果粒悬浮凝固型酸奶及其制备方法与流程

30min待物料完全分散溶解得第一物料；把第一物料均质得第二物料；
14.将所述第二物料降温至2-10℃，在其中加入发酵菌种，制得酸奶基料。
15.根据本发明的一些具体实施方案，在制得第一物料后冷却至10-25℃再进行均质，所述均质的温度为65-70℃、均质压力为40/180bar。
16.根据本发明的一些具体实施方案，还包括在向第二物料加入发酵菌种之前，将第二物料杀菌并冷却，所述杀菌温度为93-97℃，杀菌时间为300-360秒。
17.本发明所提供的果粒悬浮凝固型酸奶口感细腻爽滑、组织状态均匀。果粒能够均匀悬浮在酸奶中，上层酸奶和下层酸奶中的果粒含量稳定。单杯产品的净植物颗粒含量能够维持均匀稳定，完全满足工业化生产需求。
附图说明
18.图1为本发明制得的果粒悬浮凝固型酸奶产品果粒状态分布图；
19.图2为本发明制得的果粒悬浮凝固型酸奶产品侧视图。
具体实施方式
20.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
21.本发明目的在于提供一种果粒悬浮凝固型酸奶，该果粒悬浮凝固型酸奶口感细腻爽滑、组织状态均匀，果粒能够均匀悬浮在酸奶中，上层酸奶和下层酸奶中的果粒含量稳定。
22.本发明的另一目的在于提供一种上述果粒悬浮凝固型酸奶的制备方法。
23.为此，本发明提供了一种果粒悬浮凝固型酸奶，包括植物酱和酸奶基料。
24.其中，基于果粒悬浮凝固型酸奶的原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：植物酱8-12％和酸奶基料88-92％；植物酱和酸奶基料所有组分的质量分数总和为100％。其中，基于植物酱总重，包括如下重量百分比的各原料组分：可溶性固形物27％-33％、净植物颗粒45％-52％，所述果粒的尺寸为3-5mm。
25.上述果粒选自边缘可切割均匀的水果种类，优选自黄桃、白桃、苹果、梨、银耳、荔枝、芦荟、椰果和黄桃中的一种或多种，不能包含比如草莓、树莓、桑葚这类浆果类水果。果粒的形状不做限定，但是其最大边长不得超过5mm，最小边长不得小于3mm。
26.上述植物酱的ph3.6-4.1，粘度为6.1-8.0cm。
27.上述植物酱的ph采用ph计检测即可。上述植物酱粘度的测定条件为：使用bostwick粘度计，测量20℃下60秒内的流动距离(除特别说明外，本发明中粘度单位为cm时的粘度均在此条件下测量)。
28.根据一个具体实施方式，基于酸奶基料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：奶组分91-94％、胶体1-1.4％、甜味物质5-7％和乳化剂0.08-0.12％；其中，每1000kg酸奶基料中还包括发酵菌种1
×
10
15-5
×
10
15
cfu，优选地，所述发酵菌种选自乳酸菌，所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
29.上述奶组分是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是全脂、脱脂
和半脱脂乳。上述甜味物质具体为白砂糖，可以来源于甘蔗或甜菜，符合我国白砂糖收购标准即可。上述乳化剂选自单,双甘油脂肪酸酯。
30.基于酸奶基料总重，所述胶体包括如下重量百分比的各原料组分：结冷胶0.06-0.08％、微晶纤维素0.35-0.45％和明胶0.55-0.7％。
31.上述结冷胶是由伊乐假单胞菌对碳水化合物进行纯种培养发酵后加工制作而成，要求其结冷胶含量为85％以上。上述微晶纤维素要求其中的纤维素含量达到97％以上。上述明胶要求为高冻力明胶，其凝冻强度为240(bloom g)以上。
32.上述乳酸菌的添加量为1
×
10
9-5
×
109cfu/g，上述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加比例为1:(1-3)，除了以上两种乳酸菌外，还可以包含乳双歧杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或者多种。
