一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜方法与流程

1.本发明涉及一种河豚鱼的保鲜方法，尤其是一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术。
2.

背景技术：

3.河豚鱼是我国沿海地区的传统美食，广泛分布于东海，黄海，渤海和长江流域，为“长江三鲜”之一鱼种。河豚鱼味道鲜美，肉质细腻，营养丰富，素有“鱼中之王”的美誉，其赖氨酸，谷氨酸等氨基酸含量丰富，同时富含钾、钙、锌等矿物质元素，而脂肪含量相对较低，深受人们喜爱。新鲜的河豚鱼由于水分和蛋白质等营养物质含量高，贮藏期间在外源微生物和内源酶的作用下极易腐败变质，导致商业价值迅速下降。目前水产品常用的保鲜技术有低温贮藏，气调包装，减菌化处理、超声波、脉冲电场、生物保鲜剂等，其中微酸性电解水（weakly acidic electrolyzed water, waew）是前处理技术中常用的一种杀菌水，具有杀菌范围广、贮藏稳定性好、制取方便等优势，气调包装（modified atmosphere packaging, map）技术通过调整食品贮藏环境中的气体组成能有效地抑制微生物生长繁殖，降低蛋白质降解和脂肪氧化的速率，从而延长货架期，已被广泛应用于水产品保鲜领域。
4.夏征等在《包装世界》发表文章“低温气调包装延长金枪鱼货架寿命的工艺研究”（2012(06):27-29.），对比研究了如下三组气体比例在4℃贮藏条件下的保鲜效果：15%o2/50%co2/35%n2；5%o2/35%co2/60%n2；空气，结果表明气调包装相对于空气对照挥发性盐基氮含量相对较低，酸败程度更小且颜色保持更好，可能由于低浓度o2含量一定程度上抑制了细菌繁殖，更好地保持了金枪鱼的贮藏品质。
5.zhang等在《food control》发表文章“shelf-life of pacific white shrimp (litopenaeus vannamei) as affected by weakly acidic electrolyzed water ice-glazing and modified atmosphere packaging.
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（2015, 51: 114-121.），实验证明waew前处理的空气包装组凡纳滨对虾品质显著优于仅空气包装组（p 《 0.05），而waew结合map1（40%co2/10%o2/50%n2）和map2（30%co2/20%o2/50%n2）气调包装组样品的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺和硫代巴比妥酸值相对更低，证明waew结合气调包装可有效保持凡纳滨对虾的贮藏品质，而o2浓度过高可能促进了微生物的生长繁殖，导致保鲜效果相对较低。
6.waew是食品添加剂范围内的一种有效杀菌剂，可以破坏多种细菌细胞壁，而且能与胞内蛋白质发生氧化作用或破坏其磷酸脱氢酶的活性，使糖代谢失调而致死细胞，气调包装能有效抑制微生物的生产繁殖，是水产行业中常用的一种保鲜方式，所以本发明将两种保鲜方式结合运用到河豚鱼的保鲜过程，以达到协同增效的保鲜效果，从而延长河豚鱼的货架期，提升商业价值。


