一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法

1.本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法。


背景技术：

2.预调理食品是指以农、畜、禽、水产品为主要原料，添加适当的调味料或辅料，经适当的加工后，以包装或者散装的形式于-18℃冻藏或7℃以下冷藏或常温条件下贮藏、运输、销售，经简单加工、处理就可食用的产品。
3.在肉制品加工技术领域，目前预调理肉制品的开发存在两大问题，一是保存期短，在低温下进行气调包装，保存期仅14天；二是采用冷冻贮藏，虽然可以延长保存期，但随着保存期的延长，肉料与调味料间会发生交互作用，会与其它食品组分发生反应，会对纤维造成不良影响，并会由于一些挥发性香料的香味逐渐消失、异化或迁移至包装物而失去原来的风味，这就极大地制约了预调理肉制品在种类上和调味料上的选择。
4.目前真空滚揉技术主要应用于肉类加工，在生产过程中，将肉块与辅料一起放入滚揉机中，并使滚筒保持一定的真空度，通过滚筒的旋转使肉块受到一定形式的机械力作用，从而引起肉块肌纤维断裂和细胞破裂，提高肉块的嫩度和弹性。在腌制过程中，通过滚揉可使腌制液的渗透及分布更加均匀，加速腌制过程，缩短腌制时间，进而降低加工过程中的污染和腐败。
5.公开号cn101133818公开的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，该技术方案通过微胶囊香料粉与腌制料的混合腌制，并进行速冻冷藏制得预调理的肉制品。以及公开号cn113080390公开的一种酱卤肉制品的制备方法，该技术方案通过将调香卤液与原料肉投入真空滚揉机滚揉后经过熟化直接真空包装。但经过上述专利处理后的肉制品，由于经过速冻冷藏会在细胞内形成冰晶，从而导致在熟化过程中导致大部分肉汁水分流失从而影响肉质口感，而将卤液与原料肉直接进行揉滚会导致肉内含有的水分由于渗透与挤压从而流失部分，且会导致卤液浸入不完全从而影响口感。
6.针对上述问题，如何提供一种不会影响预调理肉制品的品质与食用价值并且延长预调理肉制品的贮藏时间的加工方法是目前肉制品加工领域需要解决的一大问题。


