一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法。


背景技术：

2.河蟹作为传统优质水产品，其营养丰富，含有丰富的蛋白质，较少的脂肪和碳水化合物，利于人体消化吸收，而蟹黄中的胆固醇含量较高，除此以外，河蟹还含有丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素以及丰富的维生素d等，对人体生长发育、增强体质、保护心血管有较好的功效。
3.近年来，水产品加工业得到了快速发展，河蟹养殖业经济效益有了大幅度提高。但河蟹加工业一直停滞不前，仅局限于醉蟹、蟹粉(蟹肉)、盐渍蟹、酱渍蟹等的加工上。上述产品由于本身的局限性，一直打不开销路，产品销售不景气。严重地影响了河蟹产业经济效益的提高，甚至造成养殖亏损，大大地挫伤了蟹农的养殖积极性，一定程度上制约了河蟹产业的发展。
4.目前，香辣蟹菜肴在餐饮市场走红，因为其鲜香麻辣，相比传统河蟹菜肴，风味独特，深受年轻消费者喜爱。但目前香辣蟹的生产主要是以50-100g的老头蟹为主，产品形式主要是河蟹高温油炸后，加调味料搅拌，加工过程中营养损失严重；除此以外，大规格香辣蟹一般采用料液浸泡的加工形式，但主要采用的是河蟹切块后，浸泡入味，且浸泡加工时间较长，一定程度上增加了产品微生物污染的风险。
5.要解决的问题
6.针对现有技术中香辣蟹制作采用高温油炸，营养成分损失严重，以及浸泡时间长，有微生物污染风险，本方案提供的一种香辣蟹加工方法，通过整只加工，短时浸泡的方式，有效降低河蟹营养损失，保持河蟹原有的鲜香。同时，改善香辣蟹长时问料液浸泡入味的加工方式，采用去蟹足，整只短时浸泡的加工工艺，进而得到一种入味均匀、外表美观、蟹香浓郁的香辣蟹新产品。
具体实施方式
7.为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
8.实施例1
9.本实施例的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，包括以下步骤：
10.香辛料包制备：称取35份秦椒面、5份满天星干辣椒、20份青花椒、3份八角、2份桂皮、2份香叶、3份豆蔻、3份草果、3份罗汉果、2份白芷，用破壁机粉碎至粒径在5mm，备用。
11.河蟹复合调味料的制备：将80份牛油加热融化后，再倒入130份大豆油、170份菜籽油，升温至110℃后，将10份小香葱、10份生姜、15份蒜子、10份香菜、15份洋葱加入锅中，翻炒至120℃，再加入130份郫县豆瓣酱、80份香辣酱、130份三五火锅底料，翻炒均匀至135℃；继续加入粗粉碎后的香辛料，翻炒均匀至130℃，最后加入35份白砂糖、30份食用盐、50份味
精、15份鸡精，充分翻炒至全部溶解，继续加热至水分含量0.5％，得河蟹复合调味料，备用。
12.香辣蟹浸泡液制备：取100份香辣蟹复合调味料，加入800份水中，煮沸9min，筛去料渣，得香辣蟹浸泡液，备用。
13.香辣蟹的制备：将河蟹洗净，去除1/3蟹足，蒸熟后，加入香辣蟹浸泡液中煮6min，关火浸泡50min。
14.本实施例制得的香辣蟹，入味均匀、外表美观、蟹香浓郁。
15.实施例2
16.本实施例的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，包括以下步骤：
17.香辛料包制备：50份秦椒面、15份满天星干辣椒、30份青花椒、6份八角、6份桂皮、4份香叶、7份豆蔻、6份草果、8份罗汉果、6份白芷，用破壁机粉碎至粒径在10mm，备用。
18.河蟹复合调味料的制备：将120份牛油加热融化后，再倒入160份大豆油、240份菜籽油，升温至120℃后，将30份小香葱、30份生姜、50份蒜子、30份香菜、50份洋葱加入锅中，翻炒至145℃，再加入160份郫县豆瓣酱、120份香辣酱、160份三五火锅底料，翻炒均匀至160℃；继续加入粗粉碎后的香辛料，翻炒均匀至145℃，最后加入50份白砂糖、50份食用盐、80份味精、30份鸡精，充分翻炒至全部溶解，继续加热至水分含量1％，得香辣蟹复合调味料，备用。
