一种即食猕猴桃的制备方法及其应用

1.本发明属于果品采后处理技术领域，具体涉及一种即食猕猴桃的制备方法及其应用。


背景技术：

2.猕猴桃(actinidia chinensis)是一种经济价值较高的木质藤本植物，其果实肉厚汁多，酸甜适度，营养丰富，以其维生素c特高的营养价值而成为当前水果中之珍品，已经成为当今世界的新兴栽培果树。
3.常温下，猕猴桃果实的贮藏期短。目前，低温是延长猕猴桃果实贮藏期最主要的方法之一，利用低温减弱猕猴桃果实的生理代谢，从而延缓果实硬度的下降。然而低温贮藏猕猴桃果实存在以下两个问题。一是猕猴桃果实品种不同，其低温贮藏性也不同。比如
‘
翠香’猕猴桃的低温贮藏性差，贮藏期只有2-4个月，这极大地限制了该品种的发展。二是猕猴桃果实的有效贮藏期短。虽然有些猕猴桃品种低温贮藏期长达4-6个月，但是其有效贮藏期只有3-5个月。长期贮藏后，猕猴桃果实刚从冷库里取出时的硬度虽高，但是室温放置一会儿果实硬度会显著降低呈过软状态。
4.1-甲基环丙烯(1-mcp)是一种无色、无味、无残留、安全性高的保鲜剂，在果蔬保鲜中应用广泛。1-mcp可以和乙烯受体发生不可逆的反应，抑制乙烯生成，降低果实对乙烯的敏感性，从而延缓果实的成熟衰老。试验证明不同浓度1-mcp处理均能有效延缓
‘
红阳’、
‘
华优’、
‘
徐香’等猕猴桃果实的硬度下降。因此，在生产实践中，果商会在低温贮藏的基础上使用1-mcp处理猕猴桃果实，以延长其贮藏期。
5.然而，猕猴桃是后熟型水果，采后需要经过硬度降低、淀粉降解、可溶性固形物升高、可滴定酸下降和挥发性物质形成等阶段，只有完成以上生理变化，果实才会呈现柔软多汁、酸甜可口和风味宜人的果实品质。经过1-mcp处理的猕猴桃果实存在以下两个弊端。一是1-mcp处理的猕猴桃果实(记为1-mcp处理果)硬度高，长时间放不软，果实无法食用。二是消费者没有能力去催熟1-mcp处理果。实际生产中，通常利用乙烯等方法催熟1-mcp处理果，但是利用乙烯等方法催熟有可能引起果实的生理代谢紊乱，从而造成果实软化不均一或过熟，果实品质不稳定，货架期短。因此，如何催熟1-mcp处理果，生产即食且货架期长的猕猴桃已成为我国猕猴桃产业可持续发展迫切需要攻克和突破的关键技术。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种即食猕猴桃的制备方法及其应用，实现1-mcp处理果的软化，生产出质地软、品质佳、货架期长的即食猕猴桃。
7.本发明提供了一种即食猕猴桃的制备方法，包括：对1-mcp处理果进行催熟处理，得即食的果实；
8.所述催熟处理的温度为0～25℃，相对湿度为90％～95％，氧气的浓度为21％～100％，时间为4～10d。
9.优选的，所述催熟处理的过程中乙烯的浓度为0～2000ppm，乙烯利的浓度为0～2000ppm。
10.优选的，所述1-mcp处理果的制备方法包括如下步骤：
11.对采后猕猴桃果实进行预冷处理，得到预冷的猕猴桃硬果；
12.利用1-mcp水溶液对所述预冷的猕猴桃硬果进行熏蒸处理，得到所述1-mcp处理果。
13.优选的，所述采后猕猴桃果实中可溶性固形物含量≥8％。
14.优选的，所述预冷处理的时间为6h～2d；所述预冷的猕猴桃硬果的果实表面和果心温度均为1～2℃。
15.优选的，所述1-mcp水溶液中1-mcp的浓度为0.000001～10μl/l。
16.优选的，所述熏蒸处理的时间为3～24h，温度为0～25℃。
17.优选的，进行所述催熟处理前，还包括：贮藏1-mcp处理果，得到贮藏后的果实；
18.所述贮藏的温度为-0.5～1.5℃，相对湿度为90％～95％；
19.优选的，所述贮藏的时间为＞0d且≤180d。
20.本发明提供了一种即食猕猴桃的制备方法，对1-mcp处理果进行催熟处理，通过限定催熟处理的温度、相对湿度、时间和氧气的浓度，即可实现1-mcp处理果的软化，提高果实可溶性固形物含量高，延长货架期。本发明提供的制备方法操作方便，流程简单，无需投入过多的成本。
具体实施方式
21.本发明提供了一种即食猕猴桃的制备方法，包括：对1-mcp处理果进行催熟处理，得即食的果实即食的果实；
22.所述催熟处理的温度为0～25℃，相对湿度为90％～95％，时间为4～10d，氧气的浓度为21％～100％。
23.在本发明中，所述催熟处理的温度优选为5～25℃，进一步优选为10～15℃，最优选为12℃；所述催熟处理的相对湿度为90％～95％，优选为90％；所述催熟处理的时间为4～8d，优选为6d；所述催熟处理的过程中氧气浓度优选为21％～100％，进一步优选为21％～40％，更优选为25％～35％，更优选为30％。本发明优选在冷库中进行所述催熟处理。
