一种醋溶炒米色质量的评价方法与流程

1.本发明涉及质量评价方法技术领域，特别涉及一种醋溶炒米色质量的评价方法。


背景技术：

2.炒米色是米在高温下经过不断地翻炒，大米受热脱水由于白变黄，直到米黑粒全部连结在一起，大米内的淀粉等物质焦化而未被碳化状态的黑色素，然后再加醋溶解的物质。
3.因加工工艺的不同，现在行业内对炒米色质量要求无统一的标准，仅由感官进行评价，评价结果不够准确，由于炒米色添加至醋中的作用是提色、增香，影响食醋的品质，所以有必要将炒米色的颜色等指标数值化，制定评价方法及评价标准，为后续食醋品质的稳定提供参考。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种醋溶炒米色质量的评价方法，为炒米色的质量的好坏、食醋品质的稳定提供帮助和参考。
5.为达成上述目的，本发明的解决方案为：一种醋溶炒米色质量的评价方法，包括以下步骤：
6.s1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；
7.s2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；
8.s3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。
9.进一步，所述感官指标内的项目包括外观、杂质、香气以及口味，外观的要求为深褐色，清亮有光泽；杂质的要求为允许有少量米粒，不允许有大量米粒或其它杂质；香气的要求为具有炒米色特有的焦香味；口味的要求为润口、微苦、无异味。
10.进一步，所述外观和杂质的检测方法为：取适量样品置于清洁、干燥的无色玻璃杯中，在自然光线下，观察其外观和杂质。
11.进一步，所述香气和口味的检测方法为：将样品稀释成5g/l～20g/l的水溶液，嗅其气味，品尝其风味。
12.进一步，所述理化指标中的项目包括吸光度、红色指数、黄色指数、总酸、可溶性物质占比、砷含量、铅含量、菌落总数以及大肠菌群，其中，吸光度指标为≥0.25、红色指数的指标为2.3-2.5、黄色指数的指标为3.2-3.6、总酸的指标为4.2-5.0g/100ml、可溶性物质占比的指标为85
±
2％、砷含量的指标为≤0.5mg/l、铅含量的指标为≤1mg/l、菌落总数的指标为≤1000cfu/ml、大肠菌群的指标为≤3cfu/ml。
13.进一步，所述吸光度、红色指数以及黄色指数的检测方法如下：
14.称取10g炒米色定容至100ml，检测总酸，再取10ml定容至200ml测吸光度；
15.取稀释500倍的样液经滤纸过滤后置于1cm比色皿中，以水做空白对照，用分光光度计分别在610nm、510nm、470nm处测定其吸光度；
16.吸光度的计算公式为：
[0017][0018]
式中：
[0019]
a表示被测试样液的吸光度；
[0020]
c表示被测试样液的浓度，单位为g/ml；
[0021]
500表示浓度换算系数；
[0022]
红色指数的计算公式为：
[0023][0024]
黄色指数的计算公式为：
[0025][0026]
进一步，可溶性物质占比的检测方法如下：
[0027]
称取8.00g炒米色，记为m0，用80℃以上热水溶解，浸泡2h及以上，中间不时搅拌，定容至100ml，先称空离心管重量，记为m1，然后将其全部倒入100ml离心管中，7000r/min，离心10min，倒出上清液，将离心管倒立放置10min，称重量，记为m2，计算沉淀重量，
[0028][0029]
进一步，总酸的检测方法采用gb12456；砷的检测方法采用gb5009.11；铅的检测方法采用gb5009.75；菌落总数的检测方法采用gb4789.2平板计数法；大肠菌群的检测方法采用gb4789.3平板计数法。
[0030]
采用上述方案后，本发明的有益效果在于：
[0031]
本发明首次构建完整的醋溶炒米色质量的评价方法，制定醋溶炒米色质量的评价标准，为炒米色添加量的确定、炒制炒米色的质量的好坏、食醋品质的稳定提供帮助和参考。
[0032]
生产厂家通过该方法和标准，能够很容易的筛选出质量较好、最适用于食醋酿造的炒米色，酿制出品质稳定的食醋，减少在食醋酿造过程中的试错成本和时间成本，进而达到节约生产成本的效果。
附图说明
[0033]
图1是本发明醋溶炒米色质量的评价方法流程图。
具体实施方式
[0034]
以下结合附图及具体实施例对本发明做详细的说明。
[0035]
本发明提供一种醋溶炒米色质量的评价方法，对现有的炒米色工艺进行改进，如图1所示，包括以下步骤：
[0036]
s1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；
[0037]
s2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；
[0038]
s3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。
[0039]
本发明制定的醋溶炒米色的评价标准具体如下：
[0040]
1、范围
[0041]
本方法适用于用醋溶解高温焦化米制成的炒米色。
[0042]
2、术语与定义
[0043]
2.1炒米色
[0044]
将大米炒制成黑色焦状物，适时加醋中溶解成黑褐色的微稠状液体，用于调制食醋的色泽和香气。
[0045]
2.2吸光度
[0046]
炒米色作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.5％炒米色溶液(w/v)采用分光光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，光密度越大，表示显色力越强。
[0047]
2.3红色指数和黄色指数
[0048]
红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度比值，黄色指数是指波长470nm与610nm下所测得的光密度比值，它们用于确定炒米色色素的色彩度，黄色指数越高，表示炒米色中黄色组份所占比例越多。
[0049]
2.4炒米色可溶性物质占比
[0050]
可溶性物质占比反映了液体炒米色中可溶性色素等物质的含量。
[0051]
3、评价标准
[0052]
3.1感官指标
[0053]
感官要求应符合表1的规定。
[0054]
表1感官要求
[0055][0056]
3.2理化指标
[0057]
理化指标应符合表2的规定。
[0058]
表2理化指标
[0059][0060]
检验方法
[0061]
a.1吸光度的测定
[0062]
a.1.1仪器和设备
[0063]
分光光度计
[0064]
a.1.2分析步骤
[0065]
称取10g炒米色定容至100ml，检测总酸，再取10ml定容至200ml测吸光度。取稀释500倍的样液经滤纸过滤后置于1cm比色皿中，以水做空白对照，用分光光度计分别在610nm、510nm、470nm处测定其吸光度(吸光度建议控制在0.2～0.8之间，否则应调整试样液浓度，再重新测定吸光度)。
