一种叶类山野菜的干制方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种叶类山野菜的干制方法。


背景技术：

2.山野菜为长期生长繁衍在深山、草原等自然环境中，生命力强，天然无污染的植物，采用山野菜入菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。由于山野菜富含营养及功效，且多数属于药食同源类，随着人们对绿色健康饮食的崇尚，山野菜及其产品得到人们的关注。
3.近年来，山野菜驯化及人工种植产业发展迅速已初俱规模。然而，山野菜大多属于叶菜类，呼吸旺盛，采收及加工不及时极易腐烂。传统加工制品多为如盐渍工艺，利用高渗透压实现山野菜的保藏，然而盐渍造成细胞膜破裂及细胞内营养的流失，风味寡淡；热风干燥方法，虽干燥时间短、但高温干燥过程破坏了山野菜的组织结构，干燥后产品品质下降严重，营养损失大；另有冷冻干燥方法，其虽然可以较大程度地保存产品的天然品质和营养价值，但是干燥时间过长，设备价格昂贵，生产成本高，使其适用范围受到局限；还有微波干燥方法，其由于其独特的加热特性，干燥时直接深入物料内部，使内外水分同时汽化，去除物料水分能力强，但是微波干燥也存在干燥不均匀的问题。同时，现有干制技术制备的叶菜类干制菜普遍存在易碎、色泽差等问题。
4.因此，提供一种简单、方便、色泽好、易于包装及运输的叶类山野菜的干制方法是本领域亟需解决的技术问题。


