一种青金桔辣味酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及水果加工与腌制技术领域，尤其涉及一种青金桔辣味酱及其制备方法。


背景技术：

2.青金桔，为芸香科柑橘族金柑属，又名公孙桔、青桔、山桔、年桔、绿桔。青金桔个头较小，一颗平均在15克左右；青金桔产量较高，一棵成年青金桔年产量在100～200斤，一亩青金桔年产量可达5～8吨。青金桔不仅产量高，而且营养价值好，青金桔富含维生素c、维生素a、维生素p和芳香油、类胡罗萝卜素、柠檬苦素、黄酮类、多酚类等多种营养物质，有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等功效。
3.目前，青金桔主要用于榨汁，榨汁后产生大量的果渣，由于青金桔果渣中含量大量的柠檬苦素类、黄酮类等物质，具有较强的苦味，不适合直接食用。因此，青金桔果渣基本被丢弃，这不仅造成了环境污染也带来了极大的资源浪费。并且，目前市场上青金桔产品主要以饮料类为主，青金桔果酱等相关产品缺乏。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种青金桔辣味酱及其制备方法。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
6.本发明提供了一种发酵青金桔果酱的制备方法，青金桔晾晒、粉碎后，与食盐混合，在20～35℃条件下进行第一发酵，第一发酵的时间为20～60d；所述食盐的重量为青金桔重量的2～10％。
7.优选的，所述发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为25～35min。
8.本发明还提供了一种青金桔辣味酱，由以下重量份数的原料制备而成：所述制备方法制备获得的发酵青金桔果酱100～120份，辣椒20～50份、大蒜5～30份、食盐2～10份、白糖2～10份、味精0.1～1份、山梨酸钾0.01～0.05份。
9.本发明还提供了所述青金桔辣味酱的制备方法，包括以下步骤：
10.s1.将发酵青金桔果酱、辣椒、大蒜粉碎后与食盐、白糖混合，得混合料，
11.s2.将所述混合料在20～35℃进行第二发酵，发酵至ph低于3.5，得发酵青金桔辣味酱；
12.s3.将所述发酵青金桔辣味酱与味精、山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。
13.优选的，所述第二发酵发酵包括自然发酵。
14.优选的，所述辣椒、大蒜粉碎后，过20～70目筛。
15.通过采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果：
16.(1)本发明的青金桔辣味酱，以青金桔全果为主要原料，通过适当的原料配比及发酵条件的控制，除去了青金桔苦味，提高了青金桔综合利用率。
17.(2)本发明通过调节发酵青金桔果酱的比例，控制青金桔辣味酱ph，使其不用通过热杀菌处理也能保存较长时间，节约能源的同时更好的保留了青金桔的风味和滋味。
18.(3)本发明制备的青金桔辣味酱，酸辣可口，营养丰富，具有开胃、促进肠道蠕动、改善肠道菌群等多种功效。
附图说明
19.图1为采用静态顶空-气相色谱质谱联用法测定的发酵青金桔辣味酱中挥发性物质的总离子流图。
具体实施方式
20.本发明提供了发酵青金桔果酱的制备方法，青金桔晾晒、粉碎后，与食盐混合，在20～35℃条件下发酵20～60d；所述食盐的重量为青金桔重量的2～10％。
21.在本发明中，所述青金桔优选新鲜、表皮略黄色或黄色、具有青金桔特有香味、无破裂、发霉的青金桔；青金桔洗净、晾干后，全果粉碎，晾晒至青金桔表面没有水分即可；所述粉碎优选在粉碎机中进行，所述粉碎后过筛，所述筛的目数优选为20～70目，进一步优选为30～60目，更优选为40～50目，过筛的目的是为了保证粉碎后的颗粒均匀。
