一种真空冻干海鲜及其制备方法与流程

1.本技术涉及冻干技术领域，更具体地说，涉及一种真空冻干海鲜及其制备方法。


背景技术：

2.海鲜包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等品类。日前，海鲜类方便食品多为油炸类、膨化类，而中式菜肴类的海鲜方便食品生产技术不完善、市场占有率小。随着生活水平的提高、消费观念的改变，人们对海鲜食品的追求更趋向于绿色、方便、营养、口感。目前的真空冷冻干燥技术能够较好地满足人们对于绿色、方便、营养的需求。
3.真空冷冻干燥技术是将含水食品冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥的目的。由于真空冷冻干燥技术在低温、低氧环境下进行，大多数生物反应停滞，且处理过程无液态水存在，水分以固体状态直接升华，使食品原有结构和形状得到最大程度保护，最终获得外观和内在品质兼备的优质干燥食品。
4.相关冻干海鲜的方法有先用水煮熟再冻干，或者采用烫煮、冷冻、抽真空、在真空下加热使水分升华的工艺进行冻干。采用先用水煮熟再冻干的技术，海鲜不能保持原有的形状，营养成分流失较多。采用烫煮、冷冻、抽真空、在真空下加热使水分升华的工艺进行冻干，例如烫煮为在温度85～88℃水中烫煮时间1～3min，冷冻至-40℃以下，再抽真空，然后加热至75～80℃，保持8～12h使水分升华，上述烫煮步骤是为了杀死海鲜表面的病菌但不能煮熟海鲜，加热步骤能将海鲜制熟，但由于在真空条件下制热，基本无空气进行传热，只能靠承托海鲜的加热板来传热，加热效率低，并且在加热至海鲜含水率《10％后，海鲜接触加热板部分容易硬化焦化，影响口感，海鲜营养物质容易被破坏，不符合绿色、健康、营养的饮食理念。


技术实现要素：

5.鉴于相关冻干海鲜的方法采用先用水煮熟再冻干的技术，海鲜不能保持原有的形状，营养成分流失较多，或者采用烫煮、冷冻、抽真空、在真空下加热使水分升华的工艺进行冻干，加热效率低，并且在加热至海鲜含水率《10％后，海鲜接触加热板部分容易硬化焦化，影响口感，海鲜营养物质容易被破坏，本技术提出了一种真空冻干海鲜及其制备方法，以改善该现象。
6.第一方面，本技术提出一种真空冻干海鲜的制备方法，并采用如下技术方案。
7.一种真空冻干海鲜的制备方法，包括：将海鲜进行初次冷冻真空干燥，使得海鲜的重量含水量在20～35％；然后使用湿热空气加热海鲜使得海鲜变熟，在加热海鲜过程保持海鲜的重量含水量在20～35％；最后将海鲜进行再次冷冻真空干燥，使海鲜的重量含水量在2～10％。
8.对于冻干的海鲜：若含水量过低，如≤15％，则在加热制熟过程，海鲜容易硬化焦化，影响口感；若含水量过高，如≥40％，则在加热制熟过程，已凝固的水分融化，海鲜容易软化，不能保持海鲜原有的形状，影响观感。通过采用上述技术方案，将海鲜进行初次冷冻
真空干燥，使得海鲜的重量含水量在20～35％，然后使用湿热空气加热海鲜，加热效率比真空加热板传热明显提高，并且在加热海鲜过程也保持海鲜的重量含水量在20～35％，经验证，海鲜在20～35％的含水量下，加热不容易硬化焦化，也不容易软化，能保持较好的口感和海鲜原有的形状，再次冷冻真空干燥，使海鲜的重量含水量在2～10％，海鲜口感和观感俱佳，较好的保留了海鲜原有的营养成分，可以长时间密封保存而不容易变质。
9.需要说明的是，本技术的冻干海鲜可以是鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等品类，例如冻干黄鱼、冻干南美白对虾、冻干鲍鱼肉、冻干扇贝肉、冻干鱿鱼等。在初次冷冻真空干燥之前，可以根据需要使用盐水浸泡入味，盐水浓度可以是2～10％等。
10.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，所述初次冷冻真空干燥的温度为-60～-20℃，气压为200～250pa；所述再次冷冻真空干燥的温度为-60～-20℃，气压为10～30pa。
11.通过采用上述技术方案，采用该温度和气压的冷冻真空干燥工艺，能较好的在保持海鲜原有形状下，使海鲜内的水分先凝固再升华脱水，能较容易的控制初次冷冻真空干燥后海鲜的重量含水量在20～35％，以及较快的控制再次冷冻真空干燥后海鲜的重量含水量在2～10％。
12.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，将海鲜进行初次冷冻真空干燥，使得海鲜的重量含水量在26～29％；在加热海鲜过程保持海鲜的重量含水量在26～29％。
