一种酿造白酒及勾兑成品酒的方法与流程

1.本发明属于酿造领域，具体是一种酿造白酒及勾兑成品酒的方法。


背景技术：

2.白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类蒸馏酒。在白酒发酵过程中，由于酒醅各部分与窖泥的距离不同，使酒醅各部分受到窖泥的生物作用不同，从而产生酒品品质差异，因此需要一种能够使酒品品质稳定的酿造白酒方法。
3.为了解决上述问题，专利公开号cn102827730a公开了浓香型白酒的酿造方法，是将糟醅置于窖池中进行夹泥发酵，发酵结束后取出糟醅并上甑蒸馏，得原酒，其特征在于：夹泥方式是分别于糟醅上部和中部埋入1-2层窖泥层，窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15％，窖泥直径为20-25cm；同一窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置；相邻两层窖泥层的窖泥球球心相互交错。
4.上述浓香型白酒的酿造方法，通过球心相互交错的窖泥球，使糟醅和窖泥能够有更均匀的接触，同时减少了夹泥含量，使出酒率提升，但糟醅不同层次的温度湿度均不相同，微生物在不同的温度湿度其生物活性也不同，使不同层次糟醅产生的酒品依然存在差别。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术中产出的酒品品质存在差异的问题，本发明的目的是提供一种酿造白酒及勾兑成品酒的方法，能够减少产出白酒的品质差异。
6.为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种酿造白酒的方法，包括以下步骤：
7.步骤一，准备若干高粱，将高粱进行粉碎后加入热水搅拌，搅拌均匀后静置浸润；
8.步骤二，浸润完成后将产物进行蒸煮，蒸煮处理后与清茬大曲混合均匀制成糟醅，准备窖池，窖池底部覆盖有窖泥，将糟醅分为相同的若干份糟醅块，将糟醅块依次平铺放入窖池中，按压紧实，每层之间置入若干相错的窖泥球，放入完成后，等待发酵完成；
9.步骤三，将发酵后的糟醅块分层取出，并将窖泥球剔除，在每层中取相同量的糟醅进行混合，之后将混合产物进行蒸馏，得到基酒和蒸馏物料，将基酒通过活性炭吸附除杂，除杂后放置于阴凉通风处静置。
10.采用上述方案后实现了以下有益效果：首先将高粱粉碎，粉碎能够更有利于高粱吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，提高热处理效率，缩短热处理时间，利于后期轮次中的发酵和蒸溜，还利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌作用。将高粱浸润后
与清茬大曲混合，增强其发酵效率，制成糟醅，并放入窖池准备发酵。
11.将糟醅分为相同的若干份糟醅块，并通过相错的窖泥球将其隔开，增加了糟醅与窖泥的接触面积，使发酵效果更好，同时使糟醅与窖泥的作用更为均匀，降低各部分酒品的品质差异。发酵完成后将糟醅块分层取出。但使用窖泥球进行夹泥发酵，其各层所产生的酒品的品质依然存在差异，在每层中取相同量的糟醅进行混合，中和酒类品质，使产出白酒的品质差异进一步降低。蒸馏前将窖泥球取出，降低窖泥球对蒸馏产物的影响，此外窖泥球能够通过添加曲药恢复其生物作用，进行多次使用。蒸馏过程中能够去除酒品中的一部分的有害物质，对酒品进行提纯，增加其香味。之后使用活性炭去除酒品内的杂质，使酒品悬浮物减少，更为澄清。
12.与现有技术相比，在蒸馏前进行分层采集，使蒸馏原料的品质更为相近，所产生的基酒品质更为稳定。
13.进一步，步骤二中发酵时需要定时检查发酵场所温度，当发酵场所高于30℃使需要进行降温措施，当温度低于15℃时需要适当延长发酵时间。
