一种清爽型枸杞红曲酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及枸杞红曲酒制备技术领域，特别涉及一种清爽型枸杞红曲酒及其制备方法。


背景技术：

2.红曲为曲霉科真菌红曲霉monascus purpureus went.的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，能降低血压、降血脂、中断胆固醇的合成，并有防治胆结石、贫血、降低肿瘤增殖、抑菌等功效。
3.随着科技的发展，科学家们发现长期食用合成色素有害人体健康，甚至会导致癌变、畸变等严重后果。而红曲具有保健、安全、药用的特点，是一种优良天然的食用色素。枸杞色素与红曲色素结合会使产品颜色更鲜亮，色泽诱人，尤其是枸杞味红曲酒具有和谐的枸杞香和酒香，口味醇厚纯正，甜酸协调，舒适柔和，深受消费者的喜爱。
4.中国专利cn01106618.0公开了发酵型枸杞酒系列及加工工艺，主要包括以下三部分：1.以鲜枸杞果榨汁并经果汁发酵而成的枸杞发酵液；
5.2.用去臭除杂的食用酒精浸泡枸杞果渣后的酒液；
6.3.以水和酒精两级萃取红曲米得到的红曲色素萃取液，将上述两到三种半成品按干型、半干型、半甜型和甜型枸杞酒配方进行配制、混合经勾兑、调配和后处理加工成系列枸杞酒。
7.该专利公开的枸杞酒加工工艺存在以下缺陷：
8.中国专利cn201810681145.0公开了一种枸杞黄精红曲酒及其制备方法，该方法使用传统的工艺进行蒸米、发酵，糯米蒸好冷却后加入红曲、枸杞等原料的混合液，经自然发酵25-28天，过滤后经微波灭菌再进行陈酿而成。
9.1.使用的原料包括鲜枸杞果，原料受季节限制较大；
10.2.采用传统工艺，发酵过程可控度低，工业化生产困难；
11.3.枸杞单独发酵后，再加入红曲浸提色素，浪费了红曲高糖化力的功能；
12.4.红曲酒的系列(干型、半干型、清爽型等)由后期勾兑而成，并非发酵而成，口感和香气较差，且口感不清爽。


