加工大豆饮食品的制造方法与流程

1.本发明涉及加工大豆饮食品的制造方法。更具体而言，本发明涉及对大豆饮食品赋予坚果样风味的加工技术。


背景技术：

2.以近年的健康热、对过敏性问题的应对、宗教方面的理由、伴随感染症扩大等的宅家需求的增大等各种背景为理由，大豆饮食品的消耗量大幅增加。
3.在作为大豆饮食品的代表例的豆浆中，包括仅由去除了豆渣的大豆和水制作的、大豆固体成分为8重量％以上的“豆浆”、大豆固体成分为6重量％以上，配合砂糖、米油等添加物而容易饮用的“调制豆浆”、以及大豆固体成分为2重量％以上或4重量％，赋予了果汁或咖啡等味道的“豆浆饮料”。
4.豆浆等大豆饮食品将大豆直接用于材料，因此具有独特的青草味。例如，如“调制豆浆”、“豆浆饮料”那样，在食品显示基准上能够添加大豆和水以外的成分的饮食品的情况下，使用香料、砂糖、油等对青草味进行掩蔽。此外，作为降低青草味的方法，提出了添加异麦芽酮糖的方法(专利文献1)、添加紫苏提取物的方法(专利文献2)等。现有技术文献专利文献
5.专利文献1：日本特开2003-230365号公报专利文献2：日本特开2005-253348号公报


技术实现要素：

发明所要解决的技术问题
6.在大豆饮食品中，已知几种掩蔽大豆独特风味的方法，但其效果尚不能说是充分的。另一方面，随着大豆饮食品的普及扩大，希望在追求健康意向的同时更进一步在呈味方面提高适口性。
7.因此，本发明的目的在于提供一种使大豆饮食品的大豆风味变化而提高大豆饮食品的适口性的新技术。用于解决技术问题的方案
8.本发明人发现，通过利用多铜氧化酶处理大豆饮食品，能够附加坚果样风味，得到良好的呈味。关于多铜氧化酶，只是已知发挥蛋白质的交联作用，以及鉴于在坚果样风味与蛋白质的交联之间以及大豆饮食品与坚果样风味之间的任何技术相关性是未知的，对大豆饮食品附加应该与大豆无关的坚果样风味的效果是极其预料之外的。即，本发明提供下述揭示的方式的发明。
9.项1.一种加工大豆饮食品的制造方法，其包括使多铜氧化酶作用于大豆饮食品的工序。项2.根据项1所述的制造方法，其中，所述大豆饮食品为豆浆。
项3.根据项1或2所述的制造方法，其中，所述多铜氧化酶为漆酶。项4.根据项3所述的制造方法，其中，所述漆酶来源于栓菌(trametes)属。项5.根据项1～4中任一项所述的制造方法，其中，所述大豆饮食品的蛋白质含量为1g/100ml以上。项6.根据项1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述加工大豆饮食品是粘度为1～20mpa
·
s的饮料。项7.一种大豆饮食品的坚果样风味赋予剂，其包含多铜氧化酶。发明效果
10.根据本发明，通过利用多铜氧化酶处理大豆饮食品，能够对大豆饮食品赋予坚果样风味。
具体实施方式
11.1.加工大豆饮食品的制造方法本发明的加工大豆饮食品的制造方法的特征在于，包括使多铜氧化酶作用于大豆饮食品的工序。以下，对加工大豆饮食品的制造方法进行详述。需要说明的是，在本发明中，“加工”是指以赋予坚果样风味的方式进行处理，加工大豆饮食品是指对原料的大豆饮食品赋予坚果样风味的方式的大豆饮食品。
12.本发明中使用的大豆饮食品为将大豆用作材料的饮料(饮用的饮品。大豆饮料。)或食品(食用的食品。大豆食品。)。大豆饮食品至少包含大豆种子的子叶部位的破碎物。在大豆饮食品中，除子叶部位的破碎物以外，还可以包含胚轴和/或种皮的破碎物。
13.大豆饮料至少是大豆种子的子叶部位的破碎物以分散在水中的状态包含的液体组合物即可。在大豆饮料中，除子叶部位的破碎物以外，胚轴和/或种皮的破碎物也可以以分散在水中的状态包含。作为大豆饮料的具体例，可举出将大豆在水中破碎和分散得到的液体、由将大豆在水中破碎和分散得到的液体中除去豆渣而得到的液体(即豆浆)、以及将由这些液体制备得到的干燥粉末(干燥豆浆粉末)再次溶解和/或分散在水中而得到的液体等。作为大豆饮食品的具体例，可举出大豆粉末、组织化大豆蛋白质等。