19.香辣蟹浸泡液制备：取100份香辣蟹复合调味料，加入800份水中，煮沸9min，筛去料渣，得香辣蟹浸泡液，备用。
20.香辣蟹的制备：将河蟹洗净，去除1/3蟹足，蒸熟后，加入香辣蟹浸泡液中煮6min，关火浸泡50min。
21.本实施例制得的香辣蟹，入味均匀、外表美观、蟹香浓郁。
22.对比例1
23.本实施例的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，包括以下步骤：
24.香辛料包制备：50份秦椒面、15份满天星干辣椒、30份青花椒、6份八角、6份桂皮、4份香叶、7份豆蔻、6份草果、8份罗汉果、6份白芷，用破壁机粉碎至粒径在10mm，备用。
25.河蟹复合调味料的制备：将120份牛油加热融化后，再倒入160份大豆油、240份菜籽油，升温至120℃后，将30份小香葱、30份生姜、50份蒜子、30份香菜、50份洋葱加入锅中，翻炒至145℃，再加入160份郫县豆瓣酱、120份香辣酱、160份三五火锅底料，翻炒均匀至160℃；继续加入粗粉碎后的香辛料，翻炒均匀至145℃，最后加入50份白砂糖、50份食用盐、80份味精、30份鸡精，充分翻炒至全部溶解，继续加热至水分含量1％，得香辣蟹复合调味料，备用。
26.香辣蟹浸泡液制备：取100份香辣蟹复合调味料，加入800份水中，煮沸9min，筛去料渣，得香辣蟹浸泡液，备用。
27.香辣蟹的制备：将河蟹洗净后去腮，蒸熟后，对半切开，一分为二，加入香辣蟹浸泡液中煮6min，关火浸泡50min。
28.本实施例制得的香辣蟹，辣味明显，口味单一，蟹香原味损失严重，肉质出现松散。
29.对比例2
30.本实施例的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，包括以下步骤：
31.香辛料包制备：50份秦椒面、15份满天星干辣椒、30份青花椒、6份八角、6份桂皮、4
份香叶、7份豆蔻、6份草果、8份罗汉果、6份白芷，用破壁机粉碎至粒径在10mm，备用。
32.河蟹复合调味料的制备：将120份牛油加热融化后，再倒入160份大豆油、240份菜籽油，升温至120℃后，将30份小香葱、30份生姜、50份蒜子、30份香菜、50份洋葱加入锅中，翻炒至145℃，再加入160份郫县豆瓣酱、120份香辣酱、160份三五火锅底料，翻炒均匀至160℃；继续加入粗粉碎后的香辛料，翻炒均匀至145℃，最后加入50份白砂糖、50份食用盐、80份味精、30份鸡精，充分翻炒至全部溶解，继续加热至水分含量1％，得香辣蟹复合调味料，备用。
33.香辣蟹浸泡液制备：取100份香辣蟹复合调味料，加入800份水中，煮沸9min，筛去料渣，得香辣蟹浸泡液，备用。
34.香辣蟹的制备：将河蟹洗净后去腮，蒸熟后，对半切开后再次切分一次，一分为四，加入香辣蟹浸泡液中煮10min，关火浸泡35min。
35.本实施例制得的香辣蟹，蟹黄流失严重，口味辣味明显，失去蟹黄鲜香味，。
36.表1香辣蟹麻辣味得分结果(5分制)
[0037][0038]
表2香辣蟹外官得分结果(5分制)
[0039][0040]
表3香辣蟹蟹香原味结果(5分制)
[0041][0042][0043]
由上述实施例和对比例所列数据可看出，在使用相同河蟹复合调味料加工不同工艺的香辣蟹，在取100-200份香辣蟹复合调味料，加入800-1100份水中，煮沸7-9min，筛去料渣，再将河蟹洗净，去除1/3-1/2蟹足，蒸熟后，加入香辣蟹浸泡液中煮6-10min，关火浸泡35-50min，均实现了良好的结果，其中，实施例2为最佳实施例。
[0044]
对比例1和2由于没有采用合适的处理方式，将河蟹原料切分后浸泡入味，制作出的香辣蟹产品辣味明显，口味单一，蟹香原味损失严重，肉质出现松散。分析可知，合适的加工工艺是保证产品品质的关键因素，某一因素的细微变化，都将导致产品在加工过程中出现外观及风味的明显变化。
[0045]