技术实现要素：

7.本发明“一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术”包括选购样品、制备
微酸性电解水、宰杀清洗、减菌化处理、包装入袋、气调包装、冰箱冷藏、取样检测，其特征操作步骤如下：1）选购样品：选取大小均一、体表光滑、色泽鲜亮、体重为250~300 g的河豚鱼，由泡沫箱增氧保持鲜活状态运至实验室；2）制备微酸性电解水：先配置一份浓度为2.8~3.2%的稀盐酸溶液，开启微酸性电解水实验机，设置电压范围5.20~5.30 v，电流范围2.98~3.02 a，流速范围0.98~1.02 ml/min， 打开“进样泵”和“电解槽”开关，先制备15~25 min waew，待稳定后用避光容器接取足量的waew备用；3）宰杀清洗：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；将鱼鳃剪断后用手指将鱼鳃和内脏一同去除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；4）减菌化处理：将宰杀并清洗干净的24条河豚鱼放入体积比为1：3~1：4的waew中浸泡8~12min进行减菌化处理；5）包装入袋：将未经减菌化处理的24条河豚鱼随机分成空气（ap）和气调包装组（map）两组，将减菌化处理的24条河豚鱼随机分成微酸性电解水空气包装组（waew+ap）和微酸性电解水气调包装组（waew +map）两组，将以上四组河豚鱼分别装入规格为28 cm
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28 cm的高阻性聚偏氯乙烯气调包装袋中；6）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（map-jy500d，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围40~60%co2、0~10%o2和30~40%n2，气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为2:1~4:1，抽真空5~15 s，充气3~5 s，热封口125~150 ℃，保鲜气体源压力4~6 kg/cm2，动力气体源压力7~8 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有河豚鱼的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；7）冰箱冷藏：将处理好的四组河豚鱼样品迅速移入4.0
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0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18 d进行取样检测，预留的2 条河豚鱼进行0 d检测，0 d之后每次随机取样两条河豚鱼作为平行组进行检测，探究微酸性电解水结合气调包装对河豚鱼保鲜效果的影响。
8.本发明制备的waew ph值为6.35
±
0.04、氧化还原电位orp值为861.6
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12.35 mv，有效氯含量acc为30
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1.54 ppm；选用的气调包装袋为高阻性聚偏氯乙烯气调包装袋，本发明所有样品贮藏于4
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0.1 ℃条件下，气调包装袋中充入气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为3:1，气调包装袋中气体比例为60%co2、5%o2和35%n2。
9.本发明能有效抑制河豚鱼贮藏期间微生物的生长繁殖，与空气包装组相比，waew结合气调包装组的河豚鱼理化指标明显优于空气组，贮藏品质维持相对较高水平，同时该方法安全健康、操作简便，广为大众接受。
10.附图说明
11.图1为微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼菌落总数（tvc）的变化。
12.图2为微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼挥发性盐基氮含量（tvb-n）的变化。
13.图3为微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼鲜度值（k value）的变化。
14.图4为微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼硫代巴比妥酸值（tba value）的变化。
15.图5为微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼的弹性变化。
16.图6为微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼硬度的变化。
具体实施方式
17.为更详细阐述本发明的操作流程与创作特征，便于使用者更好的理解与运用，下面结合具体实施方式做进一步详细说明。
18.实施例1：一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术包括以下步骤：1）选购样品：选购大小均一、色泽光亮、状态鲜活、体重为300
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10 g的河豚鱼，由泡沫箱增氧运至实验室；2）制备微酸性电解水：先配置一份浓度为3.0%的稀盐酸溶液，开启微酸性电解水实验机，设置电压5.28 v，电流3.00 a，流速范围1.00 ml/min， 打开“进样泵”和“电解槽”开关，先制备20 min waew，待稳定后用避光容器接取足量的waew备用；3）宰杀清洗：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；将鱼鳃剪断后用手指将鱼鳃和内脏一同去除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；4）减菌化处理：将宰杀并清洗干净的24条河豚鱼放入体积比为1：3的waew中浸泡10 min进行减菌化处理；5）包装入袋：将未经减菌化处理的24条河豚鱼随机分成空气（ap）和气调包装组（map）两组，将减菌化处理的24条河豚鱼随机分成微酸性电解水空气包装组（waew+ap）和微酸性电解水气调包装组（waew +map）两组，将以上四组河豚鱼分别装入规格为28 cm
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28 cm的高阻性聚偏氯乙烯气调包装袋中；6）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（map-jy500d，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例为60% co2/5% o2/35%n2，气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为3:1，抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5 kg/cm2，动力气体源压力7.5 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有河豚鱼的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；7）冰箱冷藏：将处理好的四组河豚鱼样品迅速移入4.0
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0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18 d进行取样检测，预留的2 条河豚鱼进行0 d检测，0 d之后每次随机取样两条河豚鱼作为平行组进行检测，探究微酸性电解水结合气调包装对河豚鱼保鲜效果的影响。
19.本发明实验结果表明waew减菌化处理结合气调包装可有效维持河豚鱼的良好贮藏品质，货架期由空气包装的7 d延长至15 d，且该技术方法简便快捷，健康环保，可广泛应用于企业生产和超市零售河豚鱼。