技术实现要素：

13.本发明的目的在于提供一种清爽型枸杞红曲酒及其制备方法，采用现代化发酵设备和创新工艺，制得一种口感清爽的枸杞红曲酒。
14.为达成上述目的，本发明的解决方案为：一种清爽型枸杞红曲酒，其原料按重量份包括：糯米100份、红曲米15-25份、枸杞5-9份、红枣片1.5-2.5份、生地黄0.5-1.5份、黄芩0.5-1.5份。
15.一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，包括以下步骤：
16.包括以下步骤：
17.s1糯米浸泡、沥干：将糯米投入蒸煮制曲一体机内进行浸泡、沥干处理；
18.s2糯米蒸煮、冷却：在蒸煮制曲一体机内对糯米进行蒸煮，煮熟后得到糯米饭，冷却至30-40℃，备用；
19.s3投曲、拌曲培养：向冷却好的糯米饭中投入红曲，翻拌均匀、铺平后进行培养，发酵温度为30-33℃，总培养时间为22h；
20.s4混合液的制备：将干枸杞、红枣、生地黄以及黄芩进行浸泡、熬煮，制得混合液，冷却备用；
21.s5出料混合：将步骤中s3中的糯米饭以及步骤s4中的混合液转移至自动化发酵罐内，并注入发酵水；
22.s6酒精发酵：进入自动化发酵罐的糯米饭、曲、水混合物温度控制在28-33℃，向自动化发酵罐内加入果胶酶、纤维素酶进行发酵，开启自动化发酵罐设备的冷却自动保温控制程序，温度控制在32-35℃，发酵时间为30天，得到发酵液；
23.s7压榨、煎酒：使用程控压榨过滤机对步骤s6中的发酵液进行压榨得到滤液，滤液经过巴氏消毒器进行85-90℃，20-25min的灭菌后，打入陈酿罐进行陈酿，陈酿周期为3个月，制得陈酿液；
24.s8调配、过滤：抽取陈酿液按照10％vol的酒精度进行调配，然后进行硅藻土过滤；
25.s9杀菌、罐装：采用高温瞬时灭菌工艺进行杀菌，然后罐装、贴标，完成产品的制备。
26.进一步，步骤s1中，糯米的浸泡条件为注入水量需满过糯米表面17-20cm，浸泡时间为9-11h。
27.进一步，步骤s2中糯米的蒸煮条件为：110℃，15min；糯米饭的冷却温度为：夏季冷却至30-35℃，冬季冷却至35-40℃。
28.进一步，步骤s4中，先将干枸杞、红枣片、生地黄、黄芩进行清洗，然后置于不锈钢桶中浸泡2.5-3.5h，浸泡完成后加入总重量6-8倍的水进行熬煮，熬煮时间为0.5-1.5h，熬煮完成后冷却至室温，备用，用于在出料过程中加入自动化发酵罐中。
29.进一步，步骤s5中，先准备好35℃的发酵水，然后连接蒸煮制曲一体机与自动化发酵罐之间的送曲管道，开启送曲泵并调整流量，开动送料机的泵及破碎机，随后返转出料，出料过程中加入步骤s4中的混合液，出料完成后送料机用剩余的发酵水将送料管的料洗入自动化发酵罐中，并最终用洁净的压缩空气吹扫干净，发酵水量注至总量为米量的4倍。
30.进一步，步骤s6中的酒精发酵中，发酵时间为30天，其中包括前发酵7天，后发酵23天。
31.进一步，步骤s9中，采用高温瞬时灭菌工艺，使用到的设备为超高温瞬时灭菌机，杀菌条件为温度125-130℃，时间5-6s，当出口温度降至60℃时进行罐装、贴标，完成产品的制备。
32.采用上述方案后，本发明的有益效果在于：
33.1、采用干枸杞作为原料，干枸杞易获得，使原料不受季节限制。
34.2、红曲与枸杞、红枣、生地黄以及黄芩共同参与发酵，充分利用红曲的高糖化力的性能，使产品风味更佳，同时生成更多功能性物质，提升产品理气解郁、活血散淤等功能。
35.3、发酵过程添加果胶酶，提高原料利用率。
36.4、采用现代化发酵设备，自动控温、通风糖化罐、酒精发酵罐，使发酵过程可控，每批品质差异小，质量稳定，可批量生产。
37.5、在发酵前增加制曲工艺，利用蒸煮制曲一体机实现同罐蒸煮及拌曲培曲，使蒸煮、制曲条件可控，洁净度高，大大减少了染菌风险，并提高了糖化酶活力。
附图说明
38.图1是本发明一实施例清爽型枸杞红曲酒制备方法的流程图。
具体实施方式
39.以下结合附图及具体实施例对本发明做详细的说明。
40.实施例一：
41.本实施例清爽型枸杞红曲酒的原料配方为：
42.糯米100份、红曲米18份、枸杞6份、红枣片2份、生地黄1份、黄芩1份。
43.上述清爽型枸杞红曲酒的制备方法包括以下步骤：
44.如图1所示，步骤s1至s3均在蒸煮制曲一体机内完成；
45.s1糯米浸泡、沥干：将糯米投入蒸煮制曲一体机内进行浸泡、沥干处理；
46.具体操作为：向蒸煮制曲一体机内投入糯米，手动操作设备正反转把罐内米摊平，连接注水软管注入冷水，注入的水量需满过糯米表面18cm，以糯米膨胀后淹没为限。然后浸泡10小时，浸泡完成后接上排空管，打开排水阀门，保持0.5-1小时，待水沥干，沥干后关闭出水阀门待蒸煮。
47.s2糯米蒸煮、冷却：在蒸煮制曲一体机内对糯米进行蒸煮，煮熟后得到糯米饭，糯米饭冷却至30-40℃，备用；
48.具体操作为：接上蒸煮制曲一体机蒸汽软管，进行糯米蒸煮，蒸煮条件为110℃，15min，在该条件下蒸煮后得到的糯米饭较为松软，内无硬心，不成糊状，蒸煮完成后调节风阀进行风冷，夏天冷却至30-35℃，冬天冷却至35-40℃，冷却完成后，关闭风管备用，等待投入红曲。