14.这些大豆饮食品可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在这些大豆饮食品中，优选举出大豆饮料，更优选举出豆浆。
15.作为大豆饮食品中的蛋白质量，没有特别限定，例如可举出1g/100ml以上，优选为2g/100ml以上，更优选为3g/100ml以上，进一步优选为3.5g/100ml以上，进一步优选为4g/100ml以上。作为大豆饮食品中的蛋白质量范围的上限，没有特别限定，例如可举出12g/100ml以下、10g/100ml以下、8g/100ml以下、6g/100ml以下、5g/100ml以下、或4.5g/100ml以下。
16.作为大豆饮食品中的大豆固体成分，没有特别限定，例如可举出2重量％以上，优选为4重量％以上，更优选为8重量％以上。作为大豆饮食品中的大豆固体成分范围的上限，没有特别限定，例如可举出16重量％以下、14重量％以下、12重量％以下、或10重量％以下。
17.另外，本发明中使用的大豆饮食品允许包含大豆和水以外的其它成分。作为其它成分，可举出乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、磷脂、单甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等)以
及ph调节剂(碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钙等)等品质改良剂、着色剂、香料、调味料(食盐、砂糖(蔗糖)等)、以及副材料(果汁、咖啡等)等。另一方面，本发明对大豆饮食品的坚果样风味赋予效果优异，因此即使不使用具有矫味、调味和/或异味掩蔽作用的添加物(例如，乳化剂、香料、调味料、副材料)，也能够有效赋予坚果样风味，提高适口性。从这样的观点出发，作为本发明中使用的大豆饮食品的优选例，可举出不包含乳化剂、香料、调味料、和/或副材料的大豆饮食品，作为更优选的示例，可举出不包含乳化剂、香料、调味料、以及副材料的大豆饮食品。
18.本发明中使用的多铜氧化酶是指分子中含有多个铜原子，通过分子态氧使多酚、甲氧基苯酚、二胺、胆红素、抗坏血酸等氧化的一组酶。目前已知所包含的铜原子数通常为2～8个，但该数字根据分析时的酶制剂的状态、分析方法而存在偏差，因此并不特别限定于此。作为分类为多铜氧化酶的酶，例如，可举出漆酶、胆红素氧化酶、抗坏血酸氧化酶和铜蓝蛋白等。
19.这些多铜氧化酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。这些多铜氧化酶中，从更进一步提高坚果样风味赋予效果的观点出发，优选举出漆酶和胆红素氧化酶，更优选举出漆酶。
20.漆酶是具有酚氧化酶活性的酶(ec1.10.3.2)。作为漆酶的具体例，可举出来源于真菌和细菌等微生物的漆酶，更具体而言，可举出来源于曲霉(aspergillus)属、链孢霉菌(neurospora)属、柄孢壳菌(podospora)属、葡萄孢(botrytis)属、金钱菌(collybia)属、层孔菌(fomes)属、香菇(lentinus)属、侧耳(pleurotus)属、红孔菌(pycnoporus)属、梨孢(pyricularia)属、栓菌(trametes)属、丝核菌(rhizoctonia)属、硬孔菌(rigidoporus)属、鬼伞(coprinus)属、小脆柄菇(psatyrella)属、毁丝霉(myceliophtera)属、柱顶孢(schtalidium)属、多孔菌(polyporus)属、白腐菌(phlebia)属、革盖菌(coriolus)属等的漆酶。