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

技术特征：
1.一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将香辛料利用破壁机粗粉碎后，得到香辛料包；将小香葱、蒜子、香菜、洋葱，放入油锅中，煎炸出香味，放入郫县豆瓣酱、香辣酱和三五火锅底料，翻炒均匀，再加入香辛料包，翻炒均匀，最后加入白砂糖、食用盐、味精和鸡精，充分翻炒至完全融化后，得河蟹复合调味料；将河蟹复合调味料加入水中，煮沸，筛去料渣，得香辣蟹浸泡液；将河蟹去除1/3-1/2的蟹足，煮熟后，放入香辣蟹浸泡液中煮沸再浸泡入味，得香辣蟹产品。2.根据权利要求1所述香辛料包，其特征在于：以重量份计算，所述香辛料包包含35-50份秦椒面、5-15份满天星干辣椒、20-30份青花椒、3-6份八角、2-6份桂皮、2-4份香叶、3-7份豆蔻、3-6份草果、3-8份罗汉果、2-6份白芷。3.根据权利要求1所述的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，其特征在于：以重量分计算，所用食用油为包含80-120份牛油、130-160份大豆油、170-240份菜籽油在内的混合油。4.根据权利要求1所述的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，其特征在于，以重量份计算，由包含如下重量份的原料制备得到：10-30小香葱、10-30份生姜、15-50份蒜子、10-30份香菜、15-50份洋葱、130-160份郫县豆瓣酱、80-120份香辣酱、130-160份三五火锅底料、35-50份白砂糖、30-50份食用盐、50-80份味精、15-30份鸡精。5.根据权利要求1所述的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，其特征在于：食用油加热至110-120℃后，再加入葱、姜、蒜及香菜，翻炒至120-145℃，再加入郫县豆瓣酱、香辣酱和三五火锅底料，继续翻炒至135-160℃，加入香辛料包，翻炒均匀至130-145℃，最后加入白砂糖、食用盐、味精和鸡精，充分翻炒至全部溶解，加热至水分含量0.5-1％。6.根据权利要求1所述的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，其特征在于：取100-200份香辣蟹复合调味料，加入800-1100份水中，煮沸7-9min，筛去料渣，得香辣蟹浸泡液。7.根据权利要求1所述的一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法，其特征在于：将河蟹洗净，去除1/3-1/2蟹足，蒸熟后，加入香辣蟹浸泡液中煮6-10min，关火浸泡35-50min。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种河蟹复合调味料的开发及香辣蟹制备方法。具体包括以下步骤：将秦椒面、满天星干辣椒、青花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、罗汉果、白芷按组分配比后，粗粉碎至颗粒5-10mm，备用；将牛油、大豆油、菜籽油加热融化后，加入小香葱、生姜、蒜子、香菜、和洋葱，翻炒至120-145℃，再加入一定量的郫县豆瓣酱、香辣酱、和三五火锅底料，翻炒均匀；继续加入粗粉碎后的香辛料，翻炒均匀，最后加入白砂糖、食用盐、味精和鸡精，充分翻炒至合适水分含量，得香辣蟹复合调味料；取适量香辣蟹复合调味料加入水中煮沸，筛去料渣；将河蟹洗净蒸熟后，加入上述浸泡液中浸泡入味，得入味均匀、蟹香浓郁、蟹体完整的香辣蟹产品。蟹体完整的香辣蟹产品。


技术研发人员：朱勇生 刘小莉 王帆 张宏志 范琳琳 冯根云 张明龙
受保护的技术使用者：南京固城湖螃蟹市场管理有限公司
技术研发日：2023.03.21
技术公布日：2023/9/20