一种提高酿季后期淋饭酒母活性的方法及其应用

1.本发明涉及一种提高酿季后期淋饭酒母活性的方法及其应用，属于黄酒酿造技术领域。


背景技术：

2.绍兴传统工艺黄酒(加饭、元红酒)以淋饭酒母为发酵剂，因淋饭酒母中含有多种酵母，与单一酵母菌制成的纯种酒母相比，它们的代谢产物丰富，赋予黄酒浓郁的香气和丰满醇厚的口感，因而绍兴传统工艺黄酒深受市场欢迎。淋饭酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产使用，在酿季后期因酒母衰老导致生产发酵难以正常进行，影响后期黄酒的质量，并制约了传统黄酒酿造季节的延长和产量的扩大。此外，由于淋饭酒母质量不稳定，生产上需要大量制备淋饭酒母，然后从中挑选出优良淋饭酒母用于加饭、元红酒酿造，造成较大的浪费。
3.申请人曾采用酿季后期添加部分活性干酵母的办法，解决了酒母衰老问题，能保障酿季后期安全发酵。但该方法也存在一些问题：一方面，由于制成活性干酵母的酵母菌种生长速度快，抑制了淋饭酒母中的酵母生长，影响了酵母的多样性，酿成的黄酒口感醇厚性不及淋饭酒母酿制的黄酒；另一方面，添加活性干酵母后使发酵速度比使用淋饭酒母时快，需要增加开耙降温次数。
4.因此亟需寻找一种不改变淋饭酒母的酵母组成，不增加开耙降温次数，既保证正常发酵，又不影响传统工艺黄酒的香气和口感的方法。


技术实现要素：

5.[技术问题]
[0006]
本发明要解决的技术问题是淋饭酒母在酿季后期衰老影响正常发酵的问题。
[0007]
[技术方案]
[0008]
本发明提供了一种提高酿季后期淋饭酒母活性及其在传统工艺黄酒酿造中应用的方法，以淋饭酒母作种子采用高温糖化酒母培养方法进行活化培养，采用活化后的淋饭酒母和原淋饭酒母混合使用。
[0009]
具体的，本发明首先提供了一种提高酿季后期淋饭酒母活性的方法，所述方法包括：取传统工艺黄酒生产用糯米饭，按100kg糯米饭加入280～300kg水、4～6kg生麦曲和15～20万单位糖化酶，在58～62℃下保温糖化4～5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为13～140bx，85～95℃灭菌15～20分钟，冷却至28～30℃，接入淋饭酒母20～25kg，在28～30℃培养32～42小时即成。
[0010]
在本发明的一种实施方式中，所述淋饭酒母活化培养时间根据淋饭酒母制成后的存放时间长短进行调整，存放时间为50～70天，活化培养时间为32～36小时；存放时间为70天以上时，活化培养时间为36～42小时。
[0011]
本发明还提供了一种传统工艺黄酒酿造的方法，所述方法在酿酒时将未经活化的
淋饭酒母与活化后的淋饭酒母混合使用，每缸(以糯米144kg计)未经活化的淋饭酒母与活化后的淋饭酒母的用量分别为4～5kg和3～4kg，酿造方法和配方同传统工艺黄酒酿制。
[0012]
在本发明的一种实施方式中，具体的酿造方法为：每缸(以糯米144kg计)配方：水118～175kg，生麦曲22～25kg，淋饭酒母4～5kg，淋饭酒母活化液3～4kg；操作方法：参考谢广发编著《黄酒酿造技术》第三版p152～153的传统工艺绍兴加饭酒生产操作方法进行。
[0013]
在本发明的一种实施方式中，本发明的发酵速度与酿季前期使用的淋饭酒母相当。
[0014]
在本发明的一种实施方式中，所述酿季前期是指存放50天之内的淋饭酒母。
[0015]
在本发明的一种实施方式中，所述淋饭酒母理化指标要求制成时酒精度16％vol以上、总酸(以乳酸计)6.0g/l以下。
[0016]
本发明还提供了上述提高酿季后期淋饭酒母活性的方法在黄酒酿造领域的应用。
[0017]
本发明的显著优点：
[0018]
1、不改变淋饭酒母酵母多样性，酿制的黄酒香气浓郁、口感醇厚；2、淋饭酒母经边活化边使用，活性高，解决了因淋饭酒母集中制成造成酿季后期活性低的问题；3、通过淋饭酒母活化液和未经活化淋饭酒母混合使用，使发酵速度与使用酿季前期的淋饭酒母发酵相当，不需增加开耙降温次数。
附图说明
[0019]
图1实施例1～4和对比例1～3的发酵过程中醪液酒精度的变化。
[0020]
图2实施例1～4和对比例1～3的发酵过程中醪液总酸的变化。
具体实施方式
[0021]
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0022]
实施例1
[0023]
淋饭酒母活化培养：取传统工艺黄酒生产用糯米饭，按100kg糯米饭加入300kg水、4kg麦曲和20万单位糖化酶，在58～60℃下保温糖化5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为13
°
bx，85～90℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接入存放60天淋饭酒母20kg，在28～30℃培养34小时。
[0024]
传统工艺绍兴加饭酒配方为：糯米144kg，水145kg，生麦曲25kg，淋饭酒母4kg，淋饭酒母活化液4kg；操作方法参考谢广发编著《黄酒酿造技术》第三版p152～153传统工艺绍兴加饭酒生产操作方法进行。
[0025]
实施例2
[0026]
淋饭酒母活化培养：取传统工艺黄酒生产用糯米饭，按100kg糯米饭加入300kg水、6kg生麦曲和15万单位糖化酶，在60～62℃下保温糖化4小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为14
°
bx，90～95℃灭菌15分钟，冷却至28℃，接入存放90天淋饭酒母25kg，在28～30℃培养42小时。
[0027]
传统工艺绍兴加饭酒配方为同实施例1，操作方法按传统工艺绍兴加饭酒生产操作方法进行(同实施例1)。
[0028]
实施例3
[0029]
淋饭酒母活化培养的方法同实施例1。
[0030]
传统工艺绍兴加饭酒配方为：糯米144kg，水145kg，生麦曲25kg，淋饭酒母5kg，淋饭酒母活化液3kg；操作方法按传统工艺绍兴加饭酒生产操作方法进行(实施例1)。
[0031]
实施例4
[0032]
淋饭酒母活化培养的方法同实施例2。
[0033]
传统工艺绍兴加饭酒配方为：糯米144kg，水145kg，生麦曲25kg，淋饭酒母4.5kg，淋饭酒母活化液3.5kg；操作方法按传统工艺绍兴加饭酒生产操作方法进行(实施例1)。
[0034]
对比例1
[0035]
传统工艺绍兴加饭酒配方为：糯米144kg，水145kg，麦曲25kg，成熟后存放15天的淋饭酒母8kg；操作方法按传统工艺绍兴加饭酒生产操作方法进行(同实施例1)。
[0036]
对比例2
[0037]
传统工艺绍兴加饭酒配方为：糯米144kg，水145kg，麦曲25kg，存放70天的淋饭酒母10kg；操作方法按传统工艺绍兴加饭酒生产操作方法进行(同实施例1)。
[0038]
对比例3
[0039]
淋饭酒母活化培养的方法同实施例1。
[0040]
传统工艺绍兴加饭酒配方中，存放70天淋饭酒母7kg，淋饭酒母活化液1kg，其余和实施例1一致。
[0041]
发酵过程中醪液理化分析：
[0042]
理化指标测定方法：按谢广发《黄酒酿造技术》第3版中的方法测定黄酒发酵醪液的酒精度和总酸含量，测定结果见图1和图2。
[0043]
由图1和图2可知，本发明酿制绍兴加饭酒酒精上升速度、酒精度和总酸含量均与以酿季前期淋饭酒母酿制相当，而与采用存放时间长的淋饭酒母发酵相比，醪液酒精度明显提高，而总酸明显降低。
[0044]
可见，本发明可以不改变淋饭酒母酵母多样性，酿制的黄酒香气浓郁、口感醇厚；淋饭酒母经边活化边使用，活性高，解决了因淋饭酒母集中制成造成酿季后期活性低的问题；通过淋饭酒母活化液和未经活化淋饭酒母混合使用，使发酵速度与使用酿季前期的淋饭酒母发酵相当，不需增加开耙降温次数。
[0045]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

