一种巧克力奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及牛奶领域，具体涉及一种巧克力奶及其制备方法。


背景技术：

2.巧克力牛奶主要使用乳粉或生牛乳、糖或甜味剂、可可粉、巧克力或代可可脂混合而成，同时加入部分食品添加剂和香精保证其货架期内产品体系及口感的相对稳定性。
3.巧克力牛奶中主要的呈味物质为可可粉，可可粉是可可豆通过发酵后形成的可可液块经压榨除去部分可可脂后再经粉碎所得到的红棕色粉末，可可粉具有钾、钙、镁等丰富的矿物质元素，同时包含一定量的生物碱、可可碱、咖啡碱和多酚类物质。但是由于可可粉颗粒很难溶解于牛奶中，导致巧克力牛奶在货架期内会出现沉降，导致产品稳定体系出现问题。同时，由于巧克力及可可粉原料的脂肪含量较高，加之生牛乳自身脂肪含量在3.5%以上，巧克力牛奶成品的脂肪含量通常在4.5%-5%，远高于其他风味奶，极易在货架期中后段出现脂肪上浮和氧化风味，影响产品品质。
4.而目前市场上销售的巧克力牛奶大多通过添加单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠等乳化剂及增稠剂来解决上述问题，但是目前消费者越来越重视食品标签的清洁与产品的营养健康，过多食品添加剂的使用会降低消费者的选择概率，且现有技术中即使采用多种稳定剂复配，其依然存在明显的脂肪上浮和沉淀的问题。


技术实现要素：

5.因此，本发明要解决的技术问题在于，现有技术中公开的巧克力奶在货架期内会存在沉淀及脂肪上浮的问题；从而提供解决上述问题的一种巧克力奶及其制备方法。
6.为此，本发明提供了如下的技术方案：一种巧克力奶，以重量份数计，原料包括：牛奶750-950重量份，可可粉微胶囊10-20重量份，糖30-60重量份，巧克力10-30重量份，柑橘纤维0.5-1.5份，木薯淀粉1-5份；所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）：（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成；所述可可粉与壁材的质量比为（10～20）: 1；所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1：（2～5.5）。
7.所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1：（2～5），例如1：2、1：2.3、1：2.6、1：2.9、1：3.2、1：3.5、1：3.8、1：4.1、1：4.4、1：4.7、1：5.0。
8.所述可可粉微胶囊中，当可可粉为100-200重量份时；所述明胶为0.6-2重量份，和/或，所述环状糊精为5-15重量份，和/或，所述海藻糖为1-4重量份。
9.所述糖为白砂糖或天然糖醇；和/或，所述可可粉为低脂碱化可可粉。
10.巧克力奶的制备方法，包括：可可粉微胶囊的制备：按照配比将壁材包埋在可可粉上获得可可粉微胶囊；
化料一：将柑橘纤维和木薯淀粉与部分牛奶混合获得料液一；第一均质：将料液一进行均质得到均质后料液一；化料二：将部分牛奶与其他原料混合获得料液二；混合：将均质后料液一与料液二混合并采用剩余部分牛奶定容获得混合料；第二均质：将混合料进行均质得到均质后混合料；杀菌；灌装得到成品。
11.所述可可粉微胶囊的制备过程为：调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入45-60℃的水中混合均匀获得物料一；磨浆：将物料一经磨浆得到混合乳状液；均质：将混合乳状液进行均质获得均质液；喷雾干燥：均质液进行喷雾干燥并通过集粉得到可可粉微胶囊。
12.所述磨浆采用胶体磨进行磨浆，所述胶体磨的定子和转子之间的间隙为100μm；和/或，所述均质的过程为：将混合乳状液升温至50-75℃再进行均质，均质压力400-800bar，均质次数为2-5次；和/或，所述喷雾干燥的方式为离心喷雾干燥，参数条件为：进风温度为150-200℃，出风温度为75-105℃，离心喷雾转速为1000-3000r/min。
13.所述化料一中，部分牛奶的用量为柑橘纤维和木薯淀粉总质量的20-50倍；和/或，所述第一均质步骤中的均质条件为：均质压力180-220bar，温度55-65℃；和/或，所述第二均质步骤中的均质条件为：均质温度50-60℃，均质压力280-350bar；和/或，所述杀菌为uht杀菌，杀菌参数为135-142℃/4-6s。