21.这些漆酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在这些漆酶中，从更进一步提高坚果样风味赋予效果的观点出发，优选举出来源于栓菌(trametes)属的漆酶和来源于曲霉(aspergillus)属的漆酶(更优选为来源于米曲霉(aspergillus oryzae)的漆酶)，进一步优选举出来源于栓菌(trametes)属的漆酶。
22.胆红素氧化酶是主要作用于胆红素的酶(ec1.3.3.5)。作为胆红素氧化酶的示例，例如可举出来源于青霉(penicillium)属、漆斑菌(myrothecium)属、trachyderma属、芽孢杆菌(bacillus)属的胆红素氧化酶。
23.这些胆红素氧化酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。这些胆红素氧化酶中，从更进一步提高坚果样风味赋予效果的观点出发，优选举出来源于漆斑菌(myrothecium)属(优选为疣孢漆斑菌(myrothecium verrucaria))、芽孢杆菌(bacillus)属(优选为枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis))的胆红素氧化酶。
24.作为多铜氧化酶的使用量，没有特别限定，作为每1g蛋白质的使用量，例如可举出0.005mu以上。从更进一步提高坚果样风味赋予效果的观点出发，作为多铜氧化酶的每1g蛋白质的使用量，可举出优选为0.01mu以上，更优选为0.05mu以上，进一步优选为0.1mu以上、0.5mu以上、1mu以上、5mu以上、10mu以上、15mu以上、20mu以上、或25mu以上。作为多铜氧化酶的使用量范围的上限，没有特别限定，作为每1g蛋白质的使用量，例如可举出300u以下、
30u以下、3u以下、100mu以下、40mu以下、30mu以下、25mu以下、20mu以下、15mu以下、10mu以下、5mu以下、1mu以下、或0.5mu以下。
25.另外，作为多铜氧化酶的每1g大豆固体成分的使用量，例如可举出0.001mu以上，优选为0.01mu以上，更优选为0.02mu以上、0.1mu以上、1mu以上、5mu以上、10mu以上。作为多铜氧化酶的使用量范围的上限，没有特别限定，作为每1g大豆固体成分的使用量，例如可举出200u以下、20u以下、2u以下、1u以下、200mu以下、20mu以下、5mu以下、1mu以下、0.5mu以下、或0.05mu以下。
26.需要说明的是，关于多铜氧化酶的活性，在底物即2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2
′‑
azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulfonate])(abts)的50mm溶液20μl和125mm的磷酸钠缓冲液160μl中加入酶液20μl，测定在37℃进行反应15分钟后和0分钟后的405nm处的吸光度的情况下，将在1分钟内催化1μmol的abts的氧化的酶量作为1单元(u)。
[0027]
在使多铜氧化酶作用于大豆饮食品的工序中，通过在大豆饮食品中添加多铜氧化酶，制备包含大豆饮食品和多铜氧化酶的大豆饮食品组合物，将该大豆饮食品组合物维持在加热状态，从而进行产生坚果样风味的反应。
[0028]
作为使多铜氧化酶作用的工序中的反应温度，可以考虑多铜氧化酶的最适温度等而适当确定，例如可举出10～70℃，优选为35～70℃，更优选为40～60℃，进一步优选为45～55℃。
[0029]
另外，在使多铜氧化酶作用的工序中，也允许在多铜氧化酶中组合使用其它酶。
[0030]
