一种醇甜绵柔的调味酒及其生产方法与流程

1.本发明涉及一种醇甜且绵柔为特征的调味酒以及其生产方法，尤其涉及用糯玉米及甜味料共酵、蒸馏、选择、纯化而成的自然醇甜且绵柔的调味酒及其生产方法，属白酒技术领域。


背景技术：

2.考据中国历史，从先秦时代开始，酸、甜、苦这三种味道就伴随着中国人的饮食习惯，一直到现在。
3.2015年口味喜好调查结果表明：
4.21％的结果提及酸味，
5.22％的结果提及甜味，
6.18％的结果提及苦味，
7.20％的结果提及辣感，
8.19％的结果提及鲜味。
9.其中，22％的结果提及甜味，表明中国人更喜欢甜味，尤其东南沿海一带；21％的结果提及酸味，即共有43％的结果提及酸甜味；而酸甜味是中国白酒的重要品味物质，酸甜可口的白酒是中国人的口味嗜好。
10.18％的结果提及苦味的不良接受反应。
11.辣味并不是味觉反应，是呈味物质刺激味蕾后的感觉。辣的反义词是硬、刚、坚，引申到白酒口味的具体体验就是辣、燥、呛。
12.因此，白酒柔绵的对立面是白酒辛辣，是人们普遍不愿提及和接受的结果。
13.中国白酒也有酸、甜、苦、辣、鲜五种人的味觉感观。此五种味觉感观的呈味物质在酒中或经人为干预(即调味)，有中和、抵消、抑制、变味、增加感觉、加强效果、混合等味觉反应(《白酒分析与检测技术》，先元华等主编，中国轻工业出版社，2015.4)。
14.这就需要调味酒进行白酒的调味。白酒调味是在基础酒的基础上进行精加工，是一项细致的工作，调味酒的用量虽小但效果显著。验收后的合格酒，经过勾兑组合基本上成为合格产品标准，但仍有不足之处，就需要通过调味酒的调味使产品更完美，更稳定。
15.因此，此时的调味酒的作用就显得尤其重要。
16.而，现有技术中，关于醇甜绵柔调味酒的生产方法，大多厂家部分加入了糯米或大米，其本质还是利用粮食支链淀粉的特性，但有柔却不一定甜，不得其本质上的要领。如cn111196971a《种绵柔酱香型白酒的酿造工艺》，cn113980761a《一种绵柔的酱香型白酒生产工艺》。
17.cn103146524a《绵柔型白酒的生产方法》，更没有本质上的认知，低温缓慢发酵可能使酒绵柔醇甜，分段摘酒取中馏份也可能使一段酒相对绵柔，但决不是根本的绵柔，包括后天的长期贮存的绵柔，如，cn112280634a《绵柔酱香型白酒》。
18.酒体本质上的绵柔一定是道地属性的含支链淀粉为发酵原材料的糯性粮食，如，
四川糯高粮、贵州红缨子糯高梁、糯米、糯玉米等。从这个意义上讲，未来企业间质量的竞争，是支链淀粉之间的竞争，如，茅台酒，国窖1573，他们都是使用道地属性的本地糯高梁，使得酒体醇甜绵柔，难以超越。
19.纵观大多数厂家对于罗汉果制酒工艺，不乏将其榨汁或提取，或勾兑，如《一种风味配制保健酒及其制备方法》。


技术实现要素：

20.针对上述本领域中的现状，为实现一种醇甜且绵柔白酒的目的，本发明优选了富含植酸和支链淀粉的糯玉米作为淀粉质发酵原料，加入罗汉果和甜叶菊材料赋能发酵酒醅内甜味物质，提供一种与基础酒配合调制既得醇甜绵柔口味的调味酒。本发明的调味酒通过制定严懂的发酵工艺和较长的发酵周期，经过甑锅的蒸馏、选择、纯化后获得醇甜且绵柔的调味酒，具有较强的穿透力。
21.具体的，本发明提供一种醇甜绵柔的调味酒，该调味酒由糯玉米、罗汉果和甜叶菊混合发酵制成，其中，罗汉果和甜叶菊的质量比为6：4，罗汉果和甜叶菊的总重占糯玉米的3-10％。
22.优选的，糯玉米采用的是去皮脱胚、留下胚乳的糯玉米(按脱胚后的胚乳计重)。
23.进一步的，该调味酒通过如下方法制得：
