一种咖啡豆的烘焙方法

1.本发明涉及烘培技术领域，尤其涉及一种咖啡豆的烘培方法。


背景技术：

2.可可、咖啡、茶并称当今世界的三大无酒精饮料，咖啡作为其中之一深受全世界人们的喜爱。咖啡所含活性成分咖啡因和绿原酸具有多种药用价值，例如可预防二型糖尿病、帕金森综合症、肝病、肾病、乳腺癌和结肠癌等慢性疾病。优质的咖啡香气丰富浓郁、口感顺滑、酸甜愉人、层次感强。随着人们生活水平的不断提高，咖啡已逐渐成为大众日常饮品，人们对其品质及丰富度的要求也越来越高。咖啡饮品的制作需要经过咖啡生豆的采集、焙炒加工、磨粉泡煮、罐装贮存等过程。然而咖啡生豆并无香气，要得到可供研磨冲泡的具有特殊香气的咖啡熟豆，需要对生豆进行高温烘焙。
3.烘焙阶段是咖啡加工生产链中的重要环节。咖啡豆中含有丰富的化学物质，包括碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸、葫芦巴碱等，这些属于咖啡豆中的前驱芳香物，只有当咖啡豆经历烘焙，豆表温度被加热至170℃以上，咖啡豆内的风味物质才会开始发生化学反应，在高温环境下经一系列特定的烘焙过程而发生热分解，产生“香变”过程——即通过焦糖反应和美拉德反应衍生出更丰富庞杂的芳香物，产生上千种成分，逐渐形成咖啡的特征风味，由此咖啡才具有了迷人的香气。但是在这个高温焙炒过程中咖啡豆中的天门冬酰胺可以和还原性物质(如糖类等羰基化合物)发生氧化还原反应而生成席夫碱(schiff碱)，最终形成丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种对人体健康有害的化学致癌物。
4.近年来，随着咖啡消费群体的扩大和咖啡需求量的增加，人们对于咖啡的关注点不仅只是局限在咖啡的口感以及品质方法，在咖啡对人体的健康方面也越来越关注，而咖啡的现有烘培工艺或技术中，较多的还是着力于咖啡的口感与品质方面，在减少咖啡有害物质方面鲜有报道。而且目前市场上的咖啡豆存在以下问题：咖啡豆的香味不足，味道偏苦，表面粗糙，烘焙时，火力不适中等，造成咖啡豆质量不高