14.所述化料一的过程为：将部分牛奶升温至40-50℃，投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到65-90℃，循环剪切搅拌2-15min。
15.所述化料二的过程为：将部分牛奶升温至25-55℃，投入可可粉微胶囊、巧克力、糖，再次升温到55-70℃，循环剪切搅拌10-25min。
16.本发明技术方案，具有如下优点：1、本发明提供的一种巧克力奶，原料包括：牛奶750-950重量份，可可粉微胶囊10-20重量份，糖30-60重量份，巧克力10-30重量份，柑橘纤维0.5-1.5份，木薯淀粉1-5份；所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）：（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成；所述可可粉与壁材的质量比为（10～20）: 1；所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1:（2～5.5）。本发明中采用包埋的方式形成可可粉微胶囊，可有效增强可可粉的溶解性，并对货架期尾端的不良氧化风味有良好的遮蔽效果。其中，以环状糊精、海藻糖、明胶为壁材，以可可粉为芯材，其中壁芯质量比为1: （10～20），明胶：环状糊精：海藻糖=1:（2～6）：（2～4），通过该包埋方式形成的可可粉微胶囊，可有效增强可可粉的溶解性，并对货架期尾端的不良氧化风味有良好的遮蔽效果；同时，由于本发明中采用的柑橘纤维、木薯淀粉均为天然稳定剂，且没有其他稳定剂的添加，使产品标签更清洁；其中，柑橘纤维是一种从柑橘类果皮中提取的纯天然的膳食
纤维，其总纤维及不可溶纤维含量较高，具有较强持水能力以及独特的功能特性，作为普通食品原料不仅可起到凝胶增稠的作用，还可以作为膳食纤维提高产品的健康属性。木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度；本发明通过实验验证，通过质量比为1:（2～5.5）的特定比例的柑橘纤维与木薯淀粉这两种稳定剂复配，与可可粉微胶囊相互配合，达到解决常规巧克力牛奶的货架期内可可粉沉淀及脂肪上浮问题，在无需添加其他稳定体系的情况下达到极高的稳定性能，效果十分显著。
17.2、本发明提供的巧克力奶的制备方法，其中采用了双均质工艺，相对于传统风味奶的单均质工艺，对产品稳定体系和产品口感均有良好的提升效果。其中第一均质步骤，可使柑橘纤维和木薯淀粉充分与部分牛奶融合并进行均质激活，发挥其乳化增稠的实际效果，均质二级压力30-50bar/总压160-200bar；第二均质步骤为中均质二级压力40-60bar/总压220-250bar，可以使牛奶、巧克力、天然稳定剂充分融合，提升产品细腻度与顺滑度。
具体实施方式
18.提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
19.实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
20.实施例1-4：一种巧克力奶，原料如下表1所示。
21.表1
22.本实施例中上述一种巧克力奶的制备方法为：（1）可可粉微胶囊的制备：
①
调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入55℃的水中混合均匀；
②
磨浆：将调配好的物料经胶体磨磨浆，胶体磨定子和转子之间的间
隙为100μm得到混合乳状液；
③
均质：将混合乳状液升温至65℃进行均质，均质压力700bar，均质次数为3次；
④
喷雾干燥：采用离心喷雾干燥的方法，进风温度为170℃，出风温度为70℃，离心喷雾转速为1500r/min；
⑤
集粉、检验、包装：得到可可粉微胶囊，待用。
23.（2）巧克力牛奶制备化料一：在配料罐内打入适量牛奶（使用40倍柑橘纤维＋木薯淀粉的量），升温至45℃，高速剪切机口投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到80℃，循环搅拌8min；第一均质：将化料—的料液进行均质，均质压力200bar，温度60℃，均质完打冷待用；巧克力牛奶制备化料二：将适量牛奶升温到25℃，从高速剪切机口投入微胶囊可可粉、巧克力、糖，再次升温到65℃，循环剪切搅拌18min；打冷至4-10℃，备用；混合与定容：将两罐料液混合，进行定容；第二均质：将定容之后的料液进行均质，均质温度55℃，均质压力300bar；uht杀菌：将定容后的料液进行uht杀菌，杀菌参数为135℃/6s；灌装；采用pet包装进行灌装。