24.(1)取除杂后糯玉米去皮脱胚，留下胚乳，称量胚乳粮重待用；
25.(2)除杂精选罗汉果和甜叶菊各6份和4份(6∶4的质量比)，粉粹至80目，二者的总重量是粮重的3-10％；
26.(3)将步骤(1)和(2)中获得的原料混合均匀，加入粮重约50％的95℃热水润料16-18h；
27.(4)将步骤(3)拌入粮重的约7％的母糟，均洒匀铺在蒸锅内蒸粮120分钟，中途开盖加入粮重10％的蒙头浆(一般为水温在35-40℃的温水)，复盖继续大火蒸粮；
28.(5)粮食蒸熟后出锅，加入粮重约40％的95℃热水，翻拌均匀后摊凉，待温度36℃左右时加入粮重10％的高温大曲，并翻拌均匀；
29.(6)将步骤5翻拌均匀的物料收堆，收堆温度不低于25℃，不得高于30℃；
30.(7)待堆子中上部堆心温度达到50℃，闻有酸甜味即可入窖发酵；
31.(8)密封发酵45-60天，做好封窖管理，严防漏气使酒醅霉烂变质产生杂味；
32.(9)蒸馏取酒，分头(酒头)、中(中段酒)、后(后段酒、酒尾)三段取酒，分别单独贮存五年后使用。
33.其中，步骤(9)中，每甑桶首先蒸馏出的酒头一般取0.5-2.5kg，随后收集中段酒直至流出液的酒精度为65％vol，在此之后则作为后段酒收集。三段产品的风味各有特点，可根据需求选用；一般优选的，采用贮存后的中段酒进行调味。
34.其中，依据传统调味原则进行选择时，所述调味酒与基础酒的调制(质量)比例优选为0.5-2
‰
。而，随着人们思想不再那么僵化后，基于本发明的调味酒的原料选择和生产工艺，以调好酒体为目的时，所述调味酒与基础酒的调制(质量)比例也可优选为1-2％。
35.同样的，本发明还提供了一种醇甜绵柔调味酒的生产方法，其包括上述步骤(1)至(9)。
36.优选的，本发明发糯玉米使用是去皮脱胚的优选糯玉米。优选的，本发明加浆润粮水为优质山泉水或纯净水。优选的，本发明在酒醅中加入了罗汉果和甜叶菊，赋能酒醅中的甜味呈香呈味物质。进一步的，本发明延长发酵期至45-60天，使调味酒更老练，更有穿透力。进一步的，本发明蒸馏取酒分头、中、后三段取酒，分别单独贮存五年后使用，可使被调酒前香、中香、后香发生改变。
37.本发明的构思在于：
38.高梁酿酒香，糯米酿酒绵，大米酿酒净，玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，这是中国酿酒先辈们长期实践的经验总结。然则，不仅糯米酿酒绵，实际上，糯高梁、糯玉米等含支链淀粉等软糯性质的酿酒原材料也能让酒体具有明显的绵柔特性。
39.粮食原料中淀粉分为支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉碳链短分支多，能促进醇甜物质的生成，且其结构松散，易于受热糊化，质地软糯；直链淀粉碳链长，质地紧密不易湖化，且淀粉受热极易老化。糯玉米中支链淀粉占80％以上，质地软糯清香，含有14.5％的蛋白质，8.3％的氨基酸，分别比糯米高出2.7％和1.1％，具有美容养颜，预防高血糖，提高心脏功能，保护眼晴，提高人类大脑功能和强壮骨骼等功效。糯玉米酿酒甜，主要是其淀粉内含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，环己六醇属于多元醇，带有一定的甜味，是酒中主要甜味物质之一。而磷酸也能促进甜味物质甘油的形成，故玉米酒较为醇甜。
40.罗汉果，被誉为
″
神仙果
″