13.通过采用上述技术方案，在加热海鲜过程，海鲜不容易硬化焦化，也不容易软化，能保持极好的口感和形状。
14.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，所述湿热空气的温度为70～80℃，相对湿度为40～50％。
15.通过采用上述技术方案，采用该湿热空气对海鲜进行加热，可以保持海鲜的重量含水量在20～35％，并在该含水量状态下变熟。
16.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，所述加热海鲜的时间为4～6h。
17.通过采用上述技术方案，海鲜在较低的70～80℃下，在较短的时间4～6h内被制熟，较好的保持了海鲜原有的营养成分。
18.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，所述湿热空气中还加入青叶醛，所述青叶醛在所述湿热空气中的浓度为5～15.mg/m3。
19.通过采用上述技术方案，青叶醛可以较好的保持海鲜的鲜度，使海鲜色泽明亮，肉质酥松。
20.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，在将海鲜进行初次冷冻真空干燥之前，所述海鲜还使用草莓多酚和余甘子多酚之中的一种或两种进行浸泡。
21.通过采用上述技术方案，草莓多酚和/或余甘子多酚可以抑制海鲜中的氧化三甲胺还原为三甲胺，使海鲜保持较好的鲜度，减少腥味。
22.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，在将海鲜进行初次冷冻真空干燥之前，将所述海鲜使用质量比为1：(0.5～1.5)的草莓多酚和余甘子多酚的混合物进行浸泡。
23.通过采用上述技术方案，该比例的草莓多酚和余甘子多酚能较好的抑制海鲜中的
氧化三甲胺还原为三甲胺，使海鲜保持良好的鲜度，减少腥味。草莓多酚可以采用宝鸡六盘韵生物科技有限公司生产的草莓多酚粉末，加水溶解，用于浸泡海鲜。余甘子多酚可以采用陕西富尔邦生物科技有限公司生产的余甘子多酚，加水溶解，用于浸泡海鲜。
24.作为该真空冻干海鲜的制备方法的一种可选方案，浸泡时，使海鲜完全浸没在草莓多酚和余甘子多酚的混合物水溶液中，浸泡时间为1～3h。
25.通过采用上述技术方案，海鲜能保持良好的鲜度，减少腥味。
26.第二方面，本技术还提出一种冻干海鲜，并采用如下技术方案。
27.一种冻干海鲜，根据如上所述的制备方法所制备得到。
28.通过采用上述技术方案，制备的冻干海鲜能保持海鲜原有的形状，具有良好的鲜度、色泽和口感，能较好的保留海鲜原有的营养物质。
29.综上所述，本技术的冻干海鲜及其制备方法具有如下有益效果：将海鲜进行初次冷冻真空干燥，使得海鲜的重量含水量在20～35％，然后使用湿热空气加热海鲜，加热效率比真空加热板传热明显提高，并且在加热海鲜过程也保持海鲜的重量含水量在20～35％，海鲜在20～35％的含水量下，加热不容易硬化焦化，也不容易软化，能保持较好的口感和海鲜原有的形状，再次冷冻真空干燥，使海鲜的重量含水量在2～10％，海鲜口感和观感俱佳，较好的保留了海鲜原有的营养成分，可以长时间密封保存而不容易变质。
30.进一步在湿热空气中加入青叶醛，可以较好的保持海鲜的鲜度，使海鲜色泽明亮、肉质酥松。
31.在将海鲜进行初次冷冻真空干燥之前，还使用草莓多酚和余甘子多酚之中的一种或两种浸泡海鲜，草莓多酚和/或余甘子多酚可以抑制海鲜中的氧化三甲胺还原为三甲胺，使海鲜保持较好的鲜度，减少腥味。
具体实施方式
32.以下对本技术的冻干海鲜及其制备方法的一些实施例等进行具体说明。
33.实施例1将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为45％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
34.实施例2将南美白对虾清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将南美白对虾取出，清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-55℃，使得南美白对虾内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为200pa，并在该温度和压力下保持1min，使得南美白对虾内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热南美白对虾使得南美白对虾变熟，空气温度为70℃，相对湿度为40％，加热时间为4h；最后将南美白对虾进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-50℃，气压为30pa，持续时间为55秒，得