14.有益效果：发酵温度是影响酒品的重要因素，当发酵场所高于30℃时，其发酵酶活性降低，发酵效率降低，且容易促进其他菌类活性，使酒品发酸或发苦，因此需要采取降温措施，保障发酵环境，当温度低于15℃时菌类活性降低，糟醅发酵不充分，因此需要延长发酵时间，保障酒品质量。
15.进一步，糟醅入窖发酵时，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。
16.有益效果：糖化酶和酸性蛋白酶能够促进淀粉和蛋白质分解，促进菌类生长繁殖，使其生物作用力更强。
17.进一步，窖泥的原料为黄水8.0-12％、酵母菌液7.5-18％、黄心曲粉3-8.5％、豆粕2-4％、黄水发酵液0.05-1％、乙醇1.6-4.8％、泥炭2-5％。
18.有益效果：窖泥是发酵过程中的培养基，因此通过将营养物质以一定比例配合，使其酵母菌等有益菌类能够在窖泥上生长繁衍。长期使用后，其菌落能够逐步稳定菌群，使其生物作用更为稳定，产出的酒品品质差异更小。
19.进一步，步骤一中热水温度为80℃-90℃，静置时长为16h-20h。
20.有益效果：温度为80℃-90℃能够更快的的使高粱吸水膨胀，静置时长为16h-20h使其各部分能够充分糊化，提高后续产生的糟醅品质。
21.进一步，取陈年基酒与基酒，测量陈年基酒与基酒的酒精浓度，控制陈年基酒与基酒的比例使其混合后的酒精浓度稳定在固定值，分别准备蒸馏水、甘油、天然天然高粱香精、己酸乙酯，准备混合桶，混合桶上侧连通有若干连通器，连通器的出水口均位于混合桶内，入水口均连通有原料仓，不同原料仓横截面积比与调配比例相同，原料仓内均设有活塞，活塞均通过连接杆连接有按压板，按压板横向放置，将原料加入混合桶按压按压板进行勾兑。
22.有益效果：勾兑时将陈年基酒与基酒混合，提高其风味，同时通过调控比例控制其产物的酒精浓度，降低成品酒的品质差异，同时方便后续工业化勾兑调配。将陈年基酒与基酒混合后勾兑蒸馏水和添加剂，增强酒品品质，提高酒品口感、成色和香味，产生品质稳定的成品酒。
23.进一步，连通器的出水口连接有散流喷头。
24.有益效果：散流喷头能够使喷出的原料更为分散，使原料的混合效率得到提高。
25.进一步，原料比例为天然高粱香精千分之0.5-1.5、甘油百分之0.5-1.5、己酸乙酯万分之3-5。
26.有益效果：天然高粱香精能够提升酒品的高粱香气，使酒品更加醇厚，甘油补充酒品的甜味，己酸乙酯增加酒品口味，澄清剂提高酒品清澈度。通过适合比例的添加添加，能够提高成品酒品质。
附图说明
27.图1为本发明实施例的示意图。
28.图2为混合桶的结构示意图。
具体实施方式
29.下面通过具体实施方式进一步详细说明：
30.说明书附图中的附图标记包括：混合桶1、连通器2、原料仓3、活塞4、连接杆5、按压板6、散流喷头7。
31.实施例一
32.实施例基本如附图1和附图2所示：
33.一种酿造白酒的方法，包括以下步骤：
34.步骤一，准备若干高粱，将高粱进行粉碎后加入热水搅拌，搅拌均匀后静置浸润；
35.步骤二，浸润完成后将产物进行蒸煮，蒸煮处理后与清茬大曲混合均匀制成糟醅，准备窖池，窖池底部覆盖有窖泥，将糟醅分为相同的若干份糟醅块，将糟醅块依次平铺放入窖池中，按压紧实，每层之间置入若干相错的窖泥球，放入完成后，等待发酵完成；
36.步骤三，将发酵后的糟醅块分层取出，并将窖泥球剔除，在每层中取相同量的糟醅进行混合，之后将混合产物进行蒸馏，得到基酒和蒸馏物料，将基酒通过活性炭吸附除杂，除杂后放置于阴凉通风处静置。
37.具体实施过程如下：首先将高粱粉碎，粉碎能够更有利于高粱吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，提高热处理效率，缩短热处理时间，利于后期轮次中的发酵和蒸溜，还利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌作用。将高粱浸润后与清茬大曲混合，增强其发酵效率，制成糟醅，并放入窖池准备发酵。
