饮用型再制干酪及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种饮用型再制干酪及其制备方法。


背景技术：

2.饮用型再制干酪作为再制干酪的一种，与市面上大部分棒状、球状、果冻状再制干酪的产品形态不同，其产品形态为流动性，且饮用型再制干酪的存储温度在2-8℃之间。
3.具体而言，饮用型再制干酪通过配料、均质、杀菌、混料、灌装及存储等工艺制备而成，由于其产品形态特殊，液体产品经过均质、杀菌等工艺后，在存储过程中易出现蛋白质沉淀、脂肪上浮和乳清析出等问题。
4.因此，是否可以研发一种饮用型再制干酪，在保障其液态产品形态的基础上，使其货架期内的产品体系更加稳定，是亟待解决的问题。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本技术提出了一种饮用型再制干酪及其制备方法，以解决上述问题。
6.本技术的一方面，提供了一种饮用型再制干酪，包括如下质量百份比的组份：
7.干酪51-60％、黄油5-15％、浓缩牛奶蛋白2-3％、乳化盐0.1-1.5％、乳钙1-2％、益生元1-2％、稳定剂0.3-2.0％和酱料0.1-0.5％，余量为水；
8.其中，所述稳定剂为果胶和琼脂的混合物。
9.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，包括如下质量百分比的组份：
10.干酪66％、黄油5％、浓缩牛奶蛋白3％、乳化盐0.1-1.5％、乳钙1.7％、益生元1％、稳定剂0.5％和酱料0.5％，水22.29％。
11.根据本技术的另一方面，提供了一种实现以上任一项所述的饮用型再制干酪的制备方法，包括如下制备步骤：
12.s100、按比例获取干酪、黄油、浓缩牛奶蛋白、乳化盐、乳钙、益生元、稳定剂和酱料，并进行微生物检测，确定理化指标均合格后备用；
13.s200、将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐按照预设的溶解条件进行溶解、剪切，循环水和后得到剪切物料；
14.s300、对剪切物料按照预设的均质条件均质后，杀菌和降温，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用；
15.s400、将干酪打入暂存罐与杀菌物料进行混合，搅拌预设时间后，依次灌装、打码、包装，并存放至冷藏库，后熟至少12h，得到成品。
16.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s200中，将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐按照预设的溶解条件进行溶解、剪切，循环水和后得到剪切物料，包括：
17.s210、，将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐通过工艺水水和，并按照预设的溶解条件进行溶解，得到溶解物料，其中所述稳
定剂为果胶和琼脂的混合物；
18.s220、对溶解物料剪切5min后，循环水和20min得到剪切物料。
19.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s210中，溶解条件为：溶解温度85-90℃。
20.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s300中，对剪切物料按照预设的均质条件均质后，杀菌和降温，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用，包括：
21.s310、对剪切物料按照预设的均质条件进行均质，获得均质物料；
22.s320、将均质物料杀菌5min后，得到杀菌物料；
23.s330、将杀菌物料降温至20℃以下，打入暂存罐中备用。
24.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s310中，均质条件为：均质压强18-20mpa、均质温度90℃。
25.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s400中，将干酪打入暂存罐与所述杀菌物料进行混合，搅拌预设时间后，依次灌装、打码、包装，并存放至冷藏库，后熟至少12h，得到成品，包括：
26.s410、将干酪打入暂存罐，与降温后的杀菌物料混合均匀后，开启搅拌20min，并开始灌装、打码和包装；
27.s420、将步骤s410中包装后的物料存放于2-8℃的冷藏库存储，后熟至少12h，得到成品。
28.与现有技术相比较，本技术能够带来如下技术效果：
29.1、本发明提供的饮用型再制干酪产品通过合理优化配方，选取果胶和琼脂的复配产品作为稳定剂，不仅能够满足产品状态为流动性的基本要求，还能够保证成品再制干酪在保质期内的口感更优，同时果胶和琼脂的复配使用使得产品质构更加稳定。不易出现蛋白质沉淀、乳清析出或脂肪上浮等问题。
