一种针形绿茶的加工方法

1.本发明涉及绿茶生产加工技术领域，具体涉及一种针形绿茶的加工方法。


背景技术：

2.绿茶，具有绿叶绿汤的品质特征，是我国生产和消费最大的一类茶。绿茶是茶叶最基本的加工种类，其他加工种类是在绿茶技法上加以改进后保留特色发展而来，在中国茶叶中绿茶所占比例最多，占六成以上，绿茶也是茶叶加工技术的精华。绿茶的加工工艺主要包括采摘、摊晾、杀青、揉捻和烘干等步骤。绿茶可以分为芽茶、针形茶、扁形茶、曲形茶、螺形茶、珠形茶、兰花形茶等，其中针形茶是绿茶加工过程中通过揉捻、理条等关键工序造型形成，使绿茶具有像松针一样的独特优美外形，深受消费喜爱。但实际生产中往往会出现针形绿茶外形扁条占比较重、断碎较多，干茶色泽偏暗，汤色黄绿欠亮，滋味生涩，香气低闷或高火香明显的品质特征，造成产品风格突变，商品价值降低。
3.出现以上问题的根本原因主要还是来自于工艺技术的欠缺。其一，杀青方式较传统，效率低，杀青程度不好掌握。西南茶区是我国早市名优绿茶产地，但普遍还是采用滚筒的方式杀青，极易出现杀青不足，水分含量过重且水分分布不均匀的现象，导致香气中具有强烈青草气的青叶醇未完全挥发或转化为清香的反式青叶醇，同时造成茶汤滋味生涩、香气生青味重的问题产生；其二，由于水分的把控不理想，会在揉捻过程中造成扁条或断碎外形的形成，针形结构保持不理想，且易导致茶叶色泽偏暗，香气失去茶叶本身的清香风味；其三，干燥是茶叶品质定型的关键工序，传统干燥方式均采用先高后低的温度控制，以达到快速固定茶叶品质的效果，但温度和时间掌握不到位极易导致茶叶清香味散失、烘炒香明显，同时在热的作用下茶叶糖类、氨基酸类滋味物质易发生焦糖化反应，使茶汤苦味产生。


技术实现要素：

4.基于以上技术问题，本发明目的在于提供一种针形绿茶的加工方法，有效形成挺直紧细针形外形结构，色泽翠绿，同时保留茶叶清香，叶底绿亮完整，提高了绿茶的整体品质。
5.本发明目的通过如下技术方案实现：
6.一种针形绿茶的加工方法，包括摊晾、杀青、初揉、加酶复揉、脱水、理条整形、烘干步骤，其特征在于：所述杀青分为三段处理，第一段先采用蒸汽杀青，第二段采用热风杀青，第三段采用微波杀青，所述杀青中的蒸汽杀青的蒸汽温度为455～460℃，杀青时间为30～38s，蒸汽杀青结束后立刻进行热风杀青，热风温度为115～120℃，时间为40～50s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微波功率为13.5kw，时间为50～65s，所述加酶复揉是在复揉过程中加入单宁酶进行同步酶解。
7.杀青结束后，茶叶的含水量在57-59％之间。
8.本发明中通过调整杀青方式，通过在455℃以上的高温杀青，提高了杀青速率，较高的蒸汽温度具有极强的穿透力，促进鲜叶中多酚氧化酶、过氧化物酶等酶类物质快速灭
火，减少了褐色的脱镁叶绿素的生成，极大的保持了鲜叶的色泽，再通过热风杀青去除了蒸汽杀青过程中导致的叶面残留的过多水分，同时通过在较高温度处理后又降低温度，较大的温差下进行热反应，增加了蛋白质类向氨基酸类物质的水解，以达到低沸点青味香气物质散失以及清香型香气前体物质的增加；同时两段大温差杀青后会出现叶面和叶梗的水分分布不均的问题，导致后续揉捻过程中会出现茶叶细胞破碎不可控，因此最后通过微波杀青，达到巩固前两步杀青的同时，通过微波的方式从叶片内部升温，实现快速杀青的同时，促进茶叶叶片及叶梗水分的重新分布，水分在茶叶中分布更均匀，有利于揉捻过程的开展，提高揉捻效率，保证了细胞的均匀破碎。
9.进一步，所述初揉和复揉之间还有热风脱水步骤，热风温度为90～100℃，脱水时间为190～240s，脱水至茶叶含水量为50～54％。
10.进一步，在复揉时，在茶叶中加入质量浓度为0.4～0.6％的单宁酶水溶液，酶活为500u/g，单宁酶水溶液的加入量为茶叶质量的1～3％。
11.单宁酶在水解过程中，可以将茶叶中具有较强的苦涩味和收敛性，易被氧化的酯型儿茶素分解，并转化为ga、egc等简单儿茶素，降低茶汤苦味的同时，保证茶中的儿茶素含量不下降，同时增加某些氨基酸含量，提高茶汤的醇和度，但是在揉捻过程中采用单宁蛋白酶水解时发现，茶叶中蛋白质、纤维素、淀粉等大分子容易与单宁酶蛋白发生络合反应，影响单宁酶的活性，降低水解效果，酯型儿茶素分解后没有很好的转化为简单儿茶素，且对氨基酸的含量影响也不明显。
