一种复合益生菌羊奶发酵剂及羊奶发酵方法

1.本发明涉及益生菌发酵技术领域，尤其是涉及一种复合益生菌羊奶发酵剂及羊奶发酵方法。


背景技术：

2.羊奶具有较高的营养价值，是世界公认的最接近人乳的动物乳品，其具有易被消化吸收的特性。此外，相关研究报道酸羊奶具有抗氧化、免疫调节和调节肠道等特性。
3.发酵乳制品作为益生菌的良好载体，其可以将益生菌载送到宿主肠道内。益生菌发酵羊奶不但可以在一定程度上缓解羊奶资源开发不足的现状，还可以解决消费者对多元化健康饮品的需求。但羊奶发酵通常存在羊奶凝乳性差、益生菌存活率低、有特殊气味等问题。
4.不同微生物之间存在不同的生态关系，不同菌株之间可以通过相互利用代谢产物弥补自身的代谢特征短板从而实现互作共生。益生菌之间存在的高效互作不仅能够提升益生菌在发酵羊奶的活菌数，更能改善发酵羊奶的气味和风味。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种复合益生菌羊奶发酵剂及羊奶发酵方法，可以为人们提供高益生菌活菌数、具有良好感官特性的发酵羊奶制品。
6.为实现上述目的，本发明提供了一种复合益生菌羊奶发酵剂，包括基础发酵剂和活性复合益生菌，所述活性复合益生菌由副干酪乳酪杆菌zhang和动物双歧杆菌乳亚种v9复配组成。
7.优选的，所述羊奶发酵剂中的活性复合益生菌的活菌数为3
×
107cfu/g。
8.一种羊奶发酵方法，使用上述的复合益生菌羊奶发酵剂发酵。
9.优选的，包括如下步骤：
10.s1、原料乳的制备：原料奶验收后除杂，得到鲜羊奶；将鲜羊奶在4℃恒温箱中冷藏，冷藏期间利用搅拌装置持续搅拌。
11.s2、发酵剂发酵：用高压均质机均质，得到均质羊奶；然后对均质羊奶进行杀菌和浓缩处理，即可得到浓缩乳液；加入1
×
107～3
×
107cfu/g复合益生菌羊奶发酵剂，42℃下对均质灭菌羊奶进行发酵。
12.s3、发酵乳包装及贮藏：将发酵后的发酵乳液包装入袋，包装后至4℃冷藏。
13.优选的，所述步骤s1中除杂操作为：将原料奶置于净乳机中除杂，至杂质度≤2ppm。
14.优选的，所述步骤s2中，高压均质机均质压力12-18mpa，均质5-8min。
15.优选的，所述步骤s2中，杀菌处理为：杀菌方式为135～145℃、1～2s的超高温灭菌。
16.优选的，所述步骤s3中，包装在无菌环境下进行，包装袋抽真空后充入惰性气体，
将发酵乳包装入袋，包装环境每次开始前和结束后分别用臭氧杀菌l h。
17.优选的，发酵结束后，发酵羊奶中的活性复合益生菌数＞3
×
109cfu/g。
18.因此，本发明采用上述一种复合益生菌羊奶发酵剂及羊奶发酵方法，采用基础发酵剂与复合益生菌间互作的方法，提高益生菌在发酵乳中的活菌数，其可以使益生菌在发酵乳中保持较高的活菌数。从而使得益生菌发酵乳由于较高的益生菌活菌数，更加良好的发挥益生菌的益生功效。
19.下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
附图说明
20.为了更清楚地说明本发明的实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是示例性的，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图引伸获得其它的实施附图。
21.图1为试验测试中发酵结束点发酵乳黏度分析；
22.图2为试验测试中发酵结束点发酵乳持水力分析。
具体实施方式
23.以下通过附图和实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
24.除非另外定义，本发明使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
25.一种复合益生菌羊奶发酵剂，包括基础发酵剂和活性复合益生菌。
26.基础发酵剂为市售发酵剂psy-010，基础发酵剂可以快速产酸、产黏并赋予发酵乳独特的口感。
27.活性复合益生菌由副干酪乳酪杆菌zhang(保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号为cgmcc 5469)和动物双歧杆菌乳亚种v9(保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号为cgmcc 5470)复配组成。羊奶发酵剂中的活性复合益生菌的活菌数为3
