无蒸煮味厚乳及其制备方法与流程

1.本发明属于牛奶加工技术领域，具体涉及一种无蒸煮味厚乳及其制备方法。


背景技术：

2.随着社会的发展和快消品消费升级，消费者对于乳制品的需求越来越细化，越来越个性化，尤其喜欢喝奶茶和咖啡的人，迫切的需要加浓的牛奶调配咖啡和奶茶，提升饮品风味、调和出更醇厚的压舌感，增加整杯产品的价值感，然而厚乳就是加浓的牛奶(高蛋白、高脂肪)，稠度更高，口感更醇厚和独特的乳香。但是生产厚乳淡奶油关键的技术难题在于厚乳淡奶油(蛋白＞5.0％，脂肪＞10％)在高温灭菌时蛋白质发生热变性而产生颗粒感，并且口感也不顺口。因此亟需一种口感更好且无蒸煮味的厚乳。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种无蒸煮味厚乳的制备方法，该制备方法能够减少乳制品不希望的煮熟风味、硫气味，而且能降低糠氨酸含量，同时减少在热处理的过程中乳糖与蛋白质发生美拉德反应，实现蛋白变性的改善，口感顺滑。
4.本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制得的无蒸煮味厚乳。
5.为达到上述目的，本发明提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法，包括对奶组分进行直接式杀菌的步骤，其中所述直接式杀菌选用蒸汽浸入式杀菌或蒸汽直喷式杀菌。
6.根据本发明的一些具体实施方案，在直接式杀菌步骤之后还进一步包括真空脱气和第一均质，所述真空脱气的真空度为-35～-80kpa，第一均质的温度70-75℃，第一均质的压力为20/100
±
5bar。
7.根据本发明的一些具体实施方案，在直接式杀菌之前还包括配料步骤，所述配料步骤依次包括第一混合、第一过滤、第二混合、第二过滤和第二均质。
8.根据本发明的一些具体实施方案，所述第一混合包括将液态奶组分加热至50-55℃，搅拌状态下加入奶粉和蛋白粉，继续搅拌10-15min，待全部溶解后，于50-55℃恒温水合25-30min。
9.根据本发明的一些具体实施方案，所述直接式杀菌的温度为142-144℃，杀菌时间为3-5s。
10.根据本发明的一些具体实施方案，所述第一过滤的孔径为60-80目，第二过滤的孔径为30-60目，且所述第二混合包括把稀奶油(脂肪含量为38-43％)加至经第二过滤的奶组分中，于65-70℃化料10-15min后再加入稳定剂、淡奶油粉和白砂糖，进一步于65-70℃化料10-15min。
11.根据本发明的一些具体实施方案，所述第二均质的温度为58-65℃，均质压力采用一级均质压力或二级均质压力，所述一级均质压力为200
±
5bar，所述二级均质压力为40/200
±
5bar(先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200
±
5bar)。
12.根据本发明的一些具体实施方案，在配料步骤之前还依次包括第三过滤和标准化
步骤，所述第三过滤的孔径为60-80目。
13.根据本发明的一些具体实施方案，所述标准化步骤包括第三均质和预杀菌的操作，并采用以下条件中的一种或多种：所述第三均质的温度为50-65℃，压力为30/180
±
5bar；所述预杀菌的温度为75-90℃，时间为13-17s。
14.本发明还提供了一种通过上述制备方法制备的无蒸煮味厚乳，所述无蒸煮味厚乳的蛋白质含量为5-9wt％，脂肪含量为10-20wt％。
15.本发明所提供的无蒸煮味厚乳的制备方法利用直接式杀菌能够减少乳制品不希望的煮熟风味、硫气味，而且能降低糠氨酸含量，同时减少在热处理的过程中乳糖与蛋白质发生美拉德反应，实现蛋白变性的改善，口感顺滑。通过该制备方法所制备出的产品在货架期内的表现(粒径、澄清指数、粘度、糠氨酸、粘度、口感-喜好度)显著更优于现有技术中的杀菌方式和杀菌参数。
附图说明
16.图1为本发明实施例1和实施例2的无蒸煮味厚乳的制备方法工艺路线图；
17.图2为本发明实施例1-2和对比例1-26所制备出的无蒸煮味厚乳的粒径d90检测结果对比图；
18.图3为本发明实施例1-2和对比例1-26所制备出的无蒸煮味厚乳的澄清指数检测结果对比图；
19.图4为本发明实施例1-2和对比例1-26所制备出的无蒸煮味厚乳的粘度检测结果对比图；
20.图5为本发明实施例1-2和对比例1-26所制备出的无蒸煮味厚乳的糠氨酸检测结果对比图；
21.图6为本发明实施例1-2和对比例3-8、13-17、22-26所制备出的无蒸煮味厚乳的粒径d90检测结果对比图；
22.图7为本发明实施例1-2和对比例3-8、13-17、22-26所制备出的无蒸煮味厚乳在货架期6个月的澄清指数检测结果对比图；
23.图8为本发明实施例1-2和对比例3-8、13-17、22-26所制备出的无蒸煮味厚乳在货架期6个月的粘度检测结果对比图。
具体实施方式
24.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
25.本发明目的在于提供一种无蒸煮味厚乳的制备方法，该制备方法能够实现高蛋白、高脂肪在杀菌过程中不产生蛋白颗粒，将厚乳产品与蒸汽融合，产品温度升高，达到杀菌的效果；或者将高温的蒸汽通过一个喷嘴喷射厚乳产品管道中，使产品温度上升，同时达到杀菌的目的，并且产品口感更新鲜，营养成分保留更高。
