一种脆爽猪肚及其制备方法与流程

1.本发明属于食品制备技术领域，具体涉及到一种脆爽猪肚及其制备方法。


背景技术：

2.猪肚为猪的胃，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，味甘，微温，具有治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积的功效。作为常见的食材，用猪肚还可烹调出各种美食。
3.人们想要食用猪肚时，一般需要临时去菜市场或超市购买新鲜的猪肚，然后自行烹煮，但临时去购买猪肚，有时候不一定可以买的到，且需要自己动手进行清洗和烹调处理，猪肚的口味和每个人的处理手艺方法息息相关，不同的人所制得的猪肚的口味、色泽、风味等存在较大的差异，如果处理不当将导致整个猪肚的口味不好，甚至无法食用，降低了人们对食用猪肚的热情。例如采用生姜和白胡椒料酒等传统去腥用料，使用复杂，且成本较高，去腥效果也不佳。同时猪肚的口感也常以软糯为主，市面上并没有爽口的脆肚售卖，降低了猪肚的使用率。如果采用人工或半自动生产线对猪肚进行批量生产，生产效率低、人工成本高也是目前面临的重大难题。


技术实现要素：

4.为解决背景技术中提到的现有技术的难题，本发明提供了一种脆爽猪肚及其制备方法，可以通过复配的酸度调节剂去除猪肚的腥味，并通过全自动煮制冷卤生产线提高猪肚的脆爽口感以及降低生产成本，使猪肚的批量化生产不再成为工艺难点。
5.第一方面，本发明提供了一种脆爽猪肚的制备方法，包括以下步骤：
6.配置酸度调节剂，加入水和酸度调节剂浸泡猪肚除去腥味；
7.将除去腥味的猪肚采用全自动煮制冷卤生产线卤制，所述全自动煮制冷卤生产线的生产工艺包括烫漂、气泡清洗、水煮和二氧化碳打冷冷泡；
8.所述酸度调节剂包括钠盐、食品级葡萄糖和氯化钾。
9.进一步地，所述钠盐包括碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠和氯化钠中的至少一种。
10.进一步地，所述钠盐、食品级葡萄糖和氯化钾的质量比为1～3:1:0.1～0.5。
11.进一步地，所述浸泡猪肚的时间为1h～3h，所用酸度调节剂、水和猪肚的质量比为0.01～0.05:1:0.5。
12.进一步地，所述烫漂的温度为90～100℃，所述烫漂的时间为5～10min。
13.进一步地，所述气泡清洗的温度为8～12℃，气泡清洗的时间为12～20min。
14.进一步地，所述水煮的温度为95～100℃，水煮的时间为30～60min。
15.进一步地，所述二氧化碳打冷冷泡的温度为0～5℃，二氧化碳打冷冷泡的时间为100～150min。
16.进一步地，所述气泡清洗、水煮和二氧化碳打冷冷泡过程中，猪肚与水均呈搅拌状态。
17.第二方面，本发明提供了一种第一方面任一所述的脆爽猪肚的制备方法制备得到的一种脆爽猪肚。
18.本技术实施例提供的上述技术方案与现有技术相比至少具有如下优点：
19.1、本发明公开的脆爽猪肚的制备方法，首先通过复配的酸度调节剂对猪肚进行预处理，去除猪肚中脏器的异味；其次通过全自动煮制冷卤生产线卤制，可以将猪肚进行煮制、入味和增脆，提高生产效率、降低人工及制造成本。
20.2、本发明公开的脆爽猪肚的制备方法，全自动煮制冷卤生产线包括烫漂、气泡清洗、水煮和二氧化碳打冷冷泡的过程，其中烫漂可以去除猪肚表面的杂质以及腥味。再通过气泡清洗可以对表面的杂质进行全面清洗。再通过水煮工艺对猪肚进行煮制，煮制期间的搅拌器对猪肚进行不断翻转，使猪肚受热均匀。最后通过二氧化碳打冷冷泡是猪肚被水分子持续低温浸泡，使猪肚内壁不断收缩，达到的缩水的目的，从而保留猪肚的脆爽口感。
附图说明
21.此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本技术的实施例，并与说明书一起用于解释本技术的原理。
22.为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
23.图1为本发明制备脆爽猪肚的工艺流程图。
具体实施方式
24.为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本技术实施例中的附图，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
25.除非另有特别说明，本技术中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
26.第一方面，本技术提供了一种脆爽猪肚的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