12.本发明中由于在杀青时选用高温蒸汽杀青和热风杀青高温差杀青联用，有效分解了茶叶中的蛋白质和纤维素等大分子，后续揉捻时加入单宁酶，有效解决该技术问题，保证单宁酶的活性，提高水解效率。且在揉捻过程中加入单宁酶的水溶液，对茶叶中的水分形成一定程度的重新分布，与后续的变温变频的理条整形手段配合，起到高效的固形增香的效果。
13.进一步，所述理条整形是采用变温变频的方式，具体是在160℃、180次/min的频率下理条4min，然后在150℃、190次/min频率下理条7min，最后在140℃、200次/min的频率下理条4min。
14.进一步，所述烘干采用三步烘干处理，第一步烘干的温度105～115℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮1～2h，第二步烘干温度为90～100℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮8～10h，第三步烘干的温度为75～85℃，烘干时间为7～10min。
15.最具体的，一种针形绿茶的加工方法，其特征在于，按如下步骤进行：
16.s1.摊晾：采摘1芽1叶或1芽2叶茶树新梢作为茶叶鲜叶进行摊叶厚度4～5cm，摊放时间2～4h；
17.s2.杀青：依次采用蒸汽杀青、热风杀青和微波杀青方式对茶叶鲜叶进行杀青，蒸汽杀青的蒸汽温度为455～460℃，杀青时间为30～38s，蒸汽杀青结束后立刻进行热风杀青，热风温度为115～120℃，时间为40～50s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微波功率为13.5kw，时间为50～65s，杀青结束后冷却；
18.s3.初揉：采用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻10～15min，将揉捻后的茶叶立刻解块；
19.s4.热风脱水：通过热风脱水装置进行脱水处理，热风温度为90～100℃，脱水时间
为3～5min；
20.s5.复揉：采用与初揉相同手段对热风脱水后的茶叶进行第二次揉捻10～15min，在复揉时，在茶叶中加入质量浓度为0.4～0.6％的单宁酶水溶液，酶活为500u/g，加入量为茶叶质量的1～3％，揉捻结束后立刻解块，然后静置30min；
21.s6.理条整形：先在160℃、180次/min频率下处理4min，然后在150℃、190次/min频率下处理7min，最后升温至140℃、200次/min频率下处理4min的方式进行理条整形，结束后采用冷风冷却；
22.s7.烘干：采用三步烘干处理，第一步烘干的温度105～115℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮1～2h，第二步烘干温度为90～100℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮8～10h，第三步烘干的温度为75～85℃，烘干时间为7～10min；
23.s8.通过风选、色选、拣梗、去杂处理后得到最终成品。
24.通过“变温变频的理条整形”与“三次低温烘干”相结合，有效达到固形增香的效果。采用变温变频理条整形避免了高温高频对茶叶中叶绿素等的破坏，在变温变频理条整形方式的前提下，采用三次逐步降温的方式进行干燥，相比与传统的一步烘干或先高后低的两步烘干方式而言，有效保证其针形形状不受后续工艺破坏，同时可以有效避免叶绿素的脱镁，从而减少茶叶中发生“美拉德”反应，有利于绿茶保持外形色绿、汤清绿亮、清香高雅、滋味醇爽的风味特征。
25.本发明具有如下技术效果：
26.本发明中通过高温蒸汽杀青-热风杀青-微波杀青的连续杀青方式，减少褐色的脱镁叶绿素生成，极大的保持了鲜叶的色泽，促进了茶叶蛋白质向氨基酸的转化，促进后续揉捻制备成细直紧实的针形结构，减少扁平状和破碎的出现，通过高温低频-中温中频-低温高频的理条整形与三步烘干工艺结合，有效促进茶叶清香，茶汤绿亮，滋味醇爽。
附图说明
27.图1：实施例1和对比例2制备的针形绿茶图片。
28.图2：实施例1和对比例2制备的针形绿茶泡出的茶汤图片。
29.图3：实施例1和对比例2制备的针形绿茶泡茶后的叶底图片。
具体实施方式
30.下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
31.实施例1
32.一种针形绿茶的加工方法，按如下步骤进行：
33.s1.摊晾：采摘1芽1叶或1芽2叶茶树新梢作为茶叶鲜叶进行摊叶厚度4～5cm，摊放时间3h；
