一种速冻生胚包子的制作方法及其产品与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及速冻食品加工方法，更具体地涉及一种速冻生胚包子的制作方法及其产品。


背景技术：

2.速冻面食作为方便主食，已经是很多家庭的常规选择。在本技术领域，速冻食品存在品质不稳定和冻藏过程中品质劣变问题。速冻生坯包子是通过特定工艺配方经和面、醒发、制皮、配馅后形成包子生坯，直接进行速冻快速降温，可低温长期储存，食用时直接蒸熟，仍具有现包包子的外形、色泽与口感。然而，现有技术中，速冻生胚包子存在冻藏变劣的问题，随着冻藏时间的延长，普通速冻生胚包子熟化后，常常出现夹生、变形或者口感不好等技术问题。
3.速冻生坯包子工艺有以下特点：面粉面筋含量要求：面筋含量要求在28％-32％；酵母耐低温要求：使用的酵母要求耐低温，在经低温速冻后，仍能保持生命力，复温后可二次发酵；预醒发：需根据速冻温度及水分含量设定预醒发条件与时间，使速冻时有合适气孔容纳因水分结冰产生的体积扩大，同时还需保证留有足够的产气能力，使蒸制时可以顺利二次醒发，包子蓬松；速冻速度：包制成型后进入降温速冻，水分结晶速度越快越好。
4.在速冻生胚包子技术中，一般技术节点和特点包括包子皮配方：面粉质量控制、酵母类型与添加量、水分添加量；预醒发：醒发条件控制、醒发时间选定；降温速度：降温设备、降温条件；现有技术中常常遇到产品熟化后色泽偏黄、口感不够蓬松，外形萎缩塌陷等问题。
5.寻找到一种完整的技术方案，很好地解决上述问题，是本领域的客观现实。
6.在本技术领域，通常从食品配方、速冻方法和熟化方法几个技术方向入手，探索解决问题的方法，寻求技术效果好的整体技术方案。使用多种添加剂、使用高质量的原料面粉，采用食品冷链流通等，是探寻解决问题的多种途径。例如，公开号为cn103238784a的专利是通过提供牛肉高汤包和热烫蔬菜包来提高速冻面制的营养品质。
7.在现有技术中，常规降温为在-35℃至-40℃的速冻降温设备中进行降温，设备成本大、降温成本高；
8.针对上述速冻生坯包子变形、变色或者包子皮不够蓬松的缺陷，探索一种涉及配方、制备方法和速冻方法的完整技术方案，在本领域具有实用价值。


技术实现要素：

9.针对现有技术中速冻生胚包子熟化过程容易变形、变色或者包子皮不够蓬松的技术缺陷，本发明提供了一种速冻生胚包子的制作方法及其产品。
10.速冻生胚包子的生产制作过程中，主要技术环节有包子皮配方、预醒发、降温速度，具体涉及面粉质量控制、酵母类型与添加量、水分添加量、醒发条件控制、醒发时间选定、降温设备、降温条件等诸多变量，产品发生变形、变色问题，回溯变量因素，常常会出现
进行变量变化尝试而原因依然不明确的结果，结合现有食品领域知识和以往经验，依然无法得出明确结论，陷入反复尝试，以熟练和经验弥补技术缺陷的努力；在试图解决这些问题的过程中，本发明人惊奇地发现：速冻生胚包子外观形态问题主要是因为二次醒发不到位，酵母活力在蒸制时已经降低，主要原因在排除酵母不耐低温的情况就是速冻速度和方式，酵母细胞被损害；色泽主要原因是速冻过慢，面粉中的淀粉与蛋白老化导致；有效控制速冻环节，可以解决所述速冻生胚包子生产制作过程中出现的变形、变色问题。
11.本发明的技术目的通过以下技术手段实现：
12.本发明所述的速冻生胚包子的制作方法包括的基本工艺流程为：和面、预醒发、制皮、包制、速冻、冷藏；所述包制步骤是通过手工或者机器将将预制馅料包入制好的包子皮中；
13.在本发明技术方案中，用于包包子的原材料中，以重量份计，所述包子皮的配方如下：
14.小麦面粉93-96份、
15.酵母1.4-1.8份、
16.蓬松剂2.3-2.7份、
17.改良剂0.4-0.6份、
18.白砂糖0.45-0.75份、
19.适量水；
20.进一步，以重量份计，优选所述包子皮的配方为：
21.小麦面粉94-95份、
22.酵母1.5-1.7份、
23.蓬松剂2.4-2.6份、
24.改良剂0.45-0.55份、
25.白砂糖0.5-0.7份、