作为使多铜氧化酶作用的工序中的反应时间，没有特别限定，例如可举出10分钟以上，优选为30分钟以上，更优选为1小时以上。作为反应时间范围的上限，没有特别限定，例如可举出24小时以下、12小时以下、8小时以下、4小时以下、或2小时以下。
[0031]
使多铜氧化酶作用的工序能够通过使使用的多铜氧化酶失活而结束。作为失活方法，没有特别限定，例如可举出高温(例如85～100℃)下的失活。
[0032]
使多铜氧化酶作用的工序结束后的大豆饮食品组合物，进行冷却，得到加工大豆饮食品。通过本发明的制造方法得到的加工大豆饮食品，大豆饮食品的大豆风味发生变化，赋予坚果样风味，能够作为适口性高的饮食品来提供。此外，通过本发明的制造方法得到的加工大豆饮食品，赋予坚果样风味的反应的结果外观变化为粉色的色调，这样的外观上的变化特别是在加工大豆食品为饮料(加工大豆饮料)的情况下能够显著确认。在本发明中，优选的加工大豆饮食品为饮料(加工大豆饮料)，特别优选为加工豆浆。
[0033]
另外，在通过本发明的制造方法得到的加工大豆饮食品为饮料(加工大豆饮料)的情况下，加工大豆饮料无论是否经过基于多铜氧化酶的处理，也不会产生根据对通常的多铜氧化酶已知的蛋白质的交联作用而预测的凝胶化等的急剧的粘度上升，能够作为低粘度的液体而得到。作为加工大豆饮料的具体的粘度，例如可举出1～20mpa
·
s，优选为1.5～12mpa
·
s，更优选为2～5mpa
·
s，进一步优选为2.5～4mpa
·
s。需要说明的是，粘度是指在20℃下以滚球式粘度计粘度计中的转子的旋转为1000rpm测定得到的粘度。
[0034]
得到的加工大豆饮食品可以经过烘干步骤，作为干燥大豆饮食品来制备。在加工大豆饮食品为饮料的情况下，也能够作为在水中溶解和/或分散的情况下得到赋予了坚果样风味的大豆饮料的固体的加工大豆组合物来制备。作为干燥的方法，没有特别限定，例如
可举出冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥等。另外，作为固体的加工大豆组合物的形状，可举出粉末、细粒、颗粒等。
[0035]
2.大豆饮食品的坚果样风味赋予剂如上所述，多铜氧化酶能够使大豆饮食品的大豆风味变化而赋予坚果样风味。因此，本发明还提供包含多铜氧化酶的大豆饮食品的坚果样风味赋予剂。
[0036]
在坚果样风味赋予剂中，关于使用的材料和成分的种类、使用量等，如上述“1.加工大豆饮食品的制造方法”一栏记载所示。实施例
[0037]
以下，举出实施例具体说明本发明，本发明不被解释为限定于以下实施例。
[0038]
(1)材料豆浆：无调整豆浆、蛋白质浓度4.15g/100ml、大豆固体成分8重量％以上漆酶：lc-y120(天野酶株式会社)、来源于栓菌(trametes)属的漆酶漆酶：来源于米曲霉(aspergillus oryze)的漆酶胆红素氧化酶：胆红素氧化酶“amano”3(天野酶株式会社)、来源于疣孢漆斑菌(myrothecium verrucaria)的胆红素氧化酶胆红素氧化酶：来源于枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)的胆红素氧化酶蛋白酶：th-pc10f、来源于嗜热脂肪地芽孢杆菌(geobacillus stearothermophilus)的蛋白酶谷氨酰胺酶：gtsd-100na、来源于解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)的谷氨酰胺酶
[0039]
(2)酶活性值测定法(2-1)多铜氧化酶(漆酶、胆红素氧化酶)活性值测定法在以下试验例中，多铜氧化酶的酶活性测定是以2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2
′‑
azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulfonate])(abts，boehringer mannheim公司制造)为底物通过以下记载的方法进行的。
