一种鱼脯制作工艺的制作方法

1.本发明涉及鱼脯加工技术领域，具体涉及一种鱼脯制作工艺。


背景技术：

2.申请号为cn93111790.9的发明专利公开了鲜鱼脯及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明是把鲜鱼肉72～78％速冻、切片后，加入少量的酒、醋、姜粉去腥，再加入白糖12～18％、盐2～3％、麻油3～8％和少量的姜粉、鲜辣粉、味精，进行搅拌，使佐料入味，然后把鱼肉片进行成型，使鱼肉片摊平，不重叠，进入烘房中烘干，烘干后的鱼肉片再进行烤熟、压平、包装。
3.现有技术的鱼脯工艺设计不科学，工艺步骤少，鱼脯口感不够好，并且没有进行金探检测，容易存在食品安全问题。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种鱼脯制作工艺，包括以下步骤进行，
5.s01.解冻去皮：提供罗非鱼柳原料，经解冻后去除鱼皮；
6.s02.去骨、去脂肪线肉：剔除原料的中骨并划开脂肪线，以及修除脂肪线深色肉；
7.s03.脱水并绞肉处理：将步骤s02处理后的原料实行脱水并绞肉；
8.s04.拌料腌制：往原料中加入固体配料和液体配料并拌匀，静止腌制数个钟头以上；
9.s05.摊片处理：腌制后的原料放入模具中，盖上薄膜刮平并扣在网筛上；
10.s06.干燥处理：将摊片处理后的原料置入干燥箱中进行第一次干燥，然后装袋置入保险柜中锁定水份，再置入干燥箱中进行第二次干燥；
11.s07.烤制：干燥后的原料使用食盐水浸泡后沥干，再置入电烤箱内烘烤；
12.s08.冷却、切片并包装：烤制后的原料进行冷却，按照尺寸进行切片后进行包装；
13.s09.过金探检测及入库：金属探测仪对鱼脯包装品实行金属异物探测筛出。
14.详细的，所述步骤s01中，使用常温水浸泡罗非鱼柳原料解冻，解冻至常温后通过去皮机剔除原料鱼皮。
15.详细的，所述步骤s02中包括：
16.s021.用刀在原料的中骨处呈v形划开，取出中骨；
17.s022.沿中骨处朝鱼尾方向将深色脂肪线划开，再修除脂肪线深色肉。
18.详细的，所述步骤s03中包括：
19.s031.将原料进行清洗，并在水温低于10℃的冰水中进行浸泡降温；
20.s032.使用脱水机对原料进行离心脱水，时间持续1分钟，脱去表面游离水；
21.s033.使用8mm孔目尺寸的绞肉板进行绞制。
22.详细的，所述步骤s04中包括：
23.s041.调制好固体配料和液体配料并进行混合备用；
24.s042.将原料放入和面机中，低速转动，将调制好的固体配料和液体配料加入原料中，和面机正反转交替转动，进行均匀搅拌；
25.s043.拌料后的原料进行腌制5小时以上，腌制环境温度在0℃-4℃之间。
26.详细的，所述步骤s05中包括：
27.s051.将绞制后的原料加入到模具中，盖上塑料薄膜，使用刮刀将原料刮平形成3mm厚度矩形薄片；
28.s052.提起塑料薄膜，再扣在配套的网筛上，最后撕掉塑料膜。
29.详细的，所述步骤s06包括：
30.s061.将步骤s052的网筛放入干燥箱内，设定干燥温度42℃，干燥时间约10h；
31.s062.将步骤s061第一次干燥后的原料装入塑料袋进行密封，并放入保险柜中放置3h以上，使原来内部水分向表面迁移；
32.s063.取出步骤s062处理后的原料，再次放入干燥箱内进行二次干燥，干燥时间10h，使原料测定水分低于20％。
33.详细的，所述步骤s07包括：
34.s071.调制好浓度为3％的食盐水；
35.s072.将第二次干燥后的原料浸入食盐水中15-30s，取出沥干；
36.s073.将原料放入电烤箱中，设定180℃的烘烤温度，烘烤原料5min至原料表面出现油泡。
37.详细的，所述步骤s08包括：
38.s081.使用冷却风机将原料吹风冷却至室温；
