烟熏鸭配方工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为烟熏鸭配方工艺。


背景技术：

2.鸭肉含丰富优质蛋白质，其脂肪熔点在34-38度，极易消化吸收，是一种优质食品加工原料。烟熏鸭属于四川美食中川菜菜品的冷菜一类，起源于乐山峨眉山，是乐山地区一大特产。烟熏鸭，冷菜，烟香味型。特点：色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。烹制法：腌、熏、卤。
3.调味料是人们日常烹饪中，必不可少的调味品，不论是哪个菜系，调味料都是很重要的一部分。随着人们生活质量的提高，单一的调味料已经无法满足人们对生活质量的需求，特别是在烟熏鸭的制作上。因此，如何有效提升烟熏鸭的口感和降低劳动强度已经成为我国食品加工业亟待解决的重要问题。
4.因此，本发明提供烟熏鸭配方工艺，用于解决上述所提出的相关技术问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供烟熏鸭配方工艺，本发明所制备的烟熏鸭配方料，用于烟熏鸭的制作，风味良好，不仅具有有效提高烟熏鸭的香气和口感，增强回味的作用，而且制作时可以直接添加到配方料液内，通过注射滚揉减少腌制时间，降低了制作烟熏鸭的劳动强度。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
7.本发明提供了烟熏鸭配方工艺，所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：10～30份木糖醇、8～10份蛋白、1～3份味精、0.8～1.0份vc、1.8～3.8份洋葱、1.7～3.7份蒜粉、0.4～2.4份姜粉、0.5～1.5份黑胡椒、4.5～6.5份食盐、7.5～9.5份三聚(磷酸钠)、0.05～0.15份亚硝(酸钠)、20～22份迷迭香水、0.1～0.2份瓜儿豆胶、0.1～0.2份黄原胶、5～15份耗油、2～6份香油、10～14份料酒及100～300份水；
8.所述烟熏鸭配方工艺，包括以下步骤：
[0009]ⅰ、将洋葱冲洗3～4次，然后自然晾干，再置于300～400r/min的粉碎机中粉碎，得到洋葱粉；
[0010]
、将瓜儿豆胶、黄原胶、耗油和香油于第一搅拌器内混合均匀，得到第一混合物；
[0011]
、再将木糖醇、蛋白、味精、vc、洋葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒、食盐、三聚(磷酸钠)、亚硝(酸钠)和迷迭香水于第二搅拌器内混合均匀，得到第二混合物；
[0012]
、将第一混合物和第二混合物于第三混合器内混合均匀，得到第三混合物，直接注射滚揉腌制。
[0013]
本发明进一步的设置为：所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：20份木糖醇、9份蛋白、2份味精、0.9份vc、2.8份洋葱、2.7份蒜粉、1.4份姜粉、1份黑胡椒、5.5份食盐、8.5份三聚(磷酸钠)、0.1份亚硝(酸钠)、21份迷迭香水、0.15份瓜儿豆胶、0.15份黄原胶、10份耗油、4份香油、12份料酒及200份水。
[0014]
本发明进一步的设置为：所述步骤ⅰ中的洋葱粉的颗粒度为200～300目。
[0015]
本发明进一步的设置为：所述步骤中的第一搅拌器的温度为冰水(0～4摄氏度)，转速为820～920r/min。
[0016]
本发明进一步的设置为：所述步骤中的第二搅拌器的温度为冰水(0～4摄氏度)，转速为330～350r/min。
[0017]
本发明进一步的设置为：所述步骤中的第三搅拌器的温度为冰水(0～4摄氏度)，转速为410～430r/min。
[0018]
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0019]
本发明的烟熏鸭配方以木糖醇、蛋白、味精、vc、洋葱、蒜粉、姜粉、黑胡椒、食盐、三聚(磷酸钠)、亚硝(酸钠)、迷迭香水、瓜儿豆胶、黄原胶、耗油、香油、料酒及水等为原料，制备得到烟熏鸭配方料，所制备的烟熏鸭配方料，用于烟熏鸭的制作，风味良好，不仅具有有效提高烟熏鸭的香气和口感，增强回味的作用，而且制作时可以直接添加到配方料液内，通过注射滚揉减少腌制时间，降低了制作烟熏鸭的劳动强度。
附图说明
[0020]
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0021]
图1为本发明肉香味评价得分的统计图；
[0022]
图2为本发明鲜度评价得分的统计图；
[0023]
图3为本发明留香时间评价得分的统计图。
具体实施方式
[0024]
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
[0025]
实施例一
[0026]