×
107cfu/g。
28.副干酪乳酪杆菌zhang和动物双歧杆菌乳亚种v9是具有优良益生特性的益生菌，其具有调节肠道菌群及免疫等多种益生特性。副干酪乳酪杆菌zhang和动物双歧杆菌乳亚种v9之间可以通过高效互作，使得发酵羊奶中具有较高的活菌数；此外，副干酪乳酪杆菌zhang和动物双歧杆菌乳亚种v9复配可以产生多种代谢产物，从而改善发酵羊奶的风味和气味。
29.一种羊奶发酵方法，使用复合益生菌羊奶发酵剂发酵。包括如下步骤：
30.s1、原料乳的制备：原料奶验收后(按gb19301-2010检测合格)，将原料奶置于净乳机中除杂，至杂质度≤2ppm，得到鲜羊奶。将鲜羊奶在4℃恒温箱中冷藏，冷藏期间利用搅拌装置持续搅拌。
31.s2、发酵剂发酵：用高压均质机均质，高压均质机均质压力12-18mpa，均质5-8min，得到均质羊奶。然后对均质羊奶进行杀菌方式为130～140℃、2～3s的超高温灭菌，即可得到灭菌羊奶。加入1
×
107～3
×
107cfu/g复合益生菌羊奶发酵剂，42℃下对均质灭菌羊奶进
行发酵8.5h。发酵结束后，发酵羊奶中的活性复合益生菌数＞3
×
109cfu/g。
32.s3、发酵乳包装及贮藏：将发酵后的发酵乳液包装入袋，包装在无菌环境下进行，包装袋抽真空后充入惰性气体，将发酵乳包装入袋，包装环境每次开始前和结束后分别用臭氧杀菌l h。将包装好的发酵乳置于4℃冷藏。
33.实施例一
34.使用上述的一种羊奶发酵方法的原料乳进行发酵，与步骤s2方法相同，其中，高压均质机均质压力12mpa，均质5min。复合益生菌添加量为1
×
107cfu/g。
35.实施例二
36.与实施例一中方法相同，不同之处在于，高压均质机均质压力15mpa，均质7min。复合益生菌添加量为2
×
107cfu/g。
37.实施例三
38.与实施例一中方法相同，不同之处在于，高压均质机均质压力18mpa，均质8min。复合益生菌添加量为3
×
107cfu/g。
39.试验检测
40.(1)活菌数检测
41.取实施例二中的发酵乳放置于室温下1～2h，平衡其温度和室温一致。称取25g实施例二中的发酵乳于225ml生理盐水中振荡均匀，吸取其中1ml加入到9ml离心管中，逐级进行10倍梯度稀释。选取合适稀释度的溶液0.2ml进行倾注实验。
42.mrs琼脂培养基使用前121℃，灭菌15min。倾注平皿凝固后，放置在37℃厌氧培养箱中培养48h。选取菌落数在30～300个之间的6个培养皿进行计数。益生菌在发酵乳内存活的总活菌数结果见表1，其中实验编号为平行次数。
43.表1益生菌在乳粉内的存活率结果
[0044][0045]
(2)使用实施例一的发酵方法，分别使用基础发酵剂psy-010(p组)添加副干酪乳酪杆菌zhang(pz组)、添加动物双歧杆菌乳亚种v9(pv组)和添加复合益生菌副干酪乳酪杆菌zhang及动物双歧杆菌乳亚种v9(plzv组)进行发酵。
[0046]
1)在发酵结束点，对上述四个组分别进行黏度分析，如图1所示。p组为对照组，pz组、pv组和plzv组黏度较p组显著提升(p《0.05)。plzv组黏度显著高于pz组和pv组(p《0.05)。上述结果表明，复合益生菌副干酪乳酪杆菌zhang及动物双歧杆菌乳亚种v9在发酵
羊奶中的高相互作用可以增加发酵乳的粘稠程度。
[0047]
2)在发酵结束点，对上述四个组分别进行持水力分析，如图2所示。以p组为对照组，pz组、pv组和plzv组的持水力较p组显著提升(p《0.05)。而plzv组持水力显著高于pz组和pv组(p《0.05)。上述结果表明，复合益生菌副干酪乳酪杆菌zhang及动物双歧杆菌乳亚种v9在发酵羊奶中的高相互作用可以增加发酵乳的持水力程度。
[0048]
本发明一种复合益生菌羊奶发酵剂及羊奶发酵方法，采用基础发酵剂与复合益生菌间互作的方法，提高益生菌在发酵乳中的活菌数，其可以使益生菌在发酵乳中保持较高的活菌数。从而使得益生菌发酵乳由于较高的益生菌活菌数，更加良好的发挥益生菌的益生功效。
[0049]
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。