24.实施例5：本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中的工艺参数条件不同。
25.本实施例中上述一种巧克力奶的制备方法为：（1）可可粉微胶囊的制备：
①
调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入58℃的水中混合均匀；
②
磨浆：将调配好的物料经胶体磨磨浆，胶体磨定子和转子之间的间隙为100μm得到混合乳状液；
③
均质：将混合乳状液升温至60℃进行均质，均质压力650bar，均质次数为3次；
④
喷雾干燥：采用离心喷雾干燥的方法，进风温度为180℃，出风温度为80℃，离心喷雾转速为1600r/min；
⑤
集粉、检验、包装：得到可可粉微胶囊，待用。
26.（2）巧克力牛奶制备化料一：在配料罐内打入适量牛奶（使用40倍柑橘纤维＋木薯淀粉的量），升温至40℃，高速剪切机口投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到70℃，循环搅拌5min；均质：将化料—的料液进行均质，均质压力190bar，温度63℃，均质完打冷待用；巧克力牛奶制备化料二：将适量牛奶升温到40℃，从高速剪切机口投入微胶囊可可粉、巧克力、糖，再次升温到60℃，循环剪切搅拌15min；打冷至4-10℃，备用；混合与定容：将两罐料液混合，进行定容；均质：将定容之后的料液进行均质，均质温度58℃，均质压力320bar；uht杀菌：将定容后的料液进行uht杀菌，杀菌参数为137℃/5s；灌装；采用pet包装进行灌装。
27.实施例6：本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中的工艺参数条件不同。
28.本实施例中上述一种巧克力奶的制备方法为：（1）可可粉微胶囊的制备：
①
调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入60℃的水中混合均匀；
②
磨浆：将调配好的物料经胶体磨磨浆，胶体磨定子和转子之间的间隙为100μm得到混合乳状液；
③
均质：将混合乳状液升温至63℃进行均质，均质压力600bar，均质次数为4次；
④
喷雾干燥：采用离心喷雾干燥的方法，进风温度为190℃，出风温度为90
℃，离心喷雾转速为1800r/min；
⑤
集粉、检验、包装：得到可可粉微胶囊，待用。
29.（2）巧克力牛奶制备化料一：在配料罐内打入适量牛奶（使用40倍柑橘纤维＋木薯淀粉的量），升温至43℃，高速剪切机口投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到75℃，循环搅拌10min；均质：将化料—的料液进行均质，均质压力180bar，温度65℃，均质完打冷待用；巧克力牛奶制备化料二：将适量牛奶升温到45℃，从高速剪切机口投入微胶囊可可粉、巧克力、糖，再次升温到70℃，循环剪切搅拌20min；打冷至4-10℃，备用；混合与定容：将两罐料液混合，进行定容；均质：将定容之后的料液进行均质，均质温度60℃，均质压力300bar；uht杀菌：将定容后的料液进行uht杀菌，杀菌参数为142℃/4s；灌装；采用pet包装进行灌装。
30.对比例1：本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中采用相同组成的原料替代可可粉微胶囊，具体的，表1中15kg的可可粉微胶囊采用15kg的可可粉混合料替代，该可可粉混合料的组成为质量比130：0.6：3：2的可可粉、明胶、环状糊精和海藻糖。
31.对比例2：本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中采用的可可粉微胶囊的壁材组成不同，具体的，本对比例中壁材由质量比为2:3:4的明胶、环状糊精和海藻糖组成。即，130kg的可可粉上包埋有2kg的明胶、3 kg的环状糊精和4 kg的海藻糖，其他条件与实施例1相同。
32.对比例3：本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中采用的柑橘纤维和木薯淀粉的含量不同；具体的，本对比例中采用的柑橘纤维的用量从0.5 kg增加至1.5kg，木薯淀粉的用量从1 kg增加至 2kg，使柑橘纤维与木薯淀粉的比例为1：1.3。