39.s082.取冷却后的原料测定水分，直至水分含量低于20％；
40.s083.使用切片机将原料进行切片；
41.s084.将切片后的原料包装到包装袋内进行抽真空。
42.详细的，所述步骤s09中，使用金属探测仪对鱼脯包装品进行金属异物探测，剔除异常产品最后入库冷藏。
43.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
44.将原料去除鱼中骨和脂肪线深色肉组织，再进行清洗、脱水并绞制，再与调制好的液体配料和固体配料进行拌匀，经过绞制后的原料和配料腌制更加入味，腌制后进行摊片，再进行两次干燥降低水分含量，干燥后的原料进行食盐水浸泡后沥干再烤制成鱼脯，随后冷却为成品鱼脯，最后切片包装并进行过金探检测，剔除含有金属异物的鱼脯产品，提高食品安全性，一系列的制作工艺合理科学，鱼脯的口感较佳，可供长期保存。
具体实施方式
45.所述实施例的示例自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
46.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时
针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系为所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
47.在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
48.本发明提供一种鱼脯制作工艺，本实施例中，包括以下步骤进行，
49.s01.解冻去皮：提供罗非鱼柳原料，经解冻后去除鱼皮。
50.本步骤中，详细的，步骤s01中，使用常温水浸泡罗非鱼柳原料解冻，解冻至常温后通过去皮机剔除原料鱼皮。
51.s02.去骨、去脂肪线肉：剔除原料的中骨并划开脂肪线，以及修除脂肪线深色肉。
52.本步骤中，详细的，步骤s02中包括：
53.s021.用刀在原料的中骨处呈v形划开，取出中骨；
54.s022.沿中骨处朝鱼尾方向将深色脂肪线划开，再修除脂肪线深色肉。
55.直至完全剔除中骨和脂肪线深色肉，为后期鱼脯切片和成品口感更好。
56.其次，s03.脱水并绞肉处理：将步骤s02处理后的原料实行脱水并绞肉。
57.本步骤中，详细的，步骤s03中包括：
58.s031.将原料进行清洗，并在水温低于10℃的冰水中进行浸泡降温；
59.s032.使用脱水机对原料进行离心脱水，时间持续1分钟，脱去表面游离水；
60.s033.使用8mm孔目尺寸的绞肉板进行绞制，通过绞制后的原料为后续的腌制更加入味提供前期加工。
61.其次，s04.拌料腌制：往原料中加入固体配料和液体配料并拌匀，静止腌制数个钟头以上。
62.本步骤中，详细的，步骤s04中包括：
63.s041.调制好固体配料和液体配料并进行混合备用，具体的，液体配料为料酒10-20份、生抽10-20份、色拉油5-10份、豆瓣酱20-35份、耗油20-30份、蜂蜜5-8份调制而成；
64.固体配料为：干花椒5-10份、八角5-8份、香叶2-5份、高良姜8-15份、甘草5-10份、孜然粉10-25份、五香粉5-10份、桂皮20-30份、芹菜大葱20-35份调制而成；
65.s042.将原料放入和面机中，低速转动，将调制好的固体配料和液体配料加入原料中，和面机正反转交替转动，进行均匀搅拌，使得配料均匀溶解到鱼肉中；
66.s043.拌料后的原料进行腌制5小时以上，腌制环境温度在0℃-4℃之间，一般腌制在5个小时以上，如果有充足的制作时间的话，建议腌制一整晚，入味会更加充分，口感更加。
67.其次，s05.摊片处理：腌制后的原料放入模具中，盖上薄膜刮平并扣在网筛上。
68.本步骤中，详细的，步骤s05中包括：