[0040]
将50mm的abts溶液20μl、125mm的磷酸钠缓冲液(ph：7.0)160μl和酶液20μl添加到微板并混合，测定在37℃进行反应15分钟后和0分钟后的405nm处的吸光度。将在1分钟内催化1μmol的abts氧化的活性定义为1单元(u)，由以下数学式算出。
[0041]
[数学式1]漆酶活性(u/g)＝(405nm吸光度(15分钟后)－405nm吸光度(0分钟后))/(36
×
0.57)
×
n/1536：吸光系数0.57：光路长度n：稀释倍数15：反应时间(分钟)
[0042]
(2-2)蛋白酶活性测定法将0.6％(w/v)酪蛋白溶液(0.05mol/l磷酸氢钠，ph8.0)5ml在37℃加热10分钟后，加入包含蛋白酶的试样溶液1ml，立即振荡混合。将该液体在37℃放置10分钟后，加入三氯乙酸试液(包含1.8(w/v)％三氯乙酸、1.8(w/v)％乙酸钠和0.33mol/l乙酸)5ml并振荡混
合，再次在37℃放置30分钟，进行过滤。除去最初的滤液3ml，称量接下来的滤液2ml，加入0.55mol/l碳酸钠试液5ml和福林试液(1
→
3)1ml，充分振荡混合，在37℃放置30分钟。对于该液体(酶反应液)，将水作为对照，测定波长660nm处的吸光度at。
[0043]
另外，称量包含蛋白酶的试样溶液1ml，加入三氯乙酸试液(包含1.8(w/v)％三氯乙酸、1.8(w/v)％乙酸钠和0.33mol/l乙酸)5ml并振荡混合后，加入试样溶液5ml，立即振荡混合，在37℃放置30分钟，除此以外，对于与上述酶反应液同样进行操作的液体(空白)，测定吸光度ab。
[0044]
将在1分钟内引起相当于酪氨酸1μg的福林试液显色物质的增加的酶量作为1单位(1u)。
[0045]
称量1mg/ml酪氨酸标准原液(0.2mol/l盐酸)1ml、2ml、3ml和4ml，分别加入0.2mol/l盐酸试液，制成100ml。称量各个液体2ml，加入0.55mol/l碳酸钠试液5ml和福林试液(1
→
3)1ml，立即振荡混合，在37℃放置30分钟。对于这些液体，称量0.2mol/l盐酸试液2ml，将与上述同样进行操作而得到的液体作为对照，测定波长660nm处的吸光度a1、a2、a3和a4。在纵轴取吸光度a1、a2、a3和a4，在横轴取各个液体2ml中的酪氨酸量(μg)，制作标准曲线，求出相对于吸光度差1的酪氨酸量(μg)。
[0046]
[数学式2]蛋白酶活性(u/g，u/ml)＝(at－ab)
×f×
11/2
×
1/10
×
1/mat：酶反应液的吸光度ab：空白的吸光度f：通过酪氨酸标准曲线求出的吸光度差为1时的酪氨酸量(μg)11/2：相对于反应停止后的对总液量的换算系数1/10：相对于每1分钟反应时间的换算系数m：试样溶液1ml中的试样的量(g或ml)
[0047]
(2-3)谷氨酰胺酶活性值测定法在以下试验例中，谷氨酰胺酶的酶活性测定以l-谷氨酰胺为底物，通过以下记载的方法进行。
[0048]
量取酶溶液1ml至试管中，在37℃的恒温水槽中放置5分钟。在其中加入预先预热至37℃的2％(w/v)l-谷氨酰胺溶液(0.1mol/l乙酸缓冲液(ph6.0))1ml并混合，准确放置10分钟。放置后，加入5％(v/v)高氯酸试液1ml并混合，立即放入冰水中。放置1分钟以上后，加入氢氧化钠试液(0.75mol/l)1ml并混合，作为反应液。使用l-谷氨酸测定试剂盒“yamasa”neo(yamasa酱油株式会社制造)对反应液的l-谷氨酸进行定量。在该条件下，将在1分钟内生成1μmol的l-谷氨酸的酶量作为1单位。
[0049]