26.适量水；
27.更进一步，更优选所述包子皮的配方的为：
28.以重量份计，所述包子皮的配方如下：
29.小麦面粉94.8份、
30.酵母1.6份、
31.蓬松剂2.5份、
32.改良剂0.5份、
33.白砂糖0.6份、
34.适量水。
35.进一步，所述小麦面粉选自高筋小麦面粉、中筋小麦面粉、或者高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成的混合面粉；
36.进一步，所述小麦面粉优选高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成的混合面粉，所述高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成的重量份比例为(5-7)：(2-3)；更优选所述高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成重量份比例为6.5：2.8；
37.在本发明的技术方案中，所述包子馅可以根据口味要求选择的肉馅或者素馅；例
18℃至-20℃。
54.消费者将所述成品速冻生胚包子买回家可以在冰柜中保存；食用时，打开包装，放入蒸笼大气蒸6-8分钟，即可食用。
55.可以看出，本发明技术方案中，在冷藏降温环节，所述成品速冻生胚包子完成冷藏降温后，其温度由环境温度降至-1℃至0℃；冷藏降温完成后，在速冻环节，所述成品速冻生胚包子快速完成速冻过程，温度降至-18℃至-20℃；
56.经分析与试验验证，影响包子速冻效果的主要为包子在通过-1至-5℃的主要结晶生成带的时间，如时间较长，容易损害酵母细胞活性与淀粉、蛋白结构，需要尽量缩短此段时间；而太短太快速的降温容易局部形成冰块，熟化后容易造成变形和塌陷的缺陷。
57.理想状态下，通过主要结晶区时间低于40分钟。
58.在本发明技术方案中，符合以下条件的制作过程，会获得更加有利的效果。
59.其中，面粉面筋含量：面筋含量在28％-32％；酵母耐低温要求：使用的酵母要求耐低温，在经低温冷冻后，仍能保持生命力，复温后可二次发酵；预醒发：需根据冷冻温度及水分含量设定预醒发条件与时间，使速冻时有合适气孔容纳因水分结冰产生的体积扩大，同时还需保证留有足够的产气能力，使蒸制时可以顺利二次醒发，包子蓬松；速冻速度：包制成型后进入降温速冻，适当的水分结晶速度，可以保障最后产品的质量。
60.从熟化后的外观和口感评价来看，采用本发明的冷藏降温-低温速冻方法，熟化后与未经速冻处理的包子品质相近；可以获得理想的技术效果。熟化后松软有弹性、表面光滑有光泽。
61.为使本发明具体实施方式的目的和技术方案更加清楚，下面将结合本发明的具体实施方式的实施实例，对本发明具体实施方式的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的具体实施方式是本发明的一部分具体实施方式，而不是全部的具体实施方式。基于所描述的本发明的具体实施方式，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所制备的所有其它具体实施方式，都属于本发明保护的范围。
附图说明
62.图1是现有技术生胚包子速冻降温温度时间变化图。
63.图2是生胚包子速冻、冷藏降温-速冻的降温温度时间变化对比图。
具体实施方式
64.以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不限定本发明。
65.实施例1
66.称取原料：小麦面粉96千克、酵母1.8千克、蓬松剂2.3千克、改良剂0.4千克、白砂糖0.45千克、水50千克，用和面机和面；恒温40℃进行预醒发40分钟；
67.其中所述小麦面粉为混合面粉，由高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成，重量份比例为6.5：2.8；按照常规操作用和面机制成包子皮；
68.猪肉大葱馅350千克。
