一种营养健康的蛋白辣条及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种营养健康的蛋白辣条及其制备方法。


背景技术：

2.辣条别名辣片或麻辣条，官方称为“调味面制品”，属于面筋熟食行业。辣条是以小麦粉或者大豆粉为主要原材料，通过配料打粉、挤压膨化、成型切断和拌料调味制成的一种休闲类即食产品，因其种类繁多、风味良好、口感劲道等特点深受消费者的关注与喜爱，具有很好的商业价值以及发展前景。现有技术中为了防止辣条的老化变硬，在辣条中加入了大量的植物油和盐，平均每100g辣条中至少含有35g植物油和5.6g盐，按照中国居民膳食营养素参考摄入量，现有技术中的辣条含油量和含盐量已经大大超出每日推荐用量，对人类身体健康存在严重的威胁。
3.辣条作为一种即食休闲食品，它所含的营养素也是相当不均衡的，主要以高能物质和调味品组成，高能物质为精面粉和油，调味品以干辣椒为主，因此人体所需要的维生素和矿质元素含量都很低，长期食用将会导致青少年营养不平衡。为了改善辣条的营养缺乏和不平衡的问题，已经有不少研究在用不同的方法改善辣条的营养，如：在辣条中添加杂粮粉，添加大豆膳食纤维等。但上述方法只能在一定程度上改进辣条营养，不能到达营养强化的目的。


技术实现要素：

4.本技术的目的在于提供一种营养健康的蛋白辣条，此辣条具有营养健康美味的优点。
5.本技术的另一目的在于提供一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，以制备此营养健康的蛋白辣条。
6.为解决上述问题，本发明采用的技术方法为：
7.一方面，本技术实施例提供一种营养健康的蛋白辣条，包括如下重量份的原料：复合蛋白粉70-150份、菊粉3-8份、鸡蛋5-20份、食盐5-8份、食用油30-45份、甜味剂5-10份、酵母葡聚糖0.2-0.9份和胡椒粉2-6份、花椒粉2-6份、辣椒粉15-30份、藤椒粉3-8份、芝麻3-8份、葱1-3份、姜1-3份、蒜1-3份、黑芥籽1-3份、八角1-4份、香叶1-3份、味精2-6份和水25-48份。
8.另一方面，本技术实施例提供一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，包括如下步骤：
9.将复合蛋白粉、菊粉、鸡蛋、食盐、甜味剂、酵母葡聚糖、味精和水混合均匀，得到混合物料；
10.将混合物料倒入单螺杆挤压膨化机中，高温挤压膨化，在切条后，得到辣条半成品；
11.将食用油加热，将椒粉、花椒粉、辣椒粉、八角和香叶混合并破碎成粉并倒入食用油中，翻炒后，保温处理，得到调味料；
12.将辣条半成品浸泡到调味料中，搅拌混合后，得到辣条成品。
13.相对于现有技术，本技术的发明至少具有如下优点或有益效果：
14.本技术通过多种原料制成混合粉，多种原料配合，能够使得得到的辣条的口感丰富，且在将混合粉经过高温挤压膨化后，可以提高其持水性、抗老化性能和稳定性；加入菊粉可以使得辣条富含膳食纤维，且其能改善辣条，增强辣条的黏性，还能够改善辣条的拉伸特性，使得其口感更佳；鸡蛋富含优质蛋白和微量元素，可以丰富辣条的营养，使得其更健康；食用油选用的是富含不饱和脂肪酸的油脂，可以有效降低胆固醇和甘油三酯，预防心血管疾病，调节血脂，有益于人体健康；所用的甜味剂为天然健康的糖醇，对人体有益；酵母葡聚糖的添加能够丰富辣条的口感，使得辣条口感细腻、品质稳定且有一定弹性，提高辣条的抗老化性能，此外其还能够抑制细菌繁殖，在不添加防腐剂的基础上延长辣条的保质期。多种原料的添加，能够使得制备的辣条营养健康，且味道极佳，口感丰富，引人食欲大动。
15.本技术通过将多种原料混合后投入单螺杆挤出机中高温膨化，淀粉胶束受到破坏，淀粉颗粒被破损，产生糊化，蛋白质变性重组，在挤出时，淀粉结晶度减小，淀粉颗粒膨胀发生破裂，其内部的水分被蒸发，形成大量的孔径，使得辣条初品的结构松散，便于后续调味料渗透，得到口感佳且味道很好的辣条。
具体实施方式
16.为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