技术实现要素：

5.有鉴于此，针对现有技术烘培咖啡导致咖啡豆香味不足、味道偏苦、品质较差以及在烘培过程中会导致咖啡中丙烯酰胺含量上升影响人体健康的技术问题，本发明提供了一种咖啡豆的烘培方法。
6.为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
8.s1、对咖啡生豆进行初步筛选；
9.s2、将过筛后的的咖啡生豆用酶液进行浸泡；
10.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至80-90℃进行烘培；
11.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中采用微波热风进行烘培；
12.s5、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡0-30min；
13.s6、将步骤s5浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机进行烘培，获得咖啡豆。
14.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s1中对咖啡生豆筛选的具体操作方法为：将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆。
15.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s2中酶液为5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液。
16.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s2中具体浸泡操作条件为浸泡50-60℃、压力为0-0.8mpa条件下，浸泡1.5-2h。
17.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s3中烘培至咖啡生豆含水率范围为10-12％。
18.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s4中微波功率密度6-9w/g、烘焙时间8-20min、滚轴转速60-90r/min、风速1-3m/s。
19.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s5中抗氧化剂，包括以下组分的原料：竹叶提取物、l-赖氨酸、甘氨酸、l-半胱氨酸。
20.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s5中抗氧化溶液中添加的竹叶提取物浓度为10mg/ml、l-赖氨酸浓度为0.02mol/l、甘氨酸浓度为0.02mol/l、l-半胱氨酸浓度为0.02mol/l。
21.本发明进一步技术方案中，所述的步骤s6中烘培的具体操作为：以20-40℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至170-180℃，烘培10-15min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升230-240℃，烘培10-15min，即得。
22.本发明进一步技术方案中，所述的咖啡豆为云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆。
23.经由上述的技术方案可知，本发明公开提供了一种咖啡豆的烘培方法，经过本发明烘培方法获得的咖啡豆更为膨胀，表面更平整有好闻的咖啡香气，颜色为深焙，几乎无焦黑现象，均匀度良好，银皮脱落干净，豆表有良好光泽感，品质优异；其中咖啡苦味特征风味物质绿原酸、葫芦巴碱，以及咖啡酸较大程度的得到了保留。
24.而且经过本发明烘培方法获得咖啡豆中的丙烯酰胺物质的消减率能在95％以上，本发明利用天冬酰胺酶液以及抗氧化剂对咖啡豆的处理，减少了咖啡豆在烘培过程中产生的丙烯酰胺物质，因此，经过本发明烘培方法获得的咖啡豆能够充分满足消费者既追求咖啡品质和口感又能满足消费者对咖啡健康的需求。
具体实施方式
25.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.本发明以下实施例中获得的咖啡豆的烘焙色度值通过咖啡烘焙程度分析仪tra-3000测得，烘焙好的咖啡豆降温至室温后，将适量的完整豆粒倒入测量皿，用咖啡烘焙程度分析仪的探头对准咖啡豆样品，即可对其色度值进行测定。测量结果显示为色度数值及其
相应的烘焙程度。依据为scaa(specialtycoffeeassociationofamerica，美国精品咖啡协会)标准中烘焙色度值范围及其对应的烘焙程度(数据来自咖啡烘焙程度分析tra-3000说明书)及相应烘焙度特征。咖啡豆常规烘焙的色度值范围为30≤c≤80。
27.实施例1
28.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
29.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
30.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0mpa，浸泡1.5h；
31.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
32.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度8w/g、烘焙时间12min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
33.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
34.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡25min；
35.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
36.对实施例1获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了85.4％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值32.0；有好闻的咖啡香气，颜色为深焙，几乎无焦黑现象，均匀度良好，银皮脱落干净，豆表有良好光泽感，但无明显出油状。
37.实施例2
38.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
39.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
40.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.6mpa，浸泡1.5h；
41.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
42.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度8w/g、烘焙时间12min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
43.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
44.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡25min；
45.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
46.对实施例2获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了95.3％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值32.0；有好闻的咖啡香气，颜色为深焙，几乎无焦黑现象，均匀度良好，银皮脱落干净，豆表有良好光泽感，但无明显出油状。
47.实施例3
48.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
49.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
50.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.8mpa，浸泡1.5h；
51.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
52.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度8w/g、烘焙时间12min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
53.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
54.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡25min；
55.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
56.对实施例3获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了90.6％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值32.0；有好闻的咖啡香气，颜色为深焙，几乎无焦黑现象，均匀度良好，银皮脱落干净，豆表有良好光泽感，但无明显出油状。
57.实施例4
58.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
59.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
60.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.6mpa，浸泡1.5h；
61.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机
的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
62.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度8w/g、烘焙时间12min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
63.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
64.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡0min；
65.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
66.对实施例4获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了92.7％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值32.0；有好闻的咖啡香气，颜色为深焙，几乎无焦黑现象，均匀度良好，银皮脱落干净，豆表有良好光泽感，但无明显出油状。
67.实施例5
68.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
69.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
70.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.6mpa，浸泡1.5h；
71.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
72.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度8w/g、烘焙时间12min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
73.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
74.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡30min；
75.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
76.对实施例5获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了95.4％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值31.5；香气明显，烘焙完成时焦香味较浓，均匀度一般，颜色为深焙，有局部焦黑现象，银皮几乎脱落干净，豆表略出油。
77.实施例6
78.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
79.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，
将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
80.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.6mpa，浸泡1.5h；
81.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
82.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度6w/g、烘焙时间12min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
83.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
84.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡25min；
85.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
86.对实施例6获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了95.3％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值90.3；咖啡豆已超出常规烘焙色度值范围30≤c≤80，咖啡豆内部呈现轻微绿色，咖啡豆品质较差。
87.实施例7
88.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
89.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
90.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.6mpa，浸泡1.5h；
91.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
92.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度9w/g、烘焙时间12min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
93.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
94.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡25min；
95.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
96.对实施例7获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了95.3％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值20.5；低于常规深度烘焙色度下限值30，烘焙程度极深，豆体表面呈现焦黑色，咖啡豆品质较差。
97.实施例8
98.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
99.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
100.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.6mpa，浸泡1.5h；
101.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
102.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度8w/g、烘焙时间8min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
103.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
104.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡25min；
105.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
106.对实施例8获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达到了95.3％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值48.7；肉眼可见有局部咖啡豆烘焙程度较浅，烘培不均匀，咖啡豆品质较差。
107.实施例9
108.一种咖啡豆的烘培方法，包括以下步骤：
109.s1、选择云南保山的阿拉比卡小粒种咖啡豆，将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆；
110.s2、将过筛后的的咖啡生豆用5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液，在温度55℃、压力为0.6mpa，浸泡1.5h；
111.s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至85℃进行烘培，烘培至咖啡生豆含水率范围为11％；
112.s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中并置于微波热风耦合烘焙装置中进行烘培，微波功率密度8w/g、烘焙时间20min、滚轴转速80r/min、风速2.5m/s；
113.s5、将浓度为10mg/ml竹叶提取物、浓度为0.02mol/ll-赖氨酸、浓度为0.02mol/l甘氨酸、浓度为0.02mol/ll-半胱氨酸混合后制成抗氧化剂，备用；
114.s6、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡25min；
115.s7、将步骤s6浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机，以30℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至175℃，烘培13min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升235℃，烘培12min，获得咖啡豆。
116.对实施例9获得的咖啡豆中的残余丙烯酰胺含量进行检测，丙烯酰胺的消减率达
到了95.3％；同时对获得的咖啡豆进行烘焙色度值及烘焙程度的检测，烘培色度值16.1，烘焙色度值＜30，肉眼可见烘焙程度极深，接近焦化咖啡豆品质较差。
117.本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
118.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽范围。