26.本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制得的无蒸煮味厚乳。
27.为此，本发明提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法，包括以下步骤：
28.1、预处理奶：(1)于1-8℃(优选3℃和5℃)收奶；(2)采用60-80目(优选70目)的单联或双联过滤器进行过滤；(3)收奶后冷却至1-6℃(优选4℃、5℃)贮存。
29.2、标准化：(1)均质：该均质的温度为50-65℃(优选55℃、60℃和63℃)，压力为30/180
±
5bar。(2)预杀菌：于75-90℃(优选80℃、83℃和85℃)预杀菌13-17s(优选15s和16s)。(3)冷却贮存：于1-8℃(优选4℃和6℃)冷却贮存。
30.3、配料：(1)在化料罐中加入经标准化处理后的奶组分，加热至50-55℃(优选53℃)；奶组分在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入化料罐中，投料结束后搅拌10-15min(优选12min、13min和14min)，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50-55℃(优选52℃、53℃)恒温水合25-30min(优选27min和29min)。(2)过滤：将水合好的奶组分通过60-80目(优选65目、70目和75目)的单联或双联过滤器过滤。(3)将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到奶组分中，化料温度保持在65-70℃之间(优选67℃和69℃)，化料10-15min(优选12min和14min)；再加入稳定剂、淡奶油粉、白砂糖混合添加到上述料液中，化料温度保持在65-70℃之间(优选67℃和69℃)，化料时间10-15min(优选12min和14min)，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物。(4)过滤：采用30-60目(优选40目、50目和55目)单联或双联过滤器。(5)均质：均质温度58-65℃(优选60℃和62℃)，采用一级均质200
±
5bar或二级均质40/200
±
5bar(先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200
±
5bar)。
31.4、超高温灭菌(直接式)：(1)浸入式或直喷式杀菌：杀菌温度为142-144℃(优选143℃)，杀菌时间为3-5s(优选4s)。(2)真空脱气：真空度-35～-80kpa(优选-40bar、-50bar和-60bar)。(3)无菌后均质：均质温度70-75℃(优选72℃和74℃)，均质压力20/100
±
5bar。(4)冷却：将超高温灭菌后的半成品冷却至20-30℃(优选25℃、27℃)。
32.本发明所提供的无蒸煮味厚乳的制备方法可以产生具有更好的感官特性的乳制品，实现高蛋白、高脂肪在杀菌过程中不产生蛋白颗粒，并且产品口感更新鲜，营养成分保留更高。此外，该产品作为茶基底与红茶进行调配，口感不压茶香，远远超过对比例。
33.本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值
±
5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值
±
5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。
34.实施例
35.下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。
36.下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
37.下述对比例中的间接式超高温杀菌灭菌中，热源如蒸汽或过热水不直接接触产品，而是通过一层金属将热量传递到产品中，热负荷能力高，下述实施例中的直接式超高温的杀菌原理是采用将蒸汽与产品直接接触，从而使产品温度升高。此时蒸汽则会转化为冷凝水进入产品中，使产品稀释，因此在直接式超高温灭菌过程中，产品达到灭菌温度后必须通过“闪蒸”将产品中多余的水分提取出来，使产品在杀菌前后的总固不变。
38.下述实施例和对比例中每个步骤的料液贮存温度为1-8℃，贮存时间不超过6小时。直接式杀菌和间接式杀菌温度波动不能大于
±
1℃，避免微生物滋生风险。均质压力波
动不能大于
±
5bar，以免造成质量风险。
39.实施例1
40.本实施例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法，工艺路线图详见图1，具体步骤如下：
41.1、预处理奶
42.收奶：于5℃收奶。
43.过滤：采用60目的单联或双联过滤器进行过滤。
44.冷却贮存：收奶后冷却至4℃贮存。
45.2、标准化
46.均质：所述均质的温度为60℃，压力为30/180
±
5bar。
47.预杀菌：于80℃预杀菌15s。
48.冷却贮存：于4℃冷却贮存。