30.2、本发明的制备方法，通过按比例获取干酪、黄油、浓缩牛奶蛋白、乳化盐、乳钙、益生元、稳定剂和酱料，并进行微生物检测，确定理化指标均合格后备用；将稳定剂和粉料按照预设的溶解条件进行溶解、剪切，循环水和后得到剪切物料；对剪切物料按照预设的均质条件均质后，杀菌和降温，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用；将干酪打入所述暂存罐与所述杀菌物料进行混合，搅拌预设时间后，依次灌装、打码、包装，并存放至冷藏库，后熟至少12h，得到成品。也即，制备工艺整体操作简便，能够有效地提高生产效率，优化产品成本。同时，据此制得的饮用型再制干奶酪滋味鲜美，口感丝滑，加强营养，强化了干酪的功能特性，便于携带，使本发明制得的产品更适合消费者，拓宽了奶酪的消费人群，提升了经济效益。
31.根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本技术的其它特征及方面将变得清楚。
附图说明
32.包含在说明书中并且构成说明书的一部分的附图与说明书一起示出了本技术的示例性实施例、特征和方面，并且用于解释本技术的原理。
33.图1示出本技术饮用型再制干酪制备方法的流程示意图。
具体实施方式
34.以下将参考附图详细说明本技术的各种示例性实施例、特征和方面。附图中相同的附图标记表示功能相同或相似的元件。尽管在附图中示出了实施例的各种方面，但是除非特别指出，不必按比例绘制附图。
35.其中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本技术或简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本技术的限制。
36.此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本技术的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
37.在这里专用的词“示例性”意为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”所说明的任何实施例不必解释为优于或好于其它实施例。
38.另外，为了更好的说明本技术，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本技术同样可以实施。在一些实例中，对于本领域技术人员熟知的方法、手段、元件和电路未作详细描述，以便于凸显本技术的主旨。
39.如表1所示，本技术的第一方面，提供了一种饮用型再制干酪产品，包括以下质量百分比组份：
40.干酪51-60％、黄油5-15％、浓缩牛奶蛋白2-3％、乳化盐0.1-1.5％、乳钙1-2％、益生元1-2％、稳定剂0.3-2.0％，酱料0.1-0.5％、余量为水；
41.其中，所述稳定剂为果胶和琼脂的混合物。
42.原料名称含量(％)干酪51-60黄油5-15浓缩牛奶蛋白2-3乳化盐0.1-1.5乳钙1-2益生元1-2稳定剂0.3-2.0酱料0.1-0.5水余量
43.表1饮用型再制干酪产品的配比组份表
44.本实施例中的饮用型再制干酪滋味鲜美，其作为饮用型瓶装产品口感丝滑，质构稳定，不易出现蛋白质沉淀、乳清析出或脂肪上浮等问题。具体而言，饮用型再制干酪的配料中包括干酪51-60％、黄油5-15％、浓缩牛奶蛋白2-3％、乳化盐0.1-1.5％、乳钙1-2％、益生元1-2％、稳定剂0.3-2.0％，酱料0.1-0.5％、余量为水。其中，通过选取果胶和琼脂的复配产品作为稳定剂，不仅能够满足产品状态为流动性的基本要求，还能够保证成品再制干
酪在保质期内的口感更优，并且果胶和琼脂的复配使用能够防止成品再制干酪出现蛋白沉淀、脂肪上浮以及乳清析出的现象，使得成品在保质期内的稳定剂基本不变。进一步的，通过添加干酪、黄油、浓缩牛奶蛋白控制奶酪产品的蛋白含量，通过优选酱料为草莓酱料调节口味，通过添加乳化盐作为缓冲剂，调节奶酪产品的ph值，并结合添加益生元和乳钙提升饮用型再制干酪的营养价值。
45.如表2所示，进一步的，作为本技术的一种可选实施方式，可选地，包括以下百分比的组份：
46.干酪66％、黄油5％、浓缩牛奶蛋白3％、乳化盐0.1％、乳钙1.7％、益生元1％、稳定剂0.5％，酱料0.5％、水22.29％。
47.原料名称含量(％)干酪66黄油5浓缩牛奶蛋白3乳化盐0.1乳钙1.7益生元1稳定剂0.5酱料0.5水22.2
48.表2饮用型再制干酪产品的最优配比组份表本实施例中，进一步的限定了饮用型再制干酪的各组分配比，优选干酪66％、黄油5％、浓缩牛奶蛋白3％、乳化盐0.1％、乳钙1.7％、益生元1％、稳定剂0.5％，酱料0.5％和水22.2％。通过控制稳定剂的用量在0.5％使得成品再制干酪整体质构更加稳定，防止析水、析油的现象出现。
49.如表3所示，下面将提供三组试验和对照组对稳定剂的选择做进一步的说明。
[0050][0051][0052]
表3干酪产品放置后性状与稳定剂配比对应关系表
[0053]
对照组
[0054]
稳定剂复配方案为：果胶0％，琼脂0％，羧甲基纤维素钠0％，在2-8℃条件下存放
30天，结果为乳清析出、脂肪上浮、蛋白质沉淀。
[0055]
试验1
[0056]
稳定剂复配方案为：果胶0.3％，琼脂0％，羧甲基纤维素钠0.2％，在2-8℃条件下存放30天，结果为乳清析出、蛋白质沉淀。
[0057]