22.在本发明中，青金桔粉碎后与食盐混合进行第一发酵，得发酵青金桔果酱，所述食盐的重量优选为青金桔重量的2～10％，进一步优选为4～8％，更优选为6％；所述第一发酵的温度优选为20～35℃，进一步优选为25～30℃，进一步优选为28℃；所述第一发酵时间的优选为20～60d，进一步优选为30～50d，更优选为40d。本发明在所述第一发酵的第1～10d，每天定期开坛排气，所述排气的时间优选为25～35min，进一步优选为27～32min，更优选为30min。
23.本发明还提供了一种青金桔辣味酱，由以下重量份数的原料制备而成：所述制备方法制备获得的发酵青金桔果酱100～120份，辣椒20～50份、大蒜5～30份、食盐2～10份、白糖2～10份、味精0.1～1份、山梨酸钾0～0.05份。
24.在本发明中，所述发酵青金桔果酱的重量份数优选为100～120份，进一步优选为105～115份，更优选为110份；
25.所述辣椒的重量份数优选为20～50份，进一步优选为30～40份，更优选为35份；
26.所述大蒜的重量份数优选为5～30份，进一步优选为10～20份，更优选为15份；
27.所述食盐的重量份数优选为2～10份，进一步优选为4～8份，更优选为6份；
28.所述白糖的重量份数优选为2～10份，进一步优选为4～7份，更优选为5份；
29.所述味精的重量份数优选为0.1～1份，进一步优选为0.4～0.8份，更优选为0.6份；
30.所述山梨酸钾的重量份数优选为0.01～0.05份，进一步优选为0.02～0.04份，更优选为0.03份。
31.本发明还提供了所述青金桔辣味酱的制备方法，包括以下步骤：
32.s1.将发酵青金桔果酱、辣椒、大蒜粉碎后与食盐、白糖混合，得混合料，
33.s2.将所述混合料在20～35℃进行第二发酵，发酵至ph低于3.5，得发酵青金桔辣味酱；
34.s3.将所述发酵青金桔辣味酱与味精、山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。
35.在本发明中，所述辣椒优选去蒂的新鲜红辣椒，辣椒无破裂、无发霉、无异味；所述大蒜优选去皮的大蒜，无发黑、无霉烂、无异味。本发明将辣椒洗净、晾干后，与大蒜一起粉碎，所述粉碎优选在粉碎机中进行，所述粉碎后过筛，所述筛的目数优选为20～70目，进一步优选为30～60目，更优选为40～50目，过筛的目的是为了保证粉碎后的颗粒均匀。
36.在本发明中，将发酵好的青金桔果酱、食盐、白砂糖等与粉碎后的辣椒、大蒜按照比例进行混合，搅拌均匀，进行第二发酵；所述第二发酵优选在发酵罐中进行，所述第二发酵的温度优选为20～35℃，进一步优选为25～30℃，进一步优选为28℃；所述第二发酵的时间优选为20～60d，进一步优选为30～50d，更优选为40d，第二发酵至ph低于3.5，得到发酵青金桔辣味酱。
37.在本发明中，将发酵青金桔辣味酱与味精、山梨酸钾混合均匀，真空灌装，得到青金桔辣味酱。
38.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
39.实施例1
40.将青金桔洗净、晾晒，晾晒至表面的水分干燥。取200kg晾晒后的青金桔粉碎，过40目筛后与12kg食盐混合，进行第一发酵，第一发酵温度为28℃，第一发酵的时间为40d，第一发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为25min。第一发酵完成后，得发酵青金桔果酱。
41.将20kg辣椒、10kg大蒜粉碎，过40目筛，与5kg食盐、10kg白糖、100kg制备得到的发酵青金桔果酱混合，置于25℃进行第二发酵，第二发酵的时间为20d，发酵青金桔果酱ph＝3.2，得发酵青金桔辣味酱。将发酵青金桔辣味酱与1kg味精、0.02kg山梨酸混合，得青金桔辣味酱。
42.实施例2
43.将青金桔洗净、晾晒，晾晒至表面的水分干燥。取200kg晾晒后的青金桔粉碎，过20目筛后与4kg食盐混合，进行第一发酵，第一发酵的温度为20℃第一发酵的时间为60d，第一发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为35min。第一发酵完成后，得发酵青金桔果酱。