24.本发明优选对所述1-mcp处理果进行催熟处理前，优选贮藏1-mcp处理果，得到贮藏后的果实。在本发明中，所述贮藏的温度为-0.5～1.5℃，优选为0.8～1.2℃，进一步优选为1.0℃；所述贮藏的相对湿度为90％～95％，优选为90％；所述贮藏的时间优选＞0d且≤180d，进一步优选为10d～90d或95d～180d，更优选为25d～80d或100～150d，最优选为40d～50d或120～130d。本发明在具体实施过程中，可在＞0d且≤180d的范围内任意选值，例如10d、15d、20d、25d、28d、30d、35d、45d、50d、60d、70d、80d、95d、100d、105d、110d、120d、130d、140d、145d、150d、165d、175d或180d。
25.本发明在实施例中，可以在催熟处理的过程中添加催熟剂，也可以不添加催熟剂。本发明优选不添加催熟剂，仅通过限定催熟处理的温度、相对湿度和时间，即可促进贮藏后的果实的软化，提高果实可溶性固形物含量高，延长货架期。
26.在本发明中，所述催熟剂优选包括乙烯、乙烯利和氧气中的一种或多种。
27.在本发明中，所述催熟处理的过程中乙烯的浓度优选为0～2000ppm，进一步优选为0～1000ppm或1200ppm～2000ppm，更优选为100～800ppm或1500～1800ppm，最优选为200～500ppm或1600ppm。本发明在实施例中，优选在0～2000ppm的范围内任意选值，例如0ppm、100ppm、150ppm、200ppm、300ppm、500ppm、600ppm、800ppm、1000ppm、1200ppm、1400ppm、1500ppm、1600ppm、1800ppm或2000ppm。
28.在本发明中，所述催熟处理的过程中乙烯利的浓度优选为0～2000ppm，进一步优选为0～1000ppm或1200ppm～2000ppm，更优选为100～800ppm或1500～1800ppm，最优选为200～500ppm或1600ppm。本发明在实施例中，优选在0～2000ppm的范围内任意选值，例如0ppm、100ppm、150ppm、200ppm、300ppm、500ppm、600ppm、800ppm、1000ppm、1200ppm、1400ppm、1500ppm、1600ppm、1800ppm或2000ppm。
29.本发明实施例中，优选以
‘
徐香’猕猴桃和
‘
翠香’猕猴桃为例进行说明，但是不能仅将其理解为本发明的全部保护范围，本领域技术人员能够获得的美味猕猴桃、中华猕猴桃和软枣猕猴桃等所有猕猴桃种类均可作为原料，制备即食猕猴桃。
30.本发明提供的制备方法操作方便，流程简单，无需投入过多的成本，即可催熟1-mcp处理果，且果实可溶性固形物含量高，货架期长。实施例结果表明，1-mcp处理过的
‘
徐香’猕猴桃经过10天的贮藏和6d的催熟后，可溶性固形物含量能够提升3.32％；1-mcp处理过的
‘
翠香’猕猴桃经过10天的贮藏和6d的催熟后，可溶性固形物含量能够提升4.96％。
31.本发明对所述1-mcp处理果的来源没有严格要求，常规获得即可。本发明提供的制备方法尤其能够催熟特定制备方法得到的1-mcp处理果。在本发明中，所述特定制备方法优选包括如下步骤：对采后猕猴桃果实进行预冷处理，得到预冷的猕猴桃硬果；利用1-mcp水溶液对所述预冷的猕猴桃硬果进行熏蒸处理，得到所述1-mcp处理果。本发明所述采后猕猴桃果实中可溶性固形物含量优选≥8％，进一步优选为8％～10％。
32.在本发明中，所述预冷处理的时间优选为6h～2d，进一步优选为10h～2d，更优选为1～2d；经所述预冷处理得到的预冷的猕猴桃硬果的果实表面和果心温度均优选为1～2℃。本发明对所述预冷处理的方式没有严格要求，采用本领域熟知的方式进行预冷处理，使采后猕猴桃果实的表面和果心温度满足上述条件即可。本发明优选使用冷库进行所述预冷处理。
33.在本发明中，所述1-mcp水溶液中1-mcp的浓度优选为0.000001～10μl/l，进一步优选为0.00005～0.001或0.005～10μl/l，更优选为0.0001～0.01或0.05～1μl/l。本发明实施例中，优选在0.000001～10μl/l的范围内任一选值，例如0.000001μl/l、0.00001μl/l、0.00005μl/l、0.0001μl/l、0.0005μl/l、0.0008μl/l、0.001μl/l、0.005μl/l、0.008μl/l、0.01μl/l、0.05μl/l、0.08μl/l、0.1μl/l、0.5μl/l、0.8μl/l或1μl/l。本发明所述熏蒸处理的时间优选为3～24h，进一步优选为12～20h，更优选为15～18h。