[0066]
a.1.3结果计算
[0067]
吸光度按式1计算：
[0068][0069]
式中：
[0070]
a表示被测试样液的吸光度；
[0071]
c表示被测试样液的浓度，单位为g/ml；
[0072]
500表示浓度换算系数。
[0073]
红色指数按式2计算：
[0074]
[0075]
黄色指数按式3计算：
[0076][0077]
a.2可溶性物质占比
[0078]
称取8.00g炒米色，记为m0，用80℃以上热水溶解，浸泡2h及以上，中间不时搅拌，定容至100ml，先称空离心管重量，记为m1，然后将其全部倒入100ml离心管中，7000r/min，离心10min，倒出上清液，将离心管倒立放置10min，称重量，记为m2，计算沉淀重量。
[0079][0080]
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值与算数平均值的比值不大于5％。
[0081]
下面选取几个醋溶炒米色样品，通过本发明的评价方法及评价标准对样品进行检测并评价，结果如下表所示：
[0082]
表3
[0083]
[0084][0085]
将表3中的醋溶炒米色样品1至样品6应用于食醋制备，制备结果如下；
[0086]
实施例1：取炒米色样品1，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕褐，有光泽，具有食醋特有的酯香味，无其它不良气味，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物2.05g/100ml。
[0087]
实施例2：取炒米色样品2，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕褐，有光泽，除有食醋特有的酯香味外还有独特的炒米香，入口柔和，不涩，无杂味，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物2.1g/100ml。
[0088]
实施例3：取炒米色样品3，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕褐，有光泽，除有食醋特有的酯香味外还有独特的炒米香，入口柔和，不涩，无杂味，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物2.12g/100ml。
[0089]
实施例4：取炒米色样品4，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕褐，有光泽，除有食醋特有的酯香味外还有独特的炒米香，入口柔和，不涩，无杂味，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物2.15g/100ml。
[0090]
实施例5：取炒米色样品5，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕褐，有光泽，除有食醋特有的酯香味外还有独特的炒米香，入口柔和，不涩，无杂味，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物2.08g/100ml。
[0091]
实施例6：取炒米色样品6，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕褐，有光泽，除有食醋特有的酯香味外还有独特的炒米香，入口柔和，不涩，无杂味，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物2.13g/100ml。
[0092]
由表3可知，样品1至样品6各项目的检测结果均符合本发明的评价标准，将其应用于食醋的酿制，酿制的食醋具有稳定的品质。
[0093]
表4
[0094][0095]
由表4可知，经检测，样品7至样品10不符合本发明醋溶炒米色的评价标准，将样品7至样品9分别应用于食醋酿制，结果如下：
[0096]
反例1：取炒米色样品7，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕黑，无光泽，除有食醋特有的酯香味外，还有令人不愉悦的焦香味，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物1.87g/100ml；
[0097]
反例2：取炒米色样品8，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色为浅棕色，无光泽，具有食醋特有的酯香味，但炒米香气较淡，整体风味单薄，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物1.65g/100ml；且炒米色酸度低，需当天用完，否则会变质；
[0098]
反例3：取炒米色样品9，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕黑，无光泽，具有食醋特有的酯香味，但炒米香气较淡，整体风味不浓郁，有微量沉淀，食醋吸光度可溶性无盐固形物1.93g/100ml；
[0099]
反例4：取炒米色样品10，按照2.5％的添加量溶解至醋中，陈酿醋颜色棕褐，有光泽，除有食醋特有的酯香味外还有独特的炒米香，入口柔和，不涩，无杂味，有较多沉淀，后期过滤困难，食醋吸光度可溶性无盐固形物2.08g/100ml。
[0100]
综上可知，样品7至样品10的检测结果不符合本发明醋溶炒米色的检测标准，应用于食醋酿造时，酿造的食醋存在令人不愉悦的香气、香气较淡、有沉淀等品质不良的现象。
[0101]
因此，结合实施例和反例可知，采用本发明的评价方法及评价标准，可以较为容
易、快速的筛选出质量较好的炒米色，进而制得品质稳定的食醋。
[0102]
为进一步说明各实施例，本发明提供有附图。这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理。配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点。图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。
[0103]
同时，本实施例中所涉及的前、后、左、右等方位，只是作为一个方位的参考，并不代表实际运用中的方位。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
[0104]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本案设计的限制，凡依本案的设计关键所做的等同变化，均落入本案的保护范围。

