超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用

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1.本发明涉及植物蛋白酶针对肉品品质提升的应用，具体涉及超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用。


背景技术：

2.羊肉因具有丰富的营养，成为深受消费者喜爱的进补肉品，市场的需求量也随即增加。但是羊腿肉存在肉质较老，筋膜较多，不易咀嚼等问题，阻碍羊肉精深加工的进程。
3.现有的肉品嫩化的方法包括，物理嫩化法、化学嫩化法、生物法等。物理嫩化法主要有电刺激法、机械拉伸吊挂法、漂洗工艺等，但因其应用能力差、消费者接受度低。化学嫩化法主要是通过添加盐类和有机酸等试剂，从而达到嫩化效果，但应用于羊肉则鲜有研究。酶法嫩化法主要分为内源酶法和外源酶法。成熟过程中主要是内源酶作用，内源酶使肌原纤维蛋白发生降解，破坏关键性蛋白骨架和肌纤维的结构，使肌原纤维呈碎片化，结缔组织强度降低，肉品嫩度得到改善，但内源酶嫩化时间缓慢且效果有限。但此方法在禽类肉的嫩化上，研究较多。
4.超声波处理属于绿色非热物理肉品加工技术，系统主要分为接触式与非接触式，非接触式主要以液体为介质，产生的效应分别为空化作用、机械作用和热效应及弥散效应。但对于联合酶类提升羊肉的嫩度的应用方法，未见报道。


技术实现要素：

5.本文选用羊肉为研究对象，采用单因素试验筛选了不同超声时间、不同超声功率以及不同种类植物蛋白酶对羊肉蛋白结构和肌纤维微观结构的影响。
6.本发明的超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，所述提升羊肉嫩度包括下述(1)-(5)的全部或部分：
7.(1)降低羊肉剪切力；
8.(2)提升羊肉保水性；
9.(3)降解羊肉蛋白结构；
10.(4)提升羊肉肌纤维碎片化；
11.(5)降低蒸煮损失。
12.作为本发明的进一步改进，所述的超声处理的条件为：超声时间30min，功率为300w，温度30℃。
13.作为本发明的进一步改进，所述的植物蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶或猕猴桃蛋白酶中的一种、或者一种以上的任意比例混合。
14.作为本发明的进一步改进，所述的植物蛋白酶添加量为40u/g。
15.作为本发明的进一步改进，所述的植物蛋白酶处理羊肉的方法如下：将切块备用的羊肉样品于4℃，解冻12h。分别配制浓度为40u/g的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶溶液(ph 7.0)，并均匀注射至肉块内(注射量为肉重的10％)，装入密封
袋密封后，充分按揉，最后将其置于水浴锅30℃，水浴2h后。
16.作为本发明的进一步改进，所述的超声波联合植物蛋白酶方式为先进行超声处理后，再进行植物蛋白酶处理。
17.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
18.本发明超声联合植物蛋白酶处理是提升羊肉嫩度的有效方法。在超声联合植物蛋白酶处理中，超声通过破坏三级结构，改变蛋白二级结构，增加与酶的结合位点，促进肉中酶液的迁移和均匀分布；超声波的空化和物理作用破坏了肌原纤维，增加了酶的张力化作用，二者协同，嫩化效果显著提升。通过对比发现，ubt组mp蛋白降解程度最大，剪切力达到最低值14.43n，与bt组相比持水率显著增加(p《0.05)。因此超声联合植物蛋白酶处理对羊肉嫩度的提升具有积极的效果。
附图说明：
19.图1为不同实施例和对比例羊肌肉的拉曼光谱；
20.图2为不同实施例和对比例对羊肌肉mp内源荧光光谱的影响；
21.图3为不同实施例和对比例羊肌肉的sds-page模式；
22.图4为不同实施例和对比例组对羊肌肉mfi的影响；
23.图5为不同实施例和对比例对羊肌肉剪切力的影响；
