一种食叶草蒟蒻果冻及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，涉及一种食叶草蒟蒻果冻及其制备方法。


背景技术：

2.果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸度调节剂配制而成，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。布丁果冻是一种添加了蛋白质的果冻，其富含蛋白质，具有一定的营养价值，且改善了口感。果冻在制作过程中需要加酸促进胶的溶解，但是ph没控制好会导致使得果冻呈絮状及豆腐花状，原因是牛奶中的酪蛋白在等电点变性，发生沉淀。此外，果冻制造过程中常用的消毒方式多为高温杀菌，即使事先调整好ph，酸性物质在高温条件下也会使蛋白质发生变性，果冻中出现絮状物，外观不均匀。


技术实现要素：

3.针对布丁果冻容易出现絮状物的问题，本发明提供一种食叶草蒟蒻果冻及其制备方法，该食叶草蒟蒻果冻采用食叶草自身含有的酸类物质以及蛋白质，避免了另外添加酸度调节剂和蛋白质，因此不会出现絮状物，制作出的布丁果冻外观均匀。
4.本发明提供的技术方案如下：
5.第一方面，本发明提供一种食叶草蒟蒻果冻粉，每100重量份食叶草蒟蒻果冻粉包括如下重量份的原料：蒟蒻粉50～60重量份、食叶草冻干粉30～40重量份，增稠剂5～10重量份，氯化钾0.5～1重量份。
6.本发明提供的食叶草蒟蒻果冻粉无需另外添加酸类物质，避免了蛋白质因ph控制不好发生变性的问题，制作出的果冻外观均匀，口感嫩滑、弹性好、且不易碎裂，此外，该食叶草蒟蒻果冻粉无需添加抗氧剂，通过食叶草自身含有的还原性物质即可达到抗氧化的效果。
7.在上述技术方案的基础上，还包括调味剂或色素。
8.在上述技术方案的基础上，所述增稠剂为卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶中的一种或几种。
9.在上述技术方案的基础上，所述食叶草冻干粉通过以下方法得到：将食叶草鲜草通过破壁机低温打碎，滤除颗粒物，滤液低温真空干燥，即得到食叶草冻干粉。
10.第二方面，本发明提供一种制备食叶草蒟蒻果冻的方法，包括以下步骤：
11.按每100g食叶草蒟蒻果冻粉500～700ml水准备权利要求1～5任一项所述的食叶草蒟蒻果冻粉和40～70℃的无菌饮用水，搅拌均匀，得到果冻前体液；
12.将果冻前体液于4～25℃环境中静置，即得食叶草蒟蒻果冻。
13.第三方面，本发明提供一种制备食叶草蒟蒻果冻的方法，包括以下步骤：
14.向1000重量份食叶草鲜草加300～500重量份无菌饮用水，通过破壁机打碎，滤除颗粒物，得食叶草浆液；
15.将食叶草浆液加热至40～70℃，加入80～120重量份蒟蒻粉、卡拉胶10～14重量份、氯化钾0.5～1.5重量份，搅拌均匀，得到果冻前体液；
16.将果冻前体液于4～25℃环境中静置，即得食叶草蒟蒻果冻。
17.在上述技术方案的基础上，本发明提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法还包括杀菌步骤：将果冻前体液加热至68～70℃，并保持此温度30min以上，然后急速冷却到4～5℃，静置，即得食叶草蒟蒻果冻。
18.在上述技术方案的基础上，本发明提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法还包括：向果冻前体液中投入果粒。
19.在上述技术方案的基础上，本发明提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法还包括：用果汁替代至少部分无菌饮用水。
20.第四方面，本发明提供一种由上述制备食叶草蒟蒻果冻的方法制备得到食叶草蒟蒻果冻。
21.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明采用食叶草冻干粉和蒟蒻粉作为主要原料，食叶草冻干粉中的蛋白含量高，降低了果冻的韧性，使得果冻变得更爽滑、易消化；食叶草冻干粉中的酸类物质使得蒟蒻粉在水中的溶解性更好，避免了酸性添加剂的使用，进而避免了酸性添加剂在高温下使蛋白质变性的可能。
具体实施方式
22.为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面通过具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
23.本发明采用的蒟蒻粉又称魔芋粉，富含强吸水性的葡甘聚糖，吸水后体积可膨胀80-100倍，在酸性条件下，蒟蒻粉能形成热可逆的胶凝体。本发明采用的蒟蒻粉为普通魔芋粉、普通魔芋精粉、普通魔芋微粉、纯化魔芋粉、纯化魔芋精粉、纯化魔芋微粉中的任一种。
24.本发明采用的食叶草为湖北食叶草公司自己种植的产品，本发明采用的食叶草鲜草的主要物质含量如表1所示：
25.表1本发明采用的食叶草鲜草主要营养成份检验值
[0026][0027]
本发明采用的食叶草冻干粉可采用市购产品，也可按如下方法制备而成：通过破壁机将食叶草鲜草打碎成的浆液呈粘稠状，浆液内含有一定的纤维颗粒，采用过滤筛滤除
