一种家用食醋的陈酿方法与流程

1.本发明涉及陈醋生产技术领域，尤其是涉及一种家用食醋的陈酿方法。


背景技术：

2.醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同。对于陈醋而言，陈醋的酸度比普通醋要高，大部分陈醋含有大量的冰醋酸，导致醋具有刺激的呛鼻气味，缺少浓醇香美的酸味，为了提升陈醋的品质，减少刺激的呛鼻气味，因此亟需一种家用食醋的陈酿方法。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种家用食醋的陈酿方法，能够解决上述技术问题。
4.本发明提供一种家用食醋的陈酿方法，包括以下步骤：
5.步骤1：将制得的新醋放入陶坛中，所述陶坛中预留有陈醋；
6.步骤2：将装有醋的陶坛使用棉布封口并加盖放入室外；
7.步骤3：室外的醋一年四季在室外进行日晒，日晒的过程中蒸发掉醋内的冰醋酸；
8.步骤4：冬天时室外的醋在低温下进行冬凝；
9.步骤5：待温度上升时，陶坛内的醋融化；
10.所述步骤1-5经过春夏秋冬，年复一年。
11.优选地，所述步骤4中的低温环境为-1℃至-30℃。
12.优选地，所述步骤1中加入的新醋占陶坛体积的1/10，预留的陈醋占陶坛体积的9/10。
13.优选地，在所述步骤4之前还包括对醋进行煎煮。
14.优选地，所述煎煮是通过加热的方式加快醋中冰醋酸的蒸发，另外醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少陈醋中的沉淀，排除陈醋杂味。
15.优选地，所述煎煮加热的温度为100℃，煎煮时间为1小时。
16.优选地，所述步骤1中新醋醋液的总酸浓度达到7.5g/100ml以上。
17.本发明的有益效果：
18.本发明通过日晒、煎煮和冬凝的方式，使得醋中的醋酸挥发掉，在醋酸挥发的同时，也缩减了醋中的水分，保留了醋中的乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，这些是不挥发酸，既保留了醋的酸度，又减少了醋中刺激的呛鼻气味，使陈醋更醇厚，达到醇香四溢的效果。
具体实施方式
19.应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本技术所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
20.需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
21.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
22.实施例1
23.陈酿指液体的陈化，利用酒来举个例子，在酿酒过程中特指酒的老熟，刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。本技术所述的家用食醋的陈酿方法，陈酿的意思可以理解为是一种存放方法。
24.一种家用食醋的陈酿方法，包括以下步骤：
25.步骤1：将制得的新醋放入陶坛中，新醋醋液的总酸浓度达到7.5g/100ml以上，所述陶坛中预留有陈醋；
26.上述步骤1中的新醋，指的是中国传统手工酿制的固态发酵的粮食醋，工艺流程先是酒精发酵，再就是醋酸发酵，熏蒸或炒米，然后淋醋、煎煮、晒制等，总酸浓度为7.5g/100ml以上。
27.所述步骤1中加入的新醋占陶坛体积的1/10，预留的陈醋占陶坛体积的9/10；
28.本发明的陈酿方法是周而复始的：伴随着陈酿的过程，用户平时具有食用醋的需求时，也会在陶坛中取用，另外伴随着醋在日晒下的蒸发，等到醋消耗掉1/10时，再次补充新醋放入陶坛中。
29.步骤2：将装有醋的陶坛使用棉布封口并加盖放入室外；
30.步骤3：室外的醋一年四季在室外进行日晒，日晒的过程中蒸发掉醋内的冰醋酸；
31.对醋进行煎煮，所述煎煮是通过加热的方式加快醋中冰醋酸的蒸发，另外醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少陈醋中的沉淀，排除陈醋杂味；所述煎煮加热的温度为100℃，煎煮时间为1小时；
32.步骤4：冬天时室外的醋在低温下进行冬凝，低温环境为-1℃至-30℃，当冬天的环境温度达不到低温环境时，将醋放进冰箱进行存放，以达到冬凝的效果；
33.步骤5：待温度上升时，陶坛内的醋融化。
34.为了更加清楚的表达本发明陈酿方法的某些过程，采用以下用语进行描述：
35.一种家用食醋的陈酿方法，酿造过程经历春夏秋冬，年复一年，进行往复，包括以下步骤：
36.步骤1：春种，春季将制得的新醋放入装有陈醋的陶坛中，所述陶坛中装有陈醋，优选十年以上的老陈醋，新醋的加入量为陶坛体积的10％。将装有醋的陶坛使用棉布封口并加盖放入室外天然环境中陈酿；盖子只是压在上面，不密封，仅起挡雨，挡灰尘的作用。
37.上述的十年以上老陈醋是指醋坛中储存的老陈醋都是年年经历了春种，夏晒，秋煮和冬凝全过程的老陈醋。
38.步骤2：夏晒，室外的醋一年四季在室外都会经历日晒，这里的夏晒主要是经历高温酷暑的曝晒，经历曝晒可大量蒸发掉醋内的可挥发酸——冰醋酸，同时日晒也会醇化去除一些醋酸发酵过程中不可避免的杂味异味；
39.步骤3：秋煮，酿造过程中不可避免地会有空气中的微生物，包括有益菌和有害菌的进入，尽管高浓度的原醋具有灭菌功能，但在秋天除了秋高气爽，也有阴雨连绵的日子。所以秋天将坛中的陈醋取出来煎煮，既是个很好的灭菌程序，也让陈醋得到进一步的醇化。
40.步骤4：冬凝，冬天天气寒冷，犹其是下雪结冰，这对陈醋陈酿醇化灭菌是一个必不可少的有效手段，冬凝能使液态的陈醋变成固态的陈醋，随着温度的升高，固态又会恢复成液态。
41.陶坛是陈醋陈酿必须使用的容器，陶器的透气性能是玻璃和金属容器所不具备的，所述的陶坛为景德镇出品的高温陶瓷，容量为60升。
42.煎煮是通过加热的方式加快醋中挥发酸的蒸发，另外醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少陈醋中的沉淀，排除陈醋杂味，煎煮温度为100℃，时间为一小时。
43.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