试验2
[0058]
稳定剂复配方案为：果胶0.3％，琼脂0.2％，羧甲基纤维素钠0％，在2-8℃条件下存放30天，结果为无异常。
[0059]
试验3
[0060]
稳定剂复配方案为：果胶0.4％，琼脂0.3％，羧甲基纤维素钠0％，在2-8℃条件下存放30天，结果为与试验3对比，无明显差异，即结果无异常。
[0061]
因此，根据对照组、试验1、试验2和试验3的试验结果可知，以蛋白沉淀、脂肪上浮、乳清析出为评定指标，在2-8℃、存放30天条件下进行测试时，当未采用果胶、琼脂或羟甲基纤维素钠作为稳定剂时，成品再制干酪出现乳清析出、脂肪上浮、蛋白质沉淀的结果；当选取0.3％果胶和0.2％羧甲基纤维素钠的混合物作为稳定剂时，结果为乳清析出、蛋白质沉淀；当选取0.3％果胶和0.2％琼脂的混合物作为稳定剂时，结果为无异常，未出现乳清析出和蛋白质沉淀的现象；当选取0.4％和0.3琼脂的混合物作为稳定剂时，结果为与试验2对比，无明显差异，也即均未出现乳清析出和蛋白质沉淀的现象。据此可知，本实施例采用果胶和琼脂的复配产品作为稳定剂，该配方会保证在保质期内产品的口感和稳定性基本保持不变，能够有效防止采用其他稳定剂导致成品奶酪出现乳清析出或蛋白质沉淀等现象，使得制成的饮用型再制干酪滋味鲜美，口感丝滑，营养价值丰富。不仅强化了干酪的功能特性，还能够拓宽奶酪产品的消费人群。同时，稳定剂两两复配与单独添加一种稳定剂相比，成本更低，有效的节省生产成本。
[0062]
如图1所示，本技术的第二方面，提供了一种饮用型再制干酪的制备方法，包括如下制备步骤：
[0063]
s100、按比例获取干酪、黄油、浓缩牛奶蛋白、乳化盐、乳钙、益生元、稳定剂和酱料，并进行微生物检测，确定理化指标均合格后备用；
[0064]
s200、将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐按照预设的溶解条件进行溶解、剪切，循环水和后得到剪切物料；
[0065]
s300、对所述剪切物料按照预设的均质条件均质后，杀菌和降温，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用；
[0066]
s400、将所述干酪打入所述暂存罐与所述杀菌物料进行混合，搅拌预设时间后，依次灌装、打码、包装，并存放至冷藏库，后熟至少12h，得到成品。
[0067]
作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s200中，将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐按照预设的溶解条件进行溶解、剪切，循环水和后得到剪切物料，包括：
[0068]
s210、将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐通过工艺水水和，并按照预设的溶解条件进行溶解，得到溶解物料，其中所述稳定剂为果胶和琼脂的混合物；
[0069]
s220、对溶解物料剪切5min后，循环水和20min得到剪切物料。
[0070]
作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s210中，溶解条件为：溶解温度85-90℃。
[0071]
作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s300中，对剪切物料按照预设的均质条件均质后，杀菌和降温，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用，包括：
[0072]
s310、对剪切物料按照预设的均质条件进行均质，获得均质物料；
[0073]
s320、将均质物料杀菌5min后，得到杀菌物料；
[0074]
s330、将杀菌物料降温至20℃以下，打入暂存罐中备用。
[0075]
作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s310中，均质条件为：均质压强18-20mpa、均质温度90℃。
[0076]
作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s400中，将干酪打入暂存罐与所述杀菌物料进行混合，搅拌预设时间后，依次灌装、打码、包装，并存放至冷藏库，后熟至少12h，得到成品，包括：
[0077]
s410、将干酪打入暂存罐，与降温后的杀菌物料混合均匀后，开启搅拌20min，并开始灌装、打码和包装；
[0078]
s420、将步骤s410中包装后的物料存放于2-8℃的冷藏库存储，后熟至少12h，得到成品。
[0079]
具体实施时，工艺流程如下：
[0080]
1、按比例获取干酪、黄油、浓缩牛奶蛋白、乳化盐、乳钙、益生元、稳定剂和酱料，并进行微生物检测，确定理化指标均合格后备用；
[0081]
2、将果胶和琼脂的混合物作为稳定剂和粉料在溶解温度为85-90℃的条件下溶解得到溶解物料，对溶解物料剪切5min后循环水和20min得到剪切物料；
[0082]
3、对剪切物料在均值压强为18-20mpa、均质温度为90℃的条件下均质后，杀菌5min并降温至20℃以下，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用；