49.3、配料
50.在化料罐中加入经标准化处理后的奶组分，加热至55℃；奶组分在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入化料罐中，投料结束后搅拌15min，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合25min。
51.过滤：将水合好的奶组分通过60目的单联或双联过滤器过滤。
52.将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到奶组分中，化料温度保持在65℃，化料15min；再加入稳定剂、淡奶油粉、白砂糖混合添加到上述料液中，化料温度保持在65℃，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物。
53.过滤：采用30目单联或双联过滤器。
54.均质：均质温度60℃，采用一级均质200
±
5bar或二级均质40/200
±
5bar(先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200
±
5bar)。
55.4、超高温灭菌(直接式)
56.直喷式杀菌：杀菌温度为143
±
1℃,杀菌时间为4s。
57.真空脱气：真空度-50kpa。
58.无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100
±
5bar。
59.冷却：将超高温灭菌后的半成品冷却至25℃。
60.实施例2
61.本实施例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌替换为浸入式杀菌(杀菌温度143
±
1℃,杀菌时间为4s)，其他步骤及参数同实施例1。
62.对比例1
63.本实施例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的步骤4“超高温灭菌(直接式)”替换为间接式杀菌，其他步骤同实施例1，具体参数如下：
64.超高温灭菌(间接式-管式)
65.均质：均质温度70℃，均质压力20/100
±
5bar。
66.管式杀菌：杀菌温度为125
±
1℃,杀菌时间为4s。
67.冷却：将超高温灭菌后的半成品冷却至20℃。
68.对比例2
69.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将对比例1中的管式杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同对比例1。
70.对比例3
71.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将对比例1中的管式杀菌温度替换为128
±
1℃，其他步骤及参数同对比例1。
72.对比例4
73.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将对比例1中的管式杀菌温度替换为128
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同对比例1。
74.对比例5
75.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将对比例1中的管式杀菌温度替换为138
±
1℃，其他步骤及参数同对比例1。
76.对比例6
77.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将对比例1中的管式杀菌温度替换为138
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同对比例1。
78.对比例7
79.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将对比例1中的管式杀菌温度替换为143
±
1℃，其他步骤及参数同对比例1。
80.对比例8
81.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将对比例1中的管式杀菌温度替换为143
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同对比例1。
82.对比例9
83.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为125
±
1℃，其他步骤及参数同实施例1。
84.对比例10
85.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为125
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例1。
86.对比例11
87.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为130
±
1℃，其他步骤及参数同实施例1。
88.对比例12
89.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为130