69.s051.将绞制后的原料加入到模具中，盖上塑料薄膜，使用刮刀将原料刮平形成3mm厚度矩形薄片；
70.s052.提起塑料薄膜，再扣在配套的网筛上，最后撕掉塑料膜，网筛上同时放置多个原料，为后续干燥和烤制提供前准备。
71.其次，s06.干燥处理：将摊片处理后的原料置入干燥箱中进行第一次干燥，然后装袋置入保险柜中锁定水份，再置入干燥箱中进行第二次干燥。
72.本步骤中，详细的，步骤s06包括：
73.s061.将步骤s052的网筛放入干燥箱内，设定干燥温度42℃，干燥时间约10h，进行第一次干燥；
74.s062.将步骤s061第一次干燥后的原料装入塑料袋进行密封，并放入保险柜中放置3h以上，使原来内部水分向表面迁移，便于将内部的水分蒸发出来，有助于降低整体水分；
75.s063.取出步骤s062处理后的原料，再次放入干燥箱内进行二次干燥，干燥时间10h，使原料测定水分低于20％时完成第二次干燥工序，原料的水分控制在该含量范围内，烤制效果更加入味。
76.其次，s07.烤制：干燥后的原料使用食盐水浸泡后沥干，再置入电烤箱内烘烤。
77.本步骤中，详细的，步骤s07包括：
78.s071.调制好浓度为3％的食盐水；
79.s072.将第二次干燥后的原料浸入食盐水中15-30s，取出沥干；
80.s073.将原料放入电烤箱中，设定180℃的烘烤温度，烘烤原料5min至原料表面出现油泡至完成烘烤步骤。
81.另外，s08.冷却、切片并包装：烤制后的原料进行冷却，按照尺寸进行切片后进行包装。
82.本步骤中，详细的，步骤s08包括：
83.s081.使用冷却风机将原料吹风冷却至室温；
84.s082.取冷却后的原料测定水分，直至水分含量低于20％；
85.s083.使用切片机将原料进行切片；
86.s084.将切片后的原料包装到包装袋内进行抽真空，方便长期保存，避免失味。
87.最后，s09.过金探检测及入库：金属探测仪对鱼脯包装品实行金属异物探测筛出。
88.详细的，步骤s09中，使用金属探测仪对鱼脯包装品进行金属异物探测，剔除异常产品最后入库冷藏，对鱼脯成品中可能含有金属异物进行检测识别出来，从而提升食品的安全性。
89.另一种实施例中，鱼脯制作工艺，包括以下步骤进行，
90.s01.解冻去皮：提供罗非鱼柳原料，经解冻后去除鱼皮。
91.本步骤中，详细的，步骤s01中，使用常温水浸泡罗非鱼柳原料解冻，解冻至常温后通过去皮机剔除原料鱼皮。
92.s02.去骨、去脂肪线肉：剔除原料的中骨并划开脂肪线，以及修除脂肪线深色肉。
93.本步骤中，详细的，步骤s02中包括：
94.s021.用刀在原料的中骨处呈v形划开，取出中骨；
95.s022.沿中骨处朝鱼尾方向将深色脂肪线划开，再修除脂肪线深色肉。
96.直至完全剔除中骨和脂肪线深色肉，为后期鱼脯切片和成品口感更好。
97.其次，s03.脱水并绞肉处理：将步骤s02处理后的原料实行脱水并绞肉。
98.本步骤中，详细的，步骤s03中包括：
99.s031.将原料进行清洗，并在水温低于10℃的冰水中进行浸泡降温；
100.s032.使用脱水机对原料进行离心脱水，时间持续1分钟，脱去表面游离水；
101.s033.使用8mm孔目尺寸的绞肉板进行绞制，通过绞制后的原料为后续的腌制更加入味提供前期加工。
102.其次，s04.拌料腌制：往原料中加入固体配料和液体配料并拌匀，静止腌制数个钟头以上。
103.本步骤中，详细的，步骤s04中包括：
104.s041.调制好固体配料和液体配料并进行混合备用，具体的，液体配料为料酒200g、生抽100g、色拉油50g、豆瓣酱25g、耗油25g、蜂蜜10g调制而成；
105.固体配料为：干花椒50g、八角40g、香叶20g、高良姜30g、甘草20g、孜然粉20g、五香粉20g、桂皮30g、芹菜大葱50g调制而成；