34.s2.杀青：依次采用蒸汽杀青、热风杀青和微波杀青方式对茶叶鲜叶进行杀青，蒸汽杀青的蒸汽温度为460℃，杀青时间为35s，蒸汽杀青结束后立刻进行热风杀青，热风温度为120℃，时间为45s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微
波功率为13.5kw，时间为60s，杀青结束后，茶叶的含水量为58％；
35.s3.初揉：采用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻12min，将揉捻后的茶叶立刻解块；
36.s4.热风脱水：通过热风脱水装置进行脱水处理，热风温度为95℃，脱水时间为4min；
37.s5.复揉：采用与初揉相同手段对热风脱水后的茶叶进行第二次揉捻，在复揉时，在茶叶中加入质量浓度为0.5％的单宁酶水溶液，酶活为500u/g，单宁酶水溶液的加入量为茶叶质量的2％，揉捻结束后立刻解块，然后静置30min；
38.s6.理条整形：先在160℃、180次/min频率下处理4min，然后在150℃、190次/min频率下处理7min，最后升温至140℃、200次/min频率下处理4min的方式进行理条整形，结束后采用冷风冷却，茶叶的水分含量为52％；
39.s7.烘干：采用三步烘干处理，第一步烘干的温度110℃，烘干时间为5min，冷却回潮1.5h，第二步烘干温度为90℃，烘干时间为5min，冷却回潮8h，第三步烘干的温度为80℃，烘干时间为7min，冷却；
40.s8.通过风选机去除轻飘单片及茶梗、重实异物等、茶叶色选机选去黄色茶、暗条茶等、运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶、拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶后得到最终成品。
41.茶叶的品质从色泽上看，体现为“三绿”，茶叶绿、茶汤绿和叶底绿。如图1所示，左图为本发明实施例1制备的整形绿茶茶叶，右图为对比例2两步干燥制备的整形绿茶茶叶，可以明显看出，实施例1制备的茶叶色泽更绿润，而对比例2制备的茶叶色泽偏黄欠润。采用相同的冲泡方式将实施例1和对比例2制备的茶叶进行冲泡，得到的茶汤结果如图2所示，实施例1制备的茶叶泡出的茶汤汤色黄绿明亮(左图)，而对比例2制备的茶叶泡出的茶汤色泽较为浅淡(右图)。浸泡后的茶叶底如图3所示，实施例1叶底黄绿，色泽嫩亮(左图)，而对比例2的叶底偏黄发暗(右图)。
42.在评判色泽时，色泽分析采用lab表色法。通常通过l值、a值和b值的数据来进行比较，其中l值代表茶叶表面亮度，值越大亮度越高，a值代表茶叶绿度的大小，a值越小，说明色泽绿度越强，随着a值的增大，颜色呈深绿色
→
灰色
→
亮粉色的变化趋势；b值代表茶叶黄度的大小，b值越大，说明黄度越强，随着b值增大，颜色呈亮蓝色
→
灰色
→
黄色的变化趋势。
43.与实施例1相比，其他条件不变，通过烘干步骤中调节第三步烘干的温度时间，检测其对于茶叶的色泽及品质的影响，结果如表1所示，其中对照组为实施例1中第二步烘干处理后的茶叶对应的初始数据。
44.表1：不同温度和烘干时间下的第三步烘干对针形绿茶色泽及品质的影响
[0045][0046]
对照组实际为完成第两步烘干后测得的茶叶的l、a和b的数据，从表中可以看出，
随着时间的延长，70℃下低温干燥l值整体呈先降后升的趋势，偶有波动；而80℃和90℃时l值呈波浪式波动，随着时间的延长，在各温度下a值总体呈先减后增的趋势，而在90℃时，干燥时间越长，a值越大，在相同干燥时间下，90℃对应的a值增幅最大，说明高温容易造成绿茶色泽向红色转变。各温度下，随着时间的延长，b值总体呈波浪式的变化趋势，干燥后均有所增加，说明干燥后使得成绿茶色泽向黄色转化。
[0047]
经过上述比较，可以看出，在第三步烘干过程中，在80℃下干燥7min时，得到的茶叶的色泽效果最理想，当温度超过为90℃时，处理得到的茶叶色泽效果均较差。在试验时，也尝试高于90℃的温度，发现随着温度的升高和时间的延长，对于茶叶的色泽负面影响越大，而当温度较低至70℃甚至更低时，无法较好的烘干茶叶，且对于茶叶的色泽影响并不理想。
[0048]
与实施例1相比，其他条件不变，通过改变第三步烘干步骤之前的回潮时间，检测其对于茶叶的色泽及品质的影响，结果如表2所示，其中对照组为实施例1中第二步烘干处理后的茶叶对应的初始数据。
[0049]
表2：
[0050]