技术实现要素：

7.针对现有技术的不足之处，本发明的目的是提供一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，通过该方法制备的预调理肉制品最大限度的减少了肉质营养成分与汁水的流失，锁住了肉制品的风味且延长了肉制品的保鲜贮藏时间。
8.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
9.一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
10.s1.预处理：将原料肉剔筋、修整、洗净、沥干等步骤处理完成，真空包装后进行低温调理后，置入冷库冷却至2-5℃；
11.s2.超声腌渍：将预处理好的肉去除包装，涂抹氯化钠、异维c钠，并浸泡在浓缩香料汁中进行超声浸渍；
12.s3.真空揉滚：将s2中得到的浸渍后的肉制品置于预调理剂中在温度5-10℃浸泡1-2h后，放入真空滚揉机中进行滚揉；
13.s4.水浴冷藏：将s3中揉滚后的肉制品进行真空包装并进行低温水浴，将低温水浴后的肉制品进行梯度冷藏。
14.优选的，在步骤s1中，低温调理工艺时间控制在40-50min，温度控制在60-65℃。
15.优选的，在步骤s2中，浓缩香料汁的制备方法是：
16.s301：将调香料：小茴香、丁香、月桂叶、八角、桂皮在水中浸泡8-7h，再用文火80-100℃将其熬煮浓缩，待其冷却后过滤去渣得到香料汁；
17.s302：将乳清蛋白、料酒、姜汁、丙二醇与丁香酚乳剂加入到s301所述的香料汁中搅拌均匀，得到所述浓缩香料汁。
18.优选的，在步骤s2中，氯化钠和异维c钠的摩尔比为5:1，且按照原料肉总质量的0.5％进行添加。
19.优选的，在步骤s2中，超声浸渍的超声波功率为300w-400w、频率为30-35khz，且控制温度在5-10℃下，浸渍60-120min。
20.优选的，在步骤s3中，放入真空揉滚机中进行揉滚的具体工艺参数为：在真空度0.07mpa，温度为0-4℃下进行揉滚30-40min，揉滚速度为8-10r/min，且每揉滚10min间歇5-10min。
21.优选的，在步骤s3中，预调理剂所述制备过程为：将植物油加热至60-70℃，加入乳化剂搅拌均匀待冷却后加入茶多酚与柠檬酸混合。所述植物油为橄榄油、大豆油的一种或者两种；乳化剂为磷脂、油酸、乳酸钙、单双甘油脂肪酸酯其中的一种或多种，加入的乳化剂与茶多酚的总量占植物油总量的1-3％，且乳化剂、茶多酚与柠檬酸之间的比例为1：3：2。
22.优选的，在步骤s4中，低温水浴时间控制在30-40min，温度控制在70-75℃。
23.优选的，在步骤s4中，梯度冷藏工艺具体步骤包括：先将水浴后的肉制品预冷到30-40℃，并放置在波长为240-250nm的紫外线杀菌室静置10-15min后，再将其冷藏到0-5℃进行贮藏。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
25.本发明采用使用低温调理的方法来处理肉制品，不仅可以使得表面隔绝空气，减少氧化带来的影响，减少汁水的流失，还可以在肉制品表面形成熟化层保护内部营养成分与风味。并且存在的熟化层可以促进后续腌渍步骤香料成分地浸入肉制品内部和真空滚揉步骤保护肉制品，使其不仅达到肉制品肌纤维断裂和细胞破裂，提高肉块嫩度和弹性，还保证其内部汁水不会由于机械挤压而流失。
26.本发明采用将柠檬酸和茶多酚结合起来，可以使柠檬酸的广谱抑菌效果得到最大程度的发挥，同时还能提高预调制肉制品的风味；利用茶多酚对异味的吸附，减弱了柠檬酸的强烈香味，使得它更易为人们所接受；利用柠檬酸和茶多酚的双重抑菌作用和茶多酚的抗氧化作用，获得一种安全无毒、对人体健康有利的预调理肉制品加工方法。
附图说明
27.图1为本发明的预处理冷保鲜肉制品的加工方法流程图。
具体实施方式
28.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例1
30.取50kg原料肉剔筋、修整、洗净、沥干等，真空包装后置于60℃的水中低温调理50min后，置入冷库冷却至2℃；
31.将0.26kg的氯化钠与0.04kg的异维c钠混合，均匀涂抹至冷藏后去除包装的肉制品上，并浸泡在制备好的浓缩香料汁中，确保香料汁完全浸没肉料，保持温度在10℃，使用功率为300w、频率35khz的超声波进行辅助超声浸渍60min。
32.将浸渍好的的肉制品置于预调理剂中完全浸没在温度5℃下浸泡2h后，放入真空滚揉机中在速度为10r/min下进行滚揉30min，每10min停止机器并静置5min。
33.把揉滚后的肉制品进行真空包装并放置在温度为70℃的水中低温调理40min，而后将其连带包装捞出放置在冷库中待冷却至30℃，转入波长为240nm的紫外线杀菌室静置15min后，再将其转移到温度为5℃的冷库中贮藏。
34.实施例2
35.取50kg原料肉剔筋、修整、洗净、沥干等，真空包装后置于62℃的水中低温调理45min后，置入冷库冷却至3℃；
36.将0.25kg的氯化钠与0.05kg的异维c钠混合，均匀涂抹至冷藏后去除包装的肉制品上，并浸泡在制备好的浓缩香料汁中，确保香料汁完全浸没肉料，保持温度在8℃，使用功率为350w、频率33khz的超声波进行辅助超声浸渍90min。