17.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本技术。
18.本技术实施例提供一种营养健康的蛋白辣条，包括如下重量份的原料：复合蛋白粉70-150份、菊粉3-8份、鸡蛋5-20份、食盐5-8份、食用油30-45份、甜味剂5-10份、酵母葡聚糖0.2-0.9份和胡椒粉2-6份、花椒粉2-6份、辣椒粉15-30份、八角1-4份、香叶1-3份、味精2-6份和水25-48份。
19.本技术通过多种原料制成混合粉，多种原料配合，能够使得得到的辣条的口感丰富，且在将混合粉经过高温挤压膨化后，可以提高其持水性、抗老化性能和稳定性；加入菊粉可以使得辣条富含膳食纤维，且其能改善辣条，增强辣条的黏性，还能够改善辣条的拉伸特性，使得其口感更佳；鸡蛋富含优质蛋白和微量元素，可以丰富辣条的营养，使得其更健康；食用油选用的是富含不饱和脂肪酸的油脂，可以有效降低胆固醇和甘油三酯，预防心血管疾病，调节血脂，有益于人体健康；所用的甜味剂为天然健康的糖醇，对人体有益；酵母葡聚糖的添加能够丰富辣条的口感，使得辣条口感细腻、品质稳定且有一定弹性，提高辣条的抗老化性能，此外其还能够抑制细菌繁殖，在不添加防腐剂的基础上延长辣条的保质期。多种原料的添加，能够使得制备的辣条营养健康，且味道极佳，口感丰富，引人食欲大动。
20.在本技术的一些实施例中，上述复合蛋白粉包括紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊
粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉。
21.紫苏粕粉的添加，能够有效增加复合蛋白粉对水的捕捉，提高混合物料的保水性；低温食用豆粕含有较多的蛋白质和脂肪，其有利于改善血液糖含量，降低血清胆固醇的水平且其作为原料制备的辣条的口感好，易消化；大豆蛋白粉具有乳化性、稳定性、持水性、保油性和粘合性，同时，大豆蛋白粉还具有强化、提高食品营养价值的作用，大豆蛋白粉形成的亲水、疏水基团使水和油在乳化液中形成稳定的分散、均匀体系，阻止了油、水微滴的凝聚，防止了成品之后油脂或水分的析出，从而改善了制品的口感和结构，保持辣条组织细腻、湿润、切片性良好，提高制品的营养价值；谷朊粉具有粘性、弹性、延伸性和薄膜成型性，将其添加在原料中么能够提高辣条的口感、韧性和色泽；大米蛋白粉具有较低的溶解性、较高的乳化稳定性和持水性，使得用其作为原料做成的辣条具有很好的口感。
22.在本技术的一些实施例中，上述紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉的重量比为(2-5)：(1-3)：(1-3)：(2-4)：(6-10)。
23.在本技术的一些实施例中，上述食用油包括橄榄油、亚麻籽油和/或芝麻油。
24.在本技术的一些实施例中，上述甜味剂包括赤藓糖醇。
25.本技术实施例还提供一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，包括如下步骤：
26.将复合蛋白粉、菊粉、鸡蛋、食盐、甜味剂、酵母葡聚糖、味精和水混合均匀，得到混合物料；
27.将混合物料倒入单螺杆挤压膨化机中，高温挤压膨化，在切条后，得到辣条半成品；
28.将食用油加热，将椒粉、花椒粉、辣椒粉、八角和香叶混合并破碎成粉并倒入食用油中，翻炒后，保温处理，得到调味料；
29.将辣条半成品浸泡到调味料中，搅拌混合后，得到辣条成品。
30.本技术通过将多种原料混合后投入单螺杆挤出机中高温膨化，淀粉胶束受到破坏，淀粉颗粒被破损，产生糊化，蛋白质变性重组，在挤出时，淀粉结晶度减小，淀粉颗粒膨胀发生破裂，其内部的水分被蒸发，形成大量的孔径，使得辣条初品的结构松散，便于后续调味料渗透，得到口感佳且味道很好的辣条。
31.在本技术的一些实施例中，上述混合物料倒入单螺杆挤压膨化机的速度为500-600g/min，所述高温挤压膨化具体是在500-650r/min转速、175-185℃温度下进行。
32.在本技术的一些实施例中，上述食用油加热至115-125℃，所述翻炒时间为3-5min，所述保温处理具体是在75-100℃下保温10-15min。