回潮时间l*a*b*对照27.52
±
0.280.09
±
0.066.02
±
0.470min26.02
±
0.510.22
±
0.055.69
±
0.35120min26.42
±
0.390.19
±
0.065.71
±
0.23240min26.85
±
0.310.14
±
0.085.84
±
0.36360min27.26
±
0.430.08
±
0.096.10
±
0.28480min27.69
±
0.500.05
±
0.086.49
±
0.39600min27.55
±
0.460.07
±
0.056.52
±
0.17720min27.46
±
0.860.08
±
0.026.39
±
0.54840min27.24
±
0.490.09
±
0.026.28
±
0.72
[0051]
从上表可以看出，当回潮时间为从0增加至6h过程中，l值虽然呈上升趋势，但是与第二步干燥结束时的l值更低，经过不同回潮时间对于茶叶色泽影响的比较，可以知道，当回潮时间在8h以上时，随着时间的延长，l只呈下降趋势，a值和b值呈上升趋势，但是回潮时间在8～12h时，对于l、a和b值的影响均是有利的。
[0052]
对比例1：
[0053]
与实施例1相比，本方案中杀青步骤采用蒸汽杀青的温度低至140℃，杀青时间为35s，然后采用热风温度为120℃，时间为45s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微波功率为13.5kw，时间为60s；其余步骤与实施例1保持一致。
[0054]
对比例2
[0055]
与实施例1相比，本方案中采用烘干为两步烘干，第一步烘干温度为110℃，烘干时间为5min，第二步烘干温度为90℃，烘干至茶叶的含水量为5～6％；其余步骤与实施例1保持一致。
[0056]
对比例3
[0057]
本方案中理条整形尝试不同的变温变频手段，其余步骤与实施例1保持一致，来反应不同的变温变频理条整形配和三段控温烘干对于茶叶最终理化成分和观感品质的影响。
具体的变温变频如表3所示。
[0058]
表3：
[0059][0060]
处理时间固定，通过调节理条整形过程中的温度和频率，制备的茶叶成品进行色泽分析，结果如表4所示。
[0061]
表4：不同方案制备的针形绿茶色泽的变化
[0062]
处理lab对比例126.72
±
0.160.15
±
0.386.42
±
0.50对比例227.26
±
0.330.16
±
0.276.36
±
0.68理条126.29
±
0.360.16
±
0.156.32
±
0.31理条226.34
±
0.450.12
±
0.226.39
±
0.42理条326.75
±
0.290.14
±
0.516.25
±
0.26理条426.59
±
0.420.10
±
0.126.41
±
0.54理条526.40
±
0.180.11
±
0.456.50
±
0.23理条626.83
±
0.290.14
±
0.226.44
±
0.30实施例127.60
±
0.420.07
±
0.106.68
±
0.28理条727.12
±
0.360.09
±
0.276.52
±
0.46
[0063]
从上表可见，理条手段采用先160℃，180次/min频率、再150℃，190次/min频率，最后140℃、200次/min频率，如此的高温低频-中温中频-低温高频的变温变频理条整形手段，制得的茶叶的色泽情况整体较好，其次是理条7中高温高频-中温高频-低温高频的手段效果较好，其余的变温变频理条整形手段均没有取得较好的效果，可见不同的变温变频理条手段搭配三步烘干工艺，才能实现实施例1中茶叶呈现出较好色泽。而在采用上述理条整形手段，后期选择对比例2的先高后低的烘干方式处理茶叶，发现理条5中高温高频-中温中频-高温高频制备的茶叶的色泽效果整体为最好，具体l值为26.98
±
0.52、a值为0.14
±
032、b值为6.26
±
0.21。
[0064]
实施例2
[0065]
一种针形绿茶的加工方法，按如下步骤进行：
[0066]
s1.摊晾：采摘1芽1叶或1芽2叶茶树新梢作为茶叶鲜叶进行摊叶厚度4～5cm，摊放
时间2～4h；
[0067]