可见的纤维颗粒，滤液低温真空干燥，即得到食叶草冻干粉，每100g食叶草鲜草约制得7g食叶草冻干粉。
[0028]
本发明提供的技术方案如下：
[0029]
第一方面，本发明提供一种食叶草蒟蒻果冻粉，每100重量份食叶草蒟蒻果冻粉包括如下重量份的原料：蒟蒻粉50～60重量份、食叶草冻干粉30～40重量份，增稠剂5～10重量份，氯化钾0.5～1重量份。
[0030]
在上述技术方案的基础上，食叶草蒟蒻果冻粉还包括调味剂或色素，但不含抗氧剂和酸度调节剂。
[0031]
在上述技术方案的基础上，所述增稠剂为卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶中的一种或几种。
[0032]
在上述技术方案的基础上，所述食叶草冻干粉通过以下方法得到：将食叶草鲜草通过破壁机低温打碎，滤除颗粒物，滤液低温真空干燥，即得到食叶草冻干粉。
[0033]
第二方面，本发明提供一种制备食叶草蒟蒻果冻的方法，包括以下步骤：
[0034]
按每100g食叶草蒟蒻果冻粉500～700ml水准备权利要求1～5任一项所述的食叶草蒟蒻果冻粉和40～70℃的无菌饮用水，搅拌均匀，得到果冻前体液；
[0035]
将果冻前体液于4～25℃环境中静置，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0036]
第三方面，本发明提供一种制备食叶草蒟蒻果冻的方法，包括以下步骤：
[0037]
向1000重量份食叶草鲜草加300～500重量份无菌饮用水，通过破壁机打碎，滤除颗粒物，得食叶草浆液；
[0038]
将食叶草浆液加热至40～70℃，加入80～120重量份蒟蒻粉、卡拉胶10～14重量份、氯化钾0.5～1.5重量份，搅拌均匀，得到果冻前体液；
[0039]
将果冻前体液于4～25℃环境中静置，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0040]
在上述技术方案的基础上，本发明提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法还包括杀菌步骤：将果冻前体液加热至68～70℃，并保持此温度30min以上，然后急速冷却到4～5℃，静置，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0041]
在上述技术方案的基础上，本发明提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法还包括：向果冻前体液中投入果粒。
[0042]
在上述技术方案的基础上，本发明提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法还包括：用果汁替代至少部分无菌饮用水。
[0043]
第四方面，本发明提供一种由上述制备食叶草蒟蒻果冻的方法制备得到食叶草蒟蒻果冻。
[0044]
以下通过具体实施例对本发明的技术方案进行进一步阐述。
[0045]
实施例1
[0046]
本实施例提供的食叶草蒟蒻果冻粉，每100重量份食叶草蒟蒻果冻粉由以下原料组成：蒟蒻粉55重量份、食叶草冻干粉35重量份、卡拉胶6重量份、氯化钾0.5重量份，糖3.5重量份。
[0047]
本实施例提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法包括以下步骤：按重量比100:600取食叶草蒟蒻果冻粉和无菌饮用水；将无菌饮用水加热至50℃，将食叶草蒟蒻果冻粉分散在加热后的无菌饮用水中，机械搅拌混匀，得到果冻前体液；将果冻前体液注入模具后，加热
至68℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4～5℃，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0048]
实施例2
[0049]
本实施例提供的食叶草蒟蒻果冻粉，每100重量份食叶草蒟蒻果冻粉由以下原料组成：蒟蒻粉55重量份、食叶草冻干粉30重量份、卡拉胶6重量份、氯化钾0.5重量份，糖3.5重量份。
[0050]
本实施例提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法包括以下步骤：按重量比100:600取食叶草蒟蒻果冻粉和无菌饮用水；将无菌饮用水加热至50℃，将食叶草蒟蒻果冻粉分散在加热后的无菌饮用水中，机械搅拌混匀，得到果冻前体液；将果冻前体液注入模具后，加热至68℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4～5℃，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0051]
实施例3
[0052]
本实施例提供的食叶草蒟蒻果冻粉，每100重量份食叶草蒟蒻果冻粉由以下原料组成：蒟蒻粉55重量份、食叶草冻干粉40重量份、卡拉胶6重量份、氯化钾0.5重量份，糖3.5重量份。