33.以下结合实施例对本技术的特征和性能作进一步的详细描述。
34.实施例1
35.一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，包括如下步骤：
36.原料：复合蛋白粉(紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉的重量比为2：2：2：2：6)700g、菊粉30g、鸡蛋50g、食盐50g、食用油(橄榄油)300g、甜味剂(赤藓糖醇)50g、酵母葡聚糖2g和胡椒粉20g、花椒粉20g、辣椒粉150g、藤椒粉30g、芝麻30g、葱10g、姜10g、蒜10g、黑芥籽10g、八角10g、香叶10g、味精20g和水250g。
37.将复合蛋白粉、菊粉、鸡蛋、食盐、甜味剂、酵母葡聚糖、味精和水混合均匀，得到混合物料；
38.将混合物料按照500g/min倒入单螺杆挤压膨化机中，在500r/min转速、175℃温度下高温挤压膨化，在切条后，得到辣条半成品；
39.将食用油加热至115℃，将椒粉、花椒粉、辣椒粉、八角和香叶混合并破碎成粉并倒入食用油中，翻炒3min后，在75℃下保温10min，得到调味料；
40.将辣条半成品浸泡到调味料中，搅拌混合后，得到辣条成品。
41.实施例2
42.一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，包括如下步骤：
43.原料：复合蛋白粉(紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉的重量比为3：1：1：3：7)900g、菊粉40g、鸡蛋80g、食盐60g、食用油(橄榄油)350g、甜味剂(赤藓糖醇)60g、酵母葡聚糖3g和胡椒粉25g、花椒粉25g、辣椒粉180g、藤椒粉40g、芝麻40g、葱15g、姜15g、蒜15g、黑芥籽15g、八角15g、香叶15g、味精25g和水300g。
44.将复合蛋白粉、菊粉、鸡蛋、食盐、甜味剂、酵母葡聚糖、味精和水混合均匀，得到混合物料；
45.将混合物料按照550g/min倒入单螺杆挤压膨化机中，在500r/min转速、180℃温度下高温挤压膨化，在切条后，得到辣条半成品；
46.将食用油加热至120℃，将椒粉、花椒粉、辣椒粉、八角和香叶混合并破碎成粉并倒入食用油中，翻炒4min后，在80℃下保温13min，得到调味料；
47.将辣条半成品浸泡到调味料中，搅拌混合后，得到辣条成品。
48.实施例3
49.一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，包括如下步骤：
50.原料：复合蛋白粉(紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉的重量比为4：3：1：4：8)1000g、菊粉60g、鸡蛋150g、食盐70g、食用油(橄榄油)400g、甜味剂(赤藓糖醇)80g、酵母葡聚糖5g和胡椒粉40g、花椒粉40g、辣椒粉250g、藤椒粉55g、芝麻55g、葱20g、姜20g、蒜20g、黑芥籽20g、八角30g、香叶20g、味精45g和水350g。
51.将复合蛋白粉、菊粉、鸡蛋、食盐、甜味剂、酵母葡聚糖、味精和水混合均匀，得到混合物料；
52.将混合物料按照550g/min倒入单螺杆挤压膨化机中，在500r/min转速、180℃温度下高温挤压膨化，在切条后，得到辣条半成品；
53.将食用油加热至120℃，将椒粉、花椒粉、辣椒粉、八角和香叶混合并破碎成粉并倒入食用油中，翻炒4min后，在80℃下保温13min，得到调味料；
54.将辣条半成品浸泡到调味料中，搅拌混合后，得到辣条成品。
55.实施例4
56.一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，包括如下步骤：
57.原料：复合蛋白粉(紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉的重量比为5：2：3：4：10)1500g、菊粉80g、鸡蛋200g、食盐80g、食用油(橄榄油)450g、甜味剂(赤藓糖醇)100g、酵母葡聚糖9g和胡椒粉60g、花椒粉60g、辣椒粉300g、藤椒粉80g、芝麻80g、葱30g、姜30g、蒜30g、黑芥籽30g、八角40g、香叶30g、味精60g和水480g。