到冻干南美白对虾。
35.实施例3将新鲜的鲍鱼肉从壳中取下，去掉消化器官并清洗干净，接着放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-25℃，使得鲍鱼肉内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为250pa，并在该温度和压力下保持1min，使得鲍鱼肉内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热鲍鱼肉使得鲍鱼肉变熟，空气温度为80℃，相对湿度为50％，加热时间为6h；最后将鲍鱼肉进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-20℃，气压为10pa，持续时间为40秒，得到冻干鲍鱼肉。
36.实施例4本实施例4和实施例1同样制备一种冻干黄鱼，唯一区别在于，湿热空气中还加入青叶醛，青叶醛在湿热空气中的浓度为5.5mg/m3，具体制备过程如下。
37.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，湿热空气的温度为75℃，相对湿度为45％，湿热空气中还含有浓度为5.5mg/m3的青叶醛，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
38.实施例5本实施例5和实施例4同样制备一种冻干黄鱼，唯一区别在于，湿热空气中的青叶醛浓度为9.7mg/m3，具体制备过程如下。
39.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，湿热空气的温度为75℃，相对湿度为45％，湿热空气中还含有浓度为9.7mg/m3的青叶醛，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
40.实施例6本实施例6和实施例1一样制备一种冻干黄鱼，唯一区别在于，在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用草莓多酚水溶液浸泡黄鱼，浸泡时间为2h，具体步骤如下。
41.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，使用质量浓度为5％的草莓多酚水溶液浸泡黄鱼，浸泡时间为2h，浸泡后清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为45％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
42.实施例7
本实施例7和实施例1一样制备一种冻干黄鱼，唯一区别在于，在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用余甘子多酚水溶液浸泡黄鱼，浸泡时间为2h，具体步骤如下。
43.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，使用质量浓度为5％的余甘子多酚水溶液浸泡黄鱼，浸泡时间为2h，浸泡后清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为45％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
44.实施例8本实施例8和实施例1一样制备一种冻干黄鱼，唯一区别在于，在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，浸泡时间为2h，具体步骤如下。
45.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，在该混合水溶液中，草莓多酚的质量浓度为2.5％，余甘子多酚的质量浓度为2.5％，浸泡时间为2h，浸泡后清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为45％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
46.实施例9本实施例9和实施例8一样制备一种冻干黄鱼，唯一区别在于，草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液的浓度不同，具体步骤如下。