[0053]
本实施例提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法包括以下步骤：按重量比100:600取食叶草蒟蒻果冻粉和无菌饮用水；将无菌饮用水加热至50℃，将食叶草蒟蒻果冻粉分散在加热后的无菌饮用水中，机械搅拌混匀，得到果冻前体液；将果冻前体液注入模具后，加热至68℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4～5℃，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0054]
实施例4
[0055]
本实施例提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法包括以下步骤：将1000g食叶草鲜草加400ml 5～10℃的无菌饮用水通过破壁机打碎，滤除颗粒物，得食叶草浆液；将食叶草浆液加热至50℃，加入110g蒟蒻粉、卡拉胶12g、氯化钾1g，糖7g，搅拌均匀，得到果冻前体液；将果冻前体液注入模具后，加热至68～70℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4～5℃，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0056]
实施例5
[0057]
本实施例提供的制备食叶草蒟蒻果冻的方法包括以下步骤：将1000g食叶草鲜草加200ml 5～10℃的无菌饮用水和200ml 5～10℃的芒果果汁通过破壁机打碎，滤除颗粒物，得食叶草浆液；将食叶草浆液加热至50℃，加入110g蒟蒻粉、卡拉胶12g、氯化钾1g，糖7g，搅拌均匀，得到果冻前体液；将果冻前体液注入模具后，加热至68～70℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4～5℃，即得食叶草蒟蒻果冻。
[0058]
表2食叶草蒟蒻果冻指标及评分
[0059][0060]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种食叶草蒟蒻果冻粉，其特征在于：每100重量份食叶草蒟蒻果冻粉包括如下重量份的原料：蒟蒻粉50～60重量份、食叶草冻干粉30～40重量份，增稠剂5～10重量份，氯化钾0.5～1重量份。2.根据权利要求1所述的食叶草蒟蒻果冻粉，其特征在于：还包括调味剂、甜味剂、色素中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的食叶草蒟蒻果冻粉，其特征在于：所述增稠剂为卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的食叶草蒟蒻果冻粉，其特征在于：所述食叶草冻干粉通过以下方法得到：将食叶草鲜草通过破壁机低温打碎，滤除颗粒物，滤液低温真空干燥，即得到食叶草冻干粉。5.一种制备食叶草蒟蒻果冻的方法，其特征在于，包括以下步骤：按每100g食叶草蒟蒻果冻粉500～700ml水准备权利要求1～5任一项所述的食叶草蒟蒻果冻粉和40～70℃的无菌饮用水，搅拌均匀，得到果冻前体液；将果冻前体液于4～25℃环境中静置，即得食叶草蒟蒻果冻。6.一种制备食叶草蒟蒻果冻的方法，其特征在于，包括以下步骤：向1000重量份食叶草鲜草加300～500重量份无菌饮用水，通过破壁机打碎，滤除颗粒物，得食叶草浆液；将食叶草浆液加热至40～70℃，加入80～120重量份蒟蒻粉、卡拉胶10～14重量份、氯化钾0.5～1.5重量份，搅拌均匀，得到果冻前体液；将果冻前体液于4～25℃环境中静置，即得食叶草蒟蒻果冻。7.根据权利要求5或6所述的制备食叶草蒟蒻果冻的方法，其特征在于，还包括杀菌步骤：将果冻前体液加热至68～70℃，并保持此温度30min以上，然后急速冷却到4～5℃，静置，即得食叶草蒟蒻果冻。8.根据权利要求5或6所述的制备食叶草蒟蒻果冻的方法，其特征在于，还包括：向果冻前体液中投入果粒。9.根据权利要求5或6所述的制备食叶草蒟蒻果冻的方法，其特征在于，还包括：用果汁替代至少部分无菌饮用水。10.一种食叶草蒟蒻果冻，其特征在于：由权利要求5或权利要求6所述的制备食叶草蒟蒻果冻的方法制备得到。

技术总结
本发明公开了一种食叶草蒟蒻果冻及其制备方法，本发明提供的食叶草蒟蒻果冻粉每100重量份包括原料：蒟蒻粉50～60重量份、食叶草冻干粉30～40重量份，增稠剂5～10重量份，氯化钾0.5～1重量份。按每100g食叶草蒟蒻果冻粉500～700mL水准备食叶草蒟蒻果冻粉和40～70℃的无菌饮用水，搅拌均匀，得到果冻前体液；将果冻前体液4～25℃下静置即得食叶草蒟蒻果冻。该食叶草蒟蒻果冻不另外添加酸度调节剂、抗氧剂和蛋白质，采用食叶草自身含有的蛋白质、氨基酸、抗氧剂和酸类物质，不会出现絮状物，制作出的果冻外观均匀，不易碎裂。不易碎裂。


技术研发人员：涂婕
受保护的技术使用者：再森土环保科技（武汉）有限公司
技术研发日：2023.07.04
技术公布日：2023/9/22