27.配置酸度调节剂，加入水和酸度调节剂浸泡猪肚除去腥味；
28.将除去腥味的猪肚采用全自动煮制冷卤生产线卤制，所述全自动煮制冷卤生产线的生产工艺包括烫漂、气泡清洗、水煮和二氧化碳打冷冷泡；
29.所述酸度调节剂包括钠盐、食品级葡萄糖和氯化钾。
30.本发明中，采用酸度调节剂预处理以及全自动煮制冷卤生产线卤制工艺配合的方法，可以有效解决猪肚脏器异味重以及口感不爽脆的难题。其预处理可以高效去腥，全自动煮制冷卤生产线可以降低猪肚生产过程中的人工成本，并提高生产效率。其中打冷冷泡采用冷泡的方式进行持续降温，还可以降低生产成本。同时本发明中全自动煮制冷卤生产线猪肚与水均处于浸泡翻滚的状态，可以保证浸泡均匀。
31.进一步地，所述钠盐包括碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠和氯化钠中的至少一种。
32.进一步地，所述钠盐、食品级葡萄糖和氯化钾的质量比为1～3:1:0.1～0.5。
33.进一步地，所述浸泡猪肚的时间为1h～3h，所用酸度调节剂、水和猪肚的质量比为0.01～0.05:1:0.5。可以理解的是，浸泡过程是将猪肚泡在水中，然后添加酸度调节剂浸泡。
34.进一步地，所述烫漂的温度为90～100℃，所述烫漂的时间为5～10min。
35.进一步地，所述气泡清洗的温度为8～12℃，气泡清洗的时间为12～20min。
36.进一步地，所述水煮的温度为95～100℃，水煮的时间为30～60min。
37.进一步地，所述二氧化碳打冷冷泡的温度为0～5℃，二氧化碳打冷冷泡的时间为100～150min。
38.进一步地，所述气泡清洗、水煮和二氧化碳打冷冷泡过程中，猪肚与水均呈搅拌状态。
39.第二方面，本发明提供了一种第一方面任一所述的脆爽猪肚的制备方法制备得到的一种脆爽猪肚。
40.以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
41.实施例1
42.本实施例公开了一种脆爽猪肚的制备方法，包括以下步骤：
43.(1)采用氯化钠、食品级葡萄糖与氯化钾按照粉体料质量2:1:0.25的比例称取后进行复配，制得酸度调节剂，使用酸度调节剂和水对猪肚进行浸泡，浸泡时间为3h，酸度调节剂、水和猪肚的质量比为0.05:1:0.5。
44.(2)将步骤(1)处理后的猪肚放入全自动煮制冷卤生产线进行煮制、入味和增脆，首先以95℃烫漂8min。
45.(3)将烫漂后的猪肚投入气泡清洗机中，进行冷却清洗，清洗的温度为10℃，清洗的时间为15min。
46.(4)将清洗后的猪肚投入水煮线，以98℃的煮制温度煮制40min，煮制期间线内搅拌器不断进行翻转，使猪肚受热均匀。
47.(5)将水煮后的是猪肚通过传送带进入二氧化碳打冷冷泡线中，冰水温度控制在0℃，开启二氧化碳打冷，开启气泡翻滚，使猪肚冷泡过程中不断进行翻面，使其浸泡均匀，冷泡2h，冷泡过程中通过水分子的持续低温浸泡，使猪肚内壁不断收缩，达到锁水的目的，从而保留猪肚的脆爽口感。
48.实施例2
49.本实施例公开了一种脆爽猪肚的制备方法，包括以下步骤：
50.(1)采用碳酸氢钠、食品级葡萄糖与氯化钾按照粉体料质量2:1:0.5的比例称取后进行复配，制得酸度调节剂，使用酸度调节剂对猪肚进行浸泡，浸泡时间为1h，酸度调节剂、水与猪肚的质量为0.01:1:0.5。
51.(2)将步骤(1)处理后的猪肚放入全自动煮制冷卤生产线进行煮制、入味和增脆，首先以100℃烫漂6min。
52.(3)将烫漂后的猪肚投入气泡清洗机中，进行冷却清洗，清洗的温度为10℃，清洗的时间为15min。
53.(4)将清洗后的猪肚投入水煮线，以100℃的煮制温度煮制35min，煮制期间线内搅拌器不断进行翻转，使猪肚受热均匀。
54.(5)将水煮后的是猪肚通过传送带进入二氧化碳打冷冷泡线中，冰水温度控制在2℃，开启二氧化碳打冷，开启气泡翻滚，使猪肚冷泡过程中不断进行翻面，使其浸泡均匀，冷泡2h，冷泡过程中通过水分子的持续低温浸泡，使猪肚内壁不断收缩，达到锁水的目的，从而保留猪肚的脆爽口感。
55.实施例3
56.本实施例公开了一种脆爽猪肚的制备方法，包括以下步骤：
57.(1)采用柠檬酸钠、食品级葡萄糖与氯化钾按照粉体料质量3:1:0.5的比例称取后进行复配，制得酸度调节剂，使用酸度调节剂对猪肚进行浸泡，浸泡时间为2h，酸度调节剂、水和猪肚的质量比为0.03:1:0.5。
58.(2)将步骤(1)处理后的猪肚放入全自动煮制冷卤生产线进行煮制、入味和增脆，首先以97℃烫漂8min。
59.(3)将烫漂后的猪肚投入气泡清洗机中，进行冷却清洗，清洗的温度为8℃，清洗的时间为12min。