44.将20kg辣椒、5kg大蒜粉碎，过20目筛，与2kg食盐、2kg白糖、100kg制备得到的发酵青金桔果酱混合，置于25℃进行第二发酵，第二发酵的时间为30d，发酵青金桔果酱ph＝3.3，得发酵青金桔辣味酱。将发酵青金桔辣味酱与0.1kg味精、0.01kg山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。
45.实施例3
46.将青金桔洗净、晾晒，晾晒至表面的水分干燥。取200kg晾晒后的青金桔粉碎，过70目筛后与20kg食盐混合，进行第一发酵，第一发酵的温度为35℃，第一发酵的时间为20d，第一发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为30min。第一发酵完成后，得发酵青金桔果酱。
47.将50kg辣椒、30kg大蒜粉碎，过70目筛，与10kg食盐、10kg白糖、120kg制备得到的发酵青金桔果酱混合，置于20℃进行第二发酵，第二发酵的时间为40d，发酵青金桔果酱ph
＝3.1，得发酵青金桔辣味酱。将发酵青金桔辣味酱与0.5kg味精、0.03kg山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。
48.实施例4
49.将青金桔洗净、晾晒，晾晒至表面的水分干燥。取200kg晾晒后的青金桔粉碎，过40目筛后与10kg食盐混合，进行第一发酵，第一发酵的温度为30℃第一发酵的时间为40d，第一发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为28min。第一发酵完成后，得发酵青金桔果酱。
50.将30kg辣椒、20kg大蒜粉碎，过40目筛，与5kg食盐、7kg白糖、110kg制备得到的发酵青金桔果酱混合，置于35℃进行第二发酵，第二发酵的时间为60d，发酵青金桔果酱ph＝3.0，得发酵青金桔辣味酱。将发酵青金桔辣味酱与0.8kg味精、0.04kg山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。
51.对比例1
52.将100kg青金桔、20kg辣椒、10kg大蒜分别粉碎后，与17kg食盐、10kg白砂糖等混合均匀后放入坛中，25℃自然发酵发酵20d，发酵完成后与1kg味精、0.02kg山梨酸混合，得青金桔辣味酱。即，不进行第一发酵，其他步骤与实施例1制备工艺相同。
53.对比例2
54.与实施例1不同的是，青金桔第一发酵的时间为5d，其他制备工艺与实施例1相同。
55.对比例3
56.与实施例1不同的是，青金桔第一发酵的时间为10d，其他制备工艺与实施例1相同。
57.实验例1青金桔辣味酱感官评价
58.方法：随机选取10位无感官缺陷、年龄20～60岁之间的人作为感官评价者，男女各半。以表1青金桔辣味酱感官评定参考表为评分标准，采取100分制，对青金桔辣味酱进行感官品质评定。为保证每位感官评定者评定结果的独立性，在评定的过程中，感官评定者单独进行评定，禁止互相交流，使评定结果具有可靠性。青金桔辣味酱感官评价标准如表1所示。
59.表1青金桔辣味酱感官评价标准
[0060][0061]
实施例1～4以及对比例1～3制备得到的的感官金桔辣味酱感官评分结果如表2所示：
[0062]
表2金桔辣味酱感官评分结果
[0063]
组别感官评分实施例190实施例289实施例392实施例490对比例154对比例265对比例367
[0064]
实施例1～4制备得到的青金桔辣味酱颜色均一，带有光泽，香味浓郁，气味纯正协调，无异味；辣味、酸味、咸味适宜，无苦味，口感细腻混合均匀，无分层现象，无杂质，综合评分较高。对比例2、3制备得到的青金桔辣味酱风味、口感均较差，综合感官评分分别为65分、67分；对比例1所得青金桔辣味酱风味、口感、组织状态均较差，感官评分为54分。
[0065]
实验例2青金桔辣味酱微生物指标、质量指标检测
[0066]
对实施例1制备得到的青金桔辣味酱进行微生物指标检测和质量指标检测。大肠菌群采用gb/t4789.3-2003；沙门氏菌采用gb4789.4-2016；金黄色葡萄球菌采用gb 4789.10-2016第二法；志贺氏菌采用gb4789.5-2012；亚硝酸盐(以nan02计)采用gb5009.33-2016第二法进行检测。检测结果如表3所示：
[0067]