[0083]
4、将干酪打入暂存罐与杀菌物料进行混合，开启搅拌20min后，依次灌装、打码、包装，并存放至2-8℃的冷藏库，后熟至少12h，得到成品。
[0084]
本发明提供的饮用型再制干酪产品通过合理优化制备工艺，提高生产效率，优化产品成本。基于选用果胶和琼脂的混合物作为稳定剂后，与粉料通过工艺水充分的水和、溶解，具体而言，溶解条件为85-90℃下，高剪切5min，循环水和20min，保障各组份原料充分均匀的混合，并将混合后的溶解物料进行均质、杀菌，使得成品再制干酪的保质期符合要求。由此实现提高生产效率，优化产品成本的目的。同时，采用本技术制备方法制得的饮用型再制干奶酪滋味鲜美，口感丝滑，强化了干酪的功能特性，便于携带，满足更多的消费者需求，拓宽了奶酪的消费人群，提升经济效益。
[0085]
以上已经描述了本技术的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。

技术特征：
1.一种饮用型再制干酪，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：干酪51-60％、黄油5-15％、浓缩牛奶蛋白2-3％、乳化盐0.1-1.5％、乳钙1-2％、益生元1-2％、稳定剂0.3-2.0％和酱料0.1-0.5％，余量为水；其中，所述稳定剂为果胶和琼脂的混合物。2.根据权利要求1所述的饮用型再制干酪，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：干酪66％、黄油5％、浓缩牛奶蛋白3％、乳化盐0.1-1.5％、乳钙1.7％、益生元1％、稳定剂0.5％和酱料0.5％，余量为水。3.一种实现权利要求1-2中任一项所述的饮用型再制干酪的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：s100、按比例获取干酪、黄油、浓缩牛奶蛋白、乳化盐、乳钙、益生元、稳定剂和酱料，并进行微生物检测，确定理化指标均合格后备用；s200、将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐按照预设的溶解条件进行溶解、剪切，循环水和后得到剪切物料；s300、对所述剪切物料按照预设的均质条件均质后，杀菌和降温，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用；s400、将所述干酪打入所述暂存罐与所述杀菌物料进行混合，搅拌预设时间后，依次灌装、打码、包装，并存放至冷藏库，后熟至少12h，得到成品。4.根据权利要求3所述的饮用型再制干酪的制备方法，其特征在于，在步骤s200中，将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐按照预设的溶解条件进行溶解、剪切，循环水和后得到剪切物料，包括：s210、将所述稳定剂和所述浓缩牛奶蛋白粉、所述乳钙、所述益生元、所述黄油和所述乳化盐通过工艺水水和，并按照预设的溶解条件进行溶解，得到溶解物料，其中所述稳定剂为果胶和琼脂的混合物；s220、对所述溶解物料剪切5min后，循环水和20min得到剪切物料。5.根据权利要求4所述的饮用型再制干酪的制备方法，其特征在于，在步骤s210中，所述溶解条件为：溶解温度85-90℃。6.根据权利要求3所述的饮用型再制干酪的制备方法，其特征在于，在步骤s300中，对所述剪切物料按照预设的均质条件均质后，杀菌和降温，获得杀菌物料并打入暂存罐中备用，包括：s310、对所述剪切物料按照预设的均质条件进行均质，获得均质物料；s320、将所述均质物料杀菌5min后，得到杀菌物料；s330、将所述杀菌物料降温至20℃以下，打入暂存罐中备用。7.根据权利要求6所述的饮用型再制干酪的制备方法，其特征在于，在步骤s310中，所述均质条件为：均质压强18-20mpa、均质温度90℃。8.根据权利要求3所述的饮用型再制干酪的制备方法，其特征在于，在步骤s400中，将所述干酪打入所述暂存罐与所述杀菌物料进行混合，搅拌预设时间后，依次灌装、打码、包装，并存放至冷藏库，后熟至少12h，得到成品，包括：s410、将所述干酪打入所述暂存罐，与降温后的所述杀菌物料混合均匀后，开启搅拌20min，并开始灌装、打码和包装；
s420、将步骤s410中包装后的物料存放于2-8℃的冷藏库存储，后熟至少12h，得到成品。

技术总结
本申请涉及一种饮用型再制干酪及其制备方法。该配方包括如下质量百份比的组份：干酪51-60％、黄油5-15％、浓缩牛奶蛋白2-3％、乳化盐0.1-1.5％、乳钙1-2％、益生元1-2％、稳定剂0.3-2.0％和酱料0.1-0.5％，余量为水，其中，稳定剂为果胶和琼脂的混合物。通过改善再制干酪配方，使用果胶和琼脂的混合物作为稳定剂，能够有效保证在保质期内产品的口感和稳定性基本不变，提高生产效率，优化产品成本。优化产品成本。优化产品成本。


技术研发人员：周雪晶 王明权 孙勇 任宪峰 周文雅 黄佳露
受保护的技术使用者：上海妙可蓝多生物技术研发有限公司
技术研发日：2023.07.14
技术公布日：2023/10/20