33.本发明还提供了一种果粒悬浮凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)将胶体和甜味物质干混均匀后，投入到奶组分中，搅拌至所有物料完全分散溶解；(2)将步骤(1)所得物料冷却暂存；(3)将步骤(2)所得物料进行均质；(4)将步骤(3)均质后所得物料进行杀菌；(5)将步骤(4)的所得物料降温后加入发酵菌种；(6)将步骤(5)所得物料升温，与植物酱在线混合后灌装；(7)在40-48℃发酵间中，静止发酵4-8h；(8)待酸度达到70-75
°
t后，送入2-6℃冷库中静置12-24小时进行冷却，后熟后出库，即可得到本发明的果粒悬浮凝固型酸奶产品。
34.上述步骤(1)中，所述奶组分需要提前预热至70℃以上，搅拌时间为25-30min。
35.上述步骤(2)中，冷却温度为10-25℃。
36.上述步骤(3)中，均质条件为65-70℃、40/180bar。
37.上述步骤(4)中，杀菌温度为93-97℃，杀菌时间为300-360秒。
38.上述步骤(5)中，降温后的温度为2-10℃。
39.上述步骤(6)中，升温后的温度为40-45℃。
40.上述步骤(7)中，发酵温度为40-48℃，发酵时间为4-8h。
41.根据一个优选实施方式，上述果粒悬浮凝固型酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)将胶体和甜味物质干混均匀后，投入到预热至70℃以上的奶组分中，搅拌25-30min至所有物料完全分散溶解；(2)将步骤(1)所得物料冷却至10-25℃暂存；(3)将步骤(2)所得物料进行均质，均质条件为65-70℃、40/180bar；(4)将步骤(3)均质后所得物料升温至93-97℃进行杀菌，杀菌时间为300-360秒；(5)将步骤(4)的所得物料降温至2-10℃，加入发酵菌种；(6)将步骤(5)所得物料升温至40-45℃，与植物酱在线混合后灌装；(7)在40-48℃的发酵间中，静止发酵4-8h；(8)待酸度达到70-75
°
t后，送入2-6℃冷库中静置12-24小时进行冷却，后熟后出库，即可得到本发明的果粒悬浮凝固型酸奶产品。
42.其中，所述的奶组分需要经过原料奶检测，以符合国家和行业的有关规定。
43.其中，步骤(6)中提到的与植物酱在线混合，需要采用动态混合器，以保证酸奶基料和植物酱的混合效果。
44.本发明所提供的果粒悬浮凝固型酸奶口感细腻爽滑、组织状态均匀。果粒能够均匀悬浮在酸奶中，上层酸奶和下层酸奶中的果粒含量稳定。单杯产品的净植物颗粒含量能够维持均匀稳定，完全满足工业化生产需求。
45.本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值
±
5％范围内的合理延伸仍包含在
本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值
±
5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。
46.实施例
47.下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。
48.下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
49.下述各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根据产品的口味新需求，除去特别说明意外，本发明具体操作均按照本领域的现有技术进行。
50.实施例1
51.本实施例提供了一种果粒悬浮凝固型酸奶及其制备方法。具体配方及制备方法如下：
52.1、配方(以1000kg产品计算)原料添加量(kg)酸奶基料900苹果果酱100
53.(1)酸奶基料配方(每1000kg酸奶中含)：(1)酸奶基料配方(每1000kg酸奶中含)：
54.此外，每克该酸奶基料中还包括嗜热链球菌(丹尼斯克，yo-mix 300)1
×
109cfu和保加利亚乳杆菌(丹尼斯克，yo-mix 300)2
×
109cfu。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中。各原料指标符合相关质量标准要求。
55.(2)植物酱(苹果果酱)配方(每100kg果酱中含)：原料添加量(kg)5mm