69.2.采用包子机加工成生坯包子成品，制成常规形状的多褶包子，直径8公分。
70.3.冷藏降温和速冻操作：
71.步骤1)、冷藏降温处理，将加工好的生坯包子成品，移至规格80x100cm标准定制的盛装盘中，所述盛装盘先通过喷雾方式喷洒适量食用植物油，在所述盛装盘底部形成薄的油膜；
72.将所述盛装盘插入承载支架后，所述盛装盘之间的空间间隔为5-6厘米；
73.所述盛装盘插入所述承载支架后，关闭冷藏封闭门，经1.5小时，所述生坯包子被降温至0℃；
74.步骤2)、速冻处理：将以上步骤1)经冷藏降温处理的产品生坯包子转移至冷冻库中，所述冷冻库为食品企业常用的温度设置在-18℃至-20℃的冷冻设备，在1.2小时内，将被速冻处理的生坯包子成品速冻至-18℃，打开速冻机封闭门，将所述盛装盘移出至配套的真空分装机，进行真空密封包装处理，得到成品速冻生胚包子；所述成品速冻生胚包子保藏在冰柜或者冷冻库中，冷冻温度控制在-18℃至-20℃。
75.实施例2
76.称取原料：小麦面粉93千克、酵母1.4千克、蓬松剂2.4千克、改良剂0.5千克、白砂糖0.50千克、水50千克，用和面机和面；恒温38℃进行预醒发50分钟；
77.其中所述小麦面粉为混合面粉，由高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成，重量份比例为6.5：2.8；按照常规操作用和面机制成包子皮；
78.羊肉胡萝卜馅350千克。
79.2.采用包子机加工成生坯包子成品，制成常规形状的多褶包子，直径8公分。
80.3.冷藏降温和速冻操作：
81.重复实施例1的速冻操作，其中
82.步骤1)、冷藏降温处理，
83.所述盛装盘插入所述承载支架后，关闭冷藏封闭门，经1.2小时，所述生坯包子被降温至0℃；
84.步骤2)、速冻处理：所述冷冻库温度设置在-20℃的冷冻设备，在1.0小时内，将被速冻处理的生坯包子成品速冻至-20℃。
85.实施例3
86.称取原料：小麦面粉94.8千克、酵母1.6千克、蓬松剂2.5千克、改良剂0.5千克、白砂糖0.6千克、水51千克，用和面机和面；恒温38℃进行预醒发55分钟；
87.其中所述小麦面粉为混合面粉，由高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成，重量份比例为6.5：2.8；按照常规操作用和面机制成包子皮；
88.三鲜馅350千克。
89.2.采用包子机加工成生坯包子成品，制成常规形状的多褶包子，直径8公分。
90.3.冷藏降温和速冻操作：
91.重复实施例1的速冻操作，其中
92.步骤1)、冷藏降温处理，
93.所述盛装盘插入所述承载支架后，关闭冷藏封闭门，经1.0小时，所述生坯包子被降温至0℃；
94.步骤2)、速冻处理：所述冷冻库温度设置在-18℃的冷冻设备，在1.2小时内，将被
速冻处理的生坯包子成品速冻至-18℃。
95.实施例4
96.称取原料：小麦面粉94千克、酵母1.5千克、蓬松剂2.4千克、改良剂0.45千克、白砂糖0.5千克、水52千克，用和面机和面；恒温39℃进行预醒发50分钟；
97.其中所述小麦面粉为混合面粉，由高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成，重量份比例为5：3；按照常规操作用和面机制成包子皮；
98.虾仁芹菜馅350千克。
99.2.采用包子机加工成生坯包子成品，制成常规形状的多褶包子，直径8公分。
100.3.冷藏降温和速冻操作：
101.重复实施例1的速冻操作，其中
102.步骤1)、冷藏降温处理，
103.所述盛装盘插入所述承载支架后，关闭冷藏封闭门，经1.1小时，所述生坯包子被降温至0℃；
104.步骤2)、速冻处理：所述冷冻库温度设置在-18℃的冷冻设备，在1.2小时内，将被速冻处理的生坯包子成品速冻至-18℃。
105.实施例5