本实施例提供了烟熏鸭配方工艺，所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：10份木糖醇、8份蛋白、1份味精、0.8份vc、1.8份洋葱、1.7份蒜粉、0.4份姜粉、0.5份黑胡椒、4.5份食盐、7.5份三聚(磷酸钠)、0.05份亚硝(酸钠)、20份迷迭香水、0.1份瓜儿豆胶、0.1份黄原胶、5份耗油、2份香油、10份料酒及100份水。
[0027]
所述烟熏鸭配方工艺，包括以下步骤：
[0028]ⅰ、将洋葱冲洗3次，然后自然晾干，再置于300/min的粉碎机中粉碎，得到洋葱粉。
[0029]
其中，洋葱粉的颗粒度为200目。
[0030]
、将瓜儿豆胶、黄原胶、耗油和香油于第一搅拌器内混合均匀，得到第一混合物。
[0031]
其中，第一搅拌器的温度为冰水(0摄氏度)，转速为820r/min。
[0032]
、再将木糖醇、蛋白、味精、vc、洋葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒、食盐、三聚(磷酸钠)、亚
硝(酸钠)和迷迭香水于第二搅拌器内混合均匀，得到第二混合物；
[0033]
其中，第二搅拌器的温度为冰水(0摄氏度)，转速为330r/min。
[0034]
、将第一混合物和第二混合物于第三混合器内混合均匀，得到第三混合物，直接注射滚揉腌制。
[0035]
其中，第三搅拌器的温度为冰水(0摄氏度)，转速为410r/min。
[0036]
实施例二
[0037]
本实施例提供了烟熏鸭配方工艺，所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：20份木糖醇、9份蛋白、2份味精、0.9份vc、2.8份洋葱、2.7份蒜粉、1.4份姜粉、1份黑胡椒、5.5份食盐、8.5份三聚(磷酸钠)、0.1份亚硝(酸钠)、21份迷迭香水、0.15份瓜儿豆胶、0.15份黄原胶、10份耗油、4份香油、12份料酒及200份水。
[0038]
所述烟熏鸭配方工艺，包括以下步骤：
[0039]ⅰ、将洋葱冲洗4次，然后自然晾干，再置于350r/min的粉碎机中粉碎，得到洋葱粉。
[0040]
其中，洋葱粉的颗粒度为250目。
[0041]
、将瓜儿豆胶、黄原胶、耗油和香油于第一搅拌器内混合均匀，得到第一混合物。
[0042]
其中，第一搅拌器的温度为3冰水(2摄氏度)，转速为880r/min。
[0043]
、再将木糖醇、蛋白、味精、vc、洋葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒、食盐、三聚(磷酸钠)、亚硝(酸钠)和迷迭香水于第二搅拌器内混合均匀，得到第二混合物；
[0044]
其中，第二搅拌器的温度为冰水(2摄氏度)，转速为340r/min。
[0045]
、将第一混合物和第二混合物于第三混合器内混合均匀，得到第三混合物，直接注射滚揉腌制。
[0046]
其中，第三搅拌器的温度为冰水(2摄氏度)，转速为420r/min。
[0047]
实施例三
[0048]
本实施例提供了烟熏鸭配方工艺，所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：30份木糖醇、10份蛋白、3份味精、1.0份vc、3.8份洋葱、3.7份蒜粉、2.4份姜粉、1.5份黑胡椒、6.5份食盐、9.5份三聚(磷酸钠)、0.15份亚硝(酸钠)、22份迷迭香水、0.2份瓜儿豆胶、0.2份黄原胶、15份耗油、6份香油、14份料酒及300份水。
[0049]
所述烟熏鸭配方工艺，包括以下步骤：
[0050]ⅰ、将洋葱冲洗4次，然后自然晾干，再置于400r/min的粉碎机中粉碎，得到洋葱粉。
[0051]
其中，洋葱粉的颗粒度为300目。
[0052]
、将瓜儿豆胶、黄原胶、耗油和香油于第一搅拌器内混合均匀，得到第一混合物。
[0053]
其中，第一搅拌器的温度为冰水(4摄氏度)，转速为920r/min。
[0054]
、再将木糖醇、蛋白、味精、vc、洋葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒、食盐、三聚(磷酸钠)、亚硝(酸钠)和迷迭香水于第二搅拌器内混合均匀，得到第二混合物；
[0055]
其中，第二搅拌器的温度为冰水(4摄氏度)，转速为350r/min。
[0056]
、将第一混合物和第二混合物于第三混合器内混合均匀，得到第三混合物，直接注射滚揉腌制。
[0057]
其中，第三搅拌器的温度为冰水(4摄氏度)，转速为430r/min。
[0058]
效果测试
[0059]
分别将通过本发明中实施例1～3制备的烟熏鸭配方料记作实验例1～3；再按照专
利cn200910154266.0的方法制备烟熏鸭配方料记作对比例；然后分别对等量的各组烟熏鸭配方料样品的性能进行检测。
[0060]
测试试验1、感官试验及结果分析：
[0061]
样品准备：取适量样品，加入一倍水搅拌均匀，均匀涂抹于鸭肉上，熏制即可；
[0062]
感官评选人数：10人；
[0063]
感官评价方法：产品描述法；
[0064]
感官评价结果记录于表1。
[0065]
表1：感官评价记录表
[0066][0067]