技术特征：
1.一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、对咖啡生豆进行初步筛选；s2、将过筛后的的咖啡生豆用酶液进行浸泡；s3、将步骤s2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙，以10℃/分钟至20℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至80-90℃进行烘培；s4、再将步骤s3处理后的咖啡生豆装入料筒中采用微波热风进行烘培；s5、将步骤s4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡0-30min；所述的抗氧化剂，包括以下组分的原料：竹叶提取物、l-赖氨酸、甘氨酸和l-半胱氨酸；s6、将步骤s5浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机进行烘培，获得咖啡豆。2.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，所述的步骤s1中对咖啡生豆筛选的具体操作方法为：将混杂在咖啡生豆中的杂质和虫蛀豆、贝壳豆等瑕疵豆手工去除，选取饱满完好的咖啡生豆，再采用scr标准咖啡筛14目筛网，将饱满完好的咖啡生豆过筛，得到14目咖啡生豆。3.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，所述的步骤s2中酶液为5000asnu/kg天冬酰胺酶溶液。4.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，所述的步骤s2中具体浸泡操作条件为浸泡50-60℃、压力为0-0.8mpa条件下，浸泡1.5-2h。5.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，所述的步骤s3中烘培至咖啡生豆含水率范围为10-12％。6.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，所述的步骤s4中微波功率密度6-9w/g、烘焙时间8-20min、滚轴转速60-90r/min、风速1-3m/s。7.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，所述的步骤s5中抗氧化溶液中添加的竹叶提取物浓度为10mg/ml、l-赖氨酸浓度为0.02mol/l、甘氨酸浓度为0.02mol/l、l-半胱氨酸浓度为0.02mol/l。8.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘培方法，其特征在于，所述的步骤s6中烘培的具体操作为：以20-40℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升至170-180℃，烘培15-20min；再以1℃/分钟至5℃/分钟的加热速率将烘培机的温度上升230-240℃，烘培10-15min，即得。

技术总结
本发明属于烘培技术领域，本发明公开了一种咖啡豆的烘培方法，该烘培包括以下步骤：S1、对咖啡生豆进行初步筛选；S2、将过筛后的的咖啡生豆用酶液进行浸泡；S3、将步骤S2中浸泡后的咖啡生豆装入烘焙机中,在烘焙机中安装温度传感器,实时监控烘焙机中的温度,烘焙机开始烘焙；S4、再将步骤S3处理后的咖啡生豆装入料筒中采用微波热风进行烘培；S5、将步骤S4烘培后的咖啡生豆再浸入抗氧化剂中浸泡；S6、将步骤S5浸泡后的咖啡生豆再转入烘焙机进行烘培，获得咖啡豆；经过本发明烘培方法获得的咖啡豆表面更平整有好闻的咖啡香气，品质优异。品质优异。


技术研发人员：李倩 刘兴勇 尹本林 严红梅 陈兴连
受保护的技术使用者：云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所
技术研发日：2023.06.16
技术公布日：2023/8/31