，主要产于广西壮族自治区桂林市，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功能是润肺止咳，生津止渴，润肠通便。果实营养价值很高，含有罗汉果甙(皂苷)，约占干果的4％，较蔗糖甜300倍；另含除皂苷之外约30％果糖、10％左右蛋白质和氨基酸、1.894％左右的黄酮等。果中含非糖甜味的成分，主要是三萜甙类，罗汉果甙v及iv，甙v的甜度是蔗糖的256-344倍，甙iv的甜度为蔗糖的126倍；d-甘露醇其甜度为蔗糖的0.55-0.65倍。罗汉果中还含有大量葡萄糖、果糖占比约14％；含锰、铁、镍、硒、碘、钼等26种无机元素，蛋白质、维生素等。种仁含油酯41.07％，其中脂肪酸有：亚油酸、油酸、棕榈酸、硬酯酸、棕榈油酸，肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸等丰富物质。
41.甜叶菊，叶中主要成分为甜菊糖苷6-12％，是蔗糖的300倍，不仅甜度高，热量低，还可治疗糖尿病、控制血糖、降低血压、抗肿瘤、抗腹泻、提高免疫力，促进新陈代谢等作用，对控制肥胖症、调节胃酸、恢复神经疲劳有很好的功效，对心脏病、小儿龋齿等也有显著疗效。
42.固态发酵酒醅是含水份、酒份及其他多种微量组分的混合物，其各种香味组份可分为醇水互溶、醇溶水不(难)溶和醇不溶水溶三类物质。
43.根据拉乌尔定律，受分子间吸引力的影响，倾向于醇溶性物质，在氢键的作用下，除甲醇和有机酸外，多数低碳链高级醇等富集在一段酒中。又按照恒沸精馏原理，一些沸点较高的难挥发组份也会通过雾沫夹带而被拖带而出，一般在白酒蒸馏后期。
44.综上所述，为了提供一种醇甜绵柔的调味酒，本发明的构思首先选取支链淀粉含量高，质地软糯的淀粉质原料，如，糯玉米，其80％以上支链淀粉和碳原子之间的p元素，使发酵酒质绵柔醇甜，加入罗汉果和甜叶菊这两种天然甜味材料后，发酵酒醅内甜味，花果香得到加持，经白酒蒸馏的选择、纯化后成就一种醇甜且绵柔的调味酒。
45.综上，本发明有益效果在于：通过除杂去皮脱胚的糯玉米，使得酒体绵柔醇甜。又因加入罗汉果和甜叶菊赋能酒醅中甜味呈香呈味物质共酵，使酒醅中酒份充分与罗汉果甙
和甜菊糖苷充分混合长酵互融，经甑桶固态蒸馏、选择、纯化后，令自然天成的调味酒更醇甜绵柔。该调味酒具有较强的绵甜调味效果和穿透力特征。相比于现有技术中的榨汁、提取、勾兑等直接简单添加甜味剂的手段，本发明的方法中所用的将罗汉果和甜叶菊加入酒醅中共酵的手段，为赋能增甜制作醇甜绵柔调味酒打开了新思路。
具体实施方式
46.为了更好地佐证本发明，下面用实施例对本发明提供的“一种醇甜绵柔的调味酒”进行详细说明。
47.1.实施例(一)至(三)：
48.步骤(1)：
49.(一)取除杂去皮脱胚后的糯玉米(胚芽)100份(粮重)，罗汉果和甜叶菊按重量比6：4粉碎混合料3份；
50.(二)取除杂去皮脱胚后的糯玉米100份，罗汉果和甜叶菊按6：4粉碎混合料6份；
51.(三)取除杂去皮脱胚后的糯玉米100份，罗汉果和甜叶菊按6：4粉碎混合料9份；
52.(2)除杂精选罗汉果和甜叶菊(质量比6：4)粉粹至80目；
53.(3)将步骤(1)和(2)中原料按重量份比例混合均匀，加入95℃热水(粮重50％)润料16-18h；
54.(4)将步骤(3)拌入粮重约7％的母糟，钧洒匀铺在蒸锅内蒸粮120分钟，中途开盖加入粮重10％的蒙头浆，复盖继续大火蒸粮；
55.(5)粮食蒸熟后出锅加入粮重约40％的95℃热水，翻拌均匀后摊凉，待温度36℃左右时加入粮重10％的高温大曲，并翻拌均匀；
56.(6)将步骤5中翻拌均匀的物料收堆，收堆温度不低于25℃，不得高于30℃；