34.为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种即食猕猴桃的制备方法及其应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
35.实施例1
36.1-mcp处理果的制备，由如下步骤组成：
37.(1)当
‘
徐香’猕猴桃果实的可溶性固形物达到10.95％时，采收，于阴凉处散去田间热量；
38.(2)散去田间热量后，去掉病虫果、畸型果、软果和碰伤果，获得待处理材料；
39.(3)将步骤(2)得到的待处理材料贮藏于冷库中，使
‘
徐香’猕猴桃果实表面和果心温度于2天内均降至1～2℃，得到预冷的
‘
徐香’猕猴桃硬果；
40.(4)在冷库中，于0℃的条件下，使用1-mcp浓度为0.5μl/l的1-mcp水溶液对步骤(3)得到的预冷的
‘
徐香’猕猴桃硬果熏蒸处理12h，得到1-mcp处理过的
‘
徐香’猕猴桃果实。
41.实施例2
42.即食猕猴桃的制备，由如下步骤组成：
43.(1)将实施例1得到的1-mcp处理过的
‘
徐香’猕猴桃果实至于1
±
0.5℃，相对湿度90-95％的环境中长期贮藏10d，得到贮藏后的果实；
44.(2)对步骤(1)得到的贮藏后的果实进行催熟处理，催熟处理的具体要求为：相对湿度90-95％，温度4-6℃，不添加任何催熟剂。催熟6d，得到即食的果实。
45.实施例3
46.同实施例2，区别在于步骤(2)催熟处理的温度为9-11℃。催熟6d，得到即食的果实。
47.实施例4
48.同实施例2，区别在于步骤(2)催熟处理的温度为14-16℃。催熟6d，得到即食的果实。
49.实施例5
50.同实施例2，区别在于步骤(2)催熟处理的具体要求为：相对湿度90-95％、温度14-16℃，添加乙烯作为催熟剂，其中乙烯的浓度为100ppm。催熟6d，得到即食的果实。
51.实施例6
52.同实施例2，区别在于步骤(2)催熟处理的具体要求为：相对湿度90-95％、温度14-16℃、添加乙烯利作为催熟剂，其中乙烯利的浓度为100ppm。催熟6d，得到即食的果实。
53.实施例7
54.同实施例2，区别在于步骤(2)催熟处理的具体要求为：相对湿度90-95％、温度14-16℃、添加氧气作为催熟剂，其中氧气的浓度为40％。催熟6d，得到即食的果实。
55.实施例8
56.同实施例2，区别在于步骤(2)催熟处理的具体要求为：相对湿度90-95％、温度14-16℃、添加乙烯和氧气作为催熟剂，其中乙烯的浓度为100ppm，氧气的浓度为40％。催熟6d，得到即食的果实。
57.对比例1
58.同实施例2，唯一区别在不进行步骤(2)的催熟处理，将步骤(1)得到的贮藏后的果实至于25℃。
59.测试例1
60.(1)参照文献(chai j,wang y,liu y,gu z,liu z*.high o2/n
2 controlled atmosphere accelerates postharvest ripening of'hayward'kiwifruit.scientia horticulturae,2022.300,111073.)，利用手持式糖度计(pocket pal-1,atago,tokyo,japan)测量各样品可溶性固形物的含量：
61.待检测样品如下：
62.样品1：实施例1步骤(4)得到的1-mcp处理过的
‘
徐香’猕猴桃果实；
63.样品2：实施例2步骤(1)贮藏后的果实；
64.样品3：实施例2步骤(2)催熟处理6d后的即食的果实；
65.样品4：对比例1贮藏6d后的果实；
66.样品5：实施例3催熟处理6d后的即食的果实；
67.样品6：实施例4催熟处理6d后的即食的果实；
68.样品7：实施例5催熟处理6d后的即食的果实；
69.样品8：实施例6催熟处理6d后的即食的果实；
70.样品9：实施例7催熟处理6d后的即食的果实。
71.具体检测方法：将猕猴桃果实于赤道部切开，将汁水挤在糖度计的凹槽里，按start即可，检测结果如表1所示。
72.表1不同处理方式
‘
徐香’猕猴桃果实的可溶性固形物的含量