技术特征：
1.一种家用食醋的陈酿方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将制得的新醋放入陶坛中，所述陶坛中预留有陈醋；步骤2：将装有醋的陶坛使用棉布封口并加盖放入室外；步骤3：室外的醋一年四季在室外进行日晒，日晒的过程中蒸发掉醋内的冰醋酸；步骤4：冬天时室外的醋在低温下进行冬凝；步骤5：待温度上升时，陶坛内的醋融化；所述步骤1-5经过春夏秋冬，年复一年。2.根据权利要求1所述的家用食醋的陈酿方法，其特征在于，所述步骤4中的低温环境为-1℃至-30℃。3.根据权利要求1所述的家用食醋的陈酿方法，其特征在于，所述步骤1中加入的新醋占陶坛体积的1/10，预留的陈醋占陶坛体积的9/10。4.根据权利要求1所述的家用食醋的陈酿方法，其特征在于，在所述步骤4之前还包括对醋进行煎煮。5.根据权利要求4所述的家用食醋的陈酿方法，其特征在于，所述煎煮是通过加热的方式加快醋中冰醋酸的蒸发，另外醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少陈醋中的沉淀，排除陈醋杂味。6.根据权利要求5所述的家用食醋的陈酿方法，其特征在于，所述煎煮加热的温度为100℃，煎煮时间为1小时。7.根据权利要求1所述的家用食醋的陈酿方法，其特征在于，所述步骤1中新醋醋液的总酸浓度达到7.5g/100ml以上。

技术总结
本发明涉及陈醋生产技术领域，尤其是涉及一种家用食醋的陈酿方法，包括以下步骤：步骤1：将制得的新醋放入陶坛中，所述陶坛中预留有陈醋；步骤2：将装有醋的陶坛使用棉布封口并加盖放入室外；步骤3：室外的醋一年四季在室外进行日晒，日晒的过程中蒸发掉醋内的冰醋酸；步骤4：冬天时室外的醋在低温下进行冬凝；步骤5：待温度上升时，陶坛内的醋融化；步骤1-5经过春夏秋冬，年复一年。通过日晒、煎煮和冬凝的方式，使得醋中的醋酸挥发掉，在醋酸挥发的同时，也缩减了醋中的水分，保留了醋中的乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，既保留了醋的酸度，又减少了醋中刺激的呛鼻气味，使陈醋更醇厚，达到醇香四溢的效果。达到醇香四溢的效果。


技术研发人员：黄开松
受保护的技术使用者：黄开松
技术研发日：2023.04.19
技术公布日：2023/8/14