一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法。


背景技术：

2.饺子是中国传统的面食之一，无论是作为主食还是小吃，饺子都以其独特的口感和美味受到人们的喜爱。通常的饺子皮是以小麦面粉为主要原料，为了丰富饺子的风味和营养，可以通过添加其他谷物和植物原料与面粉搭配使用，例如玉米面、糙米面、全麦面、荞麦面等，可以增加饺子粉的膳食纤维、维生素和矿物质等，使营养更加全面。
3.中国专利cn106819785a公开了一种杂粮饺子粉，由以下原料组成：谷元粉、小麦粉、玉米膨化粉、黑米粉、黑丝菇粉、玉米超细生粉、大豆蛋白粉、荞麦面、酵母粉、红薯粉、蔬菜提取液、食用盐、鸡蛋、纯净水，该专利采用多种谷物为原料，不仅可以提供全面丰富的营养，还可以缓解饺子馅过于油腻的弊端；中国专利cn104206979a公开了一种粗粮饺子粉及其制备方法，由以下的原料制成：燕麦麦粒、炒大米粉、玉米粉、海苔粉、绿豆粉、砂仁、石榴汁、韭菜、菟丝子、黄油、茯苓、茶叶、灵芝、百合、生地、石斛、助剂和适量的水；该专利采用粗粮类富含膳食纤维的干粮粉，使饺子粉有劲道，爽口，不易糯化；但是上述专利公开的饺子粉不仅配方较复杂，而且制作的饺子皮冷藏稳定性和耐煮性较差，容易混汤。