24.图6为不同实施例和对比例对羊肌肉持水性和蒸煮损失的影响；
25.图7为不同实施例和对比例对羊肌肉t2横向弛豫时间的影响；
26.图8为不同实施例和对比例对羊肌肉扫描电镜的影响；
27.注图1-8中：ct代表对照组；ut代表超声处理组；bt代表菠萝蛋白酶处理组；kt代表猕猴桃蛋白酶处理组；ubt代表超声协助菠萝蛋白酶处理组；ukt代表超声协助猕猴桃蛋白酶。小写字母不同，表示同列数据差异显著(p＜0.05)。
具体实施方式：
28.下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均为常规材料或试剂，均可从商业途径得到。
29.实施例中选用的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶均为食品级购于广州馨之味食品配料商城。牛血清蛋白生产厂家为takara生物公司。彩色预染蛋白marker(10-250kda)生产厂家为biosharp生物公司。除酶类物质外，其他化学试剂均为分析纯。超声波清洗仪为宁波新芝生物科技股份有限公司生产，型号为ar124cn。
30.以下是对羊肉嫩度提升进行的验证实验。
31.1、选材：
32.新鲜羊后腿肉(8月龄养殖雌绵羊)购于大庆金锣专卖店。将宰后1-2d的羊后腿肉运送至实验室后，剔除其多余脂肪和结缔组织，选取羊半膜肌为实验材料，切块(3cm
×
3cm
×
6cm)称重后真空包装，于-20℃贮藏，贮藏时间不超过14d。
33.2、实施例及对比例处理方法
34.超声处理方法：将切块备用的羊肉样品于4℃，解冻12h，分装密封后放入超声波设备中进行处理。设计实验条件如下：超声时间30min，功率为300w，温度30℃。
35.植物蛋白酶处理方法如下：将切块备用的羊肉样品于4℃，解冻12h；分别配制浓度为40u/g的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶溶液(ph 7.0)，并均匀注射至肉块内(注射量为肉重的10％)，装入密封袋密封后，充分按揉，最后将其置于水浴锅30℃，水浴2h后，即处理完成。
36.超声波联合酶法处理方法：将切块备用的羊肉样品于4℃，解冻12h。先进行超声处理，即超声时间为30min，功率为300w，温度30℃，选在采用植物蛋白酶进行复配嫩化处理。
37.实施例及对比例设计如下表1：
38.表1复合嫩化处理及实验参数
[0039][0040]
注：ct代表对照组；ut代表超声处理组；bt代表菠萝蛋白酶处理组；kt代表猕猴桃蛋白酶处理组；ubt代表超声协助菠萝蛋白酶处理组；ukt代表超声协助猕猴桃蛋白酶。
[0041]
3、实施例及对比例对羊肌肉蛋白二级结构的降解效果
[0042]
(1)检测方法：拉曼光谱的测定
[0043]
将嫩化后的肉样切成3mm薄片放置在载玻片上。采用波长785nm离子激光器，功率为0.5％，20倍聚焦镜头聚焦，拉曼光谱扫描范围在500-2100cm-1
。使用origin 2019软件对数据进行savitzky-golay平滑处理，基线校正后，进行二阶导数高斯函数分峰拟合，计算二级结构相对含量；使用omnic 9.2进行平滑处理，在peakfit内进行二阶导数分峰拟合，计算二级结构相对含量。
[0044]
(2)分析结果
[0045]
由图1可知，与对照组相比，处理组拉曼强度均下降，这是可能是因为植物蛋白酶使肌纤维降解，羊肉得到嫩化造成的。酪氨酸(tyrosin，tyr)位于波数855cm-1
，且拉曼强度与嫩度呈反比，各处理组除ukt组，拉曼强度均降低，说明处理组可有效改善羊肌肉嫩度。波数为1450cm-1
时，说明脂肪族氨基酸c-h键开始弯曲振动。联合组在1450cm-1
时拉曼强度增强，说明脂肪族氨基酸的疏水相互作用减弱。波数1225-1350cm-1
代表酰胺ⅲ带。联合组酰胺ⅲ带最大峰发生显著位移，推测蛋白二级结构发生改变。
[0046]
酰胺ⅰ带位于1645-1690cm-1
