g/100g，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度为0.8％vol；
67.(3)将饮用水(纯净水)、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合后加入夹层锅中，在搅拌的条件下在100℃下加热至沸腾，接着在搅拌的条件下在70℃下慢炖120分钟，然后加入除醇除酸后的米酒糟；
68.(4)在搅拌的条件下将步骤(3)得到的物料在100℃下加热至沸腾，然后继续在在搅拌的条件下在90℃下煮制5分钟，得到米酿固液混合物；
69.(5)将莲子进行预处理(清洗干净后蒸熟)后装入包装容器(玻璃瓶)中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的莲子与米酿固液混合物的重量比为2：100，接着进行封口，然后采用水浴杀菌机进行灭菌，灭菌的温度为100℃，灭菌的时间为60分钟，灭菌完成后冷却至40℃以下，然后烘干、喷码、袋装，得到莲子米酿羹a1；
70.其中，在步骤(3)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为3：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：5000；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：6000；所述熟制阴干的糯米与所述饮用水的重量比为1：100；所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比为40：100。
71.本实施例得到的米酿羹中的米粒不会开花，比较完整，产品丝滑不粘结成坨，口感以及状态均较好。
72.实施例2
73.(1)将糯米浸泡后蒸熟，然后在15℃下冷却风干，然后揉散，得到熟制阴干的糯米；
74.(2)将饮用水(净化水)加热至沸腾，然后加入米酒(固形物的含量为70％，总糖含量为40g/100g，酒精度为4％vol)，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，然后过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒，并控制所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量为90％；其中，所述饮用水与所述米酒的重量比为2：1；所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量为20g/100g，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度为1.1％vol；
75.(3)将饮用水(净化水)、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合后加入夹层锅中，在搅拌的条件下在95℃下加热至沸腾，接着在搅拌的条件下在95℃下慢炖30分钟，然后加入除醇除酸后的米酒糟；
76.(4)在搅拌的条件下将步骤(3)得到的物料在96℃下加热至沸腾，然后继续在在搅拌的条件下在75℃下煮制30分钟，得到米酿固液混合物；
77.(5)将百合进行预处理(清洗浸泡后蒸熟)后装入包装容器(玻璃瓶)中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的百合与米酿固液混合物的重量比为10：100，接着进行封口，然后采用水浴杀菌机进行灭菌，灭菌的温度为100℃，灭菌的时间为60分钟，灭菌完成后冷却至40℃以下，然后烘干、喷码、袋装，得到百合米酿羹a2；
78.其中，在步骤(3)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为10：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：1000；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：5000；所述熟制阴干的糯米与所述饮用水的重量比为1：100；所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比为20：100。
79.本实施例得到的米酿羹中的米粒不会开花，比较完整，产品丝滑不粘结成坨，口感以及状态均较好。
80.实施例3
81.(1)将糯米浸泡后蒸熟，然后在5℃下冷却风干，然后揉散，得到熟制阴干的糯米；
82.(2)将米酒(固形物的含量为65％，总糖含量为30g/100g，酒精度为3.5％vol)直接过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和米酒汁，并控制所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量为90％；所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量为25g/100g，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度为1.3％vol；
83.(3)将饮用水(蒸馏水)、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合后加入夹层锅中，在搅拌的条件下在100℃下加热至沸腾，接着在搅拌的条件下在80℃下慢炖80分钟，然后加入除醇除酸后的米酒糟；
84.(4)在搅拌的条件下将步骤(3)得到的物料在100℃下加热至沸腾，然后继续在在搅拌的条件下在80℃下煮制15分钟，得到米酿固液混合物；
85.(5)将五谷杂粮(红豆)进行预处理(清洗浸泡后蒸熟)后装入包装容器(玻璃瓶)中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的五谷杂粮与米酿固液混合物的重量比为6：100，接着进行封口，然后采用水浴杀菌机进行灭菌，灭菌的温度为100℃，灭菌的时间为60分钟，灭菌完成后冷却至40℃以下，然后烘干、喷码、袋装，得到五谷杂粮米酿羹a3；