技术实现要素：

4.针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种谷物黑饺子皮专用面粉，用其制成的饺子皮耐水煮，不混汤，不易破裂，煮熟后饺子皮爽滑细腻，营养丰富，口感更佳。本发明还公开了上述谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法。
5.一种谷物黑饺子皮专用面粉，包括以下重量份原料：
6.450-550重量份面粉、7-15重量份黑枸杞粉、10-30重量份黑桑椹粉、7-15重量份黑米粉、7-15重量份黑全麦粉、2-6重量份黑糯米粉。
7.优选的，所述面粉为小麦粉。
8.本发明的饺子皮专用面粉精选黑枸杞、黑桑葚、黑糯米、黑米、黑全麦粉与小麦粉作为主要原料制成五黑谷物面粉，增加了面粉的多样性，不仅营养价值更丰富，而且这种五黑食材与小麦粉的搭配还能带来独特的色泽与口感，为饺子增添更多的风味和食欲。
9.其中，黑枸杞含有多种维生素、矿物质、氨基酸、抗氧化物质、类胡萝卜素和一定量的膳食纤维，具有增强免疫力、促进肝脏健康、延缓衰老、保护心脏血管等作用；黑桑葚含有花青素、白藜芦醇、多酚类化合物、维生素、微量元素硒和膳食纤维等，具有抗氧化、抗炎的作用，有益于调节血糖，增强免疫力；黑枸杞和黑桑葚的加入既可以为饺子皮增添特殊的口感和风味，其丰富的抗氧化成分还能延缓食物的氧化变质过程，抑制品质变劣。
10.黑米富含蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等，其坚实的质地和独特的香气，使饺子皮更有嚼劲和回味，丰富的膳食纤维有助于促进消化和增加饱腹感，有益于消化系统健康。
11.黑糯米含有的维生素b2、纤维素、蛋白质比其他糯米更高，还含有水溶性花青素、
强心苷成分、生物碱、植物甾醇和微量元素硒等成分，可以辅助降低血脂，黑糯米还具有独特的甜味、香气和粘性，使饺子皮更有嚼劲和弹性，为饺子皮增添一丝自然的甜味和香气，使饺子更加美味，此外在速冻过程中由于黑糯米的加入还能有效释放应力，保证饺子皮不开裂，也能有效阻止馅料的汤汁向外渗透。
12.黑全麦粉相比传统的小麦粉，保留了麦麸和胚芽，富含膳食纤维、维生素和矿物质，可以增加饱腹感，帮助延长消化时间，减缓食欲，控制血糖水平，促进消化健康，黑全麦粉具有较为粗糙的颗粒和纤维，可以赋予饺子皮特殊的口感和质地，使饺子皮更有嚼劲和口感。
13.优选的，一种谷物黑饺子皮专用面粉还包括：2-6重量份焦磷酸钠、7-15重量份鸡蛋粉、7-15重量份发菜粉、5-10重量份食用盐。
14.鸡蛋中富含蛋白和磷脂，加入鸡蛋粉可以增加饺子皮的黏性和弹性，使饺子皮更加柔软滑嫩，富有弹性，不易破裂，还可以增加面团的延展性，使饺子皮更容易擀开。本发明采用的鸡蛋粉为全蛋粉。
15.发菜中富含膳食纤维和胶原多糖，加入发菜粉可以改善饺子皮组织的粘结性和韧性，使饺子皮更有嚼劲和口感层次，在速冻时稳定性更好，减少裂纹的出现。
16.焦磷酸钠可以与专用面粉中其它成分相互作用交联，增加面团的黏性和柔软度，使饺子皮更易于擀开和包裹馅料，减少饺子皮的破裂和开裂，有助于提高饺子皮的保水性，减少在烹煮过程中水分的流失，可以使饺子皮更具弹性和嚼劲，提升整体的食用体验。
17.焦磷酸钠可以与鸡蛋粉、发菜粉之间相互配合，更好的改善饺子皮的特性，使饺子皮耐水煮、不易破裂。焦磷酸钠中的磷酸根离子可以与面粉中的淀粉发生相互作用，形成架桥连接，这些架桥连接可以与鸡蛋粉中的蛋白质形成复合结构，并进一步与发菜粉中的膳食纤维和胶原多糖相互作用，能够增加面团的黏性、弹性和韧性，使饺子皮更加柔软滑嫩，减少破裂和开裂的发生，也更有嚼劲和口感层次；焦磷酸钠和发菜粉中的膳食纤维能够吸附水分，并与面粉中的淀粉和鸡蛋粉中的磷脂结合，形成水合物，可以在制作饺子皮的过程中保持面团的湿润状态，减少水分的流失，煮熟后细腻爽滑，不易混汤。
18.食用盐的适量加入也可辅助调节饺子皮的黏性和弹性，增加饺子皮的柔韧性，使其更不易破裂。
19.优选的，一种谷物黑饺子皮专用面粉，包括以下重量份原料组成：
20.450-550重量份小麦粉、7-15重量份黑枸杞粉、10-30重量份黑桑椹粉、7-15重量份黑米粉、7-15重量份黑全麦粉、2-6重量份黑糯米粉、2-6重量份焦磷酸钠、7-15重量份鸡蛋粉、7-15重量份发菜粉、5-10重量份食用盐。
21.本发明采用的小麦粉、黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉、鸡蛋粉、发菜粉等原料，可以采用本领域常规制作工艺得到，也可以直接购买。
22.本发明还公开了上述一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，包括以下步骤：
23.按重量份称取各原料，先将黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉加入到小麦粉中混匀，再加入焦磷酸钠、鸡蛋粉、发菜粉、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。
24.本发明的有益效果：
25.(1)本发明的谷物黑饺子皮专用面粉精选黑枸杞、黑桑葚、黑糯米、黑米、黑全麦粉
等五黑食材与小麦粉组成原料，不仅营养价值更丰富，还能带来独特的色泽与口感，为饺子增添更多的风味和食欲。
26.(2)本发明在谷物黑饺子皮专用面粉面皮中加入鸡蛋粉、发菜粉可以与焦磷酸钠之间相互配合，能够增加面团的黏性、弹性和韧性，更好的改善饺子皮的特性，使饺子皮更加柔软滑嫩，减少破裂和开裂的发生，也更有嚼劲和口感层次。
具体实施方式
27.下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
28.实施例1
29.一种谷物黑饺子皮专用面粉，包括以下重量份原料组成：
30.500重量份小麦粉、10重量份黑枸杞粉、20重量份黑桑椹粉、10重量份黑米粉、10重量份黑全麦粉、4重量份黑糯米粉、4重量份焦磷酸钠、10重量份鸡蛋粉、10重量份发菜粉、7重量份食用盐。
31.一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，包括以下步骤：
32.按重量份称取各原料，先将黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉加入到小麦粉中混匀，再加入焦磷酸钠、鸡蛋粉、发菜粉、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。
33.实施例2
34.一种谷物黑饺子皮专用面粉，包括以下重量份原料组成：
35.500重量份小麦粉、10重量份黑枸杞粉、20重量份黑桑椹粉、10重量份黑米粉、10重量份黑全麦粉、4重量份黑糯米粉、4重量份焦磷酸钠、20重量份发菜粉、7重量份食用盐。
36.一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，包括以下步骤：
37.按重量份称取各原料，先将黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉加入到小麦粉中混匀，再加入焦磷酸钠、发菜粉、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。
38.实施例3
39.一种谷物黑饺子皮专用面粉，包括以下重量份原料组成：
40.500重量份小麦粉、10重量份黑枸杞粉、20重量份黑桑椹粉、10重量份黑米粉、10重量份黑全麦粉、4重量份黑糯米粉、4重量份焦磷酸钠、20重量份鸡蛋粉、7重量份食用盐。
41.一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，包括以下步骤：
42.按重量份称取各原料，先将黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉加入到小麦粉中混匀，再加入焦磷酸钠、鸡蛋粉、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。
43.实施例4
44.一种谷物黑饺子皮专用面粉，包括以下重量份原料组成：
45.520重量份小麦粉、10重量份黑枸杞粉、20重量份黑桑椹粉、10重量份黑米粉、10重量份黑全麦粉、4重量份黑糯米粉、4重量份焦磷酸钠、7重量份食用盐。
46.一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，包括以下步骤：
47.按重量份称取各原料，先将黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉加入到小麦粉中混匀，再加入焦磷酸钠、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。
48.实施例5
49.一种谷物黑饺子皮专用面粉，包括以下重量份原料组成：
50.500重量份小麦粉、30重量份黑桑椹粉、12重量份黑米粉、12重量份黑全麦粉、4重量份焦磷酸钠、10重量份鸡蛋粉、10重量份发菜粉、7重量份食用盐。
51.一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，包括以下步骤：
52.按重量份称取各原料，先将黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉加入到小麦粉中混匀，再加入焦磷酸钠、鸡蛋粉、发菜粉、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。
53.测试例1
54.将上述实施例的专用面粉加水后和成面团，压制成厚度为2mm的饺子皮，按常规比例用饺子皮和馅料制作饺子。将饺子在-18℃至-22℃冷库中冷藏10天，对冷藏前后的饺子分别测定重量，计算饺子的失水率。失水率％＝(m
前-m
后
)/m
前
×
100％。
55.表1.冷藏稳定性
[0056] 失水率(％)实施例10.58实施例41.27实施例50.93
[0057]
测试例2
[0058]
将上述实施例的专用面粉加水后和成面团，压制成厚度为2mm的饺子皮，按常规比例用饺子皮和馅料制作饺子。将饺子在-18℃至-22℃冷库中冷藏6个月，然后在相同条件下水煮，用饺子水煮后汤内固形物的含量(％)作为评价饺子耐煮性的指标，固形物的含量越高，说明越不耐煮、易破裂、越易混汤。
[0059]
表2.耐煮性
[0060] 汤内固形物的含量(％)实施例15.72实施例27.60实施例38.39实施例410.96实施例57.05
[0061]
从测试结果可知，本发明的谷物黑饺子皮专用面粉制成的饺子皮冷藏稳定性好，耐煮、不易破、不混汤。实施例1同时加入鸡蛋粉、发菜粉与焦磷酸钠之间相互配合，更好的改善饺子皮的特性，使饺子皮耐水煮、不易破裂。焦磷酸钠中的磷酸根离子可以与面粉中的淀粉发生相互作用，形成架桥连接，这些架桥连接可以与鸡蛋粉中的蛋白质形成复合结构，并进一步与发菜粉中的膳食纤维和胶原多糖相互作用，能够增加面团的黏性、弹性和韧性，使饺子皮更加柔软滑嫩，减少破裂和开裂的发生，也更有嚼劲和口感层次；焦磷酸钠和发菜粉中的膳食纤维能够吸附水分，并与面粉中的淀粉和鸡蛋粉中的磷脂结合，形成水合物，可以在制作饺子皮的过程中保持面团的湿润状态，减少水分的流失，煮熟后细腻爽滑，不易混汤。实施例1同时加入黑糯米粉、黑枸杞粉，其中黑糯米含有的维生素b2、纤维素、蛋白质、粘
性比其他糯米更高，还含有水溶性花青素、植物甾醇等，使饺子皮更有嚼劲和弹性，为饺子皮增添一丝自然的甜味和香气，使饺子更加美味，在速冻过程中由于黑糯米的加入还能有效释放应力，保证饺子皮不开裂，也能有效阻止馅料的汤汁向外渗透。黑枸杞和黑桑葚配合使用既可以为饺子皮增添特殊的口感和风味，其丰富的抗氧化成分也能延缓食物的氧化变质过程，抑制品质变劣。
[0062]
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