106.1.称取原料：小麦面粉95千克、酵母1.6千克、蓬松剂2.7千克、改良剂0.6千克、白砂糖0.5千克、水50千克，所述小麦面粉由高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成，重量份比例为7：3；按照常规操作用和面机制成包子皮；用和面机和面；恒温42℃进行预醒发50分钟；
107.猪肉大葱馅350千克。
108.2.采用包子机加工成生坯包子成品，制成常规形状的多褶包子，直径8公分。
109.3.冷藏降温和速冻操作：
110.重复实施例1的速冻操作，其中
111.步骤1)、冷藏降温处理，
112.所述盛装盘插入所述承载支架后，关闭冷藏封闭门，经1.0小时，所述生坯包子被降温至0℃；
113.步骤2)、速冻处理：所述冷冻库温度设置在-18℃的冷冻设备，在1.0小时内，将被速冻处理的生坯包子成品速冻至-18℃。
114.研究试验和对比研究试验
115.(一)基础配方与工艺试验
116.速冻生坯包子配方包括包子皮配方和包子馅配方，经多次试验，包子馅经冷冻过程对包子最终品质影响不大，直接按需求配置使用即可，主要需确定包子皮配方问题。
117.针对影响速冻生坯包子的主要配方要点，经设定正交试验，实际生产验证，寻找较为适合速冻生坯包子的配方与预醒发时间。
[0118][0121]
根据正交试验结果，对相关条件进行多次验证试验，确定较为合适的配方与预醒发时间。
[0122]
表二、速冻生坯包子感官品评得分与计算分析
[0123][0124]
试验最佳包子皮配方，以重量份计：面粉94.6份(品牌：金龙鱼中筋面粉)、酵母1.6份(品牌：安琪半干酵母)、膨松剂2.5份(品牌：安琪)、改良剂0.5份(品牌：安琪)、白糖0.6份；水50份。
[0125]
预醒发工艺：恒温40℃醒发40分钟。
[0126]
(二)降温新方法试验
[0127]
现有正常降温条件是包制好的生坯包子直接放入-35℃至-40℃的速冻设备中，尽快降温，降温曲线参见图1：
[0128]
1、包子内部组织水分的主要结晶生成区为-1至-5℃，在此区域内，水分大量失热，
产生冰晶，通过此区域越快，冰晶生成越小。
[0129]
2、中心温度降低至-18℃，包子基本冷冻完毕，水分全部结冰。
[0130]
经分析与试验验证，影响包子速冻效果的主要为包子在通过-1至-5℃的主要结晶生成带的时间，如时间较长，容易损害酵母细胞活性与淀粉、蛋白结构，缩短此段时间。而参考实际使用冷藏和速冻设备，例如本试验因条件限制，本次降温曲线使用的降温设备环境温度为-26℃。本次试验表明，通过主要结晶区理想时间应低于40分钟。
[0131]
(三)降温新方法试验
[0132]
根据以上分析包子在速冻时各降温阶段的要求，结合降低冷冻成本的目标(放弃使用超低温冷冻设备，可直接使用公司-18℃冷库)，同时依托公司现有设备设施，设计阶梯降温的新方法，制定对比试验方案。
[0133]
注：阶梯降温，在包子降温曲线的前降温段，使用0℃冷风先进行阶段性充分降温，待包子整体降低接近0℃后放入-18℃冷库进行速冻降温。
[0134]
以下表3数据，为对比研究试验的结果记录。
[0135]
表3
[0136]
速冻生坯包子阶梯降温试验
[0137][0138]
以上结果表明，在选定的原料配比范围内，采用本发明的冷藏降温和速冻处理，获得了理想的结果。
[0139]
以上结合具体实施例和相关试验和对比实验，对本发明技术方案的具体实施方式
进行了进一步描述，此具体实施方案是为了对本技术方案的详细描述，而不是为了限制本技术方案。以上所述的具体实施方案，仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的技术构思和保护范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通技术人员对本技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种速冻生胚包子的制作方法，其特征在于所述速冻生胚包子的制作方法包括和面、预醒发、制皮、包制、速冻、冷藏；所述包制步骤是通过手工或者机器将预制馅料