s2.杀青：依次采用蒸汽杀青、热风杀青和微波杀青方式对茶叶鲜叶进行杀青，蒸汽杀青的蒸汽温度为455℃，杀青时间为30s，蒸汽杀青结束后立刻进行热风杀青，热风温度为120℃，时间为40s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微波功率为13.5kw，时间为65s，，杀青结束后，茶叶的含水量为59％；
[0068]
s3.初揉：采用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻10min，将揉捻后的茶叶立刻解块；
[0069]
s4.热风脱水：通过热风脱水装置进行脱水处理，热风温度为100℃，脱水时间为3min；
[0070]
s5.复揉：采用与初揉相同手段对热风脱水后的茶叶进行第二次揉捻，在复揉时，在茶叶中加入质量浓度为0.6％的单宁酶水溶液，酶活为500u/g，加入量为茶叶质量的3％，揉捻结束后立刻解块，然后静置30min；
[0071]
s6.理条整形：先在160℃、180次/min频率下处理4min，然后在150℃、190次/min频率下处理7min，最后升温至140℃、200次/min频率下处理4min的方式进行理条整形，结束后采用冷风冷却，理条整形；
[0072]
s7.烘干：采用三步烘干处理，第一步烘干的温度115℃，烘干时间为4min，冷却回潮1h，第二步烘干温度为100℃，烘干时间为4min，冷却回潮10h，第三步烘干的温度为75℃，烘干时间为10min，然后冷却；
[0073]
s8.通过风选机去除轻飘单片及茶梗、重实异物等、茶叶色选机选去黄色茶、暗条茶等、运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶、拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶后得到最终成品。
[0074]
实施例3
[0075]
一种针形绿茶的加工方法，按如下步骤进行：
[0076]
s1.摊晾：采摘1芽1叶或1芽2叶茶树新梢作为茶叶鲜叶进行摊叶厚度4～5cm，摊放时间2～4h；
[0077]
s2.杀青：依次采用蒸汽杀青、热风杀青和微波杀青方式对茶叶鲜叶进行杀青，蒸汽杀青的蒸汽温度为460℃，杀青时间为38s，蒸汽杀青结束后立刻进行热风杀青，热风温度为115℃，时间为50s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微波功率为13.5kw，时间为50s，，杀青结束后，茶叶的含水量为57％；；
[0078]
s3.初揉：采用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻15min，将揉捻后的茶叶立刻解块；
[0079]
s4.热风脱水：通过热风脱水装置进行脱水处理，热风温度为90℃，脱水时间为5min；
[0080]
s5.复揉：采用与初揉相同手段对热风脱水后的茶叶进行第二次揉捻，在复揉时，在茶叶中加入质量浓度为0.4％的单宁酶水溶液，酶活为500u/g，加入量为茶叶质量的1％，揉捻结束后立刻解块，然后静置30min；
[0081]
s6.理条整形：先在160℃、180次/min频率下处理4min，然后在150℃、190次/min频率下处理7min，最后升温至140℃、200次/min频率下处理4min的方式进行理条整形，结束后采用冷风冷却；
[0082]
s7.烘干：采用三步烘干处理，第一步烘干的温度105℃，烘干时间为6min，冷却回潮2h，第二步烘干温度为95℃，烘干时间为6min，冷却回潮8h，第三步烘干的温度为85℃，烘
干时间为8min，冷却；
[0083]
s8.通过风选机去除轻飘单片及茶梗、重实异物等、茶叶色选机选去黄色茶、暗条茶等、运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶、拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶后得到最终成品。
[0084]
通过对不同方案制备的茶叶浸泡出的茶汤中的没食子酸(ga)、咖啡碱(caf)、没食子儿茶酚(gc)、表没食子儿茶素(egc)、儿茶素(c)、表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)和表儿茶素没食子酸酯(ecg)含量进行检测，检测结果如表5所示。
[0085]
表5：不同方案制备的针形绿茶儿茶素含量比较(％)
[0086]
各方案gagcegccegcgcafecg对比例10.07
±
0.020.27