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例1。
90.对比例13
91.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为140
±
1℃，其他步骤及参数同实施例1。
92.对比例14
93.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为140
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例1。
94.对比例15
95.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为143
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例1。
96.对比例16
97.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为150
±
1℃，其他步骤及参数同实施例1。
98.对比例17
99.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例1中的直喷式杀菌温度替换为150
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例1。
100.对比例18
101.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为125
±
1℃，其他步骤及参数同实施例2。
102.对比例19
103.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为125
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例2。
104.对比例20
105.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为130
±
1℃，其他步骤及参数同实施例2。
106.对比例21
107.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为130
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例2。
108.对比例22
109.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为140
±
1℃，其他步骤及参数同实施例2。
110.对比例23
111.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为140
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例2。
112.对比例24
113.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为143
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例2。
114.对比例25
115.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为150
±
1℃，其他步骤及参数同实施例2。
116.对比例26
117.本对比例提供了一种无蒸煮味厚乳的制备方法。除了将实施例2中的浸入式杀菌温度替换为150
±
1℃，杀菌时间替换为8s，其他步骤及参数同实施例2。
118.性能测定
119.1、对实施例1-2和对比例1-26所制备出的牛奶进行粒径d90、澄清指数、粘度和糠氨酸检测。
120.其中澄清指数是采用稳定性分析仪进行测量的。原理为对样品池中样品进行离
心，透射光检测器发出透射光扫描样品顶部到底部，得到指纹图，通过对指纹图的分析过程，得出稳定性指数以比较样品的稳定性。具体使用方法如下：
121.(1)打开电脑桌面稳定性分析仪程序软件，输入用户名和密码。
122.(2)点击sepview database,点击sops,新建文件夹，新建sops,开启实验，仪器检测版本与机型中，确认后点击“next”,出现样品sampl字段，删除未使用的字段，若检测样品为单数，配置字段成偶数位，输入样品名称，点击“next”，设置相关参数，点击“next”，确认此次参数后，点击“next”，确认开机后设置的所有参数，点击“next”，仪器要求user检查一次仪器，点击“next”，计算机会自动执行检测，检查机腹内温度是否为设定温度，点击“next”，打开机盖，按照之前设定放置样品，点击“next”，开始实验。程序界面上显示检测进行流程及阶段，实验结束后，取出样品，输出报告，进行分析。
123.(3)关闭程序，关闭仪器电源。
124.粘度是采用博勒飞粘度计进行测量的，测试温度为20
±
1℃、转子型号为lv-62转子。
125.糠氨酸的测量方法依据中华人民共和国农业部发布的标准“ny/t939-2016巴氏杀菌乳和uht灭菌乳中复原乳的鉴定”。