表3青金桔辣味酱微生物指标、质量指标检测
[0068][0069][0070]
由表3可知，本发明制备的青金桔辣味酱的微生物指标以及亚硝酸盐指标均符合国家标准。本发明制备的青金桔辣味酱真空罐装后，在常规储藏条件下可存放1年以上。
[0071]
实验例3青金桔辣味酱风味成分分析
[0072]
挥发性风味物质是组成产品香气的主要成分，其形成和变化规律极为复杂，与产品原料及制备工艺紧密相连。
[0073]
设备：气相质谱-质谱联用仪(赛默飞isq 7000)
[0074]
色谱柱：赛默飞tg-5silms 30m*0.25mm*0.25μm；
[0075]
程序升温：
①
35℃保持5min；
②
以3℃/min的速率升温至180℃，保持1min；
③
以30℃/min的速率升温至260℃，保持5min；
[0076]
测试条件：进样瓶孵化温度：80℃；进样瓶孵化时间：30min；进样瓶压力：75kpa；分流比：20：1；分留流量：20ml/min；吹扫流量：5ml/min；离子源温度：300℃；传输线温度：270℃；电子能量：70ev
[0077]
实施例1制备得到的青金桔辣味酱各挥发性物质如表4所示，挥发性物质总离子图见图1所示。其中，x轴表示离子的生成时间，y轴表示离子电流总强度。以峰面积归一化法计
算各挥发性组分相对质量分数，采用化学工作站对各峰质谱用nist标准谱库检索，结合质谱特性就行定性。从图1可以看出，发酵青金桔辣味酱中共检测出27种物质，主要成分为d-柠檬烯、二烯丙基二硫化物等，具体物质种类及相对含量见表4。
[0078]
表4青金桔辣味酱风味成分分析
[0079]
[0080][0081]
由表4可知，从青金桔辣味酱中共检测出27种挥发性化合物质，其整体风味由青金桔、大蒜及辣椒中的d-柠檬烯、二烯丙基二硫化物、β-蒎烯、α-松油醇、四磺基化二烯丙基等物质构成。本发明青金桔辣味酱的制备方法最大程度保留了青金桔典型的香气和滋味，酸辣可口。
[0082]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种发酵青金桔果酱的制备方法，其特征在于，青金桔粉碎后，与食盐混合，在20～35℃条件下进行第一发酵，第一发酵的时间为20～60d；所述食盐的重量为青金桔重量的2～10％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的第1～10d，每天打开发酵容器进行排气，所述排气时间为25～35min。3.一种青金桔辣味酱，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：权利要求1所述制备方法制备获得的发酵青金桔果酱100～120份，辣椒20～50份、大蒜5～30份、食盐2～10份、白糖2～10份、味精0.1～1份、山梨酸钾0.01～0.05份。4.权利要求3所述青金桔辣味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1.将发酵青金桔果酱、辣椒、大蒜粉碎后与食盐、白糖混合，得混合料，s2.将所述混合料在20～35℃进行第二发酵，发酵至ph低于3.5，得发酵青金桔辣味酱；s3.将所述发酵青金桔辣味酱与味精、山梨酸钾混合，得青金桔辣味酱。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述第二发酵包括自然发酵。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒、大蒜粉碎后，过20～70目筛。

技术总结
本发明提供了一种青金桔辣味酱及其制备方法，属于水果加工与腌制技术领域。本发明通过对发酵青金桔果酱、辣椒等原料配比及发酵条件的控制，除去了青金桔的苦味，开发了一种青金桔辣味酱，解决了因青金桔果渣味苦而不能食用等问题，提高了青金桔综合利用率。该辣味酱不经加热灭菌等处理，最大程度保留了青金桔典型的香气和滋味，酸辣可口，营养丰富、开胃解腻。腻。腻。


技术研发人员：郑联合 张红建 邹易 刘帅光 马泽威
受保护的技术使用者：海南省粮油科学研究所
技术研发日：2023.07.12
技术公布日：2023/10/5