58.将复合蛋白粉、菊粉、鸡蛋、食盐、甜味剂、酵母葡聚糖、味精和水混合均匀，得到混合物料；
59.将混合物料按照600g/min倒入单螺杆挤压膨化机中，在650r/min转速、185℃温度下高温挤压膨化，在切条后，得到辣条半成品；
60.将食用油加热至125℃，将椒粉、花椒粉、辣椒粉、八角和香叶混合并破碎成粉并倒入食用油中，翻炒5min后，在100℃下保温15min，得到调味料；
61.将辣条半成品浸泡到调味料中，搅拌混合后，得到辣条成品。
62.实施例5
63.本实施例与实施例3基本相同，区别在于：食用油为亚麻籽油和芝麻油。
64.对比例1
65.本对比例与实施例3基本相同，区别在于：复合蛋白粉为小麦粉。
66.对比例2
67.本对比例与实施例3基本相同，区别在于：挤压膨化机使用双螺杆挤出膨化机。
68.实验例
69.(一)、根据gb/t 16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分优选评价员》筛选出身体健康、无不良嗜好的评价员，且生活中常吃辣条食品等其他调味面制品、感官描述及分析经验，重复性和稳定性良好。通过感官功能、感官灵敏度和表达能力的基本测试，包括基本味觉与嗅觉敏感度测试及排序检验，择优选择感觉能力和敏感性较强的10名评价员组建感官评价小组。
70.将实施例1、实施例3、实施例4-5和对比例1-2制备的辣条进行感官评测。分别就色泽、气味、表观状态、孔洞分布和口感进行评价。取感官评价小组的平均值为评价结果，结果如表1所示。
71.评分标准：
72.色泽：色泽正常，均匀一致，无过焦或白色为14-20分；色泽一般，基本均匀，少许过焦或白色为7-13分；色泽明显不正常，分布不均匀，较多过焦或白色为1-6分。
73.气味：具有面粉挤压膨化后应有的香味，成品有配料的香气，无异味为8-10分；香味一般，无明显配料香气，无明显异味为4-7分；无配料香气，有明显异味为1-3分。
74.表观状态：具有休闲调味面制品特定形状、大小均匀、适中、表面光滑为14-20分；基本具有休闲调味面制品特定形状、大小基本均匀，表面略有凸起为7-13分；不具有休闲调味面制品特定形状、大小不均匀，表面凹凸不平为1-6分。
75.孔洞分布：坯体内部呈多孔型，孔洞排列均匀为14-20分；坯体内部孔洞不多，孔洞排列略微均匀为7-13分；坯体内部孔洞很少，孔洞排列不均匀为1-6分。
76.口感：口感疏松，不粘牙为21-30分；口感一般，略微粘牙为11-20分；口感很差，粘牙为1-10分。
77.表1
78.试样色泽/分气味/分表观状态/分孔洞分布/分口感/分总分/分实施例1171918171788实施例3181919191994实施例4171819181890实施例5181919191994对比例1171515151678
对比例2141913141373
79.观察表1，可以看出，本技术的实施例3和实施例5制备的辣条的综合得分最佳。
80.(二)、根据gb/t5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中第二法对上述实施例1-5制备的辣条和市面上售卖的辣条(麻辣王子地道辣条)进行脂肪含量检测，记录结果如表2所示。
81.表2
82.试样脂肪含量/％实施例12％实施例25％实施例35％实施例42％实施例55％面上售卖的辣条25.3％
83.可以看出，本技术制备的辣条相较于市面上售卖的辣条而言，脂肪含量更低，更健康。
84.综上所述，本技术通过多种原料制成混合粉，多种原料配合，能够使得得到的辣条的口感丰富，且在将混合粉经过高温挤压膨化后，可以提高其持水性、抗老化性能和稳定性；加入菊粉可以使得辣条富含膳食纤维，且其能改善辣条，增强辣条的黏性，还能够改善辣条的拉伸特性，使得其口感更佳；鸡蛋富含优质蛋白和微量元素，可以丰富辣条的营养，使得其更健康；食用油选用的是富含不饱和脂肪酸的油脂，可以有效降低胆固醇和甘油三酯，预防心血管疾病，调节血脂，有益于人体健康；所用的甜味剂为天然健康的糖醇，对人体有益；酵母葡聚糖的添加能够丰富辣条的口感，使得辣条口感细腻、品质稳定且有一定弹性，提高辣条的抗老化性能，此外其还能够抑制细菌繁殖，在不添加防腐剂的基础上延长辣条的保质期。多种原料的添加，能够使得制备的辣条营养健康，且味道极佳，口感丰富，引人食欲大动。