57.(7)待堆子中上部堆心温度达到50℃，闻有酸甜味即可入窖发酵；
58.(8)密封发酵45-60天，做好封窖管理，严防漏气使酒醅霉烂变质产生杂味；
59.(9)蒸馏取酒，分头、中、后三段取酒，分别单独贮存五年后使用；每甑桶取酒头0.5-2.5kg，随后收集中段酒直至流出液的酒精度为65％vol，之后为后段酒。
60.经本厂4车间三个组共48个窖生产，取综合样(优选中段酒)，经省评委二名(谢松、张艺怀)，国家一级评酒师2名(张支全、宋莉)品评(下述试验中，取样、品鉴程序相同)，其结果如下：
61.实施例(一)：无色透明，闻香柔雅细腻，口感醇甜柔绵，清洌甘甜；
62.实施例(二)：微黄透明，闻香柔雅细腻，口感醇甜柔绵，清洌甘甜；
63.实施例(三)：微黄透明，闻香柔雅细腻，口感醇甜柔绵，清洌甘甜。
64.2.应用调酒试验：
65.取具有代表性的实施例(二)生产的调味酒的贮存的中段酒，进行调味试验。
66.应用试验一：对本厂轻奢酒体进行调味试验。
67.取轻奢轻盈酒体3#，其未调酒体特征为：闻香幽雅飘逸，口味清爽，较淡薄，后味苦寡。
68.1.加入3/万(添加量：基础酒质量的万分之三)，摇均后静置5分钟；
69.品评结果：闻香柔雅，口味清爽，后味略甜；
70.2.加入6/万：闻香柔雅，口味清爽，后味回甜；
71.3.加入9/万：闻香柔雅，口味清爽较绵柔，后味较甜；
72.4.加入12/万：闻香柔雅有张力，口味清爽绵柔，后味甘甜；
73.5.加入20/万：闻香柔雅不失挺拔，口味清爽绵柔，后味甘美。
74.应用试验二：对本厂轻奢酒体进行调味试验。
75.取本厂轻奢适中酒体2#酒，其特征为：闻香幽雅复合，口感醇厚，后味略苦味短，
76.1.加入5/万：闻香柔雅，口感醇厚绵柔，后味略甜；
77.2.加入10/万：闻香柔雅，口感醇甜绵柔，回味甜净；
78.3.加入15/万：闻香柔雅，口感醇甜绵柔，回味甜净绵长。
79.应用试验三：对本厂酒体进行调味试验。
80.取本厂不老莓健康型饮料酒，其调味前特征为：色泽玫红，闻香复合，口味淡雅，后味粗糙涩口，
81.1.加入3/万：闻香柔雅略散，口味淡雅，后味略甜，微涩；
82.2.加入6/万：闻香柔雅，口味淡雅，后味回甜；
83.3.加入9/万：闻香柔雅，口味爽口，后味甘甜；
84.4.加入15/万：闻香柔雅挺拔，口味发腻，后味甜而不爽。
85.应用试验四：取x小白酒，其口味表征为：入口绵甜，后味较长，略有苦味，
86.1.加入3/万：闻香柔雅，入口绵柔，后味回甜；
87.2.加入6/万：闻香柔雅，入口绵柔，后味甜爽，回味悠长。
88.应用试验五：市场取样xx三代银质酒，价格228元/瓶，其特征为：酱香不算明显，口单薄，入口柔顺，后味微苦，味短，
89.1.加入5/万：闻香柔雅，酱香舒适，醇厚绵甜，后味有甜味；
90.2.加入10/万：闻香柔雅，酱香细腻，醇厚绵甜，后味甘爽。
91.应用试验六：取名酒衍生品xxxx珍藏，浓香型。其特点为：窖香突出，较有酯香味，口感协调，后味略短，
92.1.加入5/万：闻香柔雅，口味醇厚，后味回甜；
93.2.加λ10/万：闻香柔雅，口感醇厚，后味甘爽，回味悠长。