38.将糟醅分为相同的若干份糟醅块，并通过相错的窖泥球将其隔开，增加了糟醅与窖泥的接触面积，使发酵效果更好，同时使糟醅与窖泥的作用更为均匀，降低各部分酒品的品质差异。发酵完成后将糟醅块分层取出。但使用窖泥球进行夹泥发酵，其各层所产生的酒品的品质依然存在差异，在每层中取相同量的糟醅进行混合，中和酒类品质，使产出白酒的品质差异进一步降低。蒸馏前将窖泥球取出，降低窖泥球对蒸馏产物的影响，此外窖泥球能够通过添加曲药恢复其生物作用，进行多次使用。蒸馏过程中能够去除酒品中的一部分的有害物质，对酒品进行提纯，增加其香味。之后使用活性炭去除酒品内的杂质，使酒品悬浮物减少，更为澄清。
39.该发明，在蒸馏前进行分层采集，使蒸馏原料的品质更为相近，所产生的基酒品质更为稳定。
40.实施例二
41.与上述实施例的区别在于：步骤二中发酵时需要定时检查发酵场所温度，当发酵场所高于30℃使需要进行降温措施，当温度低于15℃时需要适当延长发酵时间。
42.具体实施过程如下：发酵温度是影响酒品的重要因素，当发酵场所高于30℃时，其发酵酶活性降低，发酵效率降低，且容易促进其他菌类活性，使酒品发酸或发苦，因此需要采取降温措施，保障发酵环境，当温度低于15℃时菌类活性降低，糟醅发酵不充分，因此需要延长发酵时间，保障酒品质量。
43.实施例三
44.与上述实施例的区别在于：糟醅入窖发酵时，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。
45.具体实施过程如下：糖化酶和酸性蛋白酶能够促进淀粉和蛋白质分解，促进菌类生长繁殖，使其生物作用力更强。
46.实施例四
47.进一步，窖泥的原料为黄水8.0-12％、酵母菌液7.5-18％、黄心曲粉3-8.5％、豆粕2-4％、黄水发酵液0.05-1％、乙醇1.6-4.8％、泥炭2-5％。
48.有益效果：窖泥是发酵过程中的培养基，因此通过将营养物质以一定比例配合，使其酵母菌等有益菌类能够在窖泥上生长繁衍。长期使用后，其菌落能够逐步稳定菌群，使其生物作用更为稳定，产出的酒品品质差异更小。
49.实施例五
50.与上述实施例的区别在于：步骤一中热水温度为80℃-90℃，静置时长为16h-20h。
51.具体实施过程如下：温度为80℃-90℃能够更快的的使高粱吸水膨胀，静置时长为16h-20h使其各部分能够充分糊化，提高后续产生的糟醅品质。
52.实施例六
53.与上述实施例的区别在于：取陈年基酒与基酒，测量陈年基酒与基酒的酒精浓度，控制陈年基酒与基酒的比例使其混合后的酒精浓度稳定在固定值，分别准备蒸馏水、天然高粱香精、甘油、己酸乙酯，准备混合桶1，如附图2所示，混合桶1上侧连通有若干连通器2，连通器2的出水口均位于混合桶1内，入水口均连通有原料仓3，不同原料仓3横截面积比与调配比例相同，原料仓3内均设有活塞4，活塞4上侧均焊接固定有连接杆5，连接杆5上侧焊接固定有按压板6，按压板6横向放置。
54.具体实施过程如下：
55.勾兑时控制陈年基酒与基酒的比例调整酒精浓度，稳定酒精含量，方便后续定量添加添加剂，使成品酒品质更为稳定，其原料内酒精含量已调配稳定，因此后续勾兑过程仅需要将原料以固定比例添加即可。通过连通器2原理，当按压板6向下按压时，会使活塞4挤压原料，不同原料仓3横截面积比与调配比例相同，使其从连通器2的出水口所喷出的原料比例与勾兑比例相同，喷出后的原料在混合桶1内混合，产出成品酒。
56.实施例七
57.与上述实施例的区别在于：连通器2的出水口粘接固定有散流喷头7。
58.具体实施过程如下：散流喷头7能够使喷出的原料更为分散，使原料的混合效率得到提高。