技术实现要素：

5.本发明目的在于提出一种叶类山野菜的干制方法，本发明通过利用梯度升温烫漂、碾揉、三次自然晾晒工艺制备的山野菜干制菜，可以最大程度保留和丰富的山野菜营养及风味的特征。
6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.一种叶类山野菜的干制方法，包括以下具体步骤：
8.(1)漂烫：将清洗后的山野菜进行梯度漂烫和脱水；
9.(2)碾揉：将步骤(1)脱水后的山野菜碾揉成形；
10.(3)晾晒：将步骤(2)碾揉后的山野菜经过三次晾晒后即得干制菜。
11.本发明干制菜的制备方法通过梯度升温烫漂、滚揉机碾揉、三次自然晾晒工艺较好地保留了山野菜天然的风味和营养，解决了叶菜类干制菜易碎、色泽差的问题，产品外型美观统一呈深绿色、卷曲状，易于包装及运输，同时相关制备方法简单方便，成本低，易于实施。
12.优选的，步骤(1)所述梯度漂烫分为两个阶段：第一阶段为在93-97℃漂烫6-8min，第二阶段为在97-100℃漂烫1-2min。
13.本发明漂烫采用两阶段梯度升温漂烫法，与传统技术相比，该方法可以最大程度
保留山野菜天然的风味和营养，同时避免了由于漂烫发生褐变的情况。
14.优选的，所述步骤(1)所述梯度漂烫的ph值为7.2-7.5，采用碳酸钠或者碳酸氢钠调整。
15.在弱碱条件下，漂烫时间会缩短，可以提高漂烫效率，节省成本。
16.优选的，所述漂烫的料液比为1:3-10。
17.优选的，步骤(1)所述采用离心脱水，参数为：在50-300rpm下脱水4-6min。
18.优选的，步骤(2)中所述碾揉次数为2-3次，每次碾揉时间为10-20min。
19.本发明通过采用碾揉机中碾揉可以很好的去除山野菜叶片表面蜡质层，保证产品外观成形度。
20.优选的，步骤(2)中所述碾揉过程中加入所述脱水后山野菜5-14wt％的食盐。
21.优选的，步骤(2)中所述碾揉过程中加入所述脱水后山野菜10-20wt％的葡萄糖和3-8wt％的乳糖。
22.本发明在碾揉过程中分别加入食盐和葡萄糖、乳糖，添加食盐可以护色抑菌增加韧度；添加葡萄糖、乳糖可以改善外观和增强风味，保证了干制菜的色泽稳定和质地均一；添加以上三种物质有利于干制过程水分活度的降低，实现渗透脱水效果，能够阻止干制过程组织的大幅度收缩，有利于保持原有的组织状态，提高干制蔬菜的出品率。
23.优选的，步骤(3)中所述三次晾晒具体为：第一次自然晾晒，常温回潮，第二次自然晾晒，冷冻回潮，第三次自然晾晒。
24.优选的，所述三次晾晒具体参数为：
25.所述第一次自然晾晒为：常温晾晒5-7h；
26.所述常温回潮为：袋装常温避光回潮4-6h；
27.所述第二次自然晾晒为：常温晾晒2-3h；
28.所述冷冻回潮为：袋装在-18-0℃避光回潮4-6h；
29.所述第三次自然晾晒为：常温晾晒4-6h。
30.本发明采用三次自然晾晒干燥方式对山野菜进行干燥处理，同时中间采用常温回潮和冷冻回潮，一方面可以缩短整体干燥时间，另一方面可以得到颜色透绿、干燥均匀、呈卷曲状、易于包装及运输的产品；三段干燥方式能最大限度的保持山野菜中的营养成分，且能耗低，制得的干制山野菜含水量低于15％，在常温下产品能贮藏24-36个月。
31.优选的，步骤(1)中所述清洗的山野菜为采收后在0℃预存8-12h。
32.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
33.本发明提出了一种叶类山野菜的干制方法，本发明方法通过梯度升温烫漂、碾揉、三次自然晾晒工艺较好地保留了山野菜天然的风味和营养，解决了叶菜类干制菜易碎、色泽差的问题，产品外型美观统一呈深绿色、卷曲状，易于包装及运输，为山野菜产业化及出口创汇奠定了基础。
附图说明
34.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，本描述中的附图仅仅是本发明的实施例。
35.图1为本发明实施例2制备干制菜产品图；
36.图2为本发明对比例1制备干制菜产品图。
具体实施方式
37.下面描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不理解为对本发明的限制。
38.实施例1
39.一种叶类山野菜的干制方法的制备方法，具体包括以下步骤：
40.(1)漂烫：将马蹄叶采收，加工前先冷库预冷(0℃)预存8h，喷淋清洗，清洗后的马蹄叶进行梯度漂烫，采用碳酸钠调整漂烫液ph值为7.2，第一阶段漂烫温度为94-96℃漂烫6min，第一阶段漂烫温度为98-99℃漂烫1min，其中，料液比为1:5，漂烫完成后在离心机100rpm下脱水4min；
41.(2)碾揉：将步骤(1)在脱水后的马蹄叶放入碾揉机，加入14％的食盐，15％的葡萄糖和8％乳糖，碾揉成形，碾揉次数为2次，每次碾揉时间为10min；
42.(3)晾晒：将步骤(2)碾揉后的马蹄叶经过三次晾晒，其中第一次为常温晾晒5h，回潮为袋装常温避光回潮4h，第二次晾晒为常温晾晒2h，回潮为袋装在-10℃避光回潮4h，第三次晾晒为常温晾晒4h后，含水量低于14.5％，进行振动筛除杂和人工分选、包装后即得马蹄叶干制菜。
43.实施例2
44.一种叶类山野菜的干制方法的制备方法，具体包括以下步骤：
45.(1)漂烫：将东风菜采收，加工前先冷库预冷(0℃)预存12h，喷淋清洗，清洗后的东风菜进行梯度漂烫，采用碳酸钠调整漂烫液ph值为7.5，第一阶段漂烫温度为94-97℃漂烫6min，第一阶段漂烫温度为98-99℃漂烫2min，其中，料液比为1:5，漂烫完成后在离心机200rpm下脱水4min；
46.(2)碾揉：将步骤(1)在脱水后的东风菜放入碾揉机，加入10％的食盐，15％的葡萄糖和5％乳糖，碾揉成形，碾揉次数为2次，每次碾揉时间为15min；
47.(3)晾晒：将步骤(2)碾揉后的东风菜经过三次晾晒，其中第一次为常温晾晒7h，回潮为袋装常温避光回潮5h，第二次晾晒为常温晾晒2h，回潮为袋装在-5℃避光回潮5h，第三次晾晒为常温晾晒6h后，含水量低于14.3％，进行振动筛除杂和人工分选、包装后即得东风菜干制菜。
48.实施例3
49.一种叶类山野菜的干制方法的制备方法，具体包括以下步骤：
50.(1)漂烫：将山蓟菜采收，加工前先冷库预冷(0℃)预存10h，喷淋清洗，清洗后的山蓟菜进行梯度漂烫，采用碳酸钠调整漂烫液ph值为7.2，第一阶段漂烫温度为94-97℃漂烫8min，第一阶段漂烫温度为98-99℃漂烫2min，其中，料液比为1:7，漂烫完成后在离心机200rpm下脱水4min；
51.(2)碾揉：将步骤(1)在脱水后的山蓟菜放入碾揉机，加入8％的食盐，18％的葡萄糖和3％乳糖，碾揉成形，碾揉次数为2次，每次碾揉时间为15min；
52.(3)晾晒：将步骤(2)碾揉后的山蓟菜经过三次晾晒，其中第一次为常温晾晒5h，回潮为袋装常温避光回潮4h，第二次晾晒为常温晾晒3h，回潮为袋装在-18℃避光回潮4h，第
三次晾晒为常温晾晒4h后，含水量低于18％，进行振动筛除杂和人工分选、包装后即得山蓟菜干制菜。
53.对比例1
54.与实施例2的区别在于采用常规漂烫方法(非梯度)，即90-92℃漂烫8min，其余与实施例2完全相同，其中，漂烫完的产品如图2，由图可知，东风菜漂烫完后发生了褐变，而图1本发明实施例2的干制菜产品图，由图可知，本发明方法制备的产品外型美观统一呈深绿色、卷曲状，优于对比例1。
55.对比例2
56.不加入食盐、葡萄糖和乳糖，其余与实施例3完全相同。
57.对比例3
58.直接采用常温晾晒12h，其余与实施例3完全相同。
59.对比例4
60.只采用常温回潮，其余与实施例3完全相同。
61.其中，实施例3与对比例2-4的相关数据如下：
62.表1实施例3与对比例2-4产品的相关数据
[0063][0064]
由上表数据可知，在碾揉过程中不加入食盐、葡萄糖和乳糖，山蓟菜中的叶绿素和维c含量会显著降低，影响干制菜的色泽和风味，而不分批晾晒以及不采用冷冻回潮会影响干燥速率，所以，本发明通过梯度升温烫漂、碾揉、三次自然晾晒工艺较好地保留了山野菜天然的风味和营养，解决了现有技术中存在的问题，具有显著的进步。
[0065]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