技术特征：
1.一种复合益生菌羊奶发酵剂，其特征在于：包括基础发酵剂和活性复合益生菌，所述活性复合益生菌由副干酪乳酪杆菌zhang和动物双歧杆菌乳亚种v9复配组成。2.一种复合益生菌羊奶发酵剂，其特征在于：所述羊奶发酵剂中的活性复合益生菌的活菌数为3
×
107cfu/g。3.一种羊奶发酵方法，其特征在于：使用如权利要求1～2任一项所述的复合益生菌羊奶发酵剂发酵。4.根据权利要求3所述的一种羊奶发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：s1、原料乳的制备：原料奶验收后除杂，得到鲜羊奶；将鲜羊奶在4℃恒温箱中冷藏，冷藏期间利用搅拌装置持续搅拌；s2、发酵剂发酵：用高压均质机均质，得到均质羊奶；然后对均质羊奶进行杀菌和浓缩处理，即可得到浓缩乳液；加入1
×
107～3
×
107cfu/g复合益生菌羊奶发酵剂，42℃下对均质灭菌羊奶进行发酵；s3、发酵乳包装及贮藏：将发酵后的发酵乳液包装入袋，包装后至4℃冷藏。5.根据权利要求4所述的一种羊奶发酵方法，其特征在于，所述步骤s1中除杂操作为：将原料奶置于净乳机中除杂，至杂质度≤2ppm。6.根据权利要求4所述的一种羊奶发酵方法，其特征在于：所述步骤s2中，高压均质机均质压力12-18mpa，均质5-8min。7.根据权利要求4所述的一种羊奶发酵方法，其特征在于，所述步骤s2中，杀菌处理为：杀菌方式为135～145℃、1～2s的超高温灭菌。8.根据权利要求4所述的一种羊奶发酵方法，其特征在于：所述步骤s3中，包装在无菌环境下进行，包装袋抽真空后充入惰性气体，将发酵乳包装入袋，包装环境每次开始前和结束后分别用臭氧杀菌lh。9.根据权利要求4所述的一种羊奶发酵方法，其特征在于，发酵结束后，发酵羊奶中的活性复合益生菌数＞3
×
109cfu/g。

技术总结
本发明公开了一种复合益生菌羊奶发酵剂及羊奶发酵方法，复合益生菌羊奶发酵剂包括基础发酵剂和活性复合益生菌，所述活性复合益生菌由副干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9复配组成。本发明采用上述一种复合益生菌羊奶发酵剂及羊奶发酵方法，采用基础发酵剂与复合益生菌间互作的方法，提高益生菌在发酵乳中的活菌数，其可以使益生菌在发酵乳中保持较高的活菌数。从而使得益生菌发酵乳由于较高的益生菌活菌数，更加良好的发挥益生菌的益生功效。效。效。


技术研发人员：于洁 孙志宏 李伟程 赵洁 何秋雯
受保护的技术使用者：内蒙古农业大学
技术研发日：2023.06.26
技术公布日：2023/9/20