33.实验例1：对实施例和对比例制备得到的巧克力奶进行稳定性检测，检测方法如下：整体稳定性：采用 lumisizer 稳定性分析仪测定样品的稳定性，测试条件为，测试温度25℃，离心转速4000r/min，光因子1.00，测试时间50 min，通过澄清指数描述。
34.脂肪上浮测试（nizo值）：nizo值可以用来反映样品在货架期内不产生脂肪上浮保持体系稳定的时间长短。测定方法如下：首先测量初始状态的样品的脂肪含量记为a，取25 ml样品倒入专用的均质移液管，在半径为250 mm的离心机中，40 ℃、1000 r/min的条件下离心30 min，取离心移液管底部20 ml的样品测量其脂肪含量记为b。nizo值的计算公式如下：nizo(z)(%)=(b/a)
×
100，nizo值越大，表明产品越稳定，不容易脂肪上浮，货架期时间越长。
35.离心沉淀率：离心沉淀率可以用来反映样品在货架期内体系不稳定，产生沉淀的程度，离心沉淀率越大，表明产品越容易产生沉淀。其具体方法如下：取 20 ml 样品于 50 ml 离心管中，4000 r/min 的条件下离心 40 min，弃去管中的液体，保留沉淀物，将带有沉淀物的离心管使用42℃的烘箱烘干剩余水分，测量沉淀物及离心管的质量。样品的离心沉淀率按下式计算： 离心沉淀率（%）=（m2
−
m1）/m0
ꢀ×ꢀ
100%，式中：m0 为样品重量，g；m1 为离心管重量，g；m2 为烘干后离心管重量，g。
36.粒径：采用贝克曼ls 13320激光衍射粒度分析仪测定，稳定性采用lum稳定性分析仪测定。
37.稳定性检测结果如下表2所示。
38.表2
39.通过上述表2的结果可知：本发明制备得到的巧克力奶，其粒径显著低于对比例的产品，并且，本发明制备得到的巧克力奶能同时兼顾澄清指数、nizo值和离心沉淀率，有效减少脂肪上浮和沉淀，达到稳定性更高的效果。
40.具体的，对比例1与实施例1相比，粒径、澄清指数、nizo值、离心沉淀率明显增大，说明产品质构及稳定体系较实施例差，经过微胶囊制作的可可粉稳定性显著好于未经任何处理的可可粉；对比例2与实施例1相比，壁材构成不同，粒径、离心沉淀率均有明显增大，nizo值明显降低，澄清指数也有略微增加；足以证明，本发明中以1:（2～6）：（2～4）明胶、环状糊精、海藻糖作为壁材构成的可可粉微胶囊，其添加到牛奶中不仅仅可以显著降低粒径，同时，还能明显增加nizo值并降低离心沉淀率，稳定性更好。
41.对比例3与实施例1相比，柑橘纤维和木薯淀粉的质量比保证在1:（2～5）的范围内时，不仅仅能显著降低粒径，并且澄清指数显著降低，足以证明通过同时控制柑橘纤维和木薯淀粉的质量比，可以显著提高稳定性。
42.实验例2：对实施例和对比例制备得到的巧克力奶进行样品感官测试（感官+hs-gc）检测，检测方法如下：感官：在3/4货架期进行整体喜好度评分，对各实施例和对比例进行综合评分，标准如下，满分为10分，选取25人，取平均得分；hs-gc：丙醛和己醛等醛类化合物是油脂次级氧化产物中的主要挥发性物质。采用顶空气相色谱分析法(hs-gc)对油脂氧化挥发性物质含量进行检测。色谱柱30m*0.32mm*1.8μm ；柱温40℃，恒温6min，进样口温度：150℃；流速2ml/min；分流比：20：1；进样方式：自动顶空；进样量1ml，测定丙醛和己醛总和。
43.样品感官测试结果如下表3所示。
44.表3样品感官评分丙醛和己醛（%）
实施例19.50.95实施例29.20.86实施例38.91.03实施例49.10.81实施例59.50.90实施例69.20.96对比例16.35.69对比例27.60.9对比例37.40.85通过上述表3的结果可知：对比例1-3感官评分显著低于实施例1，而对比例1中油脂次级氧化产物中的丙醛和己醛等醛类化合物显著高于实施例1，说明未进行包埋的可可粉氧化程度更加明显。
45.显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

技术特征：