37.将浸渍好的的肉制品置于预调理剂中完全浸没在温度7℃下浸泡2h后，放入真空滚揉机中在速度为9r/min下进行滚揉34min，每10min停止机器并静置8min。
38.把揉滚后的肉制品进行真空包装并放置在温度为65℃的水中低温调理35min，而后将其连带包装捞出放置在冷库中待冷却至35℃，转入波长为245nm的紫外线杀菌室静置12min后，再将其转移到温度为3℃的冷库中贮藏。
39.实施例3
40.取50kg原料肉剔筋、修整、洗净、沥干等，真空包装后置于65℃的水中低温调理40min后，置入冷库冷却至5℃。
41.将0.26kg的氯化钠与0.04kg的异维c钠混合，均匀涂抹至冷藏后去除包装的肉制品上，并浸泡在制备好的浓缩香料汁中，确保香料汁完全浸没肉料，保持温度在5℃，使用功率为400w、频率30khz的超声波进行辅助超声浸渍120min。
42.将浸渍好的的肉制品置于预调理剂中完全浸没在温度5℃下浸泡2h后，放入真空滚揉机中在速度为10r/min下进行滚揉30min，每10min停止机器并静置5min。
43.把揉滚后的肉制品进行真空包装并放置在温度为70℃的水中低温调理40min，而
后将其连带包装捞出放置在冷库中待冷却至30℃，转入波长为240nm的紫外线杀菌室静置15min后，再将其转移到温度为5℃的冷库中贮藏。
44.对比例1
45.对比例1与实施例1存在以下区别，区别仅在于：在对比例1中，将实施例1中s1所述步骤进行了省略操作，从而取消了“低温调理”这个步骤，直接进行超声浸渍得到预调理加工后的肉制品，其余步骤和实施例1中完全相同。
46.对比例2
47.对比例2与实施例1存在以下区别，区别仅在于：在对比例2中将实施例1中将s3所述步骤预调理剂浸泡替换成植物油浸泡，其余步骤和实施例1中完全相同；所述植物油浸泡的工艺为：将s2所得到的肉料置于温度处于5℃下的橄榄油或花生油中浸泡2h。
48.对比例3
49.对比例3与实施例1存在以下区别，区别仅在于：对比例3中，将实施例1中s4所述步骤进行了省略操作，从而取消了“低温调理”这个步骤，直接进行梯度冷藏得到预调理加工后的肉制品，其余步骤和实施例1中完全相同。
50.对比例4
51.对比例2与实施例1存在以下区别，区别仅在于：对比例3中，将实施例1中s4所述步骤梯度冷藏替换成直接冷藏，其余步骤和实施例1中完全相同；所述直接冷藏的工艺为：将低温调理后的肉制品置入5℃的冷库中冷藏。
52.质构检测
53.将实施例1-3与对比例1-4所加工得到的预调理冷保鲜肉制品取出放置至室温，按照平行肌纤维方向切成1cmx1cmx1cm的样品，置于质构仪上，p/50型探头对每种样品分别进行“二次压缩”试验，探头下行速度5.0mm/s，下行距离10mm，探头返回速度5.0mm/s。
54.硬度是在质构仪首次通过肉类时，测量到的最大压力。越是坚硬的肉，越是难以咀嚼。好的肉类产品的硬度应该有一定的范围，过高或过低都是不好的。
55.粘聚性是指肉制品抵抗第二次刺入时的变形，与第一次刺入时相比有多大的差异，也就是第二次刺入时的作用面积除以第一次刺入时得到的数值。
56.弹性是指第一次刺入时，肉制品发生形变后能自行回复到原来状态的程度，其值为二次刺入时所测得的高度与第一次刺入时所测得的高度之比。
57.咀嚼性是肉的一项主要物理性能指标，其计算公式为：硬度
×
粘聚性
×
弹性。
58.检测结果入下表：
59.项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4硬度28.8929.3727.6435.5832.2133.7939.33粘聚性0.780.740.720.680.530.570.49弹性0.971.050.830.780.600.730.62咀嚼性21.8622.8224.1816.5213.4218.6414.99水分含量73.4674.9872.7662.1864.3361.2363.41脂肪含量2.833.292.762.432.482.392.46ph值6.846.977.026.696.416.686.27
60.实施例1-3经过低温调理、超声浸渍、真空滚揉的加工方法，更大程度的保持了肉
制品的风味与品质，锁住了肉制品内部的汁水，很大程度的防止肉制品的营养成分流失与在加工过程中的损耗。上述实施例1-3与对比例1-4均使用猪里脊为原料肉。
61.表中检测结果表示：实施例1-3的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性等理化性质参数均明显优于对比例1-4，因此本发明提供的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法是可靠的，且具有显著性进步与实质性改进，同时实施例1与对比例1-3在咀嚼性于水分含量上的显著差异，可以证明本发明可以最大限度的保证在通过真空揉滚后的肉制品可以最大限度保持原有的含水量，以确保肉制品汁水的流失率降低。
62.尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的技术人员而言，可容易的实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