59.实施例八
60.与上述实施例的区别在于：原料比例为天然高粱香精千分之0.5-1.5、甘油百分之0.5-1.5、己酸乙酯万分之3-5。
61.具体实施过程如下：天然高粱香精能够提升酒品的高粱香气，使酒品更加醇厚，甘油补充酒品的甜味，己酸乙酯增加酒品口味，澄清剂提高酒品清澈度。通过适合比例的添加添加，能够提高成品酒品质。
62.以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本技术给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本技术的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本技术要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

技术特征：
1.一种酿造白酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一，准备若干高粱，将高粱进行粉碎后加入热水搅拌，搅拌均匀后静置浸润；步骤二，浸润完成后将产物进行蒸煮，蒸煮处理后与清茬大曲混合均匀制成糟醅，准备窖池，窖池底部覆盖有窖泥，将糟醅分为相同的若干份糟醅块，将糟醅块依次平铺放入窖池中，按压紧实，每层之间置入若干相错的窖泥球，放入完成后，等待发酵完成；步骤三，将发酵后的糟醅块分层取出，并将窖泥球剔除，在每层中取相同量的糟醅进行混合，之后将混合产物进行蒸馏，得到基酒和蒸馏物料，将基酒通过活性炭吸附除杂，除杂后放置于阴凉通风处静置。2.根据权利要求1所述的酿造白酒的方法，其特征在于：步骤二中发酵时需要定时检查发酵场所温度，当发酵场所高于30℃使需要进行降温措施，当温度低于15℃时需要适当延长发酵时间。3.根据权利要求2所述的酿造白酒的方法，其特征在于：糟醅入窖发酵时，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。4.根据权利要求3所述的酿造白酒的方法，其特征在于：窖泥的原料为黄水8.0-12％、酵母菌液7.5-18％、黄心曲粉3-8.5％、豆粕2-4％、黄水发酵液0.05-1％、乙醇1.6-4.8％、泥炭2-5％。5.根据权利要求4所述的酿造白酒的方法，其特征在于：步骤一中热水温度为80℃-90℃，静置时长为16h-20h。6.一种酿造白酒的勾兑成品酒的方法，其特征在于：取陈年基酒与基酒，测量陈年基酒与基酒的酒精浓度，控制陈年基酒与基酒的比例使其混合后的酒精浓度稳定在固定值，分别准备蒸馏水、甘油、天然天然高粱香精、己酸乙酯，准备混合桶，混合桶上侧连通有若干连通器，连通器的出水口均位于混合桶内，入水口均连通有原料仓，不同原料仓横截面积比与调配比例相同，原料仓内均设有活塞，活塞均通过连接杆连接有按压板，按压板横向放置，将原料加入混合桶按压按压板进行勾兑。7.根据权利要求6所述的酿造白酒的勾兑成品酒的方法，其特征在于：连通器的出水口连接有散流喷头。8.根据权利要求7所述的酿造白酒的勾兑成品酒的方法，其特征在于：原料比例为天然高粱香精千分之0.5-1.5、甘油百分之0.5-1.5、己酸乙酯万分之3-5。

技术总结
本发明公开了酿造领域的一种酿造白酒及勾兑成品酒的方法，以高粱为原料，将高粱搅拌浸润制成糟醅进行发酵，将发酵后的糟醅块分层取出，并将窖泥球剔除，在每层中取相同量的糟醅进行混合，之后将混合产物进行蒸馏，得到基酒和蒸馏物料，将基酒通过活性炭吸附除杂，将陈年基酒与基酒混合并添加适量添加剂制成成品酒。采用本发明的技术方案，能够减少产出白酒的品质差异。酒的品质差异。酒的品质差异。


技术研发人员：曹新志 罗开福
受保护的技术使用者：曹新志
技术研发日：2023.05.29
技术公布日：2023/8/28