由表1可知，与对比组相比，实例组的感官评价明显优于对比组，而各实例组之间并未有差距，该结果表明本发明所提供的烟熏鸭配方料，具有显著的改善烟熏鸭色泽、气味以及口感的效果。
[0068]
测试试验2、打分评价试验及结果分析：
[0069]
样品准备：取适量样品，加入一倍水搅拌均匀，均匀涂抹于鸭肉上，用熏制即可；
[0070]
感官评选人数：10人；
[0071]
评价方法：由评定人员品尝后进行评分(满分10分)。评分内容包括肉香味、鲜度和留香时间。将平均分作为最终评分，相关评价结果记录于表2。
[0072]
表2：评价结果记录表
[0073][0074]
由表2和图1～图3可知，与对照组相比，实例组的肉味香、鲜度和留香时间的评价得分均优于对比组，而各实验组之间的差异并不明显；该结果表明本发明所提供的烟熏鸭配方料，具有显著的改善烟熏鸭品质的效果。
[0075]
由上述所述可知，本发明的烟熏鸭配方以木糖醇、蛋白、味精、vc、洋葱、蒜粉、姜粉、黑胡椒、食盐、三聚(磷酸钠)、亚硝(酸钠)、迷迭香水、瓜儿豆胶、黄原胶、耗油、香油、料酒及水等为原料，制备得到烟熏鸭配方料，所制备的烟熏鸭配方料，用于烟熏鸭的制作，风味良好，不仅具有有效提高烟熏鸭的香气和口感，增强回味的作用，而且制作时可以直接添
加，减少了腌制时间，降低了烟熏鸭的劳动强度。由此表明本发明所提供的烟熏鸭配方工艺具有更广阔的市场前景，更适宜推广。
[0076]
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0077]
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

技术特征：
1.烟熏鸭配方工艺，其特征在于：所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：10～30份木糖醇、8～10份蛋白、1～3份味精、0.8～1.0份vc、1.8～3.8份洋葱、1.7～3.7份蒜粉、0.4～2.4份姜粉、0.5～1.5份黑胡椒、4.5～6.5份食盐、7.5～9.5份三聚(磷酸钠)、0.05～0.15份亚硝(酸钠)、20～22份迷迭香水、0.1～0.2份瓜儿豆胶、0.1～0.2份黄原胶、5～15份耗油、2～6份香油、10～14份料酒及100～300份水；所述烟熏鸭配方工艺，包括以下步骤：ⅰ、将洋葱冲洗3～4次，然后自然晾干，再置于300～400r/min的粉碎机中粉碎，得到洋葱粉；将瓜儿豆胶、黄原胶、耗油和香油于第一搅拌器内混合均匀，得到第一混合物；再将木糖醇、蛋白、味精、vc、洋葱粉、蒜粉、姜粉、黑胡椒、食盐、三聚(磷酸钠)、亚硝(酸钠)和迷迭香水于第二搅拌器内混合均匀，得到第二混合物；将第一混合物和第二混合物于第三混合器内混合均匀，得到第三混合物，直接注射滚揉腌制。2.根据权利要求1中所述的烟熏鸭配方工艺，其特征在于：所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：20份木糖醇、9份蛋白、2份味精、0.9份vc、2.8份洋葱、2.7份蒜粉、1.4份姜粉、1份黑胡椒、5.5份食盐、8.5份三聚(磷酸钠)、0.1份亚硝(酸钠)、21份迷迭香水、0.15份瓜儿豆胶、0.15份黄原胶、10份耗油、4份香油、12份料酒及200份水。3.根据权利要求1中所述的烟熏鸭配方工艺，其特征在于：所述步骤ⅰ中的洋葱粉的颗粒度为200～300目。4.根据权利要求1中所述的烟熏鸭配方工艺，其特征在于：所述步骤中的第一搅拌器的温度为冰水(0～4摄氏度)，转速为820～920r/min。5.根据权利要求1中所述的烟熏鸭配方工艺，其特征在于：所述步骤中的第二搅拌器的温度为冰水(0～4摄氏度)，转速为330～350r/min。6.根据权利要求1中所述的烟熏鸭配方工艺，其特征在于：所述步骤中的第三搅拌器的温度为冰水(0～4摄氏度)，转速为410～430r/min。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体为烟熏鸭配方工艺；所述烟熏鸭配方由以下重量份原料制成：10～30份木糖醇、8～10份蛋白、1～3份味精、0.8～1.0份VC、1.8～3.8份洋葱、1.7～3.7份蒜粉、0.4～2.4份姜粉、0.5～1.5份黑胡椒、4.5～6.5份食盐、7.5～9.5份三聚(磷酸钠)、0.05～0.15份亚硝(酸钠)、20～22份迷迭香水、0.1～0.2份瓜儿豆胶、0.1～0.2份黄原胶、5～15份耗油、2～6份香油、10～14份料酒及100～300份水；本发明所制备的烟熏鸭配方料，用于烟熏鸭的制作，风味良好，不仅具有有效提高烟熏鸭的香气和口感，增强回味的作用，而且制作时可以直接添加到配方料液内，通过注射滚揉减少腌制时间，降低了制作烟熏鸭的劳动强度。降低了制作烟熏鸭的劳动强度。降低了制作烟熏鸭的劳动强度。


技术研发人员：李旭 李槟全 周海彬 刘振有 王青虎 刘智东 赵艳雪
受保护的技术使用者：内蒙古塞飞亚农业科技发展股份有限公司
技术研发日：2023.07.04
技术公布日：2023/9/23