±
0.123.24
±
0.220.22
±
0.0110.86
±
0.234.29
±
0.152.28
±
0.04对比例20.10
±
0.031.58
±
0.13.65
±
0.410.31
±
0.0610.18
±
0.54.13
±
0.252.16
±
0.18实施例10.18
±
0.042.37
±
0.234.55
±
0.050.49
±
0.029.78
±
0.324.41
±
0.172.08
±
0.15实施例20.19
±
0.032.34
±
0.304.46
±
0.110.45
±
0.0110.09
±
0.474.46
±
0.122.02
±
0.20实施例30.19
±
0.062.28
±
0.334.51
±
0.060.47
±
0.0210.12
±
0.394.50
±
0.292.05
±
0.31理条10.04
±
0.010.51
±
0.423.71
±
0.840.22
±
0.0511.53
±
0.624.09
±
0.162.57
±
0.25理条20.06
±
0.010.94
±
0.093.59
±
0.560.25
±
0.0111.8
±
0.544.02
±
0.182.48
±
0.08理条30.11
±
0.021.46
±
0.423.92
±
0.190.25
±
0.0811.04
±
0.264.28
±
0.322.61
±
0.02理条40.15
±
0.011.83
±
0.464.10
±
0.330.28
±
0.0411.02
±
0.234.10
±
0.022.41
±
0.03理条50.12
±
0.021.78
±
0.484.15
±
0.160.38
±
0.0110.89
±
0.584.22
±
0.192.26
±
0.26理条60.15
±
0.011.94
±
0.364.02
±
0.210.30
±
0.0610.56
±
0.464.17
±
0.192.39
±
0.14理条70.13
±
0.032.06
±
0.514.15
±
0.320.36
±
0.0510.54
±
0.374.33
±
0.242.40
±
0.18
[0087]
可以看出，对比例1中杀青过程中蒸汽杀青采用140℃较低温度，制备的绿茶中表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)和表儿茶素没食子酸酯(ecg)含量较实施例高，且没食子酸(ga)、儿茶素(c)、表没食子儿茶素(egc)含量均体现为较低水平，可见由于前期没有很好的分解蛋白质、纤维素等大分子，导致单宁酶与大分子产生络合而活性受到一定的抑制，单宁酶分解酯型儿茶素生成ga、egc等物质的能力下降。而烘干工艺为先高温再低温的两步烘干手段，制备的绿茶的儿茶素的含量水平也不高。在采用不同的变温变频理条时，采用高温低频-中温中频-低温高频的理条手法结合三步烘干工艺，制备的绿茶的儿茶素的含量均处于较高水平。
[0088]
检测方法：
[0089]
(1)茶叶主要理化成分检测水浸出物测定采用gb/t 8305-2002；多酚测定采用gb/t 8313-2008；氨基酸测定采用gb/t 8314-2013；咖啡碱测定采用gb/t 8312-2013；可溶性糖测定采用硫酸-蒽酮比色法；叶绿素测定采用分光光度法。
[0090]
(2)茶叶感官品质检测参考gb/t 23776-2009，由3位高级评茶员分别计分，再计算出平均分。
[0091]
结合已有研究，采用各方案工艺制作针形绿茶，分析各针形绿茶的感官品质及主要理化成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、叶绿素和水浸出物含量)的影响，每个茶样取100g，重复3次。测试结果如下表6所示。
[0092]
表6：不同方案制备的针形绿茶理化成分含量比较(％)
[0093][0094]
可以看出，本发明中制备的针形绿茶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物以及总叶绿素含量明显区别于对比例1低温蒸汽杀青、对比例2两步烘干工艺以及对比例3中不同的变温变频的理条整形方式制备的绿茶。
[0095]
通过对茶叶、茶汤和茶底进行外形、色泽、滋味等观感比较，结果如表7所示。
[0096]
表7：不同方案制备的针形绿茶感官品质比较
[0097][0098]