，ut组酰胺酰胺ⅰ带向右偏移，推测超声改变蛋白二级结构。拟合后由表2可知，ut组蛋白二级结构α-螺旋含量显著降低(p《0.05)，β-转角含量增加，说明超声使蛋白二级结构展开。bt组和kt组的α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量均不显著(p》0.05)，说明酶处理组对蛋白二级结构影响不显著。ubt组和ukt组的α-螺旋含量显著降低，无规则卷曲含量显著增加(p》0.05)，其中ukt组α-螺旋降至最低17.33％，无
规则卷曲增至最大45.13％(p《0.05)。说明联合嫩化超声促使羊肌肉蛋白二级结构展开，有序的结构向无规则卷曲的方向转换，且超声联合猕猴桃蛋白酶嫩化蛋白展开程度最大。
[0047]
表2不同处理组对羊肌肉mp二级结构的影响
[0048][0049]
注：ct代表对照组；ut代表超声处理组；bt代表菠萝蛋白酶处理组；kt代表猕猴桃蛋白酶处理组；ubt代表超声协助菠萝蛋白酶处理组；ukt代表超声协助猕猴桃蛋白酶。小写字母不同，表示同列数据差异显著(p＜0.05)。
[0050]
4、实施例及对比例对对羊肌肉肌mp内源荧光光谱的影响
[0051]
(1)检测方法
[0052]
a、肌原纤维蛋白(myofibrillarprotein，mp)的提取
[0053]
取20g的肉样，加入80ml的提取液(10mmol/l磷酸盐、0.1mmol/lnacl、2mmol/lmgcl2和1mmol/l egta，ph 7.0，4℃)，匀浆60s后，冷冻离心4500r/min，离心15min，弃去上清液，上述过程重复3次。随后加入80ml 0.1mol/lnacl溶液，调节ph为6.25，随后再次3500r/min离心15min，沉淀即为mp。并使用双缩脲法测定蛋白浓度。
[0054]
b、内源性荧光光谱的测定
[0055]
使用0.6mol/lnacl溶液将mp稀释至0.1mg/ml，进行检测。检测参数为：激发波长280nm，发射波长290-400nm，激发和发射狭缝宽度均设为5nm，扫描速度为600nm/min
[0056]
(2)分析结果
[0057]
因蛋白质内源色氨酸荧光对色氨酸残基周边的微环境敏感度高，被广泛用于确定蛋白质三级构象变化。由图2可知，与ct组相比，处理组荧光程度显著降低，说明蛋白中的色氨酸残基发生了荧光猝灭，羊肌肉mp三级结构发生改变，其中ut组影响最小，ukt组影响最大。这说明处理组使mp结构变得伸展，埋于疏水基团的色氨酸残基暴露，结合电泳结果，肌动球蛋白的解离也会促使荧光强度降低。本实验λmax界限阈值为330nm，各组间未发现阈值发生偏移，说明反应在蛋白质支链中进行，且未发生游离。ukt组荧光强度低于kt组，可能是嫩化过度，蛋白质聚集，一些非极性芳香族氨基酸被掩盖造成的。
[0058]
5、实施例及对比例对对羊肌肉蛋白降解情况的影响
[0059]
(1)检测方法：蛋白质电泳分析
[0060]
使用上样缓冲液(4％sds，20％甘油，0.02％溴酚蓝，125mmol/ltris-hcl，10％β-巯基乙醇)将样品蛋白浓度稀释为2mg/ml，沸水浴3min后，冷却至室温。配制10％的分离胶和4％的浓缩胶，marker和电泳样进样量均为10μl。取出后的胶片后用染色液染色1h，再用脱色液洗脱两次至胶片透明。
[0061]
(2)分析结果
[0062]
由图3可知，与对照组相比，处理组条带皆发生改变，其中kt组的mhc、肌动蛋白、原肌球蛋白条带强度降低程度大，mhc条带达到最细。ubt组mhc条带显著低于bt组，说明联合嫩化对羊肉mp降解程度更大。结合上述拉曼结果，这主要是超声为酶液提供了更多与底物结合的位点，从而使蛋白降解地更加充分所致。但ukt组mhc条带与uk组相比出现增粗现象，推测ukt组嫩化羊肉过载，使原本分散的蛋白再次发生聚集，形成聚集体，增加蛋白条带强度，与上述荧光光谱结果相对应。
[0063]
6、实施例及对比例对对羊肌肉mfi的影响
[0064]