[试验例1]将酶溶解于水中，制备酶液。在无调整豆浆中，以表1和2所示的酶成为显示的最终浓度的方式添加酶液，一边搅拌一边在50℃的热水浴中反应90分钟。然后，在90℃的热水浴中使酶失活，冷却至室温。对得到的加工豆浆进行以下评价。将结果示于表1和2。
[0050]
(坚果样风味赋予效果)使7名评论员饮用加工豆浆，将感觉到坚果样风味的情况作为+1分，将未感觉到坚果样风味的情况作为0分进行评分，将7名评论员的评分合计得到的分数作为坚果样风味赋
予效果的评价。需要说明的是，原材料的无调整豆浆为满足日本农林标准的“豆浆”的标准的豆浆，具有大豆特有的青草味，没有坚果样风味。
[0051]
(粘度)使用滚球式粘度计(京都电子工业株式会社制造，ems-1000，1000rpm，球状探针φ2mm)测定加工豆浆在25℃的粘度。
[0052]
(外观变化)对于加工豆浆的外观(颜色)与原材料的无调整豆浆的外观(颜色)相比是否发生了变化、以及变化的情况，通过目视对变化为何种颜色进行感官评价。
[0053]
[表1]
[0054]
[表2]
[0055]
由表1和2可知，通过对豆浆进行漆酶处理，大豆特有的青草味消失，赋予与大豆完全不同的风味即坚果样风味，得到适口性高的加工豆浆(实施例1～6)。而且，关于比较例1～7，均没有回答为感觉到坚果样风味的评论员，与此相对，关于实施例1～6，均为7名评论员全部回答为感觉到坚果样风味，实施例1～6中确认到坚果样风味赋予效果显著。此外，也确认到仅对豆浆进行漆酶处理而赋予坚果样风味的加工豆浆的外观存在呈现粉色的趋势。
[0056]
这样的坚果样风味的赋予效果及与其之相伴的变色的效果在使用其它酶的情况下未确认到(比较例2～7)，因此显示使用漆酶时特有的效果。
[0057]
此外，对豆浆进行漆酶处理而得到的加工豆浆尽管使用了具有交联作用的漆酶，但未确认到预想的大幅的增粘，全部加工豆浆均为低粘度(实施例1～6，特别是实施例1～
4、6)。
[0058]
[试验例2]作为酶，使用来源于米曲霉(aspergillus oryze)的漆酶、来源于疣孢漆斑菌(myrothecium verrucaria)的胆红素氧化酶、或来源于枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)的胆红素氧化酶，除此以外，与试验例1相同，进行酶处理。其结果，与试验例1的实施例1～6相同，确认到加工后的豆浆全部呈现粉色，因此能够推测具有与实施例1～6相同的坚果样风味赋予效果。

技术特征：
1.一种加工大豆饮食品的制造方法，其特征在于，包括：使多铜氧化酶作用于大豆饮食品的工序。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述大豆饮食品为豆浆。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述多铜氧化酶为漆酶。4.根据权利要求3所述的制造方法，其中，所述漆酶来源于栓菌(trametes)属。5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，所述大豆饮食品的蛋白质含量为1g/100ml以上。6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述加工大豆饮食品是粘度为1～20mpa
·
s的饮料。7.一种大豆饮食品的坚果样风味赋予剂，其特征在于，所述坚果样风味赋予剂包含多铜氧化酶。

技术总结
本发明的目的在于提供一种使大豆饮食品的大豆风味变化而提高大豆饮食品的适口性的新技术。通过包括使漆酶作用于大豆饮食品的工序的加工大豆饮食品的制造方法得到的加工大豆饮食品被赋予坚果样风味。豆饮食品被赋予坚果样风味。


技术研发人员：佐藤幸秀
受保护的技术使用者：天野酶制品株式会社
技术研发日：2022.03.23
技术公布日：2023/10/15