47.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，在该混合水溶液中，草莓多酚的质量浓度为3.2％，余甘子多酚的质量浓度为1.8％，浸泡时间为2h，浸泡后清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为45％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
48.实施例10本实施例10和实施例8一样制备一种冻干黄鱼，唯一区别在于，草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液的浓度不同，具体步骤如下。
49.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，在该混合水溶液中，草莓多酚的质量浓度为2％，余甘子多酚的质量浓度为3％，浸泡时间为2h，浸泡后清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水
分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为45％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
50.实施例11本实施例11和实施例1同样制备一种冻干黄鱼，区别在于：(1)在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，在该混合水溶液中，草莓多酚的质量浓度为2.5％，余甘子多酚的质量浓度为2.5％，浸泡时间为2h；(2)加热黄鱼用的湿热空气中还加入青叶醛，青叶醛在湿热空气中的浓度为7.4mg/m3；具体步骤如下。
51.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，在该混合水溶液中，草莓多酚的质量浓度为2.5％，余甘子多酚的质量浓度为2.5％，浸泡时间为2h，浸泡后清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为220pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为45％，湿热空气中还含有浓度为7.4mg/m3的青叶醛，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
52.对比例1本对比例1和实施例1一样制备一种冻干黄鱼，区别在于对比例1只进行一次冷冻真空干燥，并使用干燥空气对黄鱼进行加热，具体制备过程如下。
53.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为20pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用干燥空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为11％，加热时间为5h，得到冻干黄鱼。
54.对比例2本对比例2和实施例1同样制备一种冻干黄鱼，区别在于对比例2初次冷冻真空干燥的真空气压为100pa，湿热空气的相对湿度为22％，具体制备过程如下。
55.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为100pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为22％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
56.对比例3本对比例3和实施例1同样制备一种冻干黄鱼，区别在于对比例3初次冷冻真空干燥的真空气压为500pa，湿热空气的相对湿度为73％，具体制备过程如下。
57.将新鲜的黄鱼去掉内脏并清洗干净，用盐水浸泡入味，然后将黄鱼取出，清洗干净，再放入真空冷冻干燥机中，先进行初次冷冻真空干燥，包括在30min内降温至-35℃，使得黄鱼内部的水分先凝固，再在20min内抽真空至压力为500pa，并在该温度和压力下保持1min，使得黄鱼内部凝固的水分直接升华；然后使用湿热空气加热黄鱼使得黄鱼变熟，空气温度为75℃，相对湿度为73％，加热时间为5h；最后将黄鱼进行再次冷冻真空干燥，再次冷冻真空干燥的温度为-35℃，气压为20pa，持续时间为45秒，得到冻干黄鱼。