(1)检测方法：肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index，mfi)的测定
[0065]
称取4g肉样，与10倍体积的mfi浸提液(100mmol/l kcl，7mmol/l kh2po4，18mmol/l edta-2na，1mmol/lmgcl2，ph 7.0，4℃)匀浆30s，8500r/min下冷冻离心30min，弃去上清液，上述操作重复2次。得到的沉淀用mfi浸提液溶解，单层纱布过滤后，将提取液浓度稀释至0.5mg/ml，并在540nm波长处测定其吸光度。计算出肌原纤维小片化指数公式如下：
[0066]
肌原纤维小片化(mfi)＝a
540nm
×
200
[0067]
式中：a
540nm
为稀释后样品在540nm波长处吸光度值。
[0068]
(2)分析结果
[0069]
由图4可知，与对照组相比，各处理组mfi显著增加，mfi效果呈现联合组》植物蛋白酶组》超声组的趋势，其中ukt组的mfi达到最大，为69.40(p《0.05)。此结果与电泳结果相对应。超声的机械作用可一定程度上的破坏肌纤维，增加肌束空隙；空化作用可破坏细胞，促进ca
2+
释放至肌纤维间隙。植物蛋白酶可通过降解z带，有效降解肌原纤维蛋白，同时还可以促进内源酶的释放。复合后，酶液进入超声提供的空隙中，与底物充分结合，嫩化效果也更加显著。
[0070]
7、实施例及对比例对羊肌肉剪切力的影响
[0071]
(1)检测方法：剪切力的测定
[0072]
将超声处理后的肉样80℃水浴，待肉样中心温度为70℃时取出。将待检测的肉样沿纤维切成规则的小块(1cm
×
1cm
×
3cm)，使用hdp/bc探头进行测量，测定参数为：测前速度2.00mm/s，测试速度3.00mm/s，测试后速度10.00mm/s，距离25mm，引发力5g。
[0073]
(2)分析结果
[0074]
由图5可知，与对照组相比，各处理组羊肌肉剪切力显著下降，呈现联合组》植物蛋白酶组》超声组的趋势，ubt组的羊肌肉剪切力最低为14.43n(p《0.05)，ukt组剪切力有所增加，但与kt组相比差异不显著(p》0.05)。这可能是因为超声空化作用促使酶液渗入组织内部，使之充分反应达到更好的嫩化效果。结合电泳和mfi结果，ukt组剪切力上升的主要原因是kt本身嫩化效果较好，经超声辅助后，羊肌肉高度嫩化，达到极限，蛋白出现聚集体，溶解度降低。由此看来超声与菠萝蛋白酶联合嫩化的效果更好。
[0075]
8、实施例及对比例对羊肌肉持水率与蒸煮损失的影响
[0076]
(1)检测方法
[0077]
a、蒸煮损失的测定
[0078]
将嫩化后的肉样两面水分沾干称重，后80℃水浴45min，冷却至室温，置于4℃过夜。肉样取出后再次称重记录。羊肉样品蒸煮损失计算方法如下：
[0079][0080]
式中：w1为肉样重量，g；w2为蒸煮后肉样重量，g。
[0081]
b、持水率的测定
[0082]
将10g的肉样与15ml 0.6mol/l的nacl溶液置于离心管中，漩涡震荡1min，4℃静置15min，再次震荡1min，5000r/min冷冻离心15min，上清液称重并记录。
[0083][0084]
式中：v1为离心后液体的体积，ml；v2离心管内液体总体积，ml。
[0085]
(2)分析结果
[0086]
由图6可知，与ct组相比，处理组除bt组外，持水率差异不显著(p》0.05)，蒸煮损失降低。ut组与ct组的持水率和蒸煮损失均差异不显著(p》0.05)。ct组与复合组比差异不显著(p》0.05)，则说明在此超声条件下，未对羊肌肉保水能力产生不利影响。bt组持水率达到最低，为78.50％，bt组蒸煮损失也显著降低，达到最低值为30.83％(p《0.05)。植物蛋白酶处理组水分发生变化的原因可能是植物蛋白酶导致肌肉中蛋白降解和变质，使持水性降低，肌纤维中水的滞留量减少；酶催化肌原纤维的降解和盐溶性蛋白的沉淀，增加了肌肉吸收水分的能力。联合嫩化后，与bt组相比，ubt组持水率显著增加(p《0.05)，蒸煮损失差异不显著(p》0.05)。说明菠萝蛋白酶联合嫩化后可有效改善羊肌肉持水性低的问题，但对蒸煮损失的作用不明显。kt组与ukt组持水率和蒸煮损失皆与ct组相比差异不显著(p》0.05)，说明ukt组嫩化达到极限，但作用能力未使羊肌肉保水能力降低。由此说明超声联合菠萝蛋白酶改善羊肌肉保水的效果更好。