×
5mm
×
5mm苹果果粒49第二白砂糖30羟丙基二淀粉磷酸酯10果胶5柠檬酸钠0.25
苹果香精0.2水补足至100kg
56.注：所述苹果果酱粘度为6.5cm，果酱来源于青岛福得味食品有限公司，香精来源于奇华顿食用香精香料有限公司。
57.2、制备工艺
58.(1)将胶体(结冷胶、微晶纤维素、明胶和单,双甘油酸脂肪酸酯)和第一白砂糖干混均匀后，投入到预热至70℃的牛奶中，搅拌25min至所有物料完全分散溶解。
59.(2)将步骤(1)所得物料冷却至15℃暂存。
60.(3)将步骤(2)所得物料进行均质，均质条件为68℃、40/180bar。
61.(4)将步骤(3)均质后所得物料升温至95℃进行杀菌，杀菌时间为300秒。
62.(5)将步骤(4)的所得物料降温至8℃，加入发酵菌种。
63.(6)将步骤(5)所得物料升温至43℃，与苹果果酱在线混合后灌装。
64.(7)在40-48℃的发酵间中，静止发酵5h。
65.(8)待酸度达到70
°
t后，送入2-6℃冷库中静置12小时进行冷却，后熟后即可得到本发明的果粒悬浮凝固型酸奶产品。
66.实施例2
67.本实施例提供了一种果粒悬浮凝固型酸奶及其制备方法。具体配方及制备方法如下：
68.1、配方(以1000kg产品计算)原料添加量(kg)酸奶基料880雪梨银耳果酱120
69.(1)酸奶基料配方(每1000kg酸奶中含)：原料添加量(kg)原料来源生牛乳923.25伊利公司牧场第一白砂糖65北京糖业有限公司结冷胶0.75斯比凯克微晶纤维素4丹尼斯克明胶5.8罗赛洛明胶有限公司，240lb单，双甘油酸脂肪酸酯1.2凯爱瑞贸易有限公司mg40-04k
70.此外，每克该酸奶基料中还包括嗜热链球菌(丹尼斯克，yo-mix 300)1
×
109cfu和保加利亚乳杆菌(丹尼斯克，yo-mix 300)2
×
109cfu。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中。各原料指标符合相关质量标准要求。
71.(2)植物酱(雪梨银耳果酱)配方(每100kg果酱中含)：原料添加量(kg)4mm银耳果粒45雪梨浓缩汁5第二白砂糖28羟丙基二淀粉磷酸酯8
果胶5柠檬酸钠0.25雪梨香精0.25水补足至100kg
72.注：所述雪梨银耳果酱粘度为7cm，果酱来源于青岛福得味食品有限公司，香精来源于杭州安塞食用香精香料有限公司。
73.2、制备工艺
74.(1)将胶体(结冷胶、微晶纤维素、明胶和单,双甘油酸脂肪酸酯)和第一白砂糖干混均匀后，投入到预热至70℃的牛奶中，搅拌25min至所有物料完全分散溶解。
75.(2)将步骤(1)所得物料冷却至15℃暂存。
76.(3)将步骤(2)所得物料进行均质，均质条件为68℃、40/180bar。
77.(4)将步骤(3)均质后所得物料升温至95℃进行杀菌，杀菌时间为300秒。
78.(5)将步骤(4)的所得物料降温至8℃，加入发酵菌种。
79.(6)将步骤(5)所得物料升温至43℃，与雪梨银耳果酱在线混合后灌装。
80.(7)在40-48℃的发酵间中，静止发酵5h。
81.(8)待酸度达到70
°
t后，送入2-6℃冷库中静置12小时进行冷却，后熟后即可得到本发明的果粒悬浮凝固型酸奶产品。
82.实施例3
83.本实施例提供了一种果粒悬浮凝固型酸奶及其制备方法。具体配方及制备方法如下：
84.1、配方(以1000kg产品计算)原料添加量(kg)酸奶基料890芦荟果酱110
85.(1)酸奶基料配方(每1000kg酸奶中含)：原料添加量(kg)原料来源生牛乳928.5伊利公司牧场第一白砂糖60北京糖业有限公司结冷胶0.7斯比凯克微晶纤维素4丹尼斯克明胶6罗赛洛明胶有限公司，240lb单，双甘油酸脂肪酸酯0.8凯爱瑞贸易有限公司mg40-04k
86.此外，每克该酸奶基料中还包括嗜热链球菌(丹尼斯克，yo-mix 300)1
×
109cfu和保加利亚乳杆菌(丹尼斯克，yo-mix 300)2
×
109cfu。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中。各原料指标符合相关质量标准要求。
87.(2)植物酱(芦荟果酱)配方(每100kg果酱中含)：原料添加量(kg)3.5mm芦荟果粒50第二白砂糖29
