一种煎炸复合菜籽油及其制备方法与应用与流程

1.本发明涉及食用油脂抗氧化剂技术领域，具体涉及一种煎炸复合菜籽油及其制备方法与应用。


背景技术：

2.油条是我国传统的早餐食品，在油条煎炸制作过程中，作为热量传输(传热)和质量传输(传质)的媒介，油脂的温度通常在150℃到190℃之间，高温会加速氧化及聚合反应的发生，导致异味、营养损失和其他不利变化。另一方面，煎炸用油的脂肪酸组成及含量，尤其是不饱和脂肪酸中的油酸和亚油酸，对油条特殊风味物质的形成及品质，有着至关重要的影响。
3.菜籽油是我国消费量较大的油脂品种，其富含的单不饱和脂肪酸油酸，亚油酸与亚麻酸比例相对合理，且含有较为丰富的生育酚、甾醇等抗氧化成分，赋予了其较好的煎炸性能，是中国家庭厨房常见的大宗用油。特别是，在我国黄淮流域、长江流域和西北地区，因为对菜籽油煎炸食品产生独特风味的喜爱，菜籽油消费量巨大。因此，开发氧化稳定性良好的煎炸油条专用菜籽油，具有广阔的市场应用前景。
4.当前，有相关的研究旨在开发绿色安全的天然抗氧化剂，用于食用油脂的热加工，以期解决化学合成抗氧化剂的添加所带来的不利因素，如高温条件下不稳定、本身的安全性隐患等。但仍未有专门用于煎炸油条的氧化稳定性良好的菜籽油，同时不破坏煎炸时菜籽油的营养成分。