[0087]
9、实施例及对比例对对羊肌肉水分迁移的影响
[0088]
(1)检测方法
[0089]
标品校正后，将超声处理后的肉样切割成规则小块(2.0cm
×
0.5cm
×
0.5cm)，放入核磁管内，在23.2mhz的共振频率下使用cpmg序列进行测量，扫描16次，拟合0.01-3000ms的弛豫时间。
[0090]
(2)分析结果
[0091]
由图7可知，与对照组相比，联合组的t
23
强度显著高于单一嫩化组和对照组；结合表3可知，联合组t
23
显著降低(p《0.05)，t
24
则各组间差异不显著(p》0.05)；处理组p
23
显著增加，p
24
显著减少(p《0.05)。这说明联合嫩化可使羊肌肉不易流动水自由度降低，与底物结合的更加紧密，这可能是因为超声可以促进了酶液与底物的结合，使水分与肌肉结合的更加紧密。此结果印证上述持水率与蒸煮损失结果，复合组可有效改善单一酶嫩化保水能力下降的问题，维持羊肌肉原本保水性。
[0092]
表3不同处理对羊肌肉t2横向弛豫时间的影响
[0093][0094]
注：t代表横向弛豫时间。ct代表对照组；ut代表超声处理组；bt代表菠萝蛋白酶处理组；kt代表猕猴桃蛋白酶处理组；ubt代表超声协助菠萝蛋白酶处理组；ukt代表超声协助猕猴桃蛋白酶。小写字母不同，表示同列数据差异显著(p＜0.05)。
[0095]
表4不同处理对羊肌肉t2弛豫时间峰比例的影响
[0096][0097]
注：p代表横向弛豫时间峰比例。ct代表对照组；ut代表超声处理组；bt代表菠萝蛋白酶处理组；kt代表猕猴桃蛋白酶处理组；ubt代表超声协助菠萝蛋白酶处理组；ukt代表超声协助猕猴桃蛋白酶。小写字母不同，表示同列数据差异显著(p＜0.05)。
[0098]
10、实施例及对比例对羊肌肉微观结构的影响
[0099]
(1)检测方法：扫描电镜
[0100]
将样品切割成规则肉块(0.5cm
×
0.5cm
×
0.3cm)，置于2.5％戊二醛(ph 7.4)中固定2天，使用0.1mol/l磷酸盐缓冲溶液清洗3次，分别使用浓度为50％、70％、80％、90％、100％的乙醇溶液进行梯度洗脱，脱水后的样品用叔丁醇进行置换。冷冻干燥样品后喷金镀膜，使用扫描电子显微镜在电压为20.0kv、放大倍数为1000倍条件下进行扫描，观察肌肉结构的变化。
[0101]
(2)分析结果
[0102]
由图8可知，各处理组对羊肉肌肉组织破坏显著，肌束膜发生降解，使原本排列紧密的肌束，变得散乱，肌纤维暴露，部分断裂，破坏程度由大到小为联合组》植物蛋白酶组》超声组。ct组羊肉纤维整体排列整齐，在肌束膜的包裹下排列紧密。ut组羊肉肌束间间距增加，肌纤维变得散乱，但是大部分肌纤维保持完整。超声波的机械效应和空化效应的作用使肌肉结构变松散，部分肌原纤维发生断裂。bt组和kt组羊肉肌肌束破坏显著，纤维大量断裂，排列散乱出现孔洞，其中kt组羊肉肌束被严重瓦解，肌纤维松散程度最大；联合组羊肉肌束结构被完全瓦解，肌纤维断裂程度更大，边界不清，排列混乱。联合组肌肉结构破坏更为显著，其中ukt组的羊肉肌肉组织破坏最明显，肌纤维大量断裂。此结果与mfi、剪切力结
果相对应。这可能是由于超声波和酶处理加速蛋白质在的水解和破裂，细胞内容物可被释放到纤维之间的空隙，刺激细胞蛋白酶系统的活性，导致肌原纤维和结缔组织的快速解体，导致肌原纤维碎片化更加明显。因此，说明联合组对羊肌肉组织结构破坏的更加严重。
[0103]