58.试验例1测试实施例1初次冷冻真空干燥后的黄鱼的含水量，取一该阶段黄鱼称重为153.6g，将其碾碎，置入100℃烘箱烘烤4h，再次测试其质量为111.7g，再次置入100℃烘箱烘烤2h，测试其质量为111.5g，质量基本不再减少，可知实施例1初次冷冻真空干燥后的黄鱼的含水量＝(153.6-111.5)
÷
153.6
×
100％＝27.4％，符合海鲜在初次冷冻真空干燥后的重量含水量在20～35％的要求。
59.测试实施例1采用湿热空气加热后的黄鱼的含水量，取一该阶段黄鱼称重为129.1g，将其碾碎，置入100℃烘箱烘烤4h，再次测试其质量为93.1g，再次置入100℃烘箱烘烤2h，测试其质量为93.0g，质量基本不再减少，可知实施例1采用湿热空气加热后的黄鱼的含水量＝(129.1-93.0)
÷
129.1
×
100％＝28.0％，符合海鲜在加热过程的重量含水量在20～35％的要求。
60.测试实施例1再次冷冻真空干燥后的黄鱼的含水量，取一该阶段黄鱼称重为118.5g，将其碾碎，置入100℃烘箱烘烤4h，再次测试其质量为113.6g，再次置入100℃烘箱烘烤2h，测试其质量为113.4g，质量基本不再减少，可知实施例1初次冷冻真空干燥后的黄鱼的含水量＝(118.5-113.4)
÷
118.5
×
100％＝4.3％，符合海鲜在再次冷冻真空干燥后的重量含水量在2～10％的要求。
61.同样方法测试实施例2-11和对比例1-3的黄鱼各阶段含水量，成品的色泽、硬度和口感，汇总如下表1。
62.表1实施例1-11和对比例1-3制备的冻干黄鱼指标
测试实施例1-11和对比例1-3使用的新鲜黄鱼以及制备的成品冻干黄鱼三甲胺含量，结果如下表2。
63.表2实施例1-11和对比例1-3使用的新鲜黄鱼以及制备的冻干黄鱼三甲胺含量测试
三甲胺是黄鱼腥味的主要来源。表2中，三甲胺含量，例如16.81mg/100g表示在100g鱼肉中含有16.81mg三甲胺。三甲胺含量的测试，是依据gb 5009.179-2016《食品安全国家标准食品中三甲胺的测定》来测定的。
64.实施例1-11和对比例1-3使用的是同一批黄鱼，表2显示该批黄鱼的初始三甲胺浓度为1～2mg/100g范围内，差异很小，而制备的冻干黄鱼中，三甲胺浓度为9～27mg/100g不等，差异较大。表明不同方案对黄鱼产生腥味的影响较大。
65.从表1可以看出，实施例1-11制备的冻干黄鱼在初次冷冻真空干燥后，以及湿热空气加热后，含水量均在20～35％范围内，其成品色泽、硬度、口味，相比于对比例1-3制备的冻干黄鱼，具有较好的结果。
66.其中，实施例1制备的冻干黄鱼相比于实施例2和3制备的冻干黄鱼，更为酥松，口感更为细腻。
67.实施例4-5，相比于实施例1，湿热空气中还加入青叶醛，青叶醛在湿热空气中的浓度为5.5～9.7mg/m3，制备的冻干黄鱼色泽更为明亮，味道更为鲜美。
68.实施例6相比于实施例1，在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用草莓多酚水溶液浸泡黄鱼，实施例7相比于实施例1，在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用余甘子多酚水溶液浸泡黄鱼，均使得冻干黄鱼的腥味减轻，这是草莓多酚或者余甘子多酚可
以抑制海鲜中的氧化三甲胺还原为三甲胺，使海鲜保持较好的鲜度，减少腥味。
69.实施例8-10相比于实施例1，在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，在该混合水溶液中，草莓多酚和余甘子多酚的质量比为1：(0.5～1.5)，其味道更为鲜美，并且基本无腥味，这是因为该比例的草莓多酚和余甘子多酚能较好的抑制海鲜中的氧化三甲胺还原为三甲胺，使海鲜保持良好的鲜度，减少腥味。
70.实施例11相比于实施例1，在将黄鱼进行初次冷冻真空干燥之前，还使用草莓多酚和余甘子多酚的混合水溶液浸泡黄鱼，在该混合水溶液中，草莓多酚的质量浓度为2.5％，余甘子多酚的质量浓度为2.5％，浸泡时间为2h，以及加热黄鱼用的湿热空气中还加入青叶醛，青叶醛在湿热空气中的浓度为7.4mg/m3，其冻干黄鱼的色泽更为明亮，味道更为鲜美，并且基本无腥味，表明该措施具有改善冻干黄鱼色泽和口感的效果，并且能抑制氧化三甲胺还原为三甲胺，使海鲜保持良好的鲜度，减少腥味。
71.从色泽和硬度上看，实施例1制备的冻干黄鱼色泽明亮并且较为酥松，对比例1制备的冻干黄鱼色泽暗淡并且较硬，对比例2制备的冻干黄鱼色泽和硬度介于实施例1和对比例1之间。口感上，实施例1制备的冻干黄鱼味道鲜美，具有黄鱼的鲜香味，而对比例1制备的冻干黄鱼味道较为粗糙平淡。对比例2制备的冻干黄鱼有一定黄鱼的鲜香味，口感介于实施例1制备的冻干黄鱼和对比例1制备的冻干黄鱼之间。