包入制好的包子皮中；用于包包子的原材料中，以重量份计，所述包子皮的配方如下：小麦面粉93-96份、酵母1.4-1.8份、蓬松剂2.3-2.7份、改良剂0.4-0.6份、白砂糖0.45-0.75份、适量水；所述速冻包括冷藏降温-低温速冻的速冻方法，具体包括：步骤1)、冷藏降温：经手工或机械加工好的生坯包子成品，放入冷藏设备，所述冷藏设备的冷藏室在生坯包子放入前，开机降温，温度设置-2℃至3℃之间，冷藏放置1-1.5小时，生坯包子整体温度降至0℃，完成冷藏降温步骤；步骤2)、将步骤1)生坯包子产品转移至温度设定为-18至-20℃的速冻库中，进行第二次降温处理，完成速冻操作，生坯包子产品在所述速冻库放置20-25小时，完成速冻处理；步骤3)、将经步骤2)处理的冷冻生坯包子移出配套的真空分装机，进行真空密封包装处理，得到成品速冻生胚包子；所述成品速冻生胚包子保藏在冰柜或者速冻库中，速冻冷藏温度控制在-18℃至-20℃。2.根据权利要求1所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于所述小麦面粉选自高筋小麦面粉、中筋小麦面粉、或者高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成的混合面粉。3.根据权利要求2所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于所述小麦面粉为高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成的混合面粉，所述高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成的重量份比例为(5-7)：(2-3)。4.根据权利要求3所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于所述高筋小麦面粉和中筋小麦面粉组成的重量份比例为6.5：2.8。5.根据权利要求1所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于所述预醒发是指和好的面团在38-42℃间恒温预醒发30-50分钟。6.根据权利要求1所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于所述预醒发是和好的面团在40℃恒温预醒发40分钟。7.根据权利要求1所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于所述步骤1)温度设置在-1℃至0℃之间。8.根据权利要求1-7任意一项所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于以重量份计，所述包子皮的配方为：小麦面粉94-95份、酵母1.5-1.7份、蓬松剂2.4-2.6份、改良剂0.45-0.55份、白砂糖0.5-0.7份、
适量水。9.根据权利要求8所述的速冻生胚包子的制作方法，其特征在于以重量份计，所述包子皮的配方如下：小麦面粉94.8份、酵母1.6份、蓬松剂2.5份、改良剂0.5份、白砂糖0.6份、适量水。10.一种速冻生胚包子，其特征在于根据权利要求1-9所述方法制备的产品。

技术总结
本发明涉及一种速冻生坯包子的制作方法，其特征在于所述速冻生胚包子在速冻处理步骤，采用冷藏降温和速冻处理的方式进行速冻处理，然后将成品进行真空包装和冷冻储藏；采用本发明技术方案中的速冻方法，可以得到熟化效果理想的包子食品，具有熟化后速冻生胚包子松软有弹性、表面光滑有光泽。可以有效克服蒸后包子成品夹生、塌陷的技术问题；熟化的速冻生胚包子产品与未经速冻处理的包子熟化品质相近。子产品与未经速冻处理的包子熟化品质相近。子产品与未经速冻处理的包子熟化品质相近。


技术研发人员：曹战 王文庆
受保护的技术使用者：广东味壹餐饮有限公司
技术研发日：2023.04.21
技术公布日：2023/10/19