技术特征：
1.一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：s1.预处理：将原料肉剔筋、修整、洗净、沥干等步骤处理完成，真空包装后进行低温调理后，置入冷库冷却至2-5℃；s2.超声腌渍：将预处理好的肉去除包装，涂抹氯化钠、异维c钠，并浸泡在浓缩香料汁中进行超声浸渍；s3.真空揉滚：将s2中得到的浸渍后的肉制品置于预调理剂中在温度5-10℃浸泡1-2h后，放入真空滚揉机中进行滚揉；s4.水浴冷藏：将s3中揉滚后的肉制品进行真空包装并进行低温水浴，将低温水浴后的肉制品进行梯度冷藏。2.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s1中所述低温调理工艺时间控制在40-50min，温度控制在60-65℃。3.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s2中所述浓缩香料汁的制备方法是：s301：将调香料：小茴香、丁香、月桂叶、八角、桂皮在水中浸泡8-7h，再用文火80-100℃将其熬煮浓缩，待其冷却后过滤去渣得到香料汁；s302：将乳清蛋白、料酒、姜汁、丙二醇与丁香酚乳剂加入到s301所述的香料汁中搅拌均匀，得到所述浓缩香料汁。4.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s2中所述氯化钠和异维c钠的摩尔比为5:1，且按照原料肉总质量的0.5％进行添加。5.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s2中所述超声浸渍的超声波功率为300w-400w、频率为30-35khz，且控制温度在5-10℃下，浸渍60-120min。6.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s3中所述放入真空揉滚机中进行揉滚的具体参数为：在真空度0.07mpa，温度为0-4℃下进行揉滚30-40min，揉滚速度为8-10r/min，且每揉滚10min间歇5-10min。7.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s3中所述预调理剂的制备过程为：将植物油加热至60-70℃，加入乳化剂搅拌均匀待冷却后加入茶多酚与柠檬酸混合。8.根据权利要求6所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于：所述植物油为橄榄油或大豆油的一种或者两种；乳化剂为磷脂、油酸、乳酸钙、单双甘油脂肪酸酯其中的一种或多种，加入的乳化剂与茶多酚的总量占植物油总量的1-3％，且乳化剂、茶多酚与柠檬酸之间的比例为1：3：2。9.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s4中所述低温水浴时间控制在30-40min，温度控制在70-75℃。10.根据权利要求1所述的一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其特征在于，在步骤s4中所述梯度冷藏工艺具体步骤包括：先将水浴后的肉制品预冷到30-40℃，并放置在波长为240-250nm的紫外线杀菌室静置10-15min后，再将其冷藏到0-5℃进行贮藏。

技术总结
本发明属于肉制品加工领域，公开了一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法，其加工方法包括以下步骤：将处理好的原料肉真空包装低温调理，置入冷库冷却至2-5℃后；去除包装，涂抹氯化钠、异维C钠，并浸泡在浓缩香料汁中进行超声浸渍；将浸渍后的肉制品置于预调理剂中在温度5-10℃浸泡1-2h后，放入真空滚揉机中进行滚揉；揉滚后的肉制品进行真空包装并进行低温水浴，将水浴后的肉制品进行梯度冷藏。通过该方法制备的预调理肉制品延长了肉制品的保鲜贮藏时间，并且能够最大限度地减少了肉制品中水分、蛋白质和脂肪等营养成分的流失，同时也能够最大程度上保留了肉制品的风味。够最大程度上保留了肉制品的风味。够最大程度上保留了肉制品的风味。


技术研发人员：徐静 丁珊珊
受保护的技术使用者：蚌埠学院
技术研发日：2023.08.01
技术公布日：2023/9/23