羟丙基二淀粉磷酸酯8果胶5柠檬酸钠0.25芦荟香精0.1水补足至100kg
88.注：所述芦荟果酱粘度为7.5cm，果酱来源于青岛福得味食品有限公司，香精来源于杭州安塞食用香精香料有限公司。
89.2、制备工艺
90.(1)将胶体(结冷胶、微晶纤维素、明胶和单,双甘油酸脂肪酸酯)和第一白砂糖干混均匀后，投入到预热至70℃的牛奶中，搅拌25min至所有物料完全分散溶解。
91.(2)将步骤(1)所得物料冷却至15℃暂存。
92.(3)将步骤(2)所得物料进行均质，均质条件为68℃、40/180bar。
93.(4)将步骤(3)均质后所得物料升温至95℃进行杀菌，杀菌时间为300秒。
94.(5)将步骤(4)的所得物料降温至8℃，加入发酵菌种。
95.(6)将步骤(5)所得物料升温至43℃，与芦荟果酱在线混合后灌装。
96.(7)在40-48℃的发酵间中，静止发酵5h。
97.(8)待酸度达到70
°
t后，送入2-6℃冷库中静置12小时进行冷却，后熟后即可得到本发明的果粒悬浮凝固型酸奶产品。
98.对比例1
99.该对比例采用专利cn102812999b中实施例1制备而得到。具体配方及制备方法如下：
100.1、配方(见表1)表1.原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)表1.原料、添加量、标准及其来源(以1吨产品计算)
101.注：各原料性能指标符合相关质量标准要求。
102.2、制备工艺：
103.a)将白砂糖、wpc-80、功能性食品胶和变性淀粉等物料按配料表所述进行干混，溶
解于50℃，500kg标准化后的牛奶中，并搅拌20分钟，然后用剩余牛奶定量到1000kg，待温度降至25℃时添加维生素a、c和e，杀菌前冷却到6℃；
104.b)半成品检测合格后进入均质和杀菌阶段，物料加热到70℃，在18mpa压力条件下均质，在110℃、300s条件下杀菌；
105.c)将杀菌后的物料打入牛奶缓冲罐中，冷却温度为42℃；
106.d)开启搅拌器，添加椰果香精0.8kg/吨，混合均匀；
107.e)当温度降到42℃的时候进行无菌灌装，同时加入果粒，灌装后的物料在44℃、6小时条件下发酵，得酸度达到70～80
°
t的半成品，送入2～6℃冷库中后发酵12小时，得成品，检测指标合格后出库。
108.性能测定
109.1、结冷胶添加量实验
110.在酸奶基料配方中添加结冷胶，虽然能够提高果粒在凝固型酸奶中的悬浮效果，但结冷胶的添加会影响酸奶基料的硬度，进而影响果粒凝固型酸奶产品的最终状态。发明人针对结冷胶对果粒的悬浮效果以及硬度检测结果开展实验，具体见表2。
111.此次实验采用单因素实验开展，即基于实施例1的配方，对其中的结冷胶含量进行调整。
112.硬度测试采用tpa质构分析仪，采用ta11/1000标准圆柱状探头。
113.设定参数如下：
114.测前速度：1.00mm/s；
115.测试速度：1.00mm/s；
116.测后速度：1.00mm/s；
117.冲压深度：15.000mm；
118.时间：10.00s；
119.触发力：0.1g。
120.检测方法如下：每个样品重复检测三次，取平均值，得到硬度和黏弹性检测结果。表2
121.通过以上数据可知，结冷胶添加量达到0.6g/kg时，果粒能够均匀悬浮在酸奶基料中，但是当结冷胶添加量达到0.9g/kg时，酸奶基料的硬度就会出现大幅度下跌，因此，结冷胶的添加量限定在0.6-0.8g/kg。
122.本发明对应的产品要求能够实现规模化生产，在凝固型酸奶的生产过程中，存在着“配料升温——暂存降温——均质升温——杀菌升温——降温暂存——升温灌装”的高频次温度变化过程，发明人发现，如果配方中仅仅添加了结冷胶，在上述温度变化过程中，悬浮效果受到外界的影响比较大，存在着果粒悬浮不均匀的问题。
123.2、微晶纤维素添加量实验
124.针对上述问题，发明人发现在配方中添加微晶纤维素，与结冷胶一起，能够起到协同增进作用，进而维持果粒的均匀性悬浮，本发明的酸奶基料灌装温度为40-45℃，还需要保证在此温度下，酸奶基料仍然具有流动性。
125.此次实验基于实施例1的配方，对其中的微晶纤维素含量进行调整。具体见表3。表3