技术特征：
1.一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术，其特征在于：操作步骤包括选购样品、制备微酸性电解水、宰杀清洗、减菌化处理、包装入袋、气调包装、冰箱冷藏、取样检测，其特征操作步骤如下：（1）选购样品：选取大小均一、体表光滑、色泽鲜亮、体重为250~300 g的河豚鱼，由泡沫箱增氧保持鲜活状态运至实验室；（2）制备微酸性电解水：先配置一份浓度为2.8~3.2%的稀盐酸溶液，开启微酸性电解水实验机，设置电压范围5.20~5.30 v，电流范围2.98~3.02 a，流速范围0.98~1.02 ml/min， 打开“进样泵”和“电解槽”开关，先制备15~25 min waew，待稳定后用避光容器接取足量的waew备用；（3）宰杀清洗：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；将鱼鳃剪断后用手指将鱼鳃和内脏一同去除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；（4）减菌化处理：将宰杀并清洗干净的24条河豚鱼放入体积比为1：3~1：4的waew中浸泡8~12min进行减菌化处理；（5）包装入袋：将未经减菌化处理的24条河豚鱼随机分成空气（ap）和气调包装组（map）两组，将减菌化处理的24条河豚鱼随机分成微酸性电解水空气包装组（waew+ap）和微酸性电解水气调包装组（waew +map）两组，将以上四组河豚鱼分别装入规格为28 cm
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28 cm的高阻性聚偏氯乙烯气调包装袋中；（6）气调包装：启动袋式气调锁鲜包装机（map-jy500d，上海积亿机械有限公司，上海，中国），启动真空泵，选择“气调包装”模式，设置气体比例范围40~60%co2、0~10%o2和30~40%n2，气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为2:1~4:1，抽真空5~15 s，充气3~5 s，热封口125~150 ℃，保鲜气体源压力4~6 kg/cm2，动力气体源压力7~8 kg/cm2，包装机按照该参数运行稳定后，将盛有河豚鱼的气调包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“气调包装”按钮进行相应包装；（7）冰箱冷藏：将处理好的四组河豚鱼样品迅速移入4.0
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0.1 ℃的冰箱中进行贮藏；（8）取样检测：分别于0，3，6，9，12，15，18 d进行取样检测，预留的2 条河豚鱼进行0 d检测，0 d之后每次随机取样两条河豚鱼作为平行组进行检测，探究微酸性电解水结合气调包装对河豚鱼保鲜效果的影响。2.根据权利要求1所述的一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术，其特征在于：所使用的微酸性电解水是由浓度为3.06 %的稀盐酸溶液制得。3.根据权利要求1所述的一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术，其特征在于：所设置的微酸性电解水实验机参数为：电压5.28 v，电流3.02 a，流速范围1.00 ml/min。4.根据权利要求1所述的一种一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术，其特征在于：所制备的微酸性电解水参数如下：ph值为6.39、氧化还原电位orp为878.3 mv、有效氯含量acc为37.65 ppm。5.根据权利要求1所述的一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术，其特征在于：减菌化处理时将河豚鱼放入质量比为1：4的waew中浸泡10 min。6.根据权利要求1所述的一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术，其特征
在于：减菌化处理的河豚鱼包装规格为28 cm
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28 cm的高阻性聚偏氯乙烯包装袋。7.根据权利要求1所述的一种微酸性电解水结合气调包装的河豚鱼保鲜技术，其特征在于：所使用的气调包装机为袋式气调锁鲜包装机，气调包装参数如下：气体比例为60% co2/5% o2/35%n2，气体体积（ml）与河豚鱼的重量（g）比为3:1，抽真空10 s，充气4 s，热封口150 ℃，保鲜气体源压力5 kg/cm2，动力气体源压力7.5 kg/cm2。

技术总结
本发明涉及一种微酸性电解水结合气调包装保鲜河豚鱼的方法，操作步骤包括选购样品、制备微酸性电解水、宰杀清洗、减菌化处理、包装入袋、气调包装、冰箱冷藏、取样检测。本发明通过制备的微酸性电解水对河豚鱼进行减菌化处理后能够降低样品的微生物数量，使处理组样品在贮藏过程中的微生物总量处于相对较低水平，同时气调包装进一步抑制了微生物的生长繁殖，二者的协同作用有效延缓了河豚鱼的蛋白质降解和脂肪氧化，延长了河豚鱼的货架期，同时该复合技术安全环保、生产成本相对较低，是一种极具商业价值的河豚鱼冷藏保鲜手段。极具商业价值的河豚鱼冷藏保鲜手段。


技术研发人员：刘大勇 谢晶 徐逍 陈明 杨岚兰 蓝蔚青 张巧云 沈海鹏 丛建华 吴爱军
受保护的技术使用者：中洋鱼天下食品（上海）股份有限公司
技术研发日：2022.02.18
技术公布日：2023/8/31