技术特征：
1.一种提高酿季后期淋饭酒母活性的方法，其特征在于，所述方法包括：取传统工艺黄酒生产用糯米饭，按100kg糯米饭加入280～300kg水、4～6kg生麦曲和15～20万单位糖化酶，在58～62℃下保温糖化4～5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为13～140bx，85～95℃灭菌15～20分钟，冷却至28～30℃，接入淋饭酒母20～25kg，在28～30℃培养32～42小时即成。2.根据权利要求1所述的一种提高酿季后期淋饭酒母活性的方法，其特征在于，所述淋饭酒母的存放时间为50～70天，活化培养时间为32～36小时。3.根据权利要求1所述的一种提高酿季后期淋饭酒母活性的方法，其特征在于，所述淋饭酒母的存放时间为70天以上时，活化培养时间为36～42小时。4.一种传统工艺黄酒酿造的方法，其特征在于，所述方法在酿酒时将未经活化的淋饭酒母与权利要求1～3任一项所述的方法制备得到的活化后的淋饭酒母混合使用。5.根据权利要求4所述的一种传统工艺黄酒酿造的方法，其特征在于，每缸以糯米144kg计，未经活化的淋饭酒母与活化后的淋饭酒母的用量分别为4～5kg和3～4kg。6.根据权利要求4所述的一种传统工艺黄酒酿造的方法，其特征在于，酿造方法和配方同传统工艺黄酒酿制。7.根据权利要求4～6任一项所述的一种传统工艺黄酒酿造的方法，其特征在于，传统工艺黄酒酿造过程中的发酵速度与酿季前期使用的淋饭酒母相当，其中，所述酿季前期是指存放50天之内的淋饭酒母。8.根据权利要求4～7任一项所述的一种传统工艺黄酒酿造的方法，其特征在于，每缸以糯米144kg计，配方：水118～175kg，生麦曲22～25kg，淋饭酒母4～5kg，淋饭酒母活化液3～4kg。9.根据权利要求4所述的一种传统工艺黄酒酿造的方法，其特征在于，所述淋饭酒母理化指标要求制成时酒精度16％vol以上、总酸(以乳酸计)6.0g/l以下。10.权利要求1～2任一项所述的方法在黄酒酿造领域的应用。

技术总结
本发明公开了一种提高酿季后期淋饭酒母活性的方法及其应用，属于黄酒酿造技术领域。所述方法包括：取传统工艺黄酒生产用糯米饭，按100Kg糯米饭加入280～300Kg水、4～6Kg生麦曲和15～20万单位糖化酶，在58～62℃下保温糖化4～5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为13～140Bx，85～95℃灭菌15～20分钟，冷却至28～30℃，接入淋饭酒母20～25Kg，在28～30℃培养32～42小时即成。本发明能够不改变淋饭酒母酵母多样性，酿制的黄酒香气浓郁、口感醇厚。口感醇厚。口感醇厚。


技术研发人员：谢广发 张波 吴殿辉 许锡飚 孙国昌 钱斌
受保护的技术使用者：浙江树人学院（浙江树人大学）
技术研发日：2022.03.17
技术公布日：2023/9/22