106.s042.将原料放入和面机中，低速转动，将调制好的固体配料和液体配料加入原料中，和面机正反转交替转动，进行均匀搅拌，使得配料均匀溶解到鱼肉中；
107.s043.拌料后的原料进行腌制5小时以上，腌制环境温度在0℃-4℃之间，一般腌制在5个小时以上，如果有充足的制作时间的话，建议腌制一整晚，入味会更加充分，口感更加。
108.其次，s05.摊片处理：腌制后的原料放入模具中，盖上薄膜刮平并扣在网筛上。
109.本步骤中，详细的，步骤s05中包括：
110.s051.将绞制后的原料加入到模具中，盖上塑料薄膜，使用刮刀将原料刮平形成3mm厚度矩形薄片；
111.s052.提起塑料薄膜，再扣在配套的网筛上，最后撕掉塑料膜，网筛上同时放置多个原料，为后续干燥和烤制提供前准备。
112.其次，s06.干燥处理：将摊片处理后的原料置入干燥箱中进行第一次干燥，然后装袋置入保险柜中锁定水份，再置入干燥箱中进行第二次干燥。
113.本步骤中，详细的，步骤s06包括：
114.s061.将步骤s052的网筛放入干燥箱内，设定干燥温度42℃，干燥时间约10h，进行第一次干燥；
115.s062.将步骤s061第一次干燥后的原料装入塑料袋进行密封，并放入保险柜中放置3h以上，使原来内部水分向表面迁移，便于将内部的水分蒸发出来，有助于降低整体水分；
116.s063.取出步骤s062处理后的原料，再次放入干燥箱内进行二次干燥，干燥时间10h，使原料测定水分低于20％时完成第二次干燥工序，原料的水分控制在该含量范围内，烤制效果更加入味。
117.其次，s07.烤制：干燥后的原料使用食盐水浸泡后沥干，再置入电烤箱内烘烤。
118.本步骤中，详细的，步骤s07包括：
119.s071.调制好浓度为3％的食盐水；
120.s072.将第二次干燥后的原料浸入食盐水中15-30s，取出沥干；
121.s073.将原料放入电烤箱中，设定180℃的烘烤温度，烘烤原料5min至原料表面出现油泡至完成烘烤步骤。
122.另外，s08.冷却、切片并包装：烤制后的原料进行冷却，按照尺寸进行切片后进行包装。
123.本步骤中，详细的，步骤s08包括：
124.s081.使用冷却风机将原料吹风冷却至室温；
125.s082.取冷却后的原料测定水分，直至水分含量低于20％；
126.s083.使用切片机将原料进行切片；
127.s084.将切片后的原料包装到包装袋内进行抽真空，方便长期保存，避免失味。
128.最后，s09.过金探检测及入库：金属探测仪对鱼脯包装品实行金属异物探测筛出。
129.详细的，步骤s09中，使用金属探测仪对鱼脯包装品进行金属异物探测，剔除异常产品最后入库冷藏，对鱼脯成品中可能含有金属异物进行检测识别出来，从而提升食品的安全性。
130.上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

技术特征：
1.一种鱼脯制作工艺，其特征在于，包括以下步骤进行，s01.解冻去皮：提供罗非鱼柳原料，经解冻后去除鱼皮；s02.去骨、去脂肪线肉：剔除原料的中骨并划开脂肪线，以及修除脂肪线深色肉；s03.脱水并绞肉处理：将步骤s02处理后的原料实行脱水并绞肉；s04.拌料腌制：往原料中加入固体配料和液体配料并拌匀，静止腌制数个钟头以上；s05.摊片处理：腌制后的原料放入模具中，盖上薄膜刮平并扣在网筛上；s06.干燥处理：将摊片处理后的原料置入干燥箱中进行第一次干燥，然后装袋置入保险柜中锁定水份，再置入干燥箱中进行第二次干燥；s07.烤制：干燥后的原料使用食盐水浸泡后沥干，再置入电烤箱内烘烤；s08.冷却、切片并包装：烤制后的原料进行冷却，按照尺寸进行切片后进行包装；s09.过金探检测及入库：金属探测仪对鱼脯包装品实行金属异物探测筛出。2.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s01中，使用常温水浸泡罗非鱼柳原料解冻，解冻至常温后通过去皮机剔除原料鱼皮。