72.对比例3制备的冻干黄鱼，由于在含水量46.9～52.6％左右进行加热制熟，黄鱼内已经冻结的水熔化，使得黄鱼变软，不能保持黄鱼原有的形状，黄鱼变形严重，味道平淡，并且有较大腥味。
73.综合以上，采用实施例1-11的方案，得到的冻干海鲜，能较好的保持其原有鲜味和形状，营养成分流失少，产品表面富有光泽，产品不容易焦化、硬化，口感酥松，腥味小，并且其加工时间短，生产效率高，降低了生产成本，有较好的应用前景。
74.以上所述仅是本技术的优选实施例，本技术的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本技术思路下的技术方案均属于本技术的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本技术原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为落入本技术的保护范围。

技术特征：
1.一种真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，包括：将海鲜进行初次冷冻真空干燥，使得海鲜的重量含水量在20~35%；然后使用湿热空气加热海鲜使得海鲜变熟，在加热海鲜过程保持海鲜的重量含水量在20~35%；最后将海鲜进行再次冷冻真空干燥，使海鲜的重量含水量在2~10%。2.根据权利要求1所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述初次冷冻真空干燥的温度为-60~-20℃，气压为200~250pa；所述再次冷冻真空干燥的温度为-60~-20℃，气压为10~30pa。3.根据权利要求1所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，将海鲜进行初次冷冻真空干燥，使得海鲜的重量含水量在26~29%；在加热海鲜过程保持海鲜的重量含水量在26~29%。4.根据权利要求1所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述湿热空气的温度为70~80℃，相对湿度为40~50%。5.根据权利要求4所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述加热海鲜的时间为4~6h。6.根据权利要求1、4或5所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述湿热空气中还加入青叶醛，所述青叶醛在所述湿热空气中的浓度为5~10mg/m3。7.根据权利要求1所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，在将海鲜进行初次冷冻真空干燥之前，所述海鲜还使用草莓多酚和余甘子多酚之中的一种或两种进行浸泡。8.根据权利要求7所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，在将海鲜进行初次冷冻真空干燥之前，将所述海鲜使用质量比为1：（0.5~1.5）的草莓多酚和余甘子多酚的混合物进行浸泡。9.根据权利要求8所述的真空冻干海鲜的制备方法，其特征在于，浸泡时，使海鲜完全浸没在草莓多酚和余甘子多酚的混合物水溶液中，浸泡时间为1~3h。10.一种冻干海鲜，其特征在于，根据权利要求1-9任意一项所述的制备方法所制备得到。

技术总结
本申请涉及冻干技术领域，公开一种真空冻干海鲜及其制备方法。该真空冻干海鲜的制备方法包括：将海鲜进行初次冷冻真空干燥，使得海鲜的重量含水量在20~35%；然后使用湿热空气加热海鲜使得海鲜变熟，在加热海鲜过程保持海鲜的重量含水量在20~35%；最后将海鲜进行再次冷冻真空干燥，使海鲜的重量含水量在2~10%。将海鲜在重量含水量20~35%使用湿热空气加热海鲜，加热效率比真空加热板传热明显提高，海鲜加热不容易硬化焦化，也不容易软化变形，能保持较好的口感和海鲜原有的形状，再次冷冻真空干燥，使海鲜的重量含水量在2~10%，海鲜口感和观感俱佳，较好的保留了海鲜原有的营养成分，可以长时间密封保存而不容易变质。以长时间密封保存而不容易变质。


技术研发人员：陈树根 许木盛 张远志 林宝贤
受保护的技术使用者：福建利众诚食品有限公司
技术研发日：2023.08.21
技术公布日：2023/10/19