86.其中，在步骤(3)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为20：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：10000；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：8000；所述熟制阴干的糯米与所述饮用水的重量比为5：100；所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比为30：100。
87.本实施例得到的米酿羹中的米粒不会开花，比较完整，产品丝滑不粘结成坨，口感以及状态均较好。
88.实施例4
89.按照实施例1的方法实施，与之不同的是，在步骤(5)中，食材为枸杞，即将枸杞预处理(清洗浸泡后沥干)后装入包装容器中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的枸杞与
米酿固液混合物的重量比为2：100，得到枸杞米酿羹a4。
90.本实施例得到的米酿羹中的米粒不会开花，比较完整，产品丝滑不粘结成坨，口感以及状态均较好。
91.实施例5
92.按照实施例1的方法实施，与之不同的是，在步骤(5)中，食材为桂圆，即将桂圆预处理(去核)后装入包装容器中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的桂圆与米酿固液混合物的重量比为2：100，得到桂圆米酿羹a5。
93.本实施例得到的米酿羹中的米粒不会开花，比较完整，产品丝滑不粘结成坨，口感以及状态均较好。
94.实施例6
95.按照实施例1的方法实施，与之不同的是，在步骤(5)中，食材为花生，即将花生预处理(炒热后去皮)后装入包装容器中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的花生与米酿固液混合物的重量比为2：100，得到花生米酿羹a6。
96.本实施例得到的米酿羹中的米粒不会开花，比较完整，产品丝滑不粘结成坨，口感以及状态均较好。
97.实施例7
98.按照实施例1的方法实施，与之不同的是，在步骤(5)中，食材为红枣，即将红枣预处理(去核清洗浸泡后蒸熟)后装入包装容器中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的红枣与米酿固液混合物的重量比为2：100，得到红枣米酿羹a7。
99.本实施例得到的米酿羹中的米粒不会开花，比较完整，产品丝滑不粘结成坨，口感以及状态均较好。
100.对比例1
101.本对比例中采用未经过熟制阴干的糯米制备米酿羹，制备方法为：
102.(1)将饮用水(纯净水)加热至沸腾，然后加入米酒(固形物的含量为65％，总糖含量为30g/100g，酒精度为2.5％vol)，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，然后过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒，并控制所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量为90％；其中，所述饮用水与所述米酒的重量比为1.5：1；所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量为20g/100g，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度为0.8％vol；
103.(2)将饮用水(纯净水)、冰糖、桂花、银耳和糯米混合后加入夹层锅中，在搅拌的条件下在100℃下加热至沸腾，接着在搅拌的条件下在70℃下慢炖120分钟，然后加入除醇除酸后的米酒糟；
104.(3)在搅拌的条件下将步骤(2)得到的物料在100℃下加热至沸腾，然后继续在在搅拌的条件下在90℃下煮制5分钟，得到米酿固液混合物；
105.(4)将莲子进行预处理(清洗干净后蒸熟)后装入包装容器(玻璃瓶)中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的莲子与米酿固液混合物的重量比为2：100，接着进行封口，然后采用水浴杀菌机进行灭菌，灭菌的温度为100℃，灭菌的时间为60分钟，灭菌完成后冷却至40℃以下，然后烘干、喷码、袋装，得到米酿羹d1；
106.其中，在步骤(2)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为3：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：5000；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：6000；所述糯米与所述饮用
水的重量比为1：100；所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比为40：100。
107.本对比例中得到的米酿羹中的米粒开花似粥，会粘成坨，缺乏丝滑均匀感，没有q弹清香的囗感，口感以及状态均较差。
108.对比例2
109.本对比例中采用未除醇除酸的米酒制备米酿羹，制备方法为：
110.(1)将糯米浸泡后蒸熟，然后在10℃下冷却风干，然后揉散，得到熟制阴干的糯米；
111.(2)将饮用水(纯净水)、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合后加入夹层锅中，在搅拌的条件下在100℃下加热至沸腾，接着在搅拌的条件下在70℃下慢炖120分钟，然后加入米酒(固形物的含量为65重量％，总糖含量为30g/100g，酒精度为2.5％vol)；
112.(3)在搅拌的条件下将步骤(2)得到的物料在100℃下加热至沸腾，然后继续在在搅拌的条件下在90℃下煮制5分钟，得到米酿固液混合物；
113.(4)将莲子进行预处理(清洗干净后蒸熟)后装入包装容器(玻璃瓶)中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的莲子与米酿固液混合物的重量比为2：100，接着进行封口，然后采用水浴杀菌机进行灭菌，灭菌的温度为100℃，灭菌的时间为60分钟，灭菌完成后冷却至40℃以下，然后烘干、喷码、袋装，得到米酿羹d2；