1.一种巧克力奶，其特征在于，以重量份数计，原料包括：牛奶750-950重量份，可可粉微胶囊10-20重量份，糖30-60重量份，巧克力10-30重量份，柑橘纤维0.5-1.5重量份，木薯淀粉1-5重量份；所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）:（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成；所述可可粉与壁材的质量比为（10～20）: 1；所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1:（2～5.5）。2.根据权利要求1所述的一种巧克力奶，其特征在于，所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1:（2～5）。3.根据权利要求1所述的巧克力奶，其特征在于，所述可可粉微胶囊中，当可可粉为100-200重量份时；所述明胶为0.6-2重量份，和/或，所述环状糊精为5-15重量份，和/或，所述海藻糖为1-5重量份。4.根据权利要求1-3任一项所述的巧克力奶，其特征在于，所述糖为白砂糖或天然糖醇。5.权利要求1-4任一项所述的巧克力奶的制备方法，其特征在于，包括：可可粉微胶囊的制备：按照配比将壁材包埋在可可粉上获得可可粉微胶囊；化料一：将柑橘纤维和木薯淀粉与部分牛奶混合获得料液一；第一均质：将料液一进行均质得到均质后料液一；化料二：将部分牛奶与其他原料混合获得料液二；混合：将均质后料液一与料液二混合并采用剩余部分牛奶定容获得混合料；第二均质：将混合料进行均质得到均质后混合料；杀菌；灌装得到成品。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述可可粉微胶囊的制备过程为：调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入45-60℃的水中混合均匀获得物料一；磨浆：将物料一经磨浆得到混合乳状液；均质：将混合乳状液进行均质获得均质液；喷雾干燥：均质液进行喷雾干燥并通过集粉得到可可粉微胶囊。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆采用胶体磨进行磨浆，所述胶体磨的定子和转子之间的间隙为100μm；和/或，所述均质的过程为：将混合乳状液升温至50-75℃再进行均质，均质压力400-800bar，均质次数为2-5次；和/或，所述喷雾干燥的方式为离心喷雾干燥，参数条件为：进风温度为150-200℃，出风温度为75-105℃，离心喷雾转速为1000-3000r/min。8.根据权利要求5-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述化料一中，部分牛奶的用量为柑橘纤维和木薯淀粉总质量的20-50倍；和/或，所述第一均质步骤中的均质条件为：均质压力180-220bar，温度55-65℃；和/或，所述第二均质步骤中的均质条件为：均质温度50-60℃，均质压力280-350bar；和/或，所述杀菌为uht杀菌，杀菌参数为135-142℃/4-6s。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述化料一的过程为：将部分牛奶升温至40-50℃，投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到65-90℃，循环剪切搅拌2-15min。10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述化料二的过程为：将部分牛奶升温至25-55℃，投入可可粉微胶囊、巧克力、糖，再次升温到55-70℃，循环剪切搅拌10-25min。

技术总结
本发明公开了一种巧克力奶及其制备方法，其中，一种巧克力奶，以重量份数计，原料包括：牛奶750-950重量份，可可粉微胶囊10-20重量份，糖30-60重量份，巧克力10-30重量份，柑橘纤维0.5-1.5份，木薯淀粉1-5份；所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）：（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成。本发明采用通过包埋的方式形成的可可粉微胶囊，可有效增强可可粉的溶解性，并对不良氧化风味有良好的遮蔽效果；同时，与特定比例的两种天然食品原料柑橘纤维和木薯淀粉相复配，达到了标签更清洁、稳定性更显著的效果。著的效果。


技术研发人员：张金 钱文涛 王美华 杨永龙 史浩博
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：2023.09.13
技术公布日：2023/10/20