联合嫩化选择超声与菠萝蛋白酶和猕猴桃蛋白酶进行联合。实验发现超声联合植物蛋白酶处理组对羊肉嫩化效果显著。但超声联合菠萝蛋白酶处理组(ubt)和超声联合猕猴桃蛋白酶(ukt)处理组结果相差较大。联合嫩化改变羊肉蛋白二级结构，主要是由超声的空化作用致使羊肉蛋白结构展开，暴露更多得结合位点与酶结合。联合嫩化还破坏了羊肉蛋白的三级结构，使原本在蛋白内部的色氨酸残基暴露。ubt组荧光强度显著高于bt组，而ukt组荧光强度显著低于kt组，推测ukt可能形成聚集体，使其荧光强度降低。联合嫩化组显著降解mp，但ukt组的mhc条带强度大于kt组，推测ukt组嫩化强度过大，使破碎的蛋白再次聚合。联合嫩化后的羊肉肌肉组织破坏的也更加明显，羊肉肌纤维被分解成杂乱无序的小片段，部分肌束的结构则被完全破坏。从品质特性来看，联合组羊肉mfi显著升高，剪切力显著下降，但ukt组剪切力与kt相差不显著。联合后羊肉不易流动水的占比增加，羊肉持水率与酶组相比显著提高，蒸煮损失得到改善。但超声波与蛋白酶联合后，羊肉的颜色并没有得到改善，羊肉a*值显著降低。整体来说，联合嫩化羊肉的效果更佳，同时推测超声联合植物蛋白酶的嫩化机制为：超声破坏蛋白二级结构，使蛋白质结构展开，增加酶液与底物的结合位点，使酶充分对羊肉进行降解，达到协同嫩化效果。

技术特征：
1.超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，其特征在于，所述提高羊肉嫩度包括：(1)降低羊肉剪切力；(2)提升羊肉保水性；(3)降解羊肉蛋白结构；(4)提升羊肉肌纤维碎片化；(5)降低蒸煮损失。2.根据权利要求1所述的超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，其特征在于，所述超声处理的条件为：超声时间30min，功率为300w，温度30℃。3.根据权利要求1所述的超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，其特征在于，所述的植物蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶或猕猴桃蛋白酶中的一种、或者一种以上的任意比例混合。4.根据权利要求3所述的超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，其特征在于，所述的植物蛋白酶添加量为40u/g。5.根据权利要求1所述的超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，其特征在于，所述的植物蛋白酶处理羊肉的方法如下：将切块备用的羊肉样品于4℃，解冻12h。分别配制浓度为40u/g的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶溶液，ph 7.0，并均匀注射至肉块内，注射量为肉重的10％，装入密封袋密封后，充分按揉，最后将其置于水浴锅30℃，水浴2h后，即处理完成。6.根据权利要求1-5所述的超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，其特征在于，所述的超声波联合植物蛋白酶方式为先进行超声处理后，再进行植物蛋白酶处理。

技术总结
本发明涉及植物蛋白酶针对肉品品质提升的应用，具体涉及超声波联合植物蛋白酶在提升羊肉嫩度中的应用，所述提高羊肉嫩度包括：降低羊肉剪切力、提升羊肉保水性、降解羊肉蛋白结构、提升羊肉肌纤维碎片化和降低蒸煮损失。本发明在超声联合植物蛋白酶处理中，超声通过破坏三级结构，改变蛋白二级结构，增加与酶的结合位点，促进肉中酶液的迁移和均匀分布；超声波的空化和物理作用破坏了肌原纤维，增加了酶的张力化作用，二者协同，嫩化效果显著提升。通过对比发现，UBT组MP蛋白降解程度最大，剪切力达到最低值14.43N，与BT组相比持水率显著增加(P<0.05)。因此超声联合植物蛋白酶处理对羊肉嫩度的提升具有积极的效果。肉嫩度的提升具有积极的效果。肉嫩度的提升具有积极的效果。


技术研发人员：陈洪生 潘德胤 杨裕如 马金明 刁静静 李昌博 于潇 马可心
受保护的技术使用者：黑龙江八一农垦大学
技术研发日：2023.07.13
技术公布日：2023/10/8