技术实现要素：

5.基于上述技术背景，本发明提供一种煎炸复合菜籽油及其制备方法和应用，所述煎炸复合菜籽油由菜籽油和迷迭香提取物制得，其中，迷迭香提取物的含量为50～700mg/kg，通过迷迭香提取物的添加可显著提高煎炸过程中菜籽油的氧化稳定性，抑制煎炸过程中菜籽油中营养组分多不饱和脂肪酸和营养伴随物生物酚的减少，同时，对于风险因子反式脂肪酸和极性化合物的生成得到较为明显的抑制，使菜籽油的使用寿命延长40％。此外，该煎炸复合菜籽油的原料易得，制备方法简单，添加的迷迭香提取物安全、绿色、健康，可用于煎炸食品中，特别是用于煎炸油条，从而完成本发明。
6.本发明第一方面在于提供一种煎炸复合菜籽油，所述煎炸复合菜籽油由菜籽油和迷迭香提取物制得，所述煎炸复合菜籽油中迷迭香提取物的含量为50～700mg/kg。
7.进一步地，所述煎炸复合菜籽油中迷迭香提取物的含量为400～700mg/kg。
8.进一步地，所述迷迭香提取物中鼠尾草酸的含量为50wt％～90wt％。
9.更进一步地，所述迷迭香提取物中鼠尾草酸的含量为80wt％～90wt％。
10.本发明第二方面在于提供一种制备本发明第一方面所述煎炸复合菜籽油的方法，所述方法包括以下步骤：在常温避光条件下，将菜籽油和迷迭香提取物混合均匀，即得煎炸复合菜籽油。
11.进一步地，混合在超声下进行，超声时间为20～45min。
12.本发明第三方面在于提供一种本发明第一方面所述煎炸复合菜籽油的应用，其可用于煎炸食品，特别是用于煎炸油条。
13.本发明所具有的有益效果：
14.(1)本发明所述煎炸复合菜籽油通过添加迷迭香提取物，与市售菜籽油相比，本发明所述煎炸油条专用菜籽油的氧化稳定性明显增强，在油条煎炸过程中，油脂的营养组分中多不饱和脂肪酸的消耗量显著降低。在菜籽油中添加迷迭香提取物还可以有效抑制煎炸油条过程中反式脂肪酸的生成，此外，迷迭香提取物的添加还可以显著抑制煎炸油脂中的营养伴随物生育酚的减少。
15.(2)本发明所述煎炸复合菜籽油在煎炸油条过程中产生的有害成分相对较低，煎炸14h后，市售菜籽油、添加抗氧化剂tbhq菜籽油及本发明的煎炸油条专用菜籽油三种油脂中极性组分的增加率分别为479.6％、472.2％和398.1％，本发明的煎炸油条专用菜籽油与市售菜籽油相比，使用寿命延长了40％。
16.(3)本发明所述煎炸复合菜籽油具有良好的氧化稳定性，原料易得，制备方法简单，极具产业化应用前景。
附图说明
17.图1a示出在煎炸过程中菜籽油中营养伴随物α-生育酚的含量变化示意图；
18.图1b示出在煎炸过程中菜籽油中营养伴随物γ-生育酚的含量变化示意图；
19.图2示出在煎炸过程中菜籽油酸价的变化示意图；
20.图3示出在煎炸过程中菜籽油中的极性组分含量变化示意图。
具体实施方式
21.下面将对本发明进行详细说明，本发明的特点和优点将随着这些说明而变得更为清楚、明确。
22.本发明第一方面在于提供一种煎炸复合菜籽油，所述煎炸复合菜籽油由菜籽油和迷迭香提取物制得，所述煎炸复合菜籽油中迷迭香提取物的含量为50～700mg/kg。该煎炸复合菜籽油的氧化稳定性良好。
23.优选地，所述煎炸复合菜籽油中迷迭香提取物的含量为400～700mg/kg。
24.经试验发现，迷迭香提取物的含量为400～700mg/kg时，煎炸复合菜籽油对抑制煎炸油条过程中反式脂肪酸的生成效果更显著。此外，对抑制煎炸油脂中营养伴随物生育酚的减少抑制效果也更显著。
25.优选地，所述煎炸复合菜籽油由菜籽油和迷迭香提取物经混合制得。
26.根据本发明优选地实施方式，所述迷迭香提取物的成分包括鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚等，其中，迷迭香提取物中鼠尾草酸的含量为50wt％～90wt％，优选地，鼠尾草酸的含量为80wt％～90wt％，更优选地，鼠尾草酸的含量为85wt％。
27.迷迭香提取物中鼠尾草酸的含量对实现迷迭香提取物的效果具有重要意义，鼠尾草酸含量对菜籽油的氧化稳定性影响较大，鼠尾草酸的含量为上述范围的迷迭香提取物可更显著的抑制煎炸油条过程中反式脂肪酸和营养伴随物生育酚的减少，显著提高菜籽油的
氧化稳定性，并有效延长菜籽油的使用寿命。
28.本发明第二方面在于提供一种制备本发明第一方面所述煎炸复合菜籽油的方法，所述方法包括以下步骤：在常温避光条件下，将菜籽油和迷迭香提取物混合均匀，即得煎炸复合菜籽油，避光罐装。
29.优选地，所述混合在超声下进行，超声时间为20～45min，优选30min。加速迷迭香提取物在菜籽油中的溶解。
30.本发明第三方面在于提供一种本发明第一方面所述煎炸复合菜籽油的应用，其可用于煎炸食品，特别是用于煎炸油条。
31.所述煎炸复合菜籽油用于煎炸油条时，可有效抑制煎炸油条过程中反式脂肪酸的生成，同时可以抑制煎炸油脂中的营养伴随物生育酚的减少，煎炸后产生的有害成分相对较低，极性组分的增加率降低，煎炸复合菜籽油的使用寿命相较于不添加抗氧化剂的菜籽油延长了40％。
32.实施例
33.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