114.其中，在步骤(2)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为3：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：5000；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：6000；所述熟制阴干的糯米与所述饮用水的重量比为1：100；所述米酒与饮用水的重量比为40：100。
115.测试例1
116.检测a1-a7、d1-d2的ph值、固形物含量、总糖含量以及酒精度；
117.ph值的测定方法为：《gb/t10786-2006罐头食品的检验方法》测定；
118.固形物含量的测定方法为：《qb/t 1007-1990罐头食品净重和固形物含量的测定》；
119.总糖含量的测定方法为：《gb 5009.8-2016食品安全国家标准、食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳精的测定》；
120.酒精度的测定方法为：《gb 5009.225-2016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》。
121.结果如表1所示。
122.表1
123.编号ph值固形物含量(％)总糖含量(g/100g)酒精度(％vol)a14.3250.518.20.28a24.2851.018.10.23a34.3853.517.60.21a44.2952.619.60.21a54.2653.119.60.21a64.3152.718.30.25a74.3952.618.90.20d14.3735.318.30.28d23.7637.135.21.22
124.通过表1的结果可以看出，本发明得到的米酿羹固形物含量达到50％以上的前提下，酒精度在0.1-0.5％vol内，ph值在4.0-5.0之间，总糖含量为18-20g/100g，糖度适中且米酒风味地道，食材丰富多样，不添加食品添加剂，真材实料，完全可以媲美代餐食品，并且根据选用食材的不同，可分为多种口味。
125.以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种米酿羹的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)将饮用水加热至沸腾后加入米酒，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，然后过滤，得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒，所述饮用水与所述米酒的重量比≥0.2：1；或者，将米酒过滤得到除醇除酸后的米酒糟和米酒汁；其中，所述除醇除酸后的米酒糟的固形物含量≥90％；(2)将饮用水、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合，在95-100℃下加热至沸腾，接着在70-95℃下慢炖30-120分钟，然后加入除醇除酸后的米酒糟；(3)将步骤(2)得到的物料在95-100℃下加热至沸腾，然后在70-95℃下煮制3-30分钟，得到米酿固液混合物；(4)将食材进行预处理后装入包装容器中，然后灌装米酿固液混合物，预处理后的食材与米酿固液混合物的重量比为(2-20)：100，接着进行封口和灭菌；其中，在步骤(2)中，所述冰糖与所述饮用水的重量比为(3-20)：100；所述桂花与所述饮用水的重量比为1：(1000-10000)；所述银耳与所述饮用水的重量比为1：(1000-10000)；所述熟制阴干的糯米与所述饮用水的重量比为(1-20)：100；所述除醇除酸后的米酒糟与所述饮用水的重量比为(5-40)：100。2.根据权利要求1所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述米酒中的固形物含量为48-80％，酒精度为1.5-5％vol，总糖含量为25-45g/100g。3.根据权利要求1或2所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述米酒中的固形物含量为60-80％。4.根据权利要求1所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，所述饮用水为纯净水、净化水和蒸馏水中的至少一种。5.根据权利要求1所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述除醇除酸后的米酒糟中的总糖含量为10-35g/100g。6.根据权利要求1或5所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述除醇除酸后的米酒糟的酒精度为0.5-3％vol。7.根据权利要求1所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述食材为莲子、百合、枸杞、桂圆、红枣、花生和五谷杂粮中的至少一种。8.根据权利要求7所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述五谷杂粮为薏米、大豆、玉米、小麦、燕麦、薯类、荞麦、黎麦、红豆和绿豆中的至少一种。9.根据权利要求1所述的米酿羹的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述包装容器为塑料袋、塑料瓶、塑料碗、玻璃瓶、玻璃罐、马口铁三片罐或两片罐。10.由权利要求1-9任意一项所述的方法制备得到的米酿羹。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种米酿羹及其制备方法，该方法包括：(1)将饮用水加热至沸腾后加入米酒，在搅拌的条件下继续加热至沸腾，过滤得到除醇除酸后的米酒糟和鲜榨米酒；或者，将米酒过滤得到除醇除酸后的米酒糟和米酒汁；(2)将饮用水、冰糖、桂花、银耳和熟制阴干的糯米混合，加热至沸腾，慢炖，加入除醇除酸后的米酒糟；(3)将步骤(2)得到的物料加热至沸腾，煮制，得到米酿固液混合物；(4)将食材预处理后装入包装容器中，灌装米酿固液混合物，接着封口和灭菌。本方法得到的米酿羹固形物含量高、无醇、无任何食品添加剂，代餐功能强，市场前景较为可观。市场前景较为可观。


技术研发人员：余超群 余若凡 刘楚星
受保护的技术使用者：湖北生龙清米酒股份有限公司
技术研发日：2022.01.21
技术公布日：2023/7/31