49.s3投曲、拌曲培养：向冷却好的糯米饭中投入红曲，翻拌均匀、铺平后进行培养，发酵温度为30-33℃，总培养时间为22h；
50.本案中采用液态发酵法培菌的工艺，具体操作为：向冷却好的糯米饭中投入红曲，拌料机旋转3-5圈，使原料均匀分布，即可停止拌料；将蒸煮制曲一体机手动控制旋转到正位，并将原料铺平，即可进入培菌发酵状态，维持品温在30-33℃，温度的调节可采取循环通风及冷风等方式控制，冬天冷新风适量使用，红曲总培养时间为22h，培养完成后取样检测红曲的糖化力、水分，判断培养状态。
51.本案的清爽型枸杞红曲酒加工工艺中增加制曲工艺，且利用蒸煮制曲一体机实现同罐蒸煮及拌曲培曲，使蒸煮、制曲条件可控，洁净度更高，从而大大减少了染菌风险，并提高了糖化酶活力。
52.s4混合液的制备：将干枸杞、红枣、生地黄、黄芩进行浸泡、熬煮，制得混合液，冷却备用。
53.在混合液的制备过程中，先将干枸杞、红枣片、生地黄、黄芩进行清洗，然后置于不
锈钢桶中浸泡3h，浸泡完成后加入总重量7倍的水进行熬煮，熬煮时间为1h，熬煮完成后冷却至室温，备用，用于在出料过程中加入自动化发酵罐中。该方法中采用干枸杞代替现有的湿枸杞作为原料，干枸杞一年四季均可获得，原料的获取不受季节的限制性。
54.s5出料混合：将步骤中s3中的糯米饭以及步骤s4中的混合液转移至自动化发酵罐内，并注入发酵水；
55.出料过程具体如下：先准备好35℃左右的发酵水，将蒸煮制曲一体机与自动化发酵罐之间的送曲管道连接好，开启送曲泵并调整合适的流量，开动送料机的泵及破碎机，随后返转出料，出料过程中加入步骤s4中的混合液，出料完成后送料机用剩余的发酵水将送料管的料冲洗入自动化发酵罐中，并最终用洁净的压缩空气吹扫干净，发酵水量注至总量为米量的4倍。
56.s6酒精发酵：进入自动化发酵罐的饭、曲、水混合物温度控制在28-33℃，向自动化发酵罐内加入果胶酶、纤维素酶，进行发酵，制得发酵液。将红曲与枸杞、红枣、生地黄、黄芪共同参与发酵，利用红曲高糖化力的功能，使产品风味更佳，同时生成更多功能性物质，提升产品理气解郁、活血散瘀等的功能。此外，在发酵过程中添加果胶酶能够使枸杞、红枣等进一步被分解，从而提升高原料的利用率；
57.酒精发酵，开启自动化发酵罐设备的冷却自动保温控制程序，温度控制在32-35℃，发酵时间为30天，其中包括前发酵7天，后发酵23天。分别在第7天、第30天取样检测其酒精度、总酸以及氨氮指标，监测其发酵状态。
58.保温糖化、酒化过程要注意观察发酵速度及温度，发酵前三天每天需搅拌一次，每次10分钟，发酵后期不宜搅拌。当发现发酵旺盛，产生大量泡沫，泡沫要溢出罐时，应加入少量消泡剂进行消泡。
59.该方法采用现代化发酵设备，具有自动控温、通风糖化罐、酒精发酵罐，使发酵过程可控，每批品质差异小，质量稳定，可批量生产。
60.s7压榨、煎酒：
61.使用程控压榨过滤机对步骤s6中的发酵液进行压榨得到滤液，滤液经过巴氏消毒器进行85-90℃，20-25min的灭菌后，打入陈酿罐进行陈酿，陈酿周期为3个月，得到陈酿液。
62.s8调配、过滤：
63.抽取陈酿液按照10％vol的酒精度进行调配，然后进行硅藻土过滤。
64.s9杀菌、罐装：
65.采用高温瞬时灭菌工艺，使用到的设备为超高温瞬时灭菌机，杀菌条件为温度125-130℃，时间5-6s，当出口温度降至60℃时进行罐装、贴标，完成产品的制备。
66.实施例二
67.本实施例清爽型枸杞红曲酒的原料配方为：
68.糯米100份、红曲米20份、枸杞7份、红枣片2份、生地黄1份、黄芩1份。
69.本实施例生产工艺与实施例一相同。
70.枸杞红曲酒的各项指标为：
71.成品感官评价：产品外观黄褐色、清凉透明，有光泽，口味柔净醇和，清爽、具有和谐的枸杞香和酒香，口味醇厚纯正，甜酸协调，舒适柔和，色泽诱人，具有本类型黄酒特有的清雅醇香，无异香。
72.清爽型半干黄酒质量指标：总糖25g/l，非糖固形物11g/l，酒精度12％vol，总酸3.5g/l，氨氮0.32g/l，符合一级黄酒标准。
73.为进一步说明各实施例，本发明提供有附图。这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理。配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点。图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。
74.同时，本实施例中所涉及的前、后、左、右等方位，只是作为一个方位的参考，并不代表实际运用中的方位。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
75.以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本案设计的限制，凡依本案的设计关键所做的等同变化，均落入本案的保护范围。