34.实施例中采用的迷迭香提取物购自湖南今汉药业有限公司，其余原料也均为购买得到。
35.实施例1
36.在常温避光环境下，将1kg菜籽油和50mg迷迭香提取物(鼠尾草酸的含量为85wt％)于超声条件下混合均匀，超声30min，即得煎炸复合菜籽油，避光罐装。
37.实施例2
38.在常温避光环境下，将1kg菜籽油和100mg迷迭香提取物(鼠尾草酸的含量为85wt％)于超声条件下混合均匀，超声30min，即得煎炸复合菜籽油，避光罐装。
39.实施例3
40.在常温避光环境下，将1kg菜籽油和200mg迷迭香提取物(鼠尾草酸的含量为85wt％)于超声条件下混合均匀，超声30min，即得煎炸复合菜籽油，避光罐装。
41.实施例4
42.在常温避光环境下，将1kg菜籽油和400mg迷迭香提取物(鼠尾草酸的含量为85wt％)于超声条件下混合均匀，超声30min，即得煎炸复合菜籽油，避光罐装。
43.实施例5
44.在常温避光环境下，将1kg菜籽油和700mg迷迭香提取物(鼠尾草酸的含量为85wt％)于超声条件下混合均匀，超声30min，即得煎炸复合菜籽油，避光罐装。
45.对比例
46.在常温避光环境下，将1kg菜籽油和200mg抗氧化剂tbhq于超声条件下混合均匀，超声30min，即得煎炸复合菜籽油，避光罐装。
47.实验例
48.实验例1煎炸油条过程中菜籽油脂肪酸组成及含量检测
49.称取250g中筋面粉，加入10g无铝膨松剂和160g水，和面揉至面团表面光滑后，盖上保鲜膜常温醒发30min，将醒发好的面团擀成面皮，切成长3cm
×
10cm左右的面坯，两条面坯叠在一起，稍微拉长制成油条生胚。
50.分别采用实施例1-5制得的煎炸复合菜籽油、对比例制得的菜籽油、普通菜籽油加入煎炸锅中加热至180(
±
5)℃，并在该温度下保持恒温，加入油条生胚煎炸3min。连续煎炸，分别取煎炸2h、4h、8h、10h和14h的菜籽油至棕色玻璃瓶中，密封避光，储藏于-20℃的冰箱中，检测其脂肪酸组成，测试结果如表1所示。菜籽油中营养伴随物α-生育酚、γ-生育酚的含量变化分别如图1a和图1b所示。菜籽油酸价的变化如图2所示，极性组分的含量变化如图3所示。
51.图1a、1b、图2和图3中的control表示不添加任何抗氧化剂的菜籽油，re-0.5表示实施例1制得的煎炸复合菜籽油，re-1表示实施例2制得的煎炸复合菜籽油，re-2表示实施例3制得的煎炸复合菜籽油，re-4表示实施例4制得的煎炸复合菜籽油，re-7表示实施例5制得的煎炸复合菜籽油，tbhq-2表示对比例制得的菜籽油。
52.表1
53.[0054][0055]
表1中，control-0、control-2、control-4、control-8、control-10、control-14分别为煎炸0h、2h、4h、8h、10h、14h的空白对照菜籽油样品。实施例1-2、实施例1-4、实施例1-8、实施例1-10和实施例1-14分别表示煎炸2h、4h、8h、10h、14h的实施例1制得煎炸复合菜籽油样品，依次类推。对比例-2、对比例-4、对比例-8、对比例-10和对比例-14分别表示煎炸2h、4h、8h、10h、14h的对比例制得煎炸复合菜籽油样品。
[0056]
从表1中可以看出，随着煎炸时间的延长，菜籽油中的营养组分中多不饱和脂肪酸的含量逐渐降低，煎炸14h后，市售菜籽油多不饱和脂肪酸的损失率为22.7％，添加抗氧化剂tbhq菜籽油的多不饱和脂肪酸的损失率为21.7％，而本发明的煎炸油条专用菜籽油的多不饱和脂肪酸损失率为9％，而本发明中实施例4的油条煎炸菜籽油中多不饱和脂肪酸的消耗速率明显降低。同时发现，在菜籽油中添加迷迭香提取物可以有效抑制煎炸油条过程中反式脂肪酸的生成。
[0057]
图1a中可以看出，添加迷迭香提取物可抑制α-生育酚的减少，且添加量为700mg/kg时的抑制效果最显著。图1b中可知，不添加抗氧化剂的菜籽油、添加抗氧化剂tbhq的菜籽油和添加迷迭香提取物的菜籽油中的营养伴随物γ-生育酚的损失率分别为99.2％、88.2％和86.3％，表明迷迭香提取物的添加可以显著抑制煎炸油脂中的营养伴随物生育酚的减少。
[0058]
从图2中可以看出，无论是否添加抗氧化剂，在煎炸油条过程中，菜籽油酸价的变
化趋势较小，煎炸至油脂废弃点(tpc≥27％)时，油脂的酸价值均低于1.3(koh)(mg/g)，符合煎炸油脂酸价低于5(koh)(mg/g)的要求。抗氧化剂的添加，会稍稍促进油脂酸价的增加。
[0059]
从图3中可以看出，随着煎炸时间的延长，煎炸油脂中的极性组分逐渐增多，添加400mg/kg和700mg/kg的迷迭香提取物可显著抑制煎炸过程中极性组分的生成，可使菜籽油的煎炸寿命延长40％。
[0060]
以上结合具体实施方式和范例性实例对本发明进行了详细说明，不过这些说明并不能理解为对本发明的限制。本领域技术人员理解，在不偏离本发明精神和范围的情况下，可以对本发明技术方案及其实施方式进行多种等价替换、修饰或改进，这些均落入本发明的范围内。本发明的保护范围以所附权利要求为准。