73.样品编号可溶性固形物含量(％)样品111.12
±
0.23样品211.71
±
0.08样品315.03
±
0.02*样品412.01
±
0.30*样品514.26
±
0.02*样品615.03
±
0.07*样品716.23
±
0.11*样品815.67
±
0.09*样品915.62
±
0.16*样品1016.24
±
0.57*
74.注：*表示与样品1相比，p＜0.01，下同。
75.根据表1可以看出，实施例2步骤(2)催熟处理6d后(样品3)，相比步骤(1)贮藏后的果实(样品2)，可溶性固形物含量从11.71％升到了15.03％，而未经催熟处理的对照果(样品4)的可溶性固形物只有12.01％；其他添加催熟剂催熟后的可溶性固形物含量也均高于样品4，说明本发明的催熟方式能够提高
‘
徐香’猕猴桃果实可溶性固形物的含量。
76.(2)参照文献(chai j,wang y,liu y,gu z,liu z*.high o2/n
2 controlled atmosphere accelerates postharvest ripening of'hayward'kiwifruit.scientia horticulturae,2022.300,111073.)，利用硬度计(guss manufacturing pty.ltd.,cape town,southafrica)，统计测量步骤(1)样品1～4的硬度，硬度测定方法具体为：于猕猴桃果实赤道部90
°
夹角的部位削去约1mm的果皮，利用gs-15硬度计进行猕猴桃果肉硬度的测量，探头直径为7.9mm，单位为n，测量结果如下表2。
77.表2不同处理方式
‘
徐香’猕猴桃果实的硬度
78.样品编号样品1样品2样品3样品4硬度(n)92.45
±
5.96286.75
±
7.45223.72
±
6.712*72.3
±
6.992*
79.根据表2可以看出，实施例2步骤(2)催熟处理6d后(样品3)，相比步骤(1)贮藏后的果实(样品2)，硬度从86.75n降至23.72n，并且低于样品4，说明本发明的催熟方式能够实现
‘
徐香’猕猴桃果实的软化。
80.(3)参照文献(屈魏.2020.挂树预贮对
‘
徐香’猕猴桃采后耐贮性和冷敏性的影响[d].西北农林科技大学)，设计感官评价打分标准(表3)，以11人组成评价小组，利用感官评价表，对步骤(1)样品1～4的色泽、口感和风味进行鉴定打分，评分结果如表4。
[0081]
表3感官评价打分标准
[0082][0083]
表4不同处理方式
‘
徐香’猕猴桃果实的评分结果
[0084][0085]
注：表中数据为评价小组的平均评分结果。
[0086]
根据表4可以看出，实施例2步骤(2)催熟处理6d后(样品3)，相比步骤(1)贮藏后的果实(样品2)，口感、风味和质地都有明显改善，并且高于样品4，说明本发明的催熟方式提升
‘
徐香’猕猴桃果实的品质。
[0087]
测试例2
[0088]
测试例1中样品3和样品4出库销售，从出库当天统计，每隔5天按照测试例步骤(2)的方法测量一次硬度，结果如下表5。
[0089]
表5不同样品得到的即食
‘
徐香’猕猴桃的出库时间对硬度的影响
[0090][0091]
注：对照样品为未经1-mcp处理的，采收后的
‘
徐香’猕猴桃果实。
[0092]
根据表5可以看出，未经催熟的果实(样品4)在3周内都无法正常软化，无可食用价值。对照样品的货架期为10d左右，样品3的货架期为20d左右，本发明提供的制备方法能够延长
‘
徐香’猕猴桃果实的货架期。
atmosphere accelerates postharvest ripening of'hayward'kiwifruit.scientia horticulturae,2022.300,111073.)利用硬度计(guss manufacturing pty.ltd.,cape town,southafrica)，统计测量步骤(1)样品1～4的硬度，硬度测定方法具体为：于猕猴桃果实赤道部90
°
夹角的部位削去约1mm的果皮，利用gs-15硬度计进行猕猴桃果肉硬度的测量，探头直径为7.9mm，单位为n，测量结果如下表7。
[0116]
表7不同处理方式
‘
翠香’猕猴桃果实的硬度
[0117]
样品编号样品1样品2样品3硬度(n)129.34
±
10.7924.59
±
6.28*113.54
±
11.55
[0118]