60.(4)将清洗后的猪肚投入水煮线，以97℃的煮制温度煮制40min，煮制期间线内搅拌器不断进行翻转，使猪肚受热均匀。
61.(5)将水煮后的是猪肚通过传送带进入二氧化碳打冷冷泡线中，冰水温度控制在5℃，开启二氧化碳打冷，开启气泡翻滚，使猪肚冷泡过程中不断进行翻面，使其浸泡均匀，冷泡2h，冷泡过程中通过水分子的持续低温浸泡，使猪肚内壁不断收缩，达到锁水的目的，从而保留猪肚的脆爽口感。
62.本技术的各种实施例可以以一个范围的形式存在；应当理解，以一范围形式的描述仅仅是因为方便及简洁，不应理解为对本技术范围的硬性限制；因此，应当认为所述的范围描述已经具体公开所有可能的子范围以及该范围内的单一数值。例如，应当认为从1到6的范围描述已经具体公开子范围，例如从1到3，从1到4，从1到5，从2到4，从2到6，从3到6等，以及所述范围内的单一数字，例如1、2、3、4、5及6，此不管范围为何皆适用。另外，每当在本文中指出数值范围，是指包括所指范围内的任何引用的数字(分数或整数)。
63.以上所述仅是本技术的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本技术。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本技术的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本技术将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所申请的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：
1.一种脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：配置酸度调节剂，加入水和酸度调节剂浸泡猪肚除去腥味；将除去腥味的猪肚采用全自动煮制冷卤生产线卤制，所述全自动煮制冷卤生产线的生产工艺包括烫漂、气泡清洗、水煮和二氧化碳打冷冷泡；所述酸度调节剂包括钠盐、食品级葡萄糖和氯化钾。2.根据权利要求1所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述钠盐包括碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠和氯化钠中的至少一种。3.根据权利要求1或2所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述钠盐、食品级葡萄糖和氯化钾的质量比为1～3:1:0.1～0.5。4.根据权利要求1所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述浸泡猪肚的时间为1～3h，浸泡时，酸度调节剂、水与猪肚的质量比为0.01～0.05:1:0.5。5.根据权利要求1所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述烫漂的温度为90～100℃，所述烫漂的时间为5～10min。6.根据权利要求1所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述气泡清洗的温度为8～12℃，气泡清洗的时间为12～20min。7.根据权利要求1所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述水煮的温度为95～100℃，水煮的时间为30～60min。8.根据权利要求1所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述二氧化碳打冷冷泡的温度为0～5℃，二氧化碳打冷冷泡的时间为100～150min。9.根据权利要求1所述的脆爽猪肚的制备方法，其特征在于，所述气泡清洗、水煮和二氧化碳打冷冷泡过程中，猪肚与水均呈搅拌状态。10.一种脆爽猪肚，其特征在于，采用权利要求1～9任一项所述的脆爽猪肚的制备方法制备得到。

技术总结
本发明公开了一种脆爽猪肚及其制备方法，属于食品制备技术领域。本发明公开的脆爽猪肚的制备方法包括复配的酸度调节剂对猪肚进行去腥处理，还包括全自动煮制冷卤生产线对猪肚进行煮制、入味和增脆处理，工艺流程简单易操作，可以有效地去除猪肚的脏器腥味，提高猪肚的脆爽口感，并且有效提高生产效率、降低人工及制造成本。及制造成本。及制造成本。


技术研发人员：张枭 孙森伟 王明红 卢亚飞 唐国航 王乐 薛云浩
受保护的技术使用者：河南禾胜合食品有限公司
技术研发日：2023.06.13
技术公布日：2023/9/20