126.结合果粒悬浮效果以及酸奶基料灌装时的状态，确定微晶纤维素添加量需要维持在3.5-4.5g/kg。
127.3、明胶添加量实验
128.由于凝固型酸奶的产品特性不同，消费者对凝固型酸奶产品的诉求为口感爽滑、细腻且硬度合适，发明人发现明胶的添加量会直接影响产品的口感状态。
129.本实验基于实施例1的配方，对其中的明胶含量进行调整。具体详见表4。表4明胶添加量，g/kg产品口感硬度，g0.5口感细腻，无成型性25.41口感细腻，无成型性26.81.5口感细腻，无成型性27.42口感细腻，无成型性30.42.5口感细腻，无成型性31.33口感细腻，状态均匀34.83.5口感细腻，无成型性35.64口感爽滑、细腻、状态均匀68.44.5口感爽滑、细腻、状态均匀72.45口感爽滑、细腻、状态均匀78.15.5口感爽滑、细腻、状态均匀124.86口感爽滑、细腻、状态均匀136.9
6.5口感爽滑、细腻、状态均匀142.57口感爽滑、细腻、状态均匀149.97.5口感爽滑、细腻、状态均匀183.6
130.结合产品口感和硬度指标，最终选择明胶的添加量为5.5-7g/kg。
131.4、植物酱粘度实验
132.本发明的果粒悬浮凝固型酸奶产品，需要将植物酱与酸奶基料进行在线混合后再进行发酵，保证植物酱与酸奶基料充分混合，才能确保单杯产品的净植物颗粒含量均匀稳定，植物酱的粘度会直接影响酸奶基料与植物酱的混合效果，基于实施例1的配方，针对不同植物酱粘度下产品的净植物颗粒含量进行验证实验，具体见表5(植物酱中果粒投料量为50％，植物酱与酸奶基料的混合比例为1：9，那么最终每100g产品中要含有5g果粒，实验中随机取样10杯进行净植物颗粒含量检测)。表5
133.通过表5可以发现，植物酱粘度过大/过小，都会影响酸奶基料与植物酱的混合效果，进而影响到产品的净植物颗粒含量和稳定性，最终确定植物酱的粘度范围为6.1cm-8.0cm。
134.5、植物酱粘度和果粒添加量之间的交互作用试验
135.通过上述“4、植物酱粘度实验”可以确定植物酱的粘度范围需要控制在6.1cm-8.0cm，此时单杯产品的净植物颗粒含量能够维持稳定性，依据行业内的经验可知，如果植物酱中果粒含量特别少，那么单杯产品中，果粒在酸奶中的悬浮效果会比较好，果粒在不同产品的含量却不稳定；但是就本发明来说，消费者需要得到的产品是果粒含量越多越好，但是果粒含量多就会影响果粒的悬浮效果。基于实施例1的配方，发明人针对植物酱粘度和果粒添加量开展了交互作用试验，受植物酱加工工艺的限制，植物酱中的果粒添加量最高能够达到60％，果粒添加量与植物酱粘度的试验结果，具体见表6。表6
136.依据表6可知，植物酱粘度控制在6.1-8cm，果粒添加量45％以上时，产品的果粒能够均匀悬浮，且产品的净植物颗粒含量也能够维持稳定，但是当果粒添加量达到52％以上时，产品中会出现由于果粒过多而造成的口感不好的问题，因此优选植物酱中果粒添加量为45％-52％。
137.6、果粒大小筛选实验
138.本发明通过对酸奶基料稳定体系进行研究，最终形成了具有悬浮效果的果粒凝固型酸奶产品，发明人在实验过程中发现，果粒的大小也会直接影响果粒在酸奶基料中的悬浮效果，如果果粒过大，在发酵结束后，果粒与酸奶结合部分会出现析水的问题，进行影响整个产品的状态；如果果粒过小，在发酵结束后，果粒与酸奶结合的部分就会出现絮状泡沫，同样影响终产品的状态。基于实施例1的配方，针对不同果粒大小开展了实验，具体见表7。表7果粒大小，mm终产品状态＜1出现絮状泡沫1-2出现絮状泡沫2-3出现絮状泡沫3-4状态均匀稳定4-5状态均匀稳定5-6果粒周围出现析水6-7果粒周围出现析水
139.根据表7终产品的状态可知，最终选定果粒大小为3-5mm。
140.7、感官评价
141.针对实施例1-3的产品以及对比样，选取30名专业评价人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的组织状态、香气、化口感和果粒状态四个方面对产品进行评价，评价标准见表8，每个指标满分10分。感官评价的结果依据30人评分的平均值，具体见表9。表8表9样品组织状态香气化口感果粒状态总分
实施例19.09.39.49.537.2实施例29.39.29.19.637.2实施例39.49.49.39.237.3对比例19.08.69.28.435.2