根据表7可以看出，实施例10步骤(2)催熟处理6d后(样品2)，相比步骤(1)贮藏后的果实(样品1)，硬度从129.34n降至24.59n，并且低于样品3，说明本发明的催熟方式能够实现
‘
翠香’猕猴桃果实的软化。
[0119]
(3)参照文献(屈魏.2020.挂树预贮对
‘
徐香’猕猴桃采后耐贮性和冷敏性的影响[d].西北农林科技大学)，设计感官评价打分标准(表3)，以11人组成评价小组，利用感官评价表，对步骤(1)样品1～3的色泽、口感和风味进行鉴定打分，评分结果如表8。
[0120]
表8不同处理方式
‘
翠香’猕猴桃果实的评分结果
[0121][0122][0123]
注：表中数据为评价小组的平均评分结果。
[0124]
根据表8可以看出，实施例10步骤(2)催熟处理6d后(样品2)，相比步骤(1)贮藏后的果实(样品1)，口感、风味和质地都有明显改善，并且高于样品4，说明本发明的催熟方式提升
‘
翠香’猕猴桃果实的品质。
[0125]
测试例4
[0126]
测试例3中样品2和样品3出库销售，从出库当天统计，每隔5天按照测试例步骤(2)的方法测量一次硬度，结果如下表9。
[0127]
表9不同样品得到的即食
‘
翠香’猕猴桃的出库时间对硬度的影响
[0128]
[0129]
注：对照样品为未经1-mcp处理的，采收后的
‘
翠香’猕猴桃果实。
[0130]
根据表9可以看出，未经催熟的果实(样品3)在3个周内都无法正常软化，无可食用价值。对照样品的货架期为10d左右，样品3的货架期为20d左右，本发明提供的制备方法能够延长
‘
翠香’猕猴桃果实的货架期。
[0131]
根据上述内容可以看出，本发明提供的制备方法能够实现1-mcp处理果的软化，生产出质地软、品质佳、货架期长的即食猕猴桃。
[0132]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

技术特征：
1.一种即食猕猴桃的制备方法，其特征在于，包括：对1-mcp处理果进行催熟处理，得即食的果实；所述催熟处理的温度为0～25℃，相对湿度为90％～95％，时间为4～10d，氧气的浓度为21％～100％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述催熟处理的过程中乙烯的浓度为0～2000ppm，乙烯利的浓度为0～2000ppm。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述1-mcp处理果的制备方法包括如下步骤：对采后猕猴桃果实进行预冷处理，得到预冷的猕猴桃硬果；利用1-mcp水溶液对所述预冷的猕猴桃硬果进行熏蒸处理，得到所述1-mcp处理果。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述采后猕猴桃果实中可溶性固形物含量≥8％。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述预冷处理的时间为6h～2d；所述预冷的猕猴桃硬果的果实表面和果心温度均为1～2℃。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述1-mcp水溶液中1-mcp的浓度为0.000001～10μl/l。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述熏蒸处理的时间为3～24h，温度为0～25℃。8.根据权利要求1～7任一项所述的制备方法，其特征在于，进行所述催熟处理前，还包括：贮藏1-mcp处理果，得到贮藏后的果实；所述贮藏的温度为-0.5～1.5℃，相对湿度为90％～95％。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述贮藏的时间为＞0d且≤180d。

技术总结
本发明属于果品采后处理技术领域，具体涉及一种即食猕猴桃的制备方法及其应用。本发明对1-MCP处理果进行催熟处理，得即食的果实；所述催熟处理的温度为0～25℃，氧气浓度为21％～100％，相对湿度为90％～95％，时间为4～10d。本发明通过限定催熟的条件，可以催熟1-MCP处理果，得到即食的果实。本发明方法操作方便，流程简单，无需投入过多的成本，能够实现1-MCP处理果的软化，提高果实可溶性固形物含量高，并延长货架期。并延长货架期。


技术研发人员：柴佳欣 刘占德 刘艳飞 贺浩浩 高志雄
受保护的技术使用者：西北农林科技大学
技术研发日：2023.06.09
技术公布日：2023/8/28