85.本技术通过将多种原料混合后投入单螺杆挤出机中高温膨化，淀粉胶束受到破坏，淀粉颗粒被破损，产生糊化，蛋白质变性重组，在挤出时，淀粉结晶度减小，淀粉颗粒膨胀发生破裂，其内部的水分被蒸发，形成大量的孔径，使得辣条初品的结构松散，便于后续调味料渗透，得到口感佳且味道很好的辣条。
86.以上所描述的实施例是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。本技术的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本技术的范围，而是仅仅表示本技术的选定实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。

技术特征：
1.一种营养健康的蛋白辣条，其特征在于，包括如下重量份的原料：复合蛋白粉70-150份、菊粉3-8份、鸡蛋5-20份、食盐5-8份、食用油30-45份、甜味剂5-10份、酵母葡聚糖0.2-0.9份和胡椒粉2-6份、花椒粉2-6份、辣椒粉15-30份、藤椒粉3-8份、芝麻3-8份、葱1-3份、姜1-3份、蒜1-3份、黑芥籽1-3份、八角1-4份、香叶1-3份、味精2-6份和水25-48份。2.根据权利要求1所述的一种营养健康的蛋白辣条，其特征在于，所述复合蛋白粉包括紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉。3.根据权利要求2所述的一种营养健康的蛋白辣条，其特征在于，所述紫苏粕粉、低温食用豆粕、谷朊粉、大米蛋白粉和大豆蛋白粉的重量比为(2-5)：(1-3)：(1-3)：(2-4)：(6-10)。4.根据权利要求1所述的一种营养健康的蛋白辣条，其特征在于，所述食用油包括橄榄油、亚麻籽油和/或芝麻油。5.根据权利要求1所述的一种营养健康的蛋白辣条，其特征在于，所述甜味剂包括赤藓糖醇。6.如权利要求1-5所述的一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将复合蛋白粉、菊粉、鸡蛋、食盐、甜味剂、酵母葡聚糖、味精和水混合均匀，得到混合物料；将混合物料倒入单螺杆挤压膨化机中，高温挤压膨化，在切条后，得到辣条半成品；将食用油加热，将椒粉、花椒粉、辣椒粉、八角和香叶混合并破碎成粉并倒入食用油中，翻炒后，保温处理，得到调味料；将辣条半成品浸泡到调味料中，搅拌混合后，得到辣条成品。7.根据权利要求6所述的一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，其特征在于，所述混合物料倒入单螺杆挤压膨化机的速度为500-600g/min，所述高温挤压膨化具体是在500-650r/min转速、175-185℃温度下进行。8.根据权利要求6所述的一种营养健康的蛋白辣条的制备方法，其特征在于，所述食用油加热至115-125℃，所述翻炒时间为3-5min，所述保温处理具体是在75-100℃下保温10-15min。

技术总结
本申请提出了一种营养健康的蛋白辣条及其制备方法，涉及食品技术领域。一种营养健康的蛋白辣条，包括如下重量份的原料：复合蛋白粉70-150份、菊粉3-8份、鸡蛋5-20份、食盐5-8份、食用油30-45份、甜味剂5-10份、酵母葡聚糖0.2-0.9份和胡椒粉2-6份、花椒粉2-6份、辣椒粉15-30份、藤椒粉3-8份、芝麻3-8份、葱1-3份、姜1-3份、蒜1-3份、黑芥籽1-3份、八角1-4份、香叶1-3份、味精2-6份和水25-48份。多种原料的添加，能够使得制备的辣条营养健康，且味道极佳，口感丰富，引人食欲大动。引人食欲大动。


技术研发人员：李宗宁
受保护的技术使用者：味研帮（北京）科技有限公司
技术研发日：2023.05.25
技术公布日：2023/8/24