142.通过表9可知，实施例1-3产品的在果粒状态的表现远远好于对比例1。
143.8、稳定性实验
144.由于本发明的实施例其原料配方均在保护范围内，因此选取实施例1的产品与对比例1进行比较评价即可，观察其在保质期内的稳定性，众所周知，凝固型酸奶由于其产品特性，如果稳定性不好，会导致乳清析出，对于本发明来说，与影响产品的整体表现，进而严重影响消费者对产品的评价。实施例1和对比例1所制备的产品在保质期内的状态见表10。表10
145.通过稳定性试验可知，本发明得果粒悬浮凝固型酸奶产品，在保质期内的稳定性较好，通过对比例1制备的果粒凝固型酸奶产品，在保质期9天的时候就会出现乳清析出，产品表面出现水乳复合物，最终会影响消费者对于产品的整体评价。
146.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

技术特征：
1.一种果粒悬浮凝固型酸奶，其特征在于，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：植物酱8-12％和酸奶基料88-92％；其中，基于植物酱总重，包括如下重量百分比的原料组分：净植物颗粒45％-52％，所述果粒的尺寸为3-5mm。2.根据权利要求1所述的果粒悬浮凝固型酸奶，其特征在于，所述植物酱的ph3.6-4.1，粘度为6.1-8.0cm。3.根据权利要求1所述的果粒悬浮凝固型酸奶，其特征在于，基于酸奶基料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：奶组分91-94％和胶体1-1.4％。4.根据权利要求3所述的果粒悬浮凝固型酸奶，其特征在于，每1000kg酸奶基料中还包括发酵菌种1
×
10
15-5
×
10
15
cfu，优选地，所述发酵菌种选自乳酸菌，所述乳酸菌包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。5.根据权利要求3所述的果粒悬浮凝固型酸奶，其特征在于，基于酸奶基料总重，还包括如下重量百分比的原料组分：甜味物质5-7％和乳化剂0.08-0.12％。6.根据权利要求3所述的果粒悬浮凝固型酸奶，其特征在于，基于酸奶基料总重，所述胶体包括如下重量百分比的各原料组分：结冷胶0.06-0.08％、微晶纤维素0.35-0.45％和明胶0.55-0.7％。7.一种果粒悬浮凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)混料：将酸奶基料升温至40-45℃，与植物酱混合得混料；(2)发酵：将混料发酵4-8h，待酸度达到70-75
°
t时即得。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述酸奶基料通过以下步骤制备：将胶体和甜味物质加至奶组分中，待完全分散溶解得第一物料；把第一物料均质得第二物料；向所述第二物料中加入发酵菌种，制得酸奶基料。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在制得第一物料后冷却至10-25℃再进行均质，优选地，所述均质的温度为65-70℃、均质压力为40/180bar。10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括在向第二物料加入发酵菌种之前，将第二物料杀菌并冷却，优选地，所述杀菌温度为93-97℃，杀菌时间为300-360秒。

技术总结
本发明提供了一种果粒悬浮凝固型酸奶及其制备方法。基于原料总重，该果粒悬浮凝固型酸奶包括如下重量百分比的各原料组分：植物酱8-12％和酸奶基料88-92％；其中，基于植物酱总重，包括如下重量百分比的原料组分：净植物颗粒45％-52％，所述果粒的尺寸为3-5mm。该果粒悬浮凝固型酸奶口感细腻爽滑、组织状态均匀，果粒能够均匀悬浮在酸奶中，上层酸奶和下层酸奶中的果粒含量稳定。奶中的果粒含量稳定。奶中的果粒含量稳定。


技术研发人员：杨梅 张丽媛 谷宝玉 孙云峰 张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2022.03.18
技术公布日：2023/9/22