94.以上所述仅为本发明部分实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种醇甜绵柔的调味酒，其特征在于，所述调味酒采用糯玉米、罗汉果和甜叶菊混合发酵制成，其中，罗汉果和甜叶菊的质量比为6∶4，罗汉果和甜叶菊的总重占糯玉米的3-10％。2.根据权利要求1所述的醇甜绵柔的调味酒，其特征在于，糯玉米采用的是去皮脱胚、留下胚乳的糯玉米。3.根据权利要求1或2所述的醇甜绵柔的调味酒，其特征在于，所述调味酒具体通过如下方法制成：(1)取除杂后糯玉米去皮脱胚，留下胚乳，称量胚乳粮重待用；(2)除杂精选罗汉果和甜叶菊，按照6∶4的质量比称重混合，粉粹至80目，二者的总重量是粮重的3-10％；(3)将步骤(1)和(2)中获得的原料混合均匀，加入粮重约50％的95℃热水润料16-18h；(4)将步骤(3)拌入粮重的约7％的母糟，均洒匀铺在蒸锅内蒸粮120分钟，中途开盖加入粮重10％的蒙头浆，复盖继续大火蒸粮；(5)粮食蒸熟后出锅，加入粮重约40％的95℃热水，翻拌均匀后摊凉，待温度36℃左右时加入粮重10％的高温大曲，并翻拌均匀；(6)将步骤5翻拌均匀的物料收堆，收堆温度不低于25℃，不得高于30℃；(7)待堆子中上部堆心温度达到50℃，闻有酸甜味即可入窖发酵；(8)密封发酵45-60天，做好封窖管理，严防漏气使酒醅霉烂变质产生杂味；(9)蒸馏取酒，分头、中、后三段取酒，分别单独贮存五年后使用。4.根据权利要求1-3任一所述的醇甜绵柔的调味酒，其特征在于，所述调味酒与基础酒的调制比例为0.5-2％0。5.根据权利要求1-3任一所述的醇甜绵柔的调味酒，其特征在于，所述调味酒与基础酒的调制比例为1-2％。6.根据权利要求3-5任一所述的醇甜绵柔的调味酒，其特征在于，步骤(9)中，每甑桶首先蒸馏出的酒头一般取0.5-2.5kg，随后收集中段酒直至流出液的酒精度为65％vol，在此之后则作为后段酒收集。7.根据权利要求3-6任一所述的醇甜绵柔的调味酒，其特征在于，优选选用步骤(9)中收集贮存的中段酒进行调味。8.一种醇甜绵柔的调味酒的生产方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)取除杂后糯玉米去皮脱胚，留下胚乳，称量胚乳粮重待用；(2)除杂精选罗汉果和甜叶菊，按照6∶4的质量比称重混合，粉粹至80目，二者的总重量是粮重的3-10％；(3)将步骤(1)和(2)中获得的原料混合均匀，加入粮重约50％的95℃热水润料16-18h；(4)将步骤(3)拌入粮重的约7％的母糟，均洒匀铺在蒸锅内蒸粮120分钟，中途开盖加入粮重10％的蒙头浆，复盖继续大火蒸粮；(5)粮食蒸熟后出锅，加入粮重约40％的95℃热水，翻拌均匀后摊凉，待温度36℃左右时加入粮重10％的高温大曲，并翻拌均匀；(6)将步骤5翻拌均匀的物料收堆，收堆温度不低于25℃，不得高于30℃；(7)待堆子中上部堆心温度达到50℃，闻有酸甜味即可入窖发酵；
(8)密封发酵45-60天，做好封窖管理，严防漏气使酒醅霉烂变质产生杂味；(9)蒸馏取酒，分头、中、后三段取酒，分别单独贮存五年后使用。9.根据权利要求8所述的醇甜绵柔的调味酒的生产方法，其特征在于，步骤(9)中，每甑桶首先蒸馏出的酒头一般取0.5-2.5kg，随后收集中段酒直至流出液的酒精度为65％vol，在此之后则作为后段酒收集。

技术总结
本发明涉及一种醇甜绵柔的调味酒，所述调味酒采用糯玉米、罗汉果和甜叶菊混合发酵制成，其中，罗汉果和甜叶菊的质量比为6：4，罗汉果和甜叶菊的总重占糯玉米的3-10％。本发明的调味酒通过制定严懂的发酵工艺和较长的发酵周期，经过甑锅的蒸馏、选择、纯化后获得醇甜且绵柔的调味酒，具有较强的穿透力。具有较强的穿透力。


技术研发人员：陈洪铨 李家民 卢大庆 谢松 李京徽
受保护的技术使用者：贵州言台科技有限公司
技术研发日：2023.06.29
技术公布日：2023/9/23