技术特征：
1.一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：包括以下步骤：s1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；s2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；s3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。2.如权利要求1所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述感官指标内的项目包括外观、杂质、香气以及口味，外观的要求为深褐色，清亮有光泽；杂质的要求为允许有少量米粒，不允许有大量米粒或杂质；香气的要求为具有炒米色特有的焦香味；口味的要求为润口、微苦、无异味。3.如权利要求2所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述外观和杂质的检测方法为：取适量样品置于清洁、干燥的无色玻璃杯中，在自然光线下，观察其外观和杂质。4.如权利要求2所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述香气和口味的检测方法为：将样品稀释成5g/l～20g/l的水溶液，嗅其气味，品尝其风味。5.如权利要求1所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述理化指标中的项目包括吸光度、红色指数、黄色指数、总酸、可溶性物质占比、砷含量、铅含量、菌落总数以及大肠菌群，其中，吸光度指标为≥0.25、红色指数的指标为2.3-2.5、黄色指数的指标为3.2-3.6、总酸的指标为4.2-5.0g/100ml、可溶性物质占比的指标为85
±
2％、砷含量的指标为≤0.5mg/l、铅含量的指标为≤1mg/l、菌落总数的指标为≤1000cfu/ml、大肠菌群的指标为≤3cfu/ml。6.如权利要求5所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：所述吸光度、红色指数以及黄色指数的检测方法如下：称取10g炒米色定容至100ml，检测总酸，再取10ml定容至200ml测吸光度；取稀释500倍的样液经滤纸过滤后置于1cm比色皿中，以水做空白对照，用分光光度计分别在610nm、510nm、470nm处测定其吸光度；吸光度的计算公式为：式中：a表示被测试样液的吸光度；c表示被测试样液的浓度，单位为g/ml；500表示浓度换算系数；红色指数的计算公式为：黄色指数的计算公式为：
7.如权利要求5所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：可溶性物质占比的检测方法如下：称取8.00g炒米色，记为m0，用80℃以上热水溶解，浸泡2h及以上，中间不时搅拌，定容至100ml，先称空离心管重量，记为m1，然后将其全部倒入100ml离心管中，7000r/min，离心10min，倒出上清液，将离心管倒立放置10min，称重量，记为m2，计算沉淀重量，8.如权利要求5所述的一种醋溶炒米色质量的评价方法，其特征在于：总酸的检测方法采用gb12456；砷的检测方法采用gb5009.11；铅的检测方法采用gb5009.75；菌落总数的检测方法采用gb4789.2平板计数法；大肠菌群的检测方法采用gb4789.3平板计数法。

技术总结
本发明公开一种醋溶炒米色质量的评价方法，S1制定评价标准，所述评价标准包括感官指标和理化指标，感官指标设有若干个项目，每个项目具有相应的要求；理化指标设有若干个项目，每个项目对应一个指标；S2获取醋溶炒米色的各项目检测结果；S3将各项目检测结果与感官指标和理化指标内对应项目的要求或指标进行比对，判断检测结果是符合要求或是否落入指标范围。本发明首次构建完整的醋溶炒米色质量的评价方法，制定醋溶炒米色质量的评价标准，为炒米色添加量的确定、炒制炒米色的质量的好坏、食醋品质的稳定提供帮助和参考。食醋品质的稳定提供帮助和参考。食醋品质的稳定提供帮助和参考。


技术研发人员：黄大柯 徐欢
受保护的技术使用者：福建永春侨新酿造有限责任公司
技术研发日：2023.08.02
技术公布日：2023/9/20