3.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s02中包括：s021.用刀在原料的中骨处呈v形划开，取出中骨；s022.沿中骨处朝鱼尾方向将深色脂肪线划开，再修除脂肪线深色肉。4.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s03中包括：s031.将原料进行清洗，并在水温低于10℃的冰水中进行浸泡降温；s032.使用脱水机对原料进行离心脱水，时间持续1分钟，脱去表面游离水；s033.使用8mm孔目尺寸的绞肉板进行绞制。5.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s04中包括：s041.调制好固体配料和液体配料并进行混合备用；s042.将原料放入和面机中，低速转动，将调制好的固体配料和液体配料加入原料中，和面机正反转交替转动，进行均匀搅拌；s043.拌料后的原料进行腌制5小时以上，腌制环境温度在0℃-4℃之间。6.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s05中包括：s051.将绞制后的原料加入到模具中，盖上塑料薄膜，使用刮刀将原料刮平形成3mm厚度矩形薄片；s052.提起塑料薄膜，再扣在配套的网筛上，最后撕掉塑料膜。7.根据权利要求6所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s06包括：s061.将步骤s052的网筛放入干燥箱内，设定干燥温度42℃，干燥时间约10h；s062.将步骤s061第一次干燥后的原料装入塑料袋进行密封，并放入保险柜中放置3h以上，使原来内部水分向表面迁移；s063.取出步骤s062处理后的原料，再次放入干燥箱内进行二次干燥，干燥时间10h，使原料测定水分低于20％。8.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s07包括：s071.调制好浓度为3％的食盐水；s072.将第二次干燥后的原料浸入食盐水中15-30s，取出沥干；s073.将原料放入电烤箱中，设定180℃的烘烤温度，烘烤原料5min至原料表面出现油
泡。9.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s08包括：s081.使用冷却风机将原料吹风冷却至室温；s082.取冷却后的原料测定水分，直至水分含量低于20％；s083.使用切片机将原料进行切片；s084.将切片后的原料包装到包装袋内进行抽真空。10.根据权利要求1所述的一种鱼脯制作工艺，其特征在于，所述步骤s09中，使用金属探测仪对鱼脯包装品进行金属异物探测，剔除异常产品最后入库冷藏。

技术总结
本发明涉及一种鱼脯制作工艺，包括以下步骤进行，S01.解冻去皮；S02.去骨、去脂肪线肉；S03.脱水并绞肉处理；S04.拌料腌制；S05.摊片处理；S06.干燥处理；S07.烤制；S08.冷却、切片并包装；S09.过金探检测及入库。将原料去除鱼中骨和脂肪线深色肉组织，再进行清洗、脱水并绞制，再与调制好的液体配料和固体配料进行拌匀，经过绞制后的原料和配料腌制更加入味，腌制后进行摊片，再进行两次干燥降低水分含量，干燥后的原料进行食盐水浸泡后沥干再烤制成鱼脯，随后冷却为成品鱼脯，最后切片包装并进行过金探检测，剔除含有金属异物的鱼脯产品，提高食品安全性，一系列的制作工艺合理科学，鱼脯的口感较佳，可供长期保存。可供长期保存。


技术研发人员：刘强 张键
受保护的技术使用者：珠海强竞食品有限公司
技术研发日：2023.05.10
技术公布日：2023/8/28