由上表可知，本发明实施例1-3制备的针形绿茶无论是从外观、色泽、茶汤还是滋味均处是较为优异的效果，整体评分也较高，制备的茶叶保持其细直紧实的针形结构，色泽亮绿且润，冲泡的茶汤颜色绿且明亮，呈清甜香气，滋味醇爽。

技术特征：
1.一种针形绿茶的加工方法，包括摊晾、杀青、初揉、复揉、脱水、理条整形、烘干步骤其特征在于：所述杀青分为三段处理，第一段先采用蒸汽杀青，第二段采用热风杀青，第三段采用微波杀青，所述杀青中的蒸汽杀青的蒸汽温度为455～460℃，杀青时间30～38s，蒸汽杀青结束后立刻进行热风杀青，热风温度为115～120℃，时间为40～50s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微波功率为13.5kw，时间为50～65s。2.如权利要求1所述的一种针形绿茶的加工方法，其特征在于：所述初揉和复揉之间还有热风脱水步骤，热风温度为90～100℃，脱水时间为190～240s，脱水至茶叶含水量为50～54％。3.如权利要求1或2所述的一种针形绿茶的加工方法，其特征在于：所述理条整形是采用变温变频的方式，具体是在160℃、180次/min的频率下理条4min，然后在150℃、190次/min频率下理条7min，最后在140℃、200次/min的频率下理条4min。4.如权利要求1-3任一项所述的一种针形绿茶的加工方法，其特征在于：所述烘干采用三步烘干处理，第一步烘干的温度105～115℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮1～2h，第二步烘干温度为90～100℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮8～10h，第三步烘干的温度为75～85℃，烘干时间为7～10min，冷却。5.一种针形绿茶的加工方法，其特征在于，按如下步骤进行：s1.摊晾：采摘1芽1叶或1芽2叶茶树新梢作为茶叶鲜叶进行摊叶厚度4～5cm，摊放时间2～4h；s2.杀青：依次采用蒸汽杀青、热风杀青和微波杀青方式对茶叶鲜叶进行杀青，蒸汽杀青的蒸汽温度为455～460℃，杀青时间为30～38s，蒸汽杀青结束后立刻进行热风杀青，热风温度为115～120℃，时间为40～50s，热风杀青结束后，采用冷风冷却至常温，然后进行第三段微波杀青，微波功率为13.5kw，时间为50～65s，杀青结束后冷却；s3.初揉：采用揉捻机对杀青后的茶叶进行揉捻10～15min，将揉捻后的茶叶立刻解块；s4.热风脱水：通过热风脱水装置进行脱水处理，热风温度为90～100℃，脱水时间为3～5min；s5.复揉：采用与初揉相同手段对热风脱水后的茶叶进行复揉，复揉时，在茶叶中加入质量浓度为0.4～0.6％的单宁酶水溶液，酶活为500u/g，加入量为茶叶质量的1～3％，揉捻结束后立刻解块，然后静置30min；s6.理条整形：先在160℃、200次/min频率下处理4min，然后在150℃、190次/min频率下处理7min，最后升温至160℃、200次/min频率下处理4min的方式进行理条整形，结束后采用冷风冷却；s7.烘干：采用三步烘干处理，第一步烘干的温度105～115℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮1～2h，第二步烘干温度为90～100℃，烘干时间为4～6min，冷却回潮8～10h，第三步烘干的温度为75～85℃，烘干时间为7～10min，冷却；s8.通过风选、色选、拣梗、去杂处理后得到最终成品。

技术总结
一种针形绿茶的加工方法，包括摊晾、杀青、初揉、加酶复揉、脱水、理条整形、烘干步骤，所述杀青分为三段处理，在复揉过程中加入单宁酶进行同步酶解，具体是加入质量浓度为0.4~0.6%的单宁酶水溶液，酶活为500U/g，单宁酶水溶液的加入量为茶叶质量的1~3%。本发明中通过高温蒸汽杀青-热风杀青-微波杀青的连续杀青方式，减少褐色的脱镁叶绿素生成，极大的保持了鲜叶的色泽，促进了茶叶蛋白质向氨基酸的转化，结合复揉中加入单宁酶的酶解处理，促进了后续揉捻制备成细直紧实的针形结构，减少扁平状和破碎的出现，通过高温低频-中温中频-低温高频的理条整形与三步烘干工艺结合，有效促进茶叶清香，茶汤绿亮，滋味醇爽。滋味醇爽。滋味醇爽。


技术研发人员：吴全 钟应富 杨娟
受保护的技术使用者：重庆市农业科学院
技术研发日：2023.07.13
技术公布日：2023/8/28