技术特征：
1.一种清爽型枸杞红曲酒，其特征在于：其原料按重量份包括：糯米100份、红曲米15-25份、枸杞5-9份、红枣片1.5-2.5份、生地黄0.5-1.5份、黄芩0.5-1.5份。2.如权利要求1所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：s1糯米浸泡、沥干：将糯米投入蒸煮制曲一体机内进行浸泡、沥干处理；s2糯米蒸煮、冷却：在蒸煮制曲一体机内对糯米进行蒸煮，煮熟后得到糯米饭，冷却至30-40℃，备用；s3投曲、拌曲培养：向冷却好的糯米饭中投入红曲，翻拌均匀、铺平后进行培养，发酵温度为30-33℃，总培养时间为22h；s4混合液的制备：将干枸杞、红枣、生地黄以及黄芩进行浸泡、熬煮，制得混合液，冷却备用；s5出料混合：将步骤中s3中的糯米饭以及步骤s4中的混合液转移至自动化发酵罐内，并注入发酵水；s6酒精发酵：进入自动化发酵罐的糯米饭、曲、水混合物温度控制在28-33℃，向自动化发酵罐内加入果胶酶、纤维素酶进行发酵，开启自动化发酵罐设备的冷却自动保温控制程序，温度控制在32-35℃，发酵时间为30天，得到发酵液；s7压榨、煎酒：使用程控压榨过滤机对步骤s6中的发酵液进行压榨得到滤液，滤液经过巴氏消毒器进行85-90℃，20-25min的灭菌后，打入陈酿罐进行陈酿，陈酿周期为3个月，制得陈酿液；s8调配、过滤：抽取陈酿液按照10％vol的酒精度进行调配，然后进行硅藻土过滤；s9杀菌、罐装：采用高温瞬时灭菌工艺进行杀菌，然后罐装、贴标，完成产品的制备。3.如权利要求2所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：步骤s1中，糯米的浸泡条件为注入水量需满过糯米表面17-20cm，浸泡时间为9-11h。4.如权利要求2所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：步骤s2中糯米的蒸煮条件为：110℃，15min；糯米饭的冷却温度为：夏季冷却至30-35℃，冬季冷却至35-40℃。5.如权利要求2所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：步骤s4中，先将干枸杞、红枣片、生地黄、黄芩进行清洗，然后置于不锈钢桶中浸泡2.5-3.5h，浸泡完成后加入总重量6-8倍的水进行熬煮，熬煮时间为0.5-1.5h，熬煮完成后冷却至室温，备用，用于在出料过程中加入自动化发酵罐中。6.如权利要求2所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：步骤s5中，先准备好35℃的发酵水，然后连接蒸煮制曲一体机与自动化发酵罐之间的送曲管道，开启送曲泵并调整流量，开动送料机的泵及破碎机，随后返转出料，出料过程中加入步骤s4中的混合液，出料完成后送料机用剩余的发酵水将送料管的料洗入自动化发酵罐中，并最终用洁净的压缩空气吹扫干净，发酵水量注至总量为米量的4倍。7.如权利要求2所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：步骤s6中的酒精发酵中，发酵时间为30天，其中包括前发酵7天，后发酵23天。8.如权利要求2所述的一种清爽型枸杞红曲酒的制备方法，其特征在于：步骤s9中，采用高温瞬时灭菌工艺，使用到的设备为超高温瞬时灭菌机，杀菌条件为温度125-130℃，时
间5-6s，当出口温度降至60℃时进行罐装、贴标，完成产品的制备。

技术总结
本发明公开一种清爽型枸杞红曲酒，其原料按重量份包括：糯米100份、红曲米15-25份、枸杞5-9份、红枣片1.5-2.5份、生地黄0.5-1.5份、黄芩0.5-1.5份。本发明还公开了清爽型枸杞红曲酒的制备方法，包括如下步骤：S1糯米浸泡、沥干；S2糯米蒸煮、冷却；S3投曲、拌曲培养；S4混合液的制备；S5出料混合；S6酒精发酵；S7压榨、煎酒；S8调配、过滤；S9杀菌、罐装。该制备方法采用干枸杞，使原料不受季节限制，将红曲与枸杞等原料共同参与发酵，充分利用红曲的高糖化力的性能，使产品风味更佳，同时生成更多功能性物质；采用现代化发酵设备，使发酵过程可控，产品质量稳定；利用蒸煮制曲一体机实现同罐蒸煮及拌曲培曲，使蒸煮、制曲条件可控，大大减少了染菌风险。菌风险。菌风险。


技术研发人员：黄大柯 徐欢
受保护的技术使用者：福建永春侨新酿造有限责任公司
技术研发日：2023.08.02
技术公布日：2023/10/20