技术特征：
1.一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，包括以下具体步骤：(1)漂烫：将清洗后的山野菜进行梯度漂烫和脱水；(2)碾揉：将步骤(1)脱水后的所述山野菜碾揉成形；(3)晾晒：将步骤(2)碾揉后的所述山野菜经过三次晾晒后即得干制菜。2.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(1)所述梯度漂烫分为两个阶段：第一阶段为在93-97℃漂烫6-8min，第二阶段为在97-100℃漂烫1-2min。3.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(1)所述梯度漂烫的ph值为7.2-7.5。4.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(1)所述采用离心脱水，参数为：在50-300rpm下脱水4-6min。5.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(2)中所述碾揉次数为2-3次，每次碾揉时间为10-20min。6.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(2)中所述碾揉过程中加入所述脱水后山野菜5-14wt％的食盐。7.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(2)中所述碾揉过程中加入葡萄糖和乳糖；其中，所述葡萄糖为所述脱水后山野菜的10-20wt％，所述乳糖为所述脱水后山野菜的3-8wt％。8.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(3)中所述三次晾晒具体为：第一次自然晾晒，常温回潮，第二次自然晾晒，冷冻回潮，第三次自然晾晒。9.根据权利要求8所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，所述三次晾晒具体参数为：所述第一次自然晾晒为：常温晾晒5-7h；所述常温回潮为：袋装常温避光回潮4-6h；所述第二次自然晾晒为：常温晾晒2-3h；所述冷冻回潮为：袋装在-18-0℃避光回潮4-6h；所述第三次自然晾晒为：常温晾晒4-6h。10.根据权利要求1所述一种叶类山野菜的干制方法，其特征在于，步骤(1)中所述清洗的山野菜为采收后在0℃预存8-12h。

技术总结
本发明公开了一种叶类山野菜的干制方法，包括以下具体步骤：(1)漂烫：将清洗后的山野菜进行梯度漂烫和脱水；(2)碾揉：将步骤(1)脱水后的所述山野菜碾揉成形；(3)晾晒：将步骤(2)碾揉后的所述山野菜经过三次晾晒后即得干制菜。本发明方法通过梯度升温烫漂、碾揉、三次自然晾晒工艺较好地保留了山野菜天然的风味和营养，解决了叶菜类干制菜易碎、色泽差的问题，产品外型美观统一呈深绿色、卷曲状，易于包装及运输，为山野菜产业化奠定了基础。为山野菜产业化奠定了基础。为山野菜产业化奠定了基础。


技术研发人员：韩艳秋 王琛 李莉峰 李潇 王帅 蒋影 丛崇 王刚 叶春苗
受保护的技术使用者：辽宁省农业科学院
技术研发日：2023.06.21
技术公布日：2023/8/31