技术特征：
1.一种煎炸复合菜籽油，其特征在于，所述煎炸复合菜籽油由菜籽油和迷迭香提取物制得，所述煎炸复合菜籽油中迷迭香提取物的含量为50～700mg/kg。2.根据权利要求1所述的煎炸复合菜籽油，其特征在于，所述煎炸复合菜籽油中迷迭香提取物的含量为400～700mg/kg。3.根据权利要求1所述的煎炸复合菜籽油，其特征在于，所述迷迭香提取物中鼠尾草酸的含量为50wt％～90wt％。4.根据权利要求3所述的煎炸复合菜籽油，其特征在于，所述迷迭香提取物中鼠尾草酸的含量为80wt％～90wt％。5.一种制备权利要求1至4之一所述煎炸复合菜籽油的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：在常温避光条件下，将菜籽油和迷迭香提取物混合均匀，即得。6.根据权利要求5所述制备煎炸复合菜籽油的方法，其特征在于，混合在超声下进行，超声时间为20～45min。7.一种权利要求1至4之一所述煎炸复合菜籽油的应用，其特征在于，所述煎炸复合菜籽油用于煎炸食品。8.根据权利要求7所述煎炸复合菜籽油的应用，其特征在于，所述煎炸复合菜籽油用于煎炸油条。

技术总结
本发明涉及食用油脂抗氧化剂技术领域，具体涉及一种煎炸复合菜籽油及其制备方法和应用。所述煎炸复合菜籽油由菜籽油和迷迭香提取物制得，所述迷迭香提取物的含量为50～700mg/kg。本发明通过天然抗氧化剂迷迭香提取物的添加可显著提高菜籽油的氧化稳定性。在煎炸油条过程中，菜籽油的营养组分多不饱和脂肪酸和营养伴随物生育酚的下降趋势明显减缓，风险因子反式脂肪酸和极性化合物的生成得到较为明显的抑制，煎炸油条菜籽油的使用寿命延长了40％。本发明的煎炸复合菜籽油原料易得，制备方法简单，添加的天然抗氧化剂安全、营养、健康，极具产业化应用前景。极具产业化应用前景。极具产业化应用前景。


技术研发人员：柴成梁 段章群 朱莹丹
受保护的技术使用者：国家粮食和物资储备局科学研究院
技术研发日：2023.07.03
技术公布日：2023/10/6