126.具体检测结果详见表1和图2-5。表1
127.通过表1可知，对比例1-8产品粒径(d90)、澄清指数、粘度、糠氨酸、显著高于对比例9-26和实施例1和2，不符合产品质量，故排除间接式杀菌方式(管式)。
128.2、对实施例1-2和对比例1-26所制备出的牛奶在货架期6个月的粒径d90、澄清指数和粘度进行检测。具体结果详见表2和图6-8(其中，对比例1-2、对比例9-12和对比18-21在货架期6个月非商业无菌，故不进行6个月的粒径d90、澄清指数和粘度检测)。表2
129.3、口感品尝(喜好度)分析
130.方法：取立顿红茶包打结后，按照茶水比1：40，沸水密闭冲泡8mins，过滤茶渣，得茶汤备用。将实施例1-2和对比例13-17和对比例22-26分别所制得的厚乳：茶汤＝1：2.5进行调配，混合均匀后得奶茶。品尝温度55℃左右。
131.组织品尝人数80人，根据口味测试评价方法，以非常喜欢(5分)、比较喜欢(4分)、一般，谈不上喜欢不喜欢(3分)、不太喜欢(2分)、一点也不喜欢(1分)这五个分值和不同喜欢程度的人数为准进行该类产品总体喜欢程度分数的计算，下述表3按照总体评价人数喜好度进行汇总。表3
注：非常喜欢(无蒸煮味、有茶香)、比较喜欢(无蒸煮味、轻微茶叶)、一般，谈不上喜欢不喜欢(有轻微蒸煮味、有茶香)、不太喜欢(有严重的蒸煮味、轻微茶香)、一点也不喜欢(有非常严重的蒸煮味、无茶香)。
132.口感评估：实施例2＞实施例1＞对比例13＞对比例22＞对比例14＝对比例23＞对比例24＞对比例15＞对比例16＞对比例17＞对比例25＝对比例26
133.3、实验结论：
134.通过上述性能测试可知，选择直接式杀菌(浸入式和直喷式)工艺参数(143
±
1℃/4s)，粒径、澄清指数、粘度均满足质量要求，口感远远超过对比例。
135.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

技术特征：
1.一种无蒸煮味厚乳的制备方法，其特征在于，包括对奶组分进行直接式杀菌的步骤，其中所述直接式杀菌选用蒸汽浸入式杀菌或蒸汽直喷式杀菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在直接式杀菌步骤之后还进一步包括真空脱气和第一均质，所述真空脱气的真空度为-35～-80kpa，第一均质的温度70-75℃，第一均质的压力为20/100
±
5bar。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在直接式杀菌之前还包括配料步骤，所述配料步骤依次包括第一混合、第一过滤、第二混合、第二过滤和第二均质。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合包括在液态奶组分中加入奶粉和蛋白粉，待全部溶解后，于50-55℃恒温水合25-30min。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述直接式杀菌的温度为142-144℃，杀菌时间为3-5s。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一过滤的孔径为60-80目，第二过滤的孔径为30-60目，且所述第二混合包括把稀奶油加至经第二过滤的奶组分中，于65-70℃化料10-15min后再加入稳定剂和淡奶油粉，进一步于65-70℃化料10-15min。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第二均质的温度为58-65℃，均质压力采用一级均质压力或二级均质压力，所述一级均质压力为200
±
5bar，所述二级均质压力为40/200
±
5bar。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在配料步骤之前还依次包括第三过滤和标准化步骤，所述第三过滤的孔径为60-80目。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述标准化步骤包括第三均质和预杀菌的操作，并采用以下条件中的一种或多种：所述第三均质的温度为50-65℃，压力为30/180
±
5bar；所述预杀菌的温度为75-90℃，时间为13-17s。10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的无蒸煮味厚乳，其特征在于，所述无蒸煮味厚乳的蛋白质含量为5-9wt％，脂肪含量为10-20wt％。

技术总结
本发明提供了一种无蒸煮味厚乳及其制备方法。所述制备方法包括对奶组分进行直接式杀菌的步骤，其中所述直接式杀菌选用蒸汽浸入式杀菌或蒸汽直喷式杀菌。该制备方法能够减少乳制品不希望的煮熟风味、硫气味，而且能降低糠氨酸含量，同时减少在热处理的过程中乳糖与蛋白质发生美拉德反应，实现蛋白变性的改善，口感顺滑。感顺滑。感顺滑。


技术研发人员：程永乐 张颖 李勇 陈向科 曹凯 赵彦星 朱楠
受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司
技术研发日：2022.03.15
技术公布日：2023/9/22