技术特征：
1.一种谷物黑饺子皮专用面粉，其特征在于，包括以下原料：面粉、黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉。2.根据权利要求1所述的谷物黑饺子皮专用面粉，其特征在于，包括以下重量份原料：450-550重量份面粉、7-15重量份黑枸杞粉、10-30重量份黑桑椹粉、7-15重量份黑米粉、7-15重量份黑全麦粉、2-6重量份黑糯米粉。3.根据权利要求1所述的谷物黑饺子皮专用面粉，其特征在于，还包括以下原料：焦磷酸钠、鸡蛋粉、发菜粉、食用盐。4.根据权利要求2所述的谷物黑饺子皮专用面粉，其特征在于，还包括以下重量份原料：2-6重量份焦磷酸钠、7-15重量份鸡蛋粉、7-15重量份发菜粉、5-10重量份食用盐。5.根据权利要求3或4所述的谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取各原料，将黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉加入到面粉中混匀，再加入焦磷酸钠、鸡蛋粉、发菜粉、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。

技术总结
本发明属于食品领域，具体公开了一种谷物黑饺子皮专用面粉的制备方法，包括以下步骤：称取各原料，将黑枸杞粉、黑桑椹粉、黑米粉、黑全麦粉、黑糯米粉加入到面粉中混匀，再加入焦磷酸钠、鸡蛋粉、发菜粉、食用盐继续混匀，得到所述谷物黑饺子皮专用面粉。采用本发明专用面粉制成的饺子皮耐水煮，不混汤，口感爽滑细腻，营养丰富。营养丰富。


技术研发人员：岳军 苏祖平 苏爱华
受保护的技术使用者：衡水欣念餐饮